即食熟肉制品中主要致病菌的風(fēng)險(xiǎn)排序

姬 瑞，曹 慧，徐 斐,*，于勁松，袁 敏，彭少杰，王李偉，李 潔，王 穎

即食熟肉制品中主要致病菌的風(fēng)險(xiǎn)排序

姬 瑞1，曹 慧1，徐 斐1,*，于勁松1，袁 敏1，彭少杰2，王李偉2，李 潔2，王 穎2

（1.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海 200092；2.上海市食品藥品監(jiān)督管理局執(zhí)法總隊(duì)，上海 200233）

本實(shí)驗(yàn)選用了3 種常用的方法——Risk Ranger、快速微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（swift quantitative microbiological risk assessment，sQMRA）和食品安全數(shù)據(jù)庫(kù)（food safety universe database，F(xiàn)SUD）工具，對(duì)即食熟肉制品中的主要致病菌進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)排序。結(jié)果表明：即食熟肉制品中主要致病菌的風(fēng)險(xiǎn)排序從大到小依次為：?jiǎn)魏思?xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌和沙門(mén)氏菌。相比于sQMRA模型，Risk Ranger和FSUD工具更適用于即食熟肉制品中主要致病菌的安全風(fēng)險(xiǎn)排序。

風(fēng)險(xiǎn)排序；即食熟肉制品；快速微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；食品安全數(shù)據(jù)庫(kù)

近年來(lái)頻繁發(fā)生的食品安全問(wèn)題已成為推動(dòng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)不斷發(fā)展和完善的主要?jiǎng)右騕1]。然而，由于風(fēng)險(xiǎn)管理的資源十分有限，風(fēng)險(xiǎn)管理人員往往按照自己的偏好對(duì)食品中某些風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行重點(diǎn)管理和控制，這可能會(huì)因?yàn)橹饔^因素造成與實(shí)際情況的差異。風(fēng)險(xiǎn)排序是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行比較和排序的工具[2]，它可以幫助風(fēng)險(xiǎn)管理人員快速地從眾多食物/風(fēng)險(xiǎn)源中選擇出風(fēng)險(xiǎn)較高的組合，從而獲得需要優(yōu)先進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的食品/危害物組合，因此，風(fēng)險(xiǎn)排序已經(jīng)成為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的首要步驟。

近年來(lái)，各發(fā)達(dá)國(guó)家以及相關(guān)食品安全組織已將風(fēng)險(xiǎn)排序應(yīng)用于食品安全領(lǐng)域，并形成了適合于各自特點(diǎn)和需要的風(fēng)險(xiǎn)排序模型，主要包括兩大類(lèi)，即簡(jiǎn)單打分模型類(lèi)和計(jì)算機(jī)化分析模型。常見(jiàn)的簡(jiǎn)單打分模型主要有食品安全數(shù)據(jù)庫(kù)（food safety universe database，F(xiàn)SUD）、Ranking Tool及Risk Ranking Tool等。常見(jiàn)的計(jì)算機(jī)化分析模型主要有Risk Ranger軟件、快速微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（swift quantitative microbiological risk assessment，sQMRA）模型、iRisk軟件及FIRRM模型等。這些風(fēng)險(xiǎn)排序模型雖然在理解、應(yīng)用上存在一定差異，但是其基本原則和最終目標(biāo)都是一致的，即都是以人體健康和生態(tài)健康為最高目標(biāo)，在此基礎(chǔ)上，注重成本-效益平衡，忽略和避免不重要因素對(duì)排序的干擾和影響，從而找到合理有效的評(píng)價(jià)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)食品/危害物組合的合理、有效排序。

