4種嗜鹽古菌發(fā)酵的龍頭魚(yú)魚(yú)露特性比較*

高瑞昌，陸文婷，劉向東，崔恒林，袁麗

(江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江，212031)

魚(yú)露(fish sauce)，又稱(chēng)魚(yú)醬油，是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的調(diào)味料之一。它是以小魚(yú)蝦為原料，利用魚(yú)體所含的蛋白酶和其他酶以及在多種微生物共同參與下，對(duì)原料魚(yú)中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分進(jìn)行發(fā)酵釀制而成［1］。傳統(tǒng)的天然發(fā)酵過(guò)程非常緩慢，這是限制其產(chǎn)量和規(guī)模的主要因素。某些嗜鹽古菌作為外源添加物可以加快魚(yú)露的發(fā)酵，其一，它與魚(yú)中的微生物群落在發(fā)酵過(guò)程中起協(xié)同作用［2］;二，它能產(chǎn)生胞外蛋白酶，在高鹽高滲的環(huán)境下催化蛋白質(zhì)的水解，加速魚(yú)露的發(fā)酵，而且不會(huì)有其他速釀方法產(chǎn)生不良風(fēng)味等問(wèn)題［3］。本文利用前期篩選出的4種具有良好產(chǎn)蛋白酶活性的嗜鹽古菌進(jìn)行魚(yú)露發(fā)酵，通過(guò)對(duì)魚(yú)露發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽、總胺、氨基酸態(tài)氮和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以期挑選出更加適宜發(fā)酵魚(yú)露的菌種，為魚(yú)露的快速發(fā)酵提供支持。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

實(shí)驗(yàn)材料:TBN4-Halalkalicoccus tibetensis，TNN48-Halogranum rubrum，RO2-11-Halogranum rubrum，9738-Halomicrobiummukohataei，江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院保藏菌種(課題組前期從臺(tái)南鹽田篩選，鑒定);龍頭魚(yú)，購(gòu)自鎮(zhèn)江歐尚超市。

實(shí)驗(yàn)設(shè)備:PHS-3C型pH計(jì)(LIDA)、LRH系列生化培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司;SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司;電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;722N可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海精科;HP6890/5973氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent公司;頂空固相微萃取器SPMC-57328U，美國(guó)Agilent公司;自動(dòng)氨基酸分析儀，德國(guó)sykamS433D/S433。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 魚(yú)露的制作

利用購(gòu)自歐尚超市新鮮的龍頭魚(yú)，去除內(nèi)臟，切碎，并加入20%的食鹽，混勻，分別加入109CFU數(shù)量級(jí) TBN4，TNN48，9739，RO2-11 菌種，并以未加入任何菌種含有20%食鹽的魚(yú)肉作為對(duì)照組，放置于37℃恒溫培養(yǎng)箱進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵4.5月后，測(cè)定各魚(yú)露的指標(biāo)含量，并與新鮮原料魚(yú)相比較。

1.2.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

氨基酸態(tài)氮(AAN)含量:甲醛滴定法［4］;總酸的測(cè)定，參考文獻(xiàn)［5］;可溶性總氮(TSN):凱式定氮法［4］;組胺含量的測(cè)定，參考文獻(xiàn)［6］。

亞硝酸鹽含量:分光光度法［7］。稱(chēng)取經(jīng)絞碎并混合均勻的樣品20 g于100 mL燒杯中，加硼砂飽和溶液40 mL，攪拌均勻后，以70℃以上的熱水100～150 mL將樣品全部洗入250 mL容量瓶中，放入沸水浴中加熱15 min，取出冷卻后，邊轉(zhuǎn)動(dòng)容量瓶邊加入亞鐵氰化鉀溶液(106g/L)20 mL，搖勻后，再加入醋酸鋅溶液(220 g/L)20 mL，以沉淀蛋白質(zhì)。然后，加水至刻度，混勻，放置30 min后，棄去上層脂肪，清液用濾紙過(guò)濾，棄去初濾液5～10 mL，濾液備用。吸取上述濾液40 mL于50 mL容量瓶中，同時(shí)吸取0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 mL NaNO2標(biāo)準(zhǔn)液(相當(dāng)于 0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、8.0、12.0、16.0、20.0 μg的NaNO2)分別置于50 mL容量瓶中，各加水至25 mL處。在樣品管及標(biāo)準(zhǔn)管中分別加入0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液(4 g/L)4 mL，混勻后靜置3～5 min，然后又在各管及標(biāo)準(zhǔn)管中分別加入0.2%鹽酸萘乙二胺溶液(2 g/L)2 mL，加水至刻度，搖勻，靜置15 min后，用1 cm的比色皿，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538 nm處，測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)并查出待測(cè)液的亞硝酸鹽含量。

亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))含量計(jì)算:

式中:X1—試樣中NaNO2的含量，mg/kg;A1—測(cè)定用樣液中NaNO2的質(zhì)量，μg;m—試樣質(zhì)量，g;V1—測(cè)試用樣液體積，mL;V0—試樣處理液總體積，mL。

總胺值的測(cè)定［8］:在250 mL錐形瓶中，加入適量1～5 g試樣(視胺值大小而定，稱(chēng)準(zhǔn)至0.000 2 g)，然后加入50 mL無(wú)水乙醇，煮沸1 min，除去游離氨，冷卻至室溫，加入5滴0.2%溴酚藍(lán)指示劑，用0.5 mol/L鹽酸異丙醇溶液滴定至黃色為終點(diǎn)。總胺價(jià)(KOHmg/g)計(jì)算:

式中:C—HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L;V—HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量，mL;M—試樣質(zhì)量，g;56.11—每摩爾KOH相當(dāng)?shù)馁|(zhì)量，g。

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量的測(cè)定:微量擴(kuò)散法［6］。稱(chēng)取10 g樣品于錐形瓶中，加100 mL水，不時(shí)振搖，浸漬30 min后過(guò)濾，濾液置于冰箱中備用。將水溶性膠涂于擴(kuò)散皿的邊緣，在皿中央內(nèi)室加入1 mL 2%硼酸吸收液及1滴0.2%甲基紅乙醇溶液和0.1%亞甲藍(lán)水溶液等體積混合指示液。在皿外室一側(cè)加入1.00 mL樣液，另一側(cè)加入1 mL飽和碳酸鉀溶液，注意勿使2滴接觸，立即蓋好;密封后將皿于桌面上輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣液與堿液混合。將擴(kuò)散皿置于37℃溫箱內(nèi)放置2h，揭去蓋，用0.01 mol/L HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)呈藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。

式中:X—樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100g;V1—測(cè)定用樣液消耗HCl或H2SO4標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL;V2—試劑空白消耗HCl或H2SO4標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL;N—HCl或H2SO4標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/L;m—樣品質(zhì)量，g;14—1 mol/L HCl或 H2SO4標(biāo)準(zhǔn)溶液1 mL相當(dāng)?shù)馁|(zhì)量，mg。

1.2.3 游離氨基酸組成的測(cè)定

(1)魚(yú)露樣品脫鹽

由于在制作魚(yú)露時(shí)，加入20%鹽，魚(yú)露樣品內(nèi)鹽含量過(guò)高，在測(cè)游離氨基酸組成時(shí)需先進(jìn)行脫鹽。

在一定量的魚(yú)露樣品中加入3%(重量)活性炭，于80℃下脫色30 min，趁熱過(guò)濾得濾液濃縮至干為固形物，將固形物置于250 mL圓底燒瓶中內(nèi)加一定量冰乙酸，小火加熱，回流并不斷攪拌，待固形物不再溶解后，將溶液趁熱過(guò)濾并將濾液減壓蒸餾除去溶劑可得混合氮基酸或向?yàn)V液內(nèi)滴加8～10倍體積丙酮，則氨基酸會(huì)立即析出，過(guò)濾［9］。

(2)自動(dòng)氨基酸儀分析［10］

稱(chēng)取一定量樣品，加入9倍體積1%的磺基水楊酸，10 000 r/min 離心 15 min，取上清液用 0.22 μm濾膜過(guò)濾，供上機(jī)使用。

1.2.4 揮發(fā)性風(fēng)味物

(1)頂空固相微萃取(SPME)方法［11-12］

先要將頂空固相微萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口，高溫老化至無(wú)雜峰。將5 mL魚(yú)露樣品放入15 mL封閉瓶中于50℃加熱平臺(tái)上保持10 min，將 SPME萃取頭插入瓶中，使之與樣品液面保持一定的距離，磁力攪拌速度為 100 r/min，50℃條件下萃取 40 min，與瓶?jī)?nèi)氣體達(dá)到飽和。

