淺談軟木塞對葡萄酒品質(zhì)的影響

嚴(yán) 帆 馬春林

（安徽師范大學(xué)，安徽 蕪湖241000）

葡萄酒營養(yǎng)豐富，具有良好的保健功能，越來越受到人們的喜愛。釀造高品質(zhì)的葡萄酒不僅需要先進(jìn)的釀酒工藝還需要高質(zhì)量的封口瓶塞。軟木塞作為傳統(tǒng)的封口方式，因其性能優(yōu)越，一直傳承至今。軟木塞是指用一塊或幾塊經(jīng)過整備的軟木，或者將軟木顆粒聚合加工而成的，用來密封瓶子或其他容器的塞子[1]。

作為葡萄酒成熟過程中的最關(guān)鍵因素，氧氣對酒體的色澤、口感和香氣起著重要的作用。適量的氧氣可以提高酒的質(zhì)地和外觀，過量的氧氣則會(huì)導(dǎo)致酒體過度氧化，失味以及色變等不良反應(yīng)，甚至質(zhì)變。盡管隨著科技的發(fā)展，螺旋蓋、合成塞等替代品相繼問世，但在透氧率等方面,天然軟木塞仍不可取代。

進(jìn)入新世紀(jì)，天然軟木塞既面臨著挑戰(zhàn)也充滿著機(jī)遇。本文主要論述了天然軟木塞的優(yōu)良特性對葡萄酒品質(zhì)的影響及其與替代品之間的差異，并就傳統(tǒng)軟木塞行業(yè)的發(fā)展做出簡要分析。

1 軟木塞的歷史由來及主要材料

1.1 軟木塞的主要材料

生產(chǎn)軟木塞的主要材料是一種樹的樹皮，民間常稱之為橡樹。橡樹是世界現(xiàn)存最古老的樹種之一，至今已有6000萬年的歷史。橡樹對自然生長環(huán)境要求不高，具有很強(qiáng)的適應(yīng)性。用在葡萄酒上的軟木塞來自栓皮櫟，它是橡木的一種，主要生長在地中海盆地西部及葡萄牙的大西洋沿岸。葡萄牙的國土面積不超過8萬平方公里，橡木的種植面積卻大大超過80萬公頃。每年從葡萄牙向世界輸出的軟木占世界總產(chǎn)量的一半以上，居全球之首，因此葡萄牙也被稱為“軟木王國”。作為葡萄牙的第二大城市，波爾圖不僅因其釀酒業(yè)傳承2000多年而聞名，軟木塞也功不可沒，葡萄酒行業(yè)有個(gè)說法“沒有波爾圖就沒有軟木塞”?？梢?，葡萄牙在世界軟木塞市場中所處的重要地位。

橡樹的樹齡一般在45-175年，每棵橡木一生中通?？捎惺啻斡杏玫氖斋@，每次收獲的時(shí)間間隔不少于9年[2]。采剝下來的軟木是一種蜂房狀的皮層組織，具有與泡沫相似的中空結(jié)構(gòu)。

除了天然橡木，一些新型高分子合成材料也常被用來制作軟木塞，作為替代品使用。如利用高彈性化學(xué)惰性聚合物配方生產(chǎn)的泡沫共擠瓶塞以及使用食品級的高品質(zhì)熱塑彈性體制作的瓶塞[3]。

2 軟木塞的生產(chǎn)制作

2.1 天然軟木塞

天然軟木塞的制作工藝通常分為以下步驟：

1）采集原料。不同國家對于采集的橡木的樹齡要求不同，一般在25年以上，采剝間隔大于9年，被剝過的橡樹會(huì)被標(biāo)上記號和數(shù)字，便于今后采集，采集的工具主要是彎斧。

2）原料風(fēng)干。剛采剝下來的樹皮不能直接用于加工，必須經(jīng)過最低6個(gè)月的風(fēng)干期。風(fēng)干的主要作用是消除樹液，消除軟木內(nèi)應(yīng)力，降低水分含量以及使聚酚類化合物氧化消失。

3）生軟木蒸煮。生軟木要在沸水中蒸煮60-90分鐘才能形成通常所說的軟木，蒸煮后的軟木厚度增大，密度降低，同時(shí)變得平整，易于加工。由于經(jīng)過高溫處理，既能進(jìn)行殺菌又能消除異味。

4）木塞初加工。蒸煮處理后的軟木需要進(jìn)行分選、切割、沖削和初選的前期處理，目的是選出符合不同標(biāo)準(zhǔn)的軟木材料，經(jīng)過簡單工藝處理，使軟木塞初步成型。