即食熟肉制品是一類(lèi)無(wú)需加熱處理便可在出售地點(diǎn)食用的食品。主要包括醬鹵肉、熏烤肉、腌肉、臘肉、油炸肉和風(fēng)干肉等。然而它們?cè)谥谱骱弯N(xiāo)售過(guò)程中由于環(huán)境、加工、貯藏及銷(xiāo)售等因素的影響，很容易被食源性致病菌污染，是導(dǎo)致我國(guó)食源性疾病暴發(fā)的主要食品種類(lèi)之一。因此，本研究選取了較具有代表性的Risk Ranger、FSUD和sQMRA 3 種風(fēng)險(xiǎn)排序模型對(duì)即食熟肉制品中的4 種常見(jiàn)的致病菌進(jìn)行排序，并對(duì)其適用性進(jìn)行探討。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

致病菌的污染情況、危害程度和流行病學(xué)數(shù)據(jù)主要查閱國(guó)內(nèi)外相關(guān)流行病學(xué)的文獻(xiàn)、報(bào)告和專(zhuān)著；人口數(shù)據(jù)參考國(guó)家統(tǒng)計(jì)局關(guān)于第六次全國(guó)人口普查的結(jié)果，消費(fèi)數(shù)據(jù)來(lái)自膳食調(diào)查等資料。

1.2 即食熟肉制品中主要致病菌的風(fēng)險(xiǎn)排序

1.2.1 Risk Ranger排序

采用澳大利亞霍巴特大學(xué)研發(fā)的Risk Ranger軟件對(duì)即食熟肉制品中的4 種常見(jiàn)致病菌進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排序。Risk Ranger軟件建立于Microsoft Excel電子表格中，主要回答軟件所設(shè)計(jì)的11 個(gè)問(wèn)題（Q1～Q11），包括調(diào)查對(duì)象的易感性及風(fēng)險(xiǎn)源的危害程度、食品在調(diào)查對(duì)象中的暴露概率和食品在各環(huán)節(jié)感染劑量的可能性等。根據(jù)用戶(hù)選擇軟件所提供的選項(xiàng)或者手工輸入確定的數(shù)值，經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的數(shù)學(xué)計(jì)算和邏輯判斷，得出相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分、每人每天的患病概率以及人群中每年患病人數(shù)。其中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分值的范圍是0～100，0代表無(wú)風(fēng)險(xiǎn)，即風(fēng)險(xiǎn)可能性≤每100 年每1000億人口中發(fā)生一例輕微的腹瀉病例（此處認(rèn)為地球上的人口＜1000億）；100代表最極端的惡劣情形，即人群中每人每餐中含有致死的劑量。

1.2.2 FSUD排序

采用加拿大安大略省農(nóng)業(yè)部開(kāi)發(fā)的FSUD工具對(duì)即食熟肉制品中4 種常見(jiàn)的致病菌進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分。查閱資料獲得FSUD工具需要的各參數(shù)，依據(jù)文獻(xiàn)中各參數(shù)的評(píng)分依據(jù)[3]，根據(jù)式（1）計(jì)算各致病菌在即食熟肉制品中的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分。

式中：Pa為人均消費(fèi)量/（g/d）；Pb為食物在該環(huán)節(jié)的污染率；Pc為食物在后續(xù)環(huán)節(jié)危害減少程度；Ia為致病菌感染劑量；Ib為消費(fèi)者的患病嚴(yán)重程度；Ic為減輕或消除該危害給社會(huì)帶來(lái)影響的程度。

1.2.3 sQMRA排序

采用sQMRA法分析即食熟肉制品中常見(jiàn)的4 種致病菌的感染和生長(zhǎng)數(shù)據(jù)，通過(guò)選擇所提供的選項(xiàng)或者手動(dòng)輸入數(shù)值回答所涉及的問(wèn)題（q1～q11），最終獲得該食物/病原體組合導(dǎo)致的感染和發(fā)病人數(shù)[4]，并根據(jù)發(fā)病人數(shù)的多少對(duì)即食熟肉制品/致病菌組合進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排序。