(2)GC-MS參數(shù)條件

色譜柱:毛細(xì)管色譜柱 DB-WAX(60 m×0.25 mm，0.25 μm);進(jìn)樣口溫度 250℃，SPME 插入進(jìn)樣孔解吸 3 min;程序升溫:始溫 40℃，保持 4 min，以5℃/min升溫至90℃，再以10℃/min升溫至230℃，保持10 min;載氣(He)流速 1.0 mL/min，不分流。質(zhì)譜條件:接口溫度250℃，離子源溫度200℃，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍33～450 amu。

2 結(jié)果與分析

2.1 龍頭魚(yú)的基本成分

龍頭魚(yú)去除內(nèi)臟后，含有10.6%的蛋白質(zhì)，1.2%的脂肪。由此可看出，龍頭魚(yú)含有較豐富的蛋白質(zhì)和較低的脂肪含量，適合魚(yú)露的發(fā)酵。

2.2 魚(yú)露中氨基酸態(tài)氮含量

氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高，說(shuō)明魚(yú)露中的氨基酸含量越高，鮮味越好。由圖1可知，5種魚(yú)露的氨基酸態(tài)氮含量在發(fā)酵4.5個(gè)月后呈上升趨勢(shì)。未發(fā)酵時(shí)氨基酸態(tài)氮含量為0.02 g/100 mL，發(fā)酵4.5月后，接種TBN4的魚(yú)露氨基酸態(tài)氮含量最高，達(dá)到0.458 g/100 mL，對(duì)照組其次，為0.447 g/100 mL，這與龍頭魚(yú)肌肉中的內(nèi)源性蛋白酶密切相關(guān)。而在發(fā)酵過(guò)程中，嗜鹽菌一方面可以分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨基酸，但另一方面也可能利用氨基酸充當(dāng)?shù)?lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而使得前期生成的氨基態(tài)氮含量又進(jìn)一步降低。TBN4菌株的體現(xiàn)最為明顯。通過(guò)Duncan法進(jìn)行方差分析可知，TBN4與其他嗜鹽菌發(fā)酵的魚(yú)露氨基酸態(tài)氮含量存在顯著性差異(P＜0.05)，含量最高。

圖1 魚(yú)露發(fā)酵4.5個(gè)月后氨基酸態(tài)氮含量Fig.1 Amino nitrogen content of fish sauce fermented for 4.5 months

2.3 魚(yú)露中亞硝酸鹽含量

發(fā)酵4.5月后，對(duì)照組亞硝酸鹽含量3.964 mg/kg，接種TBN4魚(yú)露亞硝酸鹽含量3.189 mg/kg，接種TNN48魚(yú)露亞硝酸鹽含量3.542 mg/kg，接種9738魚(yú)露亞硝酸鹽含量3.085 mg/kg，接種RO2-11魚(yú)露亞硝酸鹽含量2.607 mg/kg，所有發(fā)酵樣品中的亞硝酸鹽含量微量，可忽略不計(jì)(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為50 mg/kg)。可能原因一，高鹽環(huán)境能夠有效地抑制其他雜菌的生長(zhǎng)，使得生產(chǎn)亞硝酸鹽的雜菌不能生長(zhǎng)，一定程度上減少了亞硝酸鹽的產(chǎn)生;原因二，TBN4、TNN48、9738和RO2-11在生長(zhǎng)過(guò)程中均能消耗亞硝酸鹽，尤其RO2-11具有較強(qiáng)的消耗亞硝酸鹽能力，見(jiàn)圖2。

為驗(yàn)證推測(cè)，實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步在嗜鹽菌液體培養(yǎng)基中加入一定量的亞硝酸鹽，置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，結(jié)果如圖2所示。數(shù)據(jù)顯示4種嗜鹽古菌均具有消耗亞硝酸鹽的特性，特別是RO2-11具有較強(qiáng)的轉(zhuǎn)換能力，在培養(yǎng)1周后，培養(yǎng)基中的亞硝酸鹽基本就被消耗掉，這一特性對(duì)解決傳統(tǒng)魚(yú)露發(fā)酵過(guò)程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽的問(wèn)題將具有很好的應(yīng)用前景。