5）木塞精加工。精加工是指對初步成型的木塞進(jìn)行磨削、清洗和干燥處理。軟木塞磨削之后外形得到更加精確的修正，光潔度也會(huì)增加，但顏色會(huì)變成土褐色，需要進(jìn)行清洗，常見的清洗方法是氯化法，硫化法和雙氧水法[4]。最后，成型的軟木塞還要進(jìn)行干燥，除去表面水分才能最終達(dá)到使用要求。

6）木塞后加工。達(dá)到使用要求的軟木塞按照不同質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級，并進(jìn)行表面處理，然后進(jìn)入包裝車間就可以出廠。

2.2 合成軟木塞

合成軟木塞的生產(chǎn)主要有兩種方法：注塑法和擠塑法[5]。注塑法是將制作合成塞的原料注入模具成型，制成瓶塞；擠塑法是先將原料制作成一定直徑的棒狀材料，然后根據(jù)需要進(jìn)行切割，制成瓶塞。

3 軟木塞對葡萄酒品質(zhì)的影響

軟木塞是葡萄酒質(zhì)量的重要保證，作為最后一道屏障，軟木塞的質(zhì)量直接影響著葡萄酒的品質(zhì)。

3.1 對葡萄酒感官質(zhì)量的影響

采用軟木塞封裝葡萄酒的最大優(yōu)點(diǎn)在于軟木塞具有優(yōu)良的透氧性，而氧是葡萄酒熟化過程中最重要的因素，直接影響著酒的口感、色度以及香味。

3.1.1 對口感的影響

丹寧是葡萄的重要組成成分，一般具有澀味，其含量和質(zhì)量是評價(jià)葡萄酒質(zhì)量的重要因素之一。葡萄酒的苦味和澀味與丹寧的含量和結(jié)構(gòu)有著密切的聯(lián)系。

在葡萄酒的熟化過程中，丹寧受氧的影響最顯著：

1）在缺氧條件下，單寧間主要通過C4-C6、C4-C8鍵連接，發(fā)生聚合反應(yīng)，形成一種高聚合物，該類物質(zhì)分子量過大時(shí)易形成沉淀[6]；

2）在強(qiáng)氧化條件下，單寧間發(fā)生氧化聚合，產(chǎn)生自由基，導(dǎo)致酒體出現(xiàn)氧化味，葡萄酒品質(zhì)下降；

3）在控制性氧化條件下，乙醇可被氧化為乙醛。乙醛通過兩種途徑參與到反應(yīng)中，一是參與乙醛鍵橋反應(yīng)，促使單寧和花色素普形成單寧-乙醛-色素聚合物。二是參與單寧間的聚合反應(yīng)，乙醛充當(dāng)了一種“鍵橋”作用，形成了單寧-乙醛單寧聚合物[7]。這類聚合物可形成多聚體膠體，使葡萄酒富有結(jié)構(gòu)感，其口感更加醇厚。

3.1.2 對色度的影響

葡萄酒的顏色主要取決于來自果皮中的一些酚類衍生物及其聚合體的呈色物質(zhì)，包括花色素和丹寧。在微量氧的條件下，這些酚類物質(zhì)及其聚合體會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生不同的顏色。

首先，花色素和丹寧在有氧的條件下可以發(fā)生聚合反應(yīng)，使一些中間產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為有色狀態(tài)；其次，乙醇被氧化成乙醛，能促進(jìn)花色素和丹寧的結(jié)合，并使具有漂白作用的SO2從聚合體中游離出來，保護(hù)色素；最后，微氧條件還可以使一部分酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為呈色物質(zhì)，如原花色素在有氧和酸性條件下,轉(zhuǎn)化為呈紅色的花青素[8]。

但是在過量氧氣存在下，花色素會(huì)結(jié)合生成大分子，導(dǎo)致色素沉淀和顏色損失。所以軟木塞的微量氧氣透過性滿足了葡萄酒熟化過程中對氧的需求。

3.1.3 對香氣的影響

香氣是評判葡萄酒感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，葡萄酒中含有幾百種呈香物質(zhì)，包括醇類、酯類、有機(jī)酸等物質(zhì)。這些物質(zhì)在氧的條件下，相互作用，形成不同的香氣，使葡萄酒具有獨(dú)特的特風(fēng)味。

