干制紅棗總糖含量與含水率相關(guān)性的分析

牛貴洋　王治澤

摘 要：試驗(yàn)采用新疆產(chǎn)地企業(yè)生產(chǎn)的干制紅棗，含水率和總糖含量的試驗(yàn)方法采GB/T5835-2009《干制紅棗》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的方法，對樣品的檢測結(jié)果分別進(jìn)行含水率與總糖含量的變化規(guī)律和相關(guān)性的圖表分析。分析結(jié)果顯示：干制紅棗的含水率和總糖含量之間具有線性相關(guān)關(guān)系，且呈現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)。分析這一過程，對于通過工藝參數(shù)的控制影響含水率，從而有效控制總糖含量等品質(zhì)指標(biāo)具有積極的指導(dǎo)意義。

關(guān)鍵詞：干制紅棗；總糖含量；含水率；相關(guān)性；分析

紅棗在我國有著悠久的種植和食用歷史，為鼠李科棗屬植物的成熟果實(shí)。 新疆是我國紅棗的主產(chǎn)區(qū)之一，紅棗種植面積占全國總面積的近三分之一，盛果期產(chǎn)量將占到全國總產(chǎn)量的50%以上。在當(dāng)?shù)爻墒斓孽r棗由于水分含量高，不易長期儲存，大部分需經(jīng)干制加工后作為商品銷售。按照GB/T5835-2009《干制紅棗》標(biāo)準(zhǔn)中干制大紅棗的要求，總糖含量與棗的品質(zhì)等級有直接關(guān)系。而紅棗的總糖含量除了與其品種、采摘期成熟度等有關(guān)外，對于干制紅棗總糖含量還與加工過程含水率的控制密切相關(guān)。研究分析這一過程，對于通過工藝參數(shù)的控制影響含水率，從而有效控制總糖含量等品質(zhì)指標(biāo)具有積極的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

來自新疆阿克蘇地區(qū)各縣市及農(nóng)一師阿拉爾市等紅棗產(chǎn)地的部分加工企業(yè)，樣品選擇具有隨機(jī)性，共計取20份干制紅棗樣品，品種主要是駿棗。

1.2 檢測方法與評價標(biāo)準(zhǔn)

按照GB/T5835-2009《干制紅棗》標(biāo)準(zhǔn)，含水率的測定采用GB5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》第三法 蒸餾法；總糖含量的測定采用GB/T 10782-2006《蜜餞通則》中總糖的規(guī)定執(zhí)行。評價標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T5835-2009《干制紅棗》中干制大紅棗等級規(guī)格要求中的品質(zhì)和含水率指標(biāo)進(jìn)行。

2 檢測結(jié)果與分析

2.1 檢測結(jié)果

本次檢驗(yàn)的樣品20份，含水率的范圍為11.8%～32.3%，干制大紅棗等級規(guī)格要求中含水率指標(biāo)均為不高于25%，檢驗(yàn)結(jié)果超標(biāo)1份，超標(biāo)率為5%，最高檢測值為國家標(biāo)準(zhǔn)限量的1.29倍?？偺呛糠秶鸀?6.6%～75.0%，干制大紅棗等級規(guī)格要求中總糖含量的最低限量指標(biāo)為不小于60%，檢驗(yàn)結(jié)果超標(biāo)1份，超標(biāo)率為5%，該份樣品檢測結(jié)果僅達(dá)到最低限量值的94%。為了便于分析和比較將這20個樣品的檢測結(jié)果按含水率從低到高的順序進(jìn)行排序。

2.2 含水率與總糖含量變化規(guī)律分析

以20個樣品在表1中的排列序號為橫坐標(biāo)，含量為縱坐標(biāo)，分別對每個樣品的含水率和總糖含量進(jìn)行描點(diǎn)，就可得出含水率和總糖含量兩條曲線。根據(jù)曲線可以看出20個樣品隨著含水率的增加，總糖含量逐漸減少。