2 結(jié)果與分析

2.1 即食熟肉制品中主要致病菌的危害程度及人群易感性

即食熟肉制品中的主要致病菌為單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（單增李斯特菌）、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌和蠟樣芽孢桿菌[5]。其中金黃色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）屬于微球菌科葡萄球菌屬，其分泌的腸毒素是一種堿性蛋白質(zhì)，在一般高溫下很難消除。且其引起的食源性疾病病程較短，通常持續(xù)1～2 d，對(duì)所有人群普遍易感（Q2）[6]，根據(jù)國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（The Intermational Committee on Microbiological Specifi cation for Food，ICMSF）和世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）分類(lèi)屬于輕微危害（Q1）；單增李斯特菌（Listeria monocytogenes）屬于李斯特氏菌屬（Listeria spp.），患病可分為非侵襲性和侵襲性?xún)煞N，主要臨床表現(xiàn)是敗血癥和腦膜炎[7]，根據(jù)ICMSF和WHO分類(lèi)屬于中度危害（Q1）。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）/WHO的評(píng)估報(bào)告也顯示，易感人群患者占所有李斯特氏菌病的80%～98%（Q2），且以老年人群為主[8]；沙門(mén)氏菌（Salmonella）是一類(lèi)桿狀、無(wú)芽孢的革蘭氏陰性菌。其中腸炎沙門(mén)氏菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌和豬霍亂沙門(mén)氏菌等多種血清型都能產(chǎn)生不耐熱的腸毒素，并通過(guò)淋巴管和毛細(xì)血管入侵深層組織，對(duì)所有人群普遍易感（Q2），通常癥狀為急性腸炎，根據(jù)ICMSF和WHO分類(lèi)屬于中度危害（Q1）；蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）[9]主要以孢子狀態(tài)廣泛存在于自然界和食品中，可產(chǎn)生兩種腸毒素，即腹瀉毒素和嘔吐毒素。該菌對(duì)所有人群普遍易感（Q2），引起的食源性疾病病程短，通常持續(xù)1 d，根據(jù)ICMSF和WHO分類(lèi)屬于輕微危害（Q1）。

2.2 即食熟肉制品的消費(fèi)水平

第四屆世界豬肉大會(huì)發(fā)表的論文表明，我國(guó)豬肉消費(fèi)量從2002年的人均52 kg增長(zhǎng)到2006年的人均61 kg，“十一五”期間豬肉總產(chǎn)量每年增幅約3%～5%，2010年可達(dá)到8 700 萬(wàn)t[5]。李同斌[10]的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)以生鮮肉為主，熱鮮肉和冷凍肉消費(fèi)量約占市場(chǎng)份額的90%左右，但是即食熟肉只占約6%。根據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔2007年推薦的數(shù)據(jù)，即食熟肉制品的消費(fèi)人群基本為大于7 歲的人群（Q4），全人群平均每天攝入即食熟肉制品6.3 g，每份75 g（q2），由此得出Pa為人均0.084 13 份/d（1 份=75 g）；根據(jù)夏冬艷[11]于2002年對(duì)上海市靜安區(qū)200 名調(diào)查對(duì)象的24 h飲食回顧調(diào)查，表明即食熟肉制品的每日人均攝入量為104.7 g。綜合以上數(shù)據(jù)，確定上海市居民對(duì)即食熟肉制品的消費(fèi)頻率為1 餐次/9.8 d（Q3）。通過(guò)收集第六次全國(guó)人口普查中上海市的全市常住人口為2 301.91 萬(wàn)人（Q5）。所以每年消耗即食熟肉制品數(shù)為2.301 91×107×6.3×365/75= 705 765 606份（q1）。

2.3 即食熟肉制品中致病菌的污染水平及危害特征

2.3.1 即食熟肉制品中致病菌的污染分析

對(duì)近5 年生肉原料及即食熟肉制品中致病菌的污染數(shù)據(jù)[12-13]進(jìn)行分析，結(jié)果如表1所示。

表1 生肉原料與即食熟肉制品中的致病菌檢出率Table 1 Detection rates of foodborne pathogens in raw meat and deli meat