葡萄酒經(jīng)過封裝后，若瓶內(nèi)氧氣過多，會(huì)使葡萄酒中的游離乙醛含量升高，破壞酒體的水果味，還會(huì)產(chǎn)生苦巴旦杏氣味。同時(shí)，過量氧氣使酚類物質(zhì)的酶氧化，使葡萄酒變渾，產(chǎn)生醌類氣味，葡萄酒就會(huì)出現(xiàn)“破敗”氣味[9]；若葡萄酒中溶解氧含量太低，則會(huì)由于還原作用產(chǎn)生一系列的不良反應(yīng)，形成一些還原味，如硫味、硫化氫味[10]等。嚴(yán)重時(shí)，會(huì)出現(xiàn)由還原態(tài)硫產(chǎn)生的類似大蒜味或汗臭味等。

適當(dāng)氧氣的存在有助于葡萄酒中芳香物質(zhì)(芳香氣味)的揮發(fā)，使果香更加濃郁豐厚，降低生青氣味。在陳釀和貯藏過程中，氧氣的存在會(huì)使酒中成分發(fā)生一系列的化學(xué)變化，會(huì)使葡萄酒變得更加濃郁醇香。總之，在適宜的微量氧條件下陳釀葡萄酒，可避免葡萄酒中產(chǎn)生不良的還原味和氧化味，降低葡萄酒中的生草味、發(fā)酵味等，改善葡萄酒的香氣特征。

除了以上幾點(diǎn)之外，軟木塞封裝也會(huì)帶來一些不好的影響，包括木塞味、木塞掉渣以及漏瓶等。

3.2 對葡萄酒理化性質(zhì)的影響

采用軟木塞封裝葡萄酒，在理化性質(zhì)上對酒的品質(zhì)也有不同的影響。

3.2.1 密封性

密封性是軟木塞質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。密封性太高，瓶內(nèi)的氧氣含量少，葡萄酒成熟過程中一些必須的氧化反應(yīng)不能進(jìn)行，如花色素和丹寧的聚合，影響酒體的口感和質(zhì)地；密封性太低，容易導(dǎo)致酒體外漏，過度氧化以及微生物入侵等事故，產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象。按國標(biāo)，密封性檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)是在38℃±2℃條件下臥放24小時(shí)不滲漏[11]。

3.2.2 氧化劑殘留

氧化劑處理是木塞制作過程中的一項(xiàng)關(guān)鍵控制點(diǎn)。這樣做的好處一是清除表面的菌落，另一點(diǎn)是有利于美化木塞。目前世界通用的強(qiáng)氧化劑是過氧化氫，在此之前也有使用次氯酸鹽的，但是由于氯元素有毒，且容易產(chǎn)生污染，現(xiàn)已禁用。

如果殘存在木塞中的氧化劑未被及時(shí)清洗掉，這些具有強(qiáng)氧化性的物質(zhì)將會(huì)氧化酒體中的呈味物質(zhì)以及色素等，如丹寧和酚類物質(zhì)，改變葡萄酒的顏色和氣味，嚴(yán)重破壞其感官質(zhì)量[12]。因此，對于成品的每一個(gè)軟木塞都要進(jìn)行嚴(yán)格的檢測。

3.3 微生物控制

這里指的微生物主要包括酵母菌、細(xì)菌和霉菌。這些微生物一旦在木塞中寄生繁殖，將會(huì)使葡萄酒的風(fēng)味發(fā)生改變，產(chǎn)生不愉快的味道[13]。

木塞的制作過程要經(jīng)過嚴(yán)格的風(fēng)干、浸泡和蒸煮等處理，以除去異味、菌類及雜質(zhì)，并且后期還會(huì)抽成真空并通入SO2抑制菌類生長，但是由于受溫度、濕度和環(huán)境的影響，并不能完全保證木塞無菌無污染。為保證生產(chǎn)出高品質(zhì)的葡萄酒，必須在加工制作、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)微生物控制。

木塞中微生物的控制按ISO-10718g規(guī)定執(zhí)行。其檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)如下表格1[14]：

表1 軟木塞微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

4 軟木塞的使用現(xiàn)狀和面臨的挑戰(zhàn)

4.1 軟木塞的使用現(xiàn)狀

傳統(tǒng)的軟木塞因其具有良好的密封性、吸濕性、防腐性等優(yōu)良特性而成為應(yīng)用最普遍、歷史最悠久的封裝材料。尤其是在舊世界國家里，人們對天然軟木塞情有獨(dú)鐘，沉醉于瓶塞拔出瓶口時(shí)“砰”的清脆聲，那種享受是螺旋蓋法可替代的。

雖然天然軟木塞常有木塞味，但其產(chǎn)生的原因是多方面的，并且其良好的性能是螺旋蓋和合成塞難以具備的。特別是在如今提倡低碳生活和環(huán)保的21世紀(jì)，還沒有一種人造產(chǎn)品能完全取代天然的軟木塞。一份2006年的全球葡萄酒瓶塞市場報(bào)告顯示，當(dāng)年的全球瓶塞總產(chǎn)量約為195億個(gè)，其中天然軟木塞占有131億個(gè)?？梢?，軟木塞依然保持著市場的霸主地位。