2.3 總糖含量與含水率相關(guān)性的分析

根據(jù)表1，以樣品的含水率為橫坐標(biāo)，總糖含量為縱坐標(biāo)，按照表1中序號規(guī)定的樣品順序進(jìn)行繪圖得出總糖含量曲線如圖2。結(jié)合圖1中曲線變化規(guī)律分析，用直線y=ax+b對試驗(yàn)曲線進(jìn)行擬合，擬合結(jié)果見圖2。根據(jù)表1中含水率和總糖含量兩組數(shù)據(jù)，可計算出該直線的一元線性回歸方程：y=-1.0376x+85.980， 相關(guān)系數(shù)r=-0.92239。檢驗(yàn)干制紅棗的含水率和總糖含量之間相關(guān)關(guān)系的顯著性，這里n=20為樣本量，自由度（n-2）=18，α為顯著性水平，查檢驗(yàn)相關(guān)系數(shù)的臨界值表，在α=0.05時，r1-α/2（18）=0.444，在α=0.01時，r1-α/2（18）=0.561，本試驗(yàn)計算出的相關(guān)系數(shù)|r|=0.92239，均大于上述兩個顯著性水平下的r值，因此說明干制紅棗的含水率和總糖含量之間具有線性相關(guān)關(guān)系，且呈現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)。

3 結(jié)束語

本試驗(yàn)是以本區(qū)域范圍內(nèi)紅棗加工企業(yè)生產(chǎn)的干制紅棗（駿棗）為分析研究對象，干制方式絕大部分通過機(jī)械烘干，樣品的總糖含量與含水率相關(guān)性的分析，具有普遍反映區(qū)域內(nèi)企業(yè)干制工藝實(shí)施效果整體狀況的作用。單就具體某個產(chǎn)品的生產(chǎn)而言，干制工藝中在設(shè)定的同一干制溫度下，隨著干制時間的增加，含水率將不斷下降，總糖含量將持續(xù)上升，二者所呈現(xiàn)的線性負(fù)相關(guān)關(guān)系較本試驗(yàn)將更為顯著?？傮w來說，干制紅棗總糖含量的上升主要是由于含水率的下降造成的，生產(chǎn)企業(yè)可通過這一規(guī)律，并參考干制紅棗含水率與總糖含量之間的線性關(guān)系，合理控制干制的溫度和時間等工藝參數(shù)，從而有效地控制總糖含量等品質(zhì)指標(biāo)。

參考文獻(xiàn)

[1]GB/T5835-2009.干制紅棗[S].

[2]GB5009.3-2010.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定 第三法 蒸餾法[S].

[3]GB/T 10782-2006.蜜餞通則[S].

[4]陳錦屏，等.不同升溫方式對烘干棗品質(zhì)影響的研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，1999， 15（3）：237-239.

[5]閆忠心，等.干制條件對紅棗香氣品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2011， 27（1）：389-392.

[6]國家質(zhì)監(jiān)總局.質(zhì)量專業(yè)理論與實(shí)務(wù)（中級）[M].北京：中國人事出版社，2002：245-249.endprint

摘 要：試驗(yàn)采用新疆產(chǎn)地企業(yè)生產(chǎn)的干制紅棗，含水率和總糖含量的試驗(yàn)方法采GB/T5835-2009《干制紅棗》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的方法，對樣品的檢測結(jié)果分別進(jìn)行含水率與總糖含量的變化規(guī)律和相關(guān)性的圖表分析。分析結(jié)果顯示：干制紅棗的含水率和總糖含量之間具有線性相關(guān)關(guān)系，且呈現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)。分析這一過程，對于通過工藝參數(shù)的控制影響含水率，從而有效控制總糖含量等品質(zhì)指標(biāo)具有積極的指導(dǎo)意義。

關(guān)鍵詞：干制紅棗；總糖含量；含水率；相關(guān)性；分析

紅棗在我國有著悠久的種植和食用歷史，為鼠李科棗屬植物的成熟果實(shí)。 新疆是我國紅棗的主產(chǎn)區(qū)之一，紅棗種植面積占全國總面積的近三分之一，盛果期產(chǎn)量將占到全國總產(chǎn)量的50%以上。在當(dāng)?shù)爻墒斓孽r棗由于水分含量高，不易長期儲存，大部分需經(jīng)干制加工后作為商品銷售。按照GB/T5835-2009《干制紅棗》標(biāo)準(zhǔn)中干制大紅棗的要求，總糖含量與棗的品質(zhì)等級有直接關(guān)系。而紅棗的總糖含量除了與其品種、采摘期成熟度等有關(guān)外，對于干制紅棗總糖含量還與加工過程含水率的控制密切相關(guān)。研究分析這一過程，對于通過工藝參數(shù)的控制影響含水率，從而有效控制總糖含量等品質(zhì)指標(biāo)具有積極的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