圖2 培養(yǎng)基中亞硝酸鹽含量的變化Fig.2 Changes of the medium in the nitrite content

2.4 魚(yú)露中總胺含量

由圖3可知，5組樣品在發(fā)酵4.5個(gè)月后總胺含量較原料魚(yú)大幅度地下降，其中接種TBN4的魚(yú)露中最低，為10.53 mgKOH/g，對(duì)照組的總胺含量最高，為12.32 mgKOH/g。原料魚(yú)總胺含量高，可能是因?yàn)轸~(yú)中含有豐富的蛋白質(zhì)，尚未被發(fā)酵。對(duì)照組和接種嗜鹽菌的魚(yú)露中具有高鹽環(huán)境，可以抑制雜菌生長(zhǎng)，避免腐敗使總胺含量較低。在接種嗜鹽菌的各魚(yú)露中，總胺含量相差不大(P＜0.05)。就總胺的含量降低而言，這4種嗜鹽菌均適合發(fā)酵魚(yú)露。

圖3 魚(yú)露發(fā)酵4.5個(gè)月總胺含量Fig.3 Total amine content of fish sauce fermented for 4.5 months

2.5 魚(yú)露中總酸含量

總酸含量的變化可能因?yàn)槭前l(fā)酵過(guò)程中微生物產(chǎn)生的乳酸和產(chǎn)生的揮發(fā)性鹽基氮酸堿相互作用，最終動(dòng)態(tài)平衡［13］。由圖4可知，發(fā)酵4.5個(gè)月后，各種魚(yú)露的總酸均呈上升趨勢(shì)。原料魚(yú)由于未發(fā)酵產(chǎn)生酸類(lèi)物質(zhì)，因而總酸含量很低。而對(duì)照和4種嗜鹽古菌發(fā)酵魚(yú)露的總酸含量均顯著高于原料魚(yú)(P＜0.05)。其中，接種TBN4魚(yú)露中總酸含量最少(P＜0.05)，為3.32 g/kg，其他魚(yú)露的總酸含量均超過(guò)4.1 g/kg?？偹岷可仙赡芤?yàn)槭窃诎l(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生游離氨基酸均會(huì)使得酸度升高，而同時(shí)如圖3和圖5所示，發(fā)酵樣品中胺類(lèi)物質(zhì)和呈堿性的揮發(fā)性鹽基氮以及雜菌產(chǎn)生的氨類(lèi)物質(zhì)的含量都非常少［14］，使總酸被中和的量也較少，因此在發(fā)酵過(guò)程中總酸含量是呈上升趨勢(shì)。

圖4 魚(yú)露發(fā)酵4.5個(gè)月后總酸含量Fig.4 Total acid content of fish sauce fermented for 4.5 months

2.6 魚(yú)露中揮發(fā)性鹽基氮含量

在魚(yú)露發(fā)酵4.5個(gè)月后，測(cè)定各組樣品的揮發(fā)性鹽基氮含量，結(jié)果如圖5。

圖5 發(fā)酵4.5個(gè)月后揮發(fā)性鹽基氮含量Fig.5 Content of volatile basic nitrogen of fish sauce fermented for 4.5 months

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)。由圖5可看出，原料魚(yú)揮發(fā)性鹽基氮含量為0.040 g/100 g，發(fā)酵4.5個(gè)月后，各種魚(yú)露的揮發(fā)性鹽基氮的含量相比未發(fā)酵時(shí)，均有不同程度的上升(P＜0.05)，而一般魚(yú)露揮發(fā)性鹽基氮含量要求不高于0.25 g/100g，因此無(wú)論是對(duì)照組還是接菌組中的揮發(fā)性鹽基氮的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于該值。對(duì)照組TVB-N含量上升可能是由于在發(fā)酵過(guò)程中，在雜菌的作用下產(chǎn)生少量的揮發(fā)性鹽氮。而在接種嗜鹽古菌的魚(yú)露中，由于嗜鹽古菌的存在，能夠有效的抑制雜菌的產(chǎn)生，能相對(duì)地減少鹽基氮的產(chǎn)生。接種TBN4魚(yú)露中揮發(fā)性鹽基氮含量的增多，可能是因?yàn)門(mén)BN4具有良好的蛋白酶活力，后期隨著酶的水解作用，氨基酸含量增加的同時(shí)也存在異常發(fā)酵即蛋白質(zhì)酸?。?2］，氨基酸再進(jìn)一步分解為氨、三甲胺等揮發(fā)性鹽基含氮化合物［15］。