2.3.2 即食熟肉制品中致病菌的危害特征

目前各類(lèi)文獻(xiàn)中關(guān)于金黃色葡萄球菌劑量-反應(yīng)模型的相關(guān)報(bào)道較少。Singh等[14]以人類(lèi)志愿者為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，建立了金黃色葡萄球菌的劑量-反應(yīng)模型。Haas[15]對(duì)278 名志愿者進(jìn)行皮下注射金黃色葡萄球菌，獲取其劑量-反應(yīng)模型，結(jié)果顯示指數(shù)模型的擬合度較好，其ID50為9.08×106CFU/g。這些研究均不符合人類(lèi)從食物中攝取金黃色葡萄球菌的實(shí)際情況，因而很多相關(guān)研究和報(bào)道以腸毒素為指標(biāo)來(lái)描述金黃色葡萄球菌的危害特征。ICMSF報(bào)告[16]中指出，攝入0.1～1.0 μg的腸毒素即可能對(duì)人體造成傷害。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（U.S. Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）研究調(diào)查結(jié)果顯示食物中金黃色葡萄球菌腸毒素含量只要略高于1.0 μg即可造成食物中毒，而菌體含量達(dá)到106CFU/g即可達(dá)到上述毒素量。故本研究采用該菌體濃度作為中毒閾值。

2004年，F(xiàn)DA和美國(guó)食品安全檢驗(yàn)局（Food Safety and Inspection Service，F(xiàn)SIS）根據(jù)4 類(lèi)即食食品污染調(diào)查數(shù)據(jù)以及來(lái)自于中國(guó)疾病預(yù)防控制中心（Chinese Center for Disease Control and Prevetion，CDC）調(diào)查的發(fā)病率數(shù)據(jù)，擬合了單增李斯特菌的劑量-反應(yīng)模型。發(fā)現(xiàn)該菌對(duì)健康成年人（80%）和高風(fēng)險(xiǎn)人群（20%）的ID50分別是108CFU/g和106CFU/g。根據(jù)該菌的易感人群，選擇其ID50為106CFU/g。

不同沙門(mén)氏菌菌株的毒力差異較大。 Rose等[16]對(duì)13 種沙門(mén)氏菌菌株進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其在健康人群中引起的疾病的濃度范圍為105～1010CFU/g，對(duì)不同的易感人群，最小值為10 CFU/g，中間值為103CFU/g，最大值為107CFU/g。FAO于2002年將沙門(mén)氏菌實(shí)際暴發(fā)的數(shù)據(jù)進(jìn)行β-Poisson模型擬合，為了使劑量-反應(yīng)模型適合不確定的暴發(fā)數(shù)據(jù)，對(duì)數(shù)據(jù)做了重新取樣并獲得一套新的數(shù)據(jù)集，結(jié)果顯示ID50約為105CFU/g。

Kramer等[17]發(fā)現(xiàn)在197 1—1985年間由107 起英國(guó)米飯中蠟樣芽孢桿菌導(dǎo)致食物中毒的事件中，蠟樣芽孢桿菌含量為1.0×103～5.0×1010CFU/g，中值約為1×107CFU/g。1997年，Granum[18]提出真實(shí)的蠟樣芽孢桿菌感染量為1×105～1×108CFU/g，Notermans等[19]在1997年完成的巴氏滅菌奶中蠟樣芽孢桿菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中也提到，歐盟大多數(shù)國(guó)家在食品保質(zhì)期中將1.0×105CFU/g作為容許限值。綜上可將1.0×105CFU/g作為風(fēng)險(xiǎn)閾值。

由于陽(yáng)性樣品率＜＜1，故本研究根據(jù)危害特征描述中各種致病菌的ID50（Ia、q10）計(jì)算引起感染的致病菌增加量（ID50/檢出限）分別為金黃色葡萄球菌（105CFU/g）、單增李斯特菌（8.3×105CFU/g）、沙門(mén)氏菌（8.3×105CFU/g）、蠟樣芽孢桿菌（104CFU/g）（Q10）。

