京城時(shí)尚名廚之楊楊 廚界書生

文/Lucky

楊楊的書卷氣質(zhì)不僅僅寫在臉上的那副眼鏡上，更多的是鐫刻在他的心里，進(jìn)而融匯成一種思想，展現(xiàn)在其菜品的創(chuàng)意中。不過(guò)他也絕不是一個(gè)木訥的書呆子，融會(huì)貫通的烹飪知識(shí)，加上豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)，薈萃而成的是獨(dú)具個(gè)性的、帶有深刻文化內(nèi)涵的、采用現(xiàn)代手法呈現(xiàn)的新中式文化主義餐飲。如果說(shuō)多看、多嘗、多溝通是通往“高廚”道路的試金石，那么對(duì)于楊楊來(lái)說(shuō)，多讀書以及貫穿始終的學(xué)習(xí)態(tài)度,則是其迅速找到自己的烹飪特點(diǎn),并呈現(xiàn)給食客完全不同境界美味的捷徑。

讀書與烹飪不是兩條并行線

上世紀(jì)70年代還沒有實(shí)行九年制義務(wù)教育，初中升高中的競(jìng)爭(zhēng)也是相當(dāng)激烈的。從小出生在知識(shí)分子家庭的楊楊，在中考過(guò)后沒能如愿進(jìn)入重點(diǎn)高中，“因?yàn)槠胀ǜ咧械娘L(fēng)氣不是很好，父母給了我?guī)追N選擇，一是‘找關(guān)系’進(jìn)重點(diǎn)高中，二是上職業(yè)高中，踏踏實(shí)實(shí)的學(xué)門手藝。學(xué)手藝也有兩個(gè)選擇：園林和烹飪。當(dāng)時(shí)我對(duì)園林根本沒有概念，只有一個(gè)思想：寧當(dāng)雞頭不當(dāng)鳳尾，所以最后選擇上烹飪學(xué)校。入校之前，父親總是有意無(wú)意地告訴我，當(dāng)廚師什么都可以‘先嘗一口’，這就更增加了我對(duì)烹飪的向往?！睅е@種比較美好的憧憬，楊楊成了88屆廣安職業(yè)烹飪高中的一分子。因?yàn)槌煽?jī)出眾，入校后不久，楊楊便在各方面嶄露頭角，并成為班上的學(xué)習(xí)委員。“雖然當(dāng)了廚師，我一直認(rèn)為讀書和烹飪不是兩條并行線。在烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)的時(shí)候，我都是按照一個(gè)正規(guī)的高中生的規(guī)范處處嚴(yán)格要求自己的?！币婚_始接觸烹飪理論課，楊楊就被那些面點(diǎn)理論知識(shí)、刀工理論知識(shí)、烹飪技巧、成本核算、原材料知識(shí)等深深的吸引，“過(guò)去認(rèn)為烹飪就是做飯，但實(shí)際學(xué)起來(lái)才發(fā)現(xiàn)里面的門道有很多，是很博大精深的事情?！币缘豆槔碚撜n要先學(xué)習(xí)畫刀，熟悉各種刀型的用法和特點(diǎn)。刀工實(shí)操的第一節(jié)課是磨刀，學(xué)習(xí)用刀的不同部位切不同的食材、不同的形狀?！安硕兆右獢[在離操作臺(tái)邊一拳的位置，人站的位置離操作臺(tái)邊也是一拳的距離，兩只手自然成45度角，每個(gè)細(xì)節(jié)要求都是相當(dāng)嚴(yán)格的?！爆F(xiàn)在想想，楊楊認(rèn)為，正是有這些看似古板的要求，才為自己日后的標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)奠定了良好的基礎(chǔ)?！胺白印⑶袌?bào)紙，都是必修課。記得我們課下經(jīng)常進(jìn)行的一項(xiàng)比賽就是端鍋，看誰(shuí)端的時(shí)間長(zhǎng)，其實(shí)也是練習(xí)臂力的一種方式?！?/p>

烹飪學(xué)校的學(xué)習(xí)帶給楊楊的不僅僅是理論和烹飪技藝，更打開了他的眼界，看到更加神奇的烹飪世界?！坝洃涀钌羁痰氖抢顒偫蠋煟ìF(xiàn)任北京市第103中烹飪職業(yè)高中的高級(jí)教師，特級(jí)廚師）專門來(lái)學(xué)校為我們上刀工課，他可以在菜墩上墊塊布切肉成泥而布不損，在大腿上墊綢布切肉成絲而綢不斷，看完表演之后，當(dāng)時(shí)真是熱血沸騰，就想有一天能像老師一樣?！睘榱四芟窭蠋熞粯映錾袢牖瑮顥羁偸羌泳o練習(xí)。也正是因?yàn)槔碚摶A(chǔ)打的比較扎實(shí)，故而在后來(lái)接觸各種菜系、各種烹飪技巧的時(shí)候，楊楊比別人更能夠融會(huì)貫通。