由TCA引起的軟木塞污染，一直困擾著軟木塞制造業(yè)。盡管，人們不斷進(jìn)行各種研究和探索，試圖解決這一詬病，但是到目前還沒有有效的手段能夠完全消除TCA污染。

4.2 軟木塞面臨的挑戰(zhàn)

4.2.1 原材料

軟木塞的主要生產(chǎn)原料是栓皮櫟，但隨著世界葡萄酒銷量的大幅增長，軟木的供應(yīng)顯得有些力不從心。據(jù)世界自然基金保護(hù)會(huì)的報(bào)告稱，如果不停止使用軟木塞來封裝葡萄，西地中海地區(qū)的栓皮櫟將在2016年前消失，使當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)資源遭受破壞。

4.2.2 替代品

基于以上原因，隨著葡萄酒相關(guān)技術(shù)的發(fā)展和交流日益國際化，各種替代品也應(yīng)運(yùn)而生，傳統(tǒng)的天然軟木塞封裝面臨前所未有的挑戰(zhàn)。據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）統(tǒng)計(jì)，全球的葡萄酒銷量中超過一半是瓶裝酒，而瓶裝酒主要有三種封瓶方式，第一種是天然軟木塞，第二種是合成塞，最后一種是螺旋蓋。

螺旋蓋作為新世界國家的“新寵”，如澳大利亞、新西蘭和美國等，其最大的優(yōu)點(diǎn)在于避免了軟木塞產(chǎn)生的TCA污染，并且在透氧率和均質(zhì)性等其他特性方面，降低了葡萄酒發(fā)生氧化和變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，不遜于天然軟木塞，且操作方便，一擰便可以打開瓶塞。

目前，軟木塞的產(chǎn)量略勝于螺旋蓋，但是后者開始被一些歐洲國家所采用并推廣，未來將成為天然軟木塞強(qiáng)勁的競爭對手。

合成塞被看做是天然軟木塞和螺旋蓋的中間品。它繼承了和軟木塞相似的外形，迎合了傳統(tǒng)葡萄酒消費(fèi)者的喜好，同時(shí)具有一定的安全性，但是也許正因?yàn)楹铣扇庥棒~與熊掌兼得”，才會(huì)暴露出一些難以調(diào)和的問題。這種瓶塞的發(fā)展前景并不被業(yè)內(nèi)人士看好，未來將會(huì)逐漸成為一種“過度”瓶塞。天然軟木塞和常見替代品的優(yōu)缺點(diǎn)比較如表2。

5 軟木塞的發(fā)展前景和結(jié)論

進(jìn)入21世紀(jì)，人類面臨著資源匱乏，環(huán)境惡化等諸多全球性難題。作為自然資源的衍生物，天然軟木塞雖存在諸多不足，但憑借其優(yōu)越的性能，一直受到人們的青睞。高檔葡萄酒配高品質(zhì)的木塞這一觀念早已在廣大消費(fèi)者心中根深蒂固，尤其是在倡導(dǎo)構(gòu)建和諧社會(huì)，建設(shè)生態(tài)文明的當(dāng)前大的形勢下，軟木塞對于未來葡萄酒瓶塞行業(yè)的發(fā)展，仍是舉足輕重。

在高新科技的推動(dòng)下，螺旋蓋、合成塞等新型替代品也應(yīng)運(yùn)而生。這些替代品的出現(xiàn)一方面構(gòu)成了對傳統(tǒng)瓶口封裝方式的巨大挑戰(zhàn)，另一方面促進(jìn)了產(chǎn)品間的相互競爭，有利于企業(yè)對現(xiàn)有技術(shù)與產(chǎn)品的進(jìn)一步改進(jìn)，尋求更符合時(shí)代發(fā)展的生產(chǎn)模式，最終有利于帶動(dòng)葡萄酒相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

天然軟木塞要想重拾往日的輝煌，贏得未來市場的先機(jī)，必須改進(jìn)傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，轉(zhuǎn)變落后的消費(fèi)觀念，加強(qiáng)國際間的合作。高品質(zhì)的葡萄酒需要高質(zhì)量的木塞，面對新形勢下的競爭，天然軟木塞既要符合低碳環(huán)保的消費(fèi)理念又要能夠達(dá)到循環(huán)利用的目的。

［1］GB/T23778-2009酒類及其他食品包裝用軟木塞[S].

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