2.4 加工過(guò)程對(duì)即食熟肉制品中致病菌的控制

加熱熟制是熟肉制品加工過(guò)程中對(duì)致病菌影響最大的環(huán)節(jié)。在烹飪的過(guò)程中，肉制品的中心溫度一般為68～90 ℃，時(shí)間可維持30 min以上。對(duì)于金黃色葡萄球菌，由于其可以產(chǎn)生耐熱的腸毒素，若要使腸毒素失活，加熱溫度必須達(dá)到218～248 ℃，因此認(rèn)為加工過(guò)程對(duì)該菌無(wú)效；單增李斯特菌和沙門(mén)氏菌都不耐熱且不產(chǎn)生耐熱的芽孢和毒素，因此當(dāng)溫度和時(shí)間達(dá)到上述范圍后，在99%的情況下可以殺死這兩種致病菌；蠟樣芽孢桿菌雖可產(chǎn)生腸毒素，但主要為不耐熱的腹瀉毒素和耐熱芽孢，二者在熟化過(guò)程中均可失活（Q7、Pc）。

由于即食熟肉制品在食用前無(wú)需經(jīng)過(guò)再次加熱、消毒等手段即可食用（q8），故加工后期防止熟肉制品的二次污染尤為重要。而我國(guó)即食熟肉制品的經(jīng)營(yíng)模式多以小作坊為主，大多數(shù)的從業(yè)人員沒(méi)有接受過(guò)系統(tǒng)的培訓(xùn)，且用于食品放置及貯存的容器等合格情況較差，因而容易導(dǎo)致即食熟肉食品間致病菌的交叉感染（q5），后期加工基本不能控制污染（Q9），即食用前的準(zhǔn)備對(duì)病原菌危害沒(méi)有影響（Q11）。即食熟肉制品在貯存和銷(xiāo)售的過(guò)程中導(dǎo)致微生物二次污染，使我國(guó)即食熟肉制品抽檢樣品合格率偏低，大多查出問(wèn)題后會(huì)在區(qū)域性范圍內(nèi)召回（Ic）。一般無(wú)法確定致病菌從食物進(jìn)入環(huán)境、又從環(huán)境進(jìn)入人類(lèi)消化系統(tǒng)的百分比，Ross[20]和高圍溦[21]等研究后認(rèn)為這兩個(gè)值等同為1%（q6、q7）。

2.5 3 種排序工具對(duì)即食熟肉制品的排序結(jié)果

2.5.1 Risk Ranger排序結(jié)果

根據(jù)前述對(duì)Q1～Q11的分析，采用Risk Ranger軟件對(duì)即食熟肉制品中的主要致病菌進(jìn)行半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)值/患病人數(shù)，對(duì)危害進(jìn)行排序。軟件輸入值及評(píng)估結(jié)果如表2、3所示。

表2 Risk Ranger對(duì)即食熟肉制品中致病菌風(fēng)險(xiǎn)排序時(shí)考慮的風(fēng)險(xiǎn)因素Table 2 Risk factors for risk ranking of pathogenic bacteria in deli meat evaluated by Risk Ranger

表3 Risk Ranger對(duì)即食熟肉制品中主要致病菌的風(fēng)險(xiǎn)排序Table 3 Risk ranking of main pathogenic bacteria in deli meat evaluated by Risk Ranger

根據(jù)Risk Ranger軟件的評(píng)分規(guī)則，風(fēng)險(xiǎn)得分＜32為低風(fēng)險(xiǎn)，32～48為中度風(fēng)險(xiǎn)，＞48為高度風(fēng)險(xiǎn)。由表3可知，即食熟肉制品中的主要致病菌均為中度風(fēng)險(xiǎn)，其風(fēng)險(xiǎn)得分從大到小依次為：?jiǎn)卧隼钏固鼐?、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌和沙門(mén)氏菌。

2.5.2 FSUD排序結(jié)果

根據(jù)前述對(duì)Pa、Pb、Pc、Ia、Ib、Ic的分析，采用FSUD軟件對(duì)即食熟肉制品中的主要致病菌進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分，結(jié)果如表4所示。