2.7 魚(yú)露中可溶性總氮含量

在魚(yú)露發(fā)酵4.5個(gè)月后，測(cè)定各種魚(yú)露的可溶性總氮含量，見(jiàn)圖6。

圖6 發(fā)酵4.5月后可溶性總氮含量Fig.6 Total soluble nitrogen content of fish sauce fermented for 4.5 months

可溶性總氮(TSN)能反映微生物群體利用氮源發(fā)酵情況，是反映魚(yú)體蛋白質(zhì)被分解程度的指標(biāo)，主要包括游離的氨基酸態(tài)氮、小分子肽氮及可溶性蛋白氮等［14］。由圖6可知，龍頭魚(yú)經(jīng)過(guò)發(fā)酵4.5個(gè)月后，可溶性總氮含量比原料魚(yú)有較顯著地增加，但是對(duì)照和接入嗜鹽古菌的樣品相差不大。未發(fā)酵時(shí)，魚(yú)體的可溶性總氮含量為0.02 g/100mL，接種9738魚(yú)露的可溶性總氮含量為0.93 g/100mL，接種TBN4溶性總氮含量為1.13 g/100mL，而對(duì)照組魚(yú)露可溶性總氮含量為1.09 g/100mL。對(duì)照組中可溶性總氮含量上升可能是因?yàn)閮?nèi)源性蛋白酶分解蛋白質(zhì)造成的。而接種嗜鹽古菌的魚(yú)露可能是因?yàn)榫哂挟a(chǎn)蛋白酶能力的嗜鹽古菌能將蛋白質(zhì)分解為氨基酸及肽類(lèi)物質(zhì)，使得可溶性總氮含量上升。但同時(shí)嗜鹽古菌也可能利用可溶性氮充當(dāng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使可溶性總氮又進(jìn)一步降低。而接菌種的樣品中，TBN4魚(yú)露中可溶性總氮含量最高(P＜0.05)，可能是因?yàn)門(mén)BN4具有良好的蛋白酶活力，同時(shí)也可能是該菌株對(duì)產(chǎn)生的可溶性氮的消耗能力小于其他3株菌。

2.8 魚(yú)露中組胺含量

在魚(yú)露發(fā)酵4.5個(gè)月后，測(cè)定各種魚(yú)露的組胺含量，見(jiàn)圖7。

圖7 發(fā)酵4.5月后組胺含量Fig.7 Histamine content of fish sauce fermented for 4.5 months

食物中的組胺產(chǎn)生主要是由于幾種細(xì)菌激發(fā)組氨酸的脫羧酶活性［16］。若組胺被人體吸收，進(jìn)入免疫系統(tǒng)，可能會(huì)引發(fā)過(guò)敏現(xiàn)象。由圖7可知，發(fā)酵4.5個(gè)月后，各種魚(yú)露內(nèi)的組胺含量均比未發(fā)酵時(shí)的組胺含量高。據(jù)孫國(guó)勇等［17］報(bào)告，在魚(yú)露前期發(fā)酵過(guò)程中，組胺含量開(kāi)始會(huì)有所升高，而后下降。本實(shí)驗(yàn)顯示原料魚(yú)組胺含量為2.81 mg/100 g(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為50 mg/100 g)，可忽略不計(jì)。對(duì)照組中組胺含量最高，達(dá)到87.6 mg/100 g，遠(yuǎn)高于原料魚(yú)(P＜0.05)。發(fā)酵4.5月后，接種TBN4魚(yú)露中的組胺含量最低，為2.43 mg/100 g顯著低于對(duì)照組和其他菌種發(fā)酵樣品(P＜0.05)。而其他3株古菌的組胺產(chǎn)生量也顯著低于對(duì)照組(P＜0.05)。原料魚(yú)組胺含量低，可能是因?yàn)榻M胺分解酶活性與鹽度有關(guān)［16］，20%鹽會(huì)降低組胺分解活力。而嗜鹽古菌可能具有降解組胺的能力［16］，且 TBN4＞ RO2-11＞TNN48＞9738。