超強(qiáng)的執(zhí)行力贏得青睞

結(jié)束兩年的學(xué)校理論學(xué)習(xí)之后，楊楊開始了一年的實(shí)習(xí)期?！爸钡侥菚r(shí)才真算是脫離了學(xué)生的身份，以一名廚師的身份走進(jìn)后廚，同時(shí)也真真正正的切實(shí)感覺到當(dāng)廚師的艱辛?！睏顥顚?shí)習(xí)的地點(diǎn)在“歐美同學(xué)會(huì)”，這是北京飯店的合作單位，很多廚師都來(lái)自北京飯店?？赡苋魏我粋€(gè)不起眼的廚師都是身懷絕技。像很多廚師一樣，雖然經(jīng)過(guò)了兩年的理論學(xué)習(xí)，當(dāng)楊楊第一天進(jìn)入后廚，他也迷茫了?！安恢涝摳墒裁?。師傅們都坐在一邊喝茶，也不管我們，現(xiàn)在想想應(yīng)該是在悄悄觀察我們。直到現(xiàn)在我還記得特別清楚，旁邊有兩位阿姨在做職工餐，當(dāng)時(shí)他們切的是圓白菜。就覺得自己不能閑著，再加上在學(xué)校的時(shí)候，老師告訴過(guò)我們進(jìn)了廚房要‘眼里有活兒’，所以我趕緊把兩位阿姨請(qǐng)到一邊，自己干起來(lái)?？赡芫褪沁@個(gè)舉動(dòng)，給廚師長(zhǎng)留下了比較好的第一印象?！?/p>

在實(shí)習(xí)的日子里楊楊再次感受到烹飪的千般變化?！霸趯W(xué)校的時(shí)候，只學(xué)過(guò)川魯菜，根本不知道還有粵菜、譚家菜等，特別是每到有特別宴請(qǐng)的時(shí)候，師傅們就會(huì)從北京飯店帶過(guò)來(lái)一款非常高級(jí)的湯底，后來(lái)才知道那是譚家菜中的清雞湯。用這道湯做的菜都是些名菜?！彪m然像清湯燕菜這種高檔菜楊楊沒有做的機(jī)會(huì)，但即便僅僅是看看，也是受益匪淺。有了上灶機(jī)會(huì)之后，師傅開始讓楊楊炒一些簡(jiǎn)單菜式，因?yàn)榛竟υ鷮?shí)，加上他尊師重道，尊重每一位師傅，不拉幫結(jié)伙，“每個(gè)師傅都知道我是個(gè)老實(shí)孩子，都愿意多教我一些。像油燜大蝦這種在當(dāng)時(shí)很少見的菜式，還有醬爆肉丁、麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴，師傅都是手把手的教我。等到一年實(shí)習(xí)期結(jié)束，我甚至可以獨(dú)自負(fù)責(zé)一場(chǎng)宴會(huì)，烹飪技藝提升很快。”楊楊總結(jié)，幫助自己提神的原因有兩個(gè)：一是餐廳的活兒不是很多，每道菜都可以仔仔細(xì)細(xì)的看著師傅做，然后再仔仔細(xì)細(xì)的自己炒?！罢沁@種比較寬松的環(huán)境以及老師傅的耐心教授，讓我的烹飪技法大增，成了同學(xué)中的楷模。”二是楊楊具有極強(qiáng)的執(zhí)行力。“我的創(chuàng)造力可能不算突出，但我聽話，對(duì)于一個(gè)實(shí)習(xí)生來(lái)說(shuō)，企業(yè)需要的可能就是超強(qiáng)的執(zhí)行力。”

無(wú)法撼動(dòng)的頭砧位置

由于楊楊在實(shí)習(xí)期的突出表現(xiàn)，等到畢業(yè)分配的時(shí)候，他被優(yōu)先分配到喜來(lái)登旗下的大觀園酒店。“大觀園酒店當(dāng)時(shí)是外資酒店，算是個(gè)比較好的工作。剛上班的時(shí)候，酒店還沒有建好，崗前培訓(xùn)了一年?！痹谶@期間，很多廚師之間有分歧，有派別，可楊楊從來(lái)不參與他們的任何活動(dòng)，更沒有加入他們的一次罷工事件。鑒于他在崗前培訓(xùn)時(shí)的優(yōu)良表現(xiàn)，等到酒店正式開業(yè)時(shí)，楊楊不僅成為唯一一個(gè)留下的學(xué)生，更成為后廚的主力和忠誠(chéng)度很高的員工，成為一個(gè)小領(lǐng)導(dǎo)?！昂髞?lái)想想，如果不是有那樣的機(jī)遇，也不會(huì)有我的今天?！?/p>