表4 FSUD對(duì)即食熟肉制品中主要致病菌的風(fēng)險(xiǎn)排序Table 4 Risk ranking of main pathogenic bacteria in deli meat evaluated by FSUD

由表4可知，采用FSUD獲得的即食熟肉制品中致病菌的風(fēng)險(xiǎn)得分由大到小依次為：?jiǎn)卧隼钏固鼐?、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌和沙門(mén)氏菌。

2.5.3 sQMRA排序結(jié)果

sQMRA工具對(duì)即食熟肉制品中致病菌風(fēng)險(xiǎn)排序的各參數(shù)輸入值及排序結(jié)果如表5、6所示。

表5 即食熟肉制品中致病菌sQMRA排序時(shí)考慮的風(fēng)險(xiǎn)因素Table 5 Risk factors for risk ranking of pathogenic bacteria in deli meat evaluated by FSUD

表6 sQMRA對(duì)即食熟肉制品中主要致病菌的排序結(jié)果Table 6 Risk ranking of main pathogenic bacteria in deli meat evaluated by sQMRA

由表6可知，采用sQMRA獲得的即食熟肉制品中致病菌引起每年的發(fā)病人數(shù)由多到少依次為：金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌和沙門(mén)氏菌。

3 結(jié)論與討論

本研究采用Risk Ranger、FSUD和sQMRA對(duì)即食熟肉制品中的主要致病菌進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)排序。結(jié)果表明，所選3 種模型對(duì)即食熟肉制品中主要致病菌的風(fēng)險(xiǎn)排序結(jié)果較為一致，即單增李斯特菌和金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)較高，蠟樣芽孢桿菌和沙門(mén)氏菌的風(fēng)險(xiǎn)較低。其中Risk Ranger模型和FSUD模型認(rèn)為單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)高于金黃色葡萄球菌菌，屬于需要優(yōu)先進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的致病菌，而sQMRA模型則認(rèn)為金黃色葡萄球菌是需要優(yōu)先進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的致病菌。根據(jù)美國(guó)疾病控制中心報(bào)告，雖然由金黃色葡萄球菌引起的人群感染數(shù)量占第二位，但其死亡率（0.001 2%）遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于單增李斯特菌（31.7%），因而單增李斯特菌對(duì)人類(lèi)的危害相對(duì)較高。

1998年WHO統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，由于攝入單增李斯特菌導(dǎo)致食源性疾病的每百萬(wàn)人口患病人數(shù)：美國(guó)為8.3 人，英國(guó)為5 人，法國(guó)為8 人，澳大利亞為7.6 人，日本為0.2 人[20]；美國(guó)的流行病學(xué)資料顯示[20]，從1996～2000年，單增李斯特菌在美國(guó)的最高流行率為0.6/10萬(wàn)，即每100萬(wàn)人中有6 人發(fā)病，所以大概每100萬(wàn)人的發(fā)病人數(shù)在0.2～8 人之間。3 種模型中，Risk Ranger預(yù)計(jì)每100萬(wàn)人由于攝入即食肉制品中單增李斯特菌導(dǎo)致患李斯特菌病的人數(shù)為4.2 人，與上述各國(guó)統(tǒng)計(jì)結(jié)果最為接近。

由以上研究結(jié)果可見(jiàn)，3 種用于風(fēng)險(xiǎn)排序的模型各有優(yōu)缺點(diǎn)。sQMRA和Risk Ranger是較為簡(jiǎn)單、直觀的風(fēng)險(xiǎn)排序工具，不需要安裝特定的軟件，只需在表中的相應(yīng)位置輸入?yún)?shù)值即可獲得相應(yīng)排序結(jié)果。但sQMRA預(yù)測(cè)的單增李斯特菌的發(fā)病人數(shù)明顯低于各國(guó)的實(shí)際統(tǒng)計(jì)結(jié)果，使得其排序落后于金黃色葡萄球菌，這可能是因?yàn)閟QMRA中設(shè)置的一些問(wèn)題主觀性較強(qiáng)，如q6和q7；其次sQMRA的重點(diǎn)是相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)而不是絕對(duì)風(fēng)險(xiǎn)，所以劑量-反應(yīng)關(guān)系模型選擇不嚴(yán)格。這就意味著對(duì)sQMRA需要進(jìn)行更深的開(kāi)發(fā)和研究，對(duì)它考慮的風(fēng)險(xiǎn)因素做出更加科學(xué)的規(guī)范而不是假設(shè)，使它可以更加接近QMRA的結(jié)果，從而達(dá)到快速簡(jiǎn)單地選擇出需要進(jìn)行微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的食物/危害組合。