來自新疆阿克蘇地區(qū)各縣市及農(nóng)一師阿拉爾市等紅棗產(chǎn)地的部分加工企業(yè)，樣品選擇具有隨機(jī)性，共計取20份干制紅棗樣品，品種主要是駿棗。

1.2 檢測方法與評價標(biāo)準(zhǔn)

按照GB/T5835-2009《干制紅棗》標(biāo)準(zhǔn)，含水率的測定采用GB5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》第三法 蒸餾法；總糖含量的測定采用GB/T 10782-2006《蜜餞通則》中總糖的規(guī)定執(zhí)行。評價標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T5835-2009《干制紅棗》中干制大紅棗等級規(guī)格要求中的品質(zhì)和含水率指標(biāo)進(jìn)行。

2 檢測結(jié)果與分析

2.1 檢測結(jié)果

本次檢驗(yàn)的樣品20份，含水率的范圍為11.8%～32.3%，干制大紅棗等級規(guī)格要求中含水率指標(biāo)均為不高于25%，檢驗(yàn)結(jié)果超標(biāo)1份，超標(biāo)率為5%，最高檢測值為國家標(biāo)準(zhǔn)限量的1.29倍。總糖含量范圍為56.6%～75.0%，干制大紅棗等級規(guī)格要求中總糖含量的最低限量指標(biāo)為不小于60%，檢驗(yàn)結(jié)果超標(biāo)1份，超標(biāo)率為5%，該份樣品檢測結(jié)果僅達(dá)到最低限量值的94%。為了便于分析和比較將這20個樣品的檢測結(jié)果按含水率從低到高的順序進(jìn)行排序。

2.2 含水率與總糖含量變化規(guī)律分析

以20個樣品在表1中的排列序號為橫坐標(biāo)，含量為縱坐標(biāo)，分別對每個樣品的含水率和總糖含量進(jìn)行描點(diǎn)，就可得出含水率和總糖含量兩條曲線。根據(jù)曲線可以看出20個樣品隨著含水率的增加，總糖含量逐漸減少。

2.3 總糖含量與含水率相關(guān)性的分析

根據(jù)表1，以樣品的含水率為橫坐標(biāo)，總糖含量為縱坐標(biāo)，按照表1中序號規(guī)定的樣品順序進(jìn)行繪圖得出總糖含量曲線如圖2。結(jié)合圖1中曲線變化規(guī)律分析，用直線y=ax+b對試驗(yàn)曲線進(jìn)行擬合，擬合結(jié)果見圖2。根據(jù)表1中含水率和總糖含量兩組數(shù)據(jù)，可計算出該直線的一元線性回歸方程：y=-1.0376x+85.980， 相關(guān)系數(shù)r=-0.92239。檢驗(yàn)干制紅棗的含水率和總糖含量之間相關(guān)關(guān)系的顯著性，這里n=20為樣本量，自由度（n-2）=18，α為顯著性水平，查檢驗(yàn)相關(guān)系數(shù)的臨界值表，在α=0.05時，r1-α/2（18）=0.444，在α=0.01時，r1-α/2（18）=0.561，本試驗(yàn)計算出的相關(guān)系數(shù)|r|=0.92239，均大于上述兩個顯著性水平下的r值，因此說明干制紅棗的含水率和總糖含量之間具有線性相關(guān)關(guān)系，且呈現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)。

