食物為啥沒以前吃著香

張瑾

果蔬：缺了“天然味”

果蔬品相越來越好，可為何味道卻和以前相差甚遠(yuǎn)？

國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨解釋，現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大大增加了果蔬產(chǎn)量，并縮短了果蔬的生長時(shí)間。這種做法影響了其中糖、有機(jī)酸和芳香類物質(zhì)的含量，顯得不那么香甜了。為了便于運(yùn)輸、儲(chǔ)藏，現(xiàn)在的果蔬通常要提前采摘。和自然成熟的比，它們的味道稍差。果蔬味道變差還可能跟基因突變有關(guān)?？茖W(xué)家對西紅柿進(jìn)行基因組測序發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在那些色彩艷麗的西紅柿有個(gè)關(guān)鍵基因失活，導(dǎo)致其味道不如以前鮮美和酸甜。

還有一點(diǎn)不可忽視的是，長期吃添加各種調(diào)味劑的食品，讓我們的味覺“鈍化”，不再像以前那樣能敏感地嘗出果蔬的口味。

牛奶：少了“青草香”

在很多人的印象里，以前的牛奶是“香濃”的，而現(xiàn)在的牛奶卻“淡而無味”。美國普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心介紹，除了以前物質(zhì)匱乏，食物在記憶中顯得更美味的因素外，牛奶的味道確實(shí)“變淡”了。

牛奶的味道，與奶牛吃什么密切相關(guān)。以前的奶牛大多以吃青草為主，因此奶中有股“青草香”。現(xiàn)代工藝往往給奶牛準(zhǔn)備了標(biāo)準(zhǔn)化、精心調(diào)配的飼料，導(dǎo)致奶味“變淡”。此外，擠奶環(huán)境、滅菌方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸堿度等，都可能影響牛奶的最終香味。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)功能乳品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室博士胡長利說，現(xiàn)在的牛奶都經(jīng)過了“均質(zhì)”處理，把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒，使得脂肪不容易上浮，同時(shí)使牛奶變得不如以前“黏稠”。

肉類：沒了“年代感”

與果蔬和牛奶類似，肉類似乎也不如以前香了，還不如以前有嚼勁。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民表示，以豬肉為例，兩個(gè)因素影響了現(xiàn)在肉類的口感。

一方面是品種的原因。土豬的生長緩慢，但肉的脂肪含量高，香味更好，但現(xiàn)在一般養(yǎng)殖的都是瘦肉型豬，成熟快、脂肪少，因此口感變差。另一方面，養(yǎng)殖方式的改變也導(dǎo)致豬肉口感變差。過去養(yǎng)豬一般8個(gè)月到1年后宰殺，周期較長，豬肉的肌纖維較粗、筋腱多，嚼勁更大，而現(xiàn)在的豬一般5個(gè)月左右就出欄宰殺了。養(yǎng)殖過程中如果給豬喂了味道較大的飼料，也可能讓豬肉的味道發(fā)生改變。endprint