Risk Ranger是按照國(guó)際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC）推薦的致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估步驟對(duì)食品中主要污染的致病菌進(jìn)行半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，也常用于風(fēng)險(xiǎn)排序。它最大的作用就是比較不同來(lái)源風(fēng)險(xiǎn)之間的差別，將它們分級(jí)后進(jìn)行排序，為食品安全體系提供支持，同時(shí)也為之后的工作提供依據(jù)[22]。但是它也有一定的局限性，例如對(duì)消費(fèi)人群比例的考慮不能自行定義，是使用者查找后的近似選擇，這樣就會(huì)與實(shí)際情況產(chǎn)生一定的差異，可能會(huì)影響評(píng)分的結(jié)果。而FUSD通常根據(jù)查閱的文獻(xiàn)、權(quán)威數(shù)據(jù)以及數(shù)據(jù)庫(kù)記載各國(guó)曾經(jīng)評(píng)估過(guò)的食物/危害/污染環(huán)節(jié)所涉及的消費(fèi)頻率、污染率等信息，分別確定各項(xiàng)的參數(shù)值。它最大的優(yōu)勢(shì)在兩方面：1）具有微生物和化學(xué)危害物兩套不同的評(píng)分依據(jù)，可以對(duì)微生物和化學(xué)危害物進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排序；2）它的一些評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)比較清晰，使用者可以直接根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選擇。但是這種模型也存在較大的不足，比如相較于其他兩種方法，它所考慮的因素不夠全面， 這對(duì)評(píng)估結(jié)果會(huì)造成一定影響，也正因?yàn)樗瑫r(shí)適用于兩種危害，所以它的問(wèn)題設(shè)置針對(duì)性較差。

就目前的研究結(jié)果來(lái)看，Risk Ranger可以作為對(duì)微生物危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排序的一個(gè)快速、方便的工具。FSUD獲得的信息相對(duì)較少，但其排序結(jié)果與Risk Ranger一致，且更為方便，所以綜合考慮，如果只是對(duì)食品/危害物組合進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排序，可以?xún)?yōu)先選擇FUSD軟件。

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Risk Ranking of Main Pathogenic Bacteria in Deli Meat

JI Rui1, CAO Hui1, XU Fei1,*, YU Jinsong1, YUAN Min1, PENG Shaojie2, WANG Liwei2, LI Jie2, WANG Ying2
(1. School of Medical Instrument and Food Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200092, China; 2. Law Enforcement Corps of Shanghai Food and Drug Administration Bureau, Shanghai 200233, China)

In this study, three common methods including Risk Ranger, swift quantitative microbiological risk assessment (sQMRA) and food safety universe database (FSUD) to sort main pathogens in deli meat were chosen for risk ranking. The results showed the risk ranking of pathogens in deli meat as follows: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and Salmonella. Compared with sQMRA model, Risk Ranger and FSUD were more suitable for risk ranking of food safety.

risk ranking; deli meat; swift quantitative microbiological risk assessment (sQMRA); food safety universe database (FSUD)

TS201.3

A

10.7506/spkx1002-6630-201511038

2014-08-21

上海市重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目（11391902000；13391901400）

姬瑞（1990—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称钒踩L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。E-mail：jr901001@163.com

*通信作者：徐斐（1972—），女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称钒踩L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。E-mail：xufei.first@263.net