2.9 魚(yú)露發(fā)酵后游離氨基酸的組成

在魚(yú)露發(fā)酵4.5個(gè)月后，測(cè)定各種魚(yú)露的游離氨基酸組成，如表1。

游離氨基酸的組成雖然不能體現(xiàn)某種特殊風(fēng)味，但卻是形成某種特殊風(fēng)味的基礎(chǔ)，氨基酸的組成對(duì)風(fēng)味的形成有重要的影響［18］。纈氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和谷氨酸為魚(yú)露鮮味氨基酸，而賴(lài)氨酸能影響?hù)~(yú)露的滋味［19］。由表1可知，各魚(yú)露中游離氨基酸組成種類(lèi)豐富，為人體提供了大量的必需氨基酸，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［20］。其中，接種RO2-11魚(yú)露中所含游離氨基酸含量最低，為16.294 g/100mL，必需氨基酸和鮮味氨基酸組成較其他魚(yú)露含量低，賴(lài)氨酸含量也僅為2.179 g/100mL。接種TBN4和9738魚(yú)露中所含游離氨基酸含量較高，分別為29.226 g/100mL和29.927 g/100mL，必需氨基酸和鮮味氨基酸組成較其他魚(yú)露含量高，賴(lài)氨酸含量分別為3.160 g/100mL和3.113 g/100mL。與對(duì)照組相比，接種嗜鹽菌的魚(yú)露中含有天冬酰胺和半胱氨酸，天冬酰胺具有降血壓的功效，半胱氨酸對(duì)廣泛的毒物具有解毒功效。由此可見(jiàn)，利用TBN4和9738發(fā)酵魚(yú)露能夠得到全面豐富的氨基酸，并且必需氨基酸和鮮味氨基酸含量高，是理想的發(fā)酵劑。

表1 各魚(yú)露游離氨基酸組成 g/100mLTable 1 Free amino acid composition of each fish sauce

2.10 魚(yú)露揮發(fā)性風(fēng)味物

在魚(yú)露發(fā)酵4.5個(gè)月后，測(cè)定各種魚(yú)露的揮發(fā)性風(fēng)味物，如表2。

各魚(yú)露中均含有烷烯類(lèi)物質(zhì)，但烴類(lèi)化合物大多數(shù)分子質(zhì)量較大且閾值也較高，一般不能成為魚(yú)露氣味的主要貢獻(xiàn)體。魚(yú)露中醇類(lèi)物質(zhì)含量較少，但醇類(lèi)物質(zhì)閾值一般偏高(1.5 mg/L)，對(duì)魚(yú)露的風(fēng)味影響較小，但適量的醇類(lèi)物質(zhì)能提高魚(yú)露的風(fēng)味。研究表明，酮類(lèi)物質(zhì)與魚(yú)露干酪味的形成有關(guān)，但同樣也因?yàn)槠溟撝递^高，對(duì)魚(yú)露風(fēng)味的影響較小。據(jù)研究有機(jī)酸能夠促進(jìn)海鮮風(fēng)味物質(zhì)的釋放［14］。接種TNN48的魚(yú)露酸類(lèi)物質(zhì)含量最高，占總量的26.6%，9738和RO2-11其次，含量為11.11%和13.62%。雖然含硫化合物含量較低，但因?yàn)槠溟撝狄草^低，故對(duì)于魚(yú)露特殊風(fēng)味的產(chǎn)生也有較大作用。然而只有接種TBN4的魚(yú)露中檢測(cè)到二甲基二硫和二甲基三硫的存在。其他類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中主要含有含氮化合

物，是氨基酸和糖類(lèi)經(jīng)美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生的具有肉香的化合物，主要為呋喃和咪唑［14］，而在接種TBN4的魚(yú)露中未檢測(cè)到含氮物質(zhì)的存在。

表2 各魚(yú)露揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)Table 2 Volatile flavor compounds of each fish sauce

3 結(jié)論

利用嗜鹽古菌發(fā)酵，一方面促進(jìn)了風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，另一方面又能夠減少亞硝酸鹽和組胺等有害物質(zhì)的產(chǎn)生。在4種嗜鹽菌發(fā)酵的魚(yú)露中，接種TBN4的魚(yú)露中氨基酸態(tài)氮、可溶性總氮含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量最高，游離氨基酸含量豐富，而對(duì)人體健康會(huì)產(chǎn)生不良影響的組胺的含量最低;接種9738的魚(yú)露中氨基酸態(tài)氮含量最高;接種RO2-11的魚(yú)露揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量較高，有害物質(zhì)組胺的含量較低。因此可考慮使用TBN4單獨(dú)發(fā)酵和9738、RO2-11與TBN4混合發(fā)酵魚(yú)露。

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