不過(guò)隨后發(fā)生的一件事幾乎給了楊楊當(dāng)頭一棒?！暗谝淮纬床耸亲鰡T工餐：番茄雞蛋炒牛肉，即先把肉片滑油，然后炒西紅柿雞蛋，再加肉片。前面炒得都很順利，就在我要加肉片的時(shí)候，香港的廚師長(zhǎng)對(duì)我說(shuō)‘楊楊，加點(diǎn)糖醋下去’。我也不知道為什么，心想可能是香港人的飲食習(xí)慣，就拿了個(gè)小勺舀了點(diǎn)糖，問他‘夠嗎？’他點(diǎn)頭，然后我又問‘加什么醋??？白醋、米醋？’他還說(shuō)‘加一點(diǎn)糖醋?！倚南搿谴祝课也皇羌犹橇嗣丛偌哟拙托辛??！@時(shí)就有點(diǎn)急了，‘要糖醋，不要醋?！髞?lái)我才知道，他要加的是做古老肉用的糖醋汁。但是他普通話不是很好，加上這些粵菜的汁水雖然都講過(guò)，但運(yùn)用并不熟練，就因?yàn)檫@件事，我這‘炒鍋’一個(gè)菜都沒炒完，就給分回了砧板?！彪m然心里不服，楊楊還是很聽話，兢兢業(yè)業(yè)地干自己的“第五砧”。但因?yàn)榛A(chǔ)好，條理性也好，沒到一個(gè)月楊楊就到了“頭砧”，粵菜的各種醬汁、料頭更是熟于心諳。“后來(lái)才知道，酒店的砧板特別是頭砧對(duì)于酒店餐廳的把控力度是非常大的，是極其重要的崗位?！本瓦@樣，楊楊在大觀園酒店做了四年頭砧。這期間，不論是香港主廚，還是一般的炒鍋師傅，只有楊楊和當(dāng)時(shí)的中方廚師長(zhǎng)沒有變動(dòng)。

從未停止的學(xué)習(xí)態(tài)度

離開大觀園酒店之后，楊楊南下去過(guò)浙江，到過(guò)安徽，又回到北京。做過(guò)頭砧，也做過(guò)主廚、行政總廚、店經(jīng)理。從酒店后廚，到行政機(jī)關(guān)廚房，再到社會(huì)餐廳，楊楊的經(jīng)歷可謂頗豐。楊楊在北京餐飲圈開始嶄露頭角，但突然有一天，楊楊認(rèn)識(shí)的一個(gè)朋友去了東方君悅的長(zhǎng)安一號(hào)當(dāng)涼菜廚師，從他嘴里楊楊發(fā)現(xiàn)酒店的經(jīng)營(yíng)、出品已經(jīng)有非常成熟的思想，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了自己的理解范圍，這時(shí)楊楊毅然決然地辭去了原本店總的職位，去了銀泰柏悅酒店。“進(jìn)酒店我不圖任何頭銜，薪金是4500元，這對(duì)于當(dāng)時(shí)的我來(lái)說(shuō)是非常低的。但在那里，我學(xué)習(xí)到很多非常先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和烹飪理念。如果我沒有把以前的成績(jī)?nèi)糠诺?，就不?huì)有現(xiàn)在小小的成績(jī)?！被仡欉^(guò)去的日子，楊楊覺得每一步都是非常重要的，也潛移默化地影響了自己。

正是有了再次在酒店的歷練，到了九朝會(huì)之后，楊楊很快的就開始做產(chǎn)品調(diào)整，做了很多、很豐富的活動(dòng)?！艾F(xiàn)代人講究吃出文化，可什么是文化？過(guò)去，皇帝用完膳會(huì)吃一塊玫瑰餅，目的是長(zhǎng)時(shí)間保持口齒留香。但這并所有人都知道這點(diǎn)，所以我們現(xiàn)在幫客人點(diǎn)餐的時(shí)候就會(huì)建議他們最后點(diǎn)一道玫瑰餅，然后告訴他們?yōu)槭裁匆砸约懊倒屣灥闹谱鞴に嚒Ｆ鋵?shí)這就是文化。怎么吃才健康？就是用合理的烹調(diào)方式保持住食材的營(yíng)養(yǎng)和能量。先把食物做好，然后用含有中式情懷的國(guó)際化手法呈現(xiàn)?！?/p>

楊楊說(shuō)，直到現(xiàn)在，他也一直保持著一種學(xué)習(xí)的狀態(tài)，因?yàn)椴粚W(xué)習(xí)就不會(huì)進(jìn)步。