3 結(jié)束語

本試驗(yàn)是以本區(qū)域范圍內(nèi)紅棗加工企業(yè)生產(chǎn)的干制紅棗（駿棗）為分析研究對象，干制方式絕大部分通過機(jī)械烘干，樣品的總糖含量與含水率相關(guān)性的分析，具有普遍反映區(qū)域內(nèi)企業(yè)干制工藝實(shí)施效果整體狀況的作用。單就具體某個產(chǎn)品的生產(chǎn)而言，干制工藝中在設(shè)定的同一干制溫度下，隨著干制時間的增加，含水率將不斷下降，總糖含量將持續(xù)上升，二者所呈現(xiàn)的線性負(fù)相關(guān)關(guān)系較本試驗(yàn)將更為顯著。總體來說，干制紅棗總糖含量的上升主要是由于含水率的下降造成的，生產(chǎn)企業(yè)可通過這一規(guī)律，并參考干制紅棗含水率與總糖含量之間的線性關(guān)系，合理控制干制的溫度和時間等工藝參數(shù)，從而有效地控制總糖含量等品質(zhì)指標(biāo)。

參考文獻(xiàn)

[1]GB/T5835-2009.干制紅棗[S].

[2]GB5009.3-2010.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定 第三法 蒸餾法[S].

[3]GB/T 10782-2006.蜜餞通則[S].

[4]陳錦屏，等.不同升溫方式對烘干棗品質(zhì)影響的研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，1999， 15（3）：237-239.

[5]閆忠心，等.干制條件對紅棗香氣品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2011， 27（1）：389-392.

[6]國家質(zhì)監(jiān)總局.質(zhì)量專業(yè)理論與實(shí)務(wù)（中級）[M].北京：中國人事出版社，2002：245-249.endprint

摘 要：試驗(yàn)采用新疆產(chǎn)地企業(yè)生產(chǎn)的干制紅棗，含水率和總糖含量的試驗(yàn)方法采GB/T5835-2009《干制紅棗》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的方法，對樣品的檢測結(jié)果分別進(jìn)行含水率與總糖含量的變化規(guī)律和相關(guān)性的圖表分析。分析結(jié)果顯示：干制紅棗的含水率和總糖含量之間具有線性相關(guān)關(guān)系，且呈現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)。分析這一過程，對于通過工藝參數(shù)的控制影響含水率，從而有效控制總糖含量等品質(zhì)指標(biāo)具有積極的指導(dǎo)意義。

關(guān)鍵詞：干制紅棗；總糖含量；含水率；相關(guān)性；分析

紅棗在我國有著悠久的種植和食用歷史，為鼠李科棗屬植物的成熟果實(shí)。 新疆是我國紅棗的主產(chǎn)區(qū)之一，紅棗種植面積占全國總面積的近三分之一，盛果期產(chǎn)量將占到全國總產(chǎn)量的50%以上。在當(dāng)?shù)爻墒斓孽r棗由于水分含量高，不易長期儲存，大部分需經(jīng)干制加工后作為商品銷售。按照GB/T5835-2009《干制紅棗》標(biāo)準(zhǔn)中干制大紅棗的要求，總糖含量與棗的品質(zhì)等級有直接關(guān)系。而紅棗的總糖含量除了與其品種、采摘期成熟度等有關(guān)外，對于干制紅棗總糖含量還與加工過程含水率的控制密切相關(guān)。研究分析這一過程，對于通過工藝參數(shù)的控制影響含水率，從而有效控制總糖含量等品質(zhì)指標(biāo)具有積極的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

來自新疆阿克蘇地區(qū)各縣市及農(nóng)一師阿拉爾市等紅棗產(chǎn)地的部分加工企業(yè)，樣品選擇具有隨機(jī)性，共計取20份干制紅棗樣品，品種主要是駿棗。

1.2 檢測方法與評價標(biāo)準(zhǔn)

按照GB/T5835-2009《干制紅棗》標(biāo)準(zhǔn)，含水率的測定采用GB5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》第三法 蒸餾法；總糖含量的測定采用GB/T 10782-2006《蜜餞通則》中總糖的規(guī)定執(zhí)行。評價標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T5835-2009《干制紅棗》中干制大紅棗等級規(guī)格要求中的品質(zhì)和含水率指標(biāo)進(jìn)行。

2 檢測結(jié)果與分析

2.1 檢測結(jié)果

本次檢驗(yàn)的樣品20份，含水率的范圍為11.8%～32.3%，干制大紅棗等級規(guī)格要求中含水率指標(biāo)均為不高于25%，檢驗(yàn)結(jié)果超標(biāo)1份，超標(biāo)率為5%，最高檢測值為國家標(biāo)準(zhǔn)限量的1.29倍?？偺呛糠秶鸀?6.6%～75.0%，干制大紅棗等級規(guī)格要求中總糖含量的最低限量指標(biāo)為不小于60%，檢驗(yàn)結(jié)果超標(biāo)1份，超標(biāo)率為5%，該份樣品檢測結(jié)果僅達(dá)到最低限量值的94%。為了便于分析和比較將這20個樣品的檢測結(jié)果按含水率從低到高的順序進(jìn)行排序。

2.2 含水率與總糖含量變化規(guī)律分析

以20個樣品在表1中的排列序號為橫坐標(biāo)，含量為縱坐標(biāo)，分別對每個樣品的含水率和總糖含量進(jìn)行描點(diǎn)，就可得出含水率和總糖含量兩條曲線。根據(jù)曲線可以看出20個樣品隨著含水率的增加，總糖含量逐漸減少。

2.3 總糖含量與含水率相關(guān)性的分析

根據(jù)表1，以樣品的含水率為橫坐標(biāo)，總糖含量為縱坐標(biāo)，按照表1中序號規(guī)定的樣品順序進(jìn)行繪圖得出總糖含量曲線如圖2。結(jié)合圖1中曲線變化規(guī)律分析，用直線y=ax+b對試驗(yàn)曲線進(jìn)行擬合，擬合結(jié)果見圖2。根據(jù)表1中含水率和總糖含量兩組數(shù)據(jù)，可計算出該直線的一元線性回歸方程：y=-1.0376x+85.980， 相關(guān)系數(shù)r=-0.92239。檢驗(yàn)干制紅棗的含水率和總糖含量之間相關(guān)關(guān)系的顯著性，這里n=20為樣本量，自由度（n-2）=18，α為顯著性水平，查檢驗(yàn)相關(guān)系數(shù)的臨界值表，在α=0.05時，r1-α/2（18）=0.444，在α=0.01時，r1-α/2（18）=0.561，本試驗(yàn)計算出的相關(guān)系數(shù)|r|=0.92239，均大于上述兩個顯著性水平下的r值，因此說明干制紅棗的含水率和總糖含量之間具有線性相關(guān)關(guān)系，且呈現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)。

3 結(jié)束語

本試驗(yàn)是以本區(qū)域范圍內(nèi)紅棗加工企業(yè)生產(chǎn)的干制紅棗（駿棗）為分析研究對象，干制方式絕大部分通過機(jī)械烘干，樣品的總糖含量與含水率相關(guān)性的分析，具有普遍反映區(qū)域內(nèi)企業(yè)干制工藝實(shí)施效果整體狀況的作用。單就具體某個產(chǎn)品的生產(chǎn)而言，干制工藝中在設(shè)定的同一干制溫度下，隨著干制時間的增加，含水率將不斷下降，總糖含量將持續(xù)上升，二者所呈現(xiàn)的線性負(fù)相關(guān)關(guān)系較本試驗(yàn)將更為顯著。總體來說，干制紅棗總糖含量的上升主要是由于含水率的下降造成的，生產(chǎn)企業(yè)可通過這一規(guī)律，并參考干制紅棗含水率與總糖含量之間的線性關(guān)系，合理控制干制的溫度和時間等工藝參數(shù)，從而有效地控制總糖含量等品質(zhì)指標(biāo)。

參考文獻(xiàn)

[1]GB/T5835-2009.干制紅棗[S].

[2]GB5009.3-2010.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定 第三法 蒸餾法[S].

[3]GB/T 10782-2006.蜜餞通則[S].

[4]陳錦屏，等.不同升溫方式對烘干棗品質(zhì)影響的研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，1999， 15（3）：237-239.

[5]閆忠心，等.干制條件對紅棗香氣品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2011， 27（1）：389-392.

[6]國家質(zhì)監(jiān)總局.質(zhì)量專業(yè)理論與實(shí)務(wù)（中級）[M].北京：中國人事出版社，2002：245-249.endprint