V E在高校飲食成本控制中的應(yīng)用

魯 青 劉其會(huì)

（山東科技大學(xué)后勤服務(wù)總公司，山東 青島266590）

V E在高校飲食成本控制中的應(yīng)用

魯 青 劉其會(huì)

（山東科技大學(xué)后勤服務(wù)總公司，山東 青島266590）

本文以某高校飲食實(shí)體的成本控制對(duì)象為例，根據(jù)功能、成本、價(jià)值之間的關(guān)系，求出各成本控制對(duì)象的價(jià)值評(píng)價(jià)系數(shù)，并給出部分改進(jìn)建議，為其它高校的成本控制提供借鑒。

高校飲食實(shí)體；VE；成本控制

0 引言

高校飲食作為學(xué)校的后勤保障部門(mén)，必須要滿(mǎn)足師生對(duì)飯菜和服務(wù)需求的功能，要實(shí)現(xiàn)這些功能就需要消耗成本。如果過(guò)分追求師生對(duì)飯菜和服務(wù)高的滿(mǎn)意度，就要投入較高的人力物力財(cái)力，造成生產(chǎn)成本上升。隨著后勤社會(huì)化改革的推進(jìn)，目前多數(shù)高校后勤飲食已成為自負(fù)盈虧的經(jīng)營(yíng)實(shí)體，后勤飲食不能虧本經(jīng)營(yíng)，最終師生承擔(dān)的費(fèi)用就會(huì)提高；如果后勤飲食僅局限于成本控制的角度，可能就不會(huì)很好地滿(mǎn)足師生的需求，高校飲食的管理者必須要分析師生高滿(mǎn)意度與低成本之間的關(guān)系，尋找既滿(mǎn)足師生對(duì)飯菜和服務(wù)需求的功能，獲得高的師生滿(mǎn)意度，又能將成本控制在合理范圍內(nèi)，維持飲食經(jīng)營(yíng)實(shí)體的持續(xù)發(fā)展。對(duì)此，本文引入價(jià)值工程(VE)概念，為后勤飲食成本與功能的配比提供分析。

1 價(jià)值工程基本思想概述

價(jià)值工程(VE)是40年代由美國(guó)人Miles提出，包含三個(gè)基本要素：產(chǎn)品必須具備的功能(F)、壽命周期成本(C)、價(jià)值(V)，三者之間的關(guān)系為V=F/C。式中功能是個(gè)技術(shù)問(wèn)題,成本是經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，價(jià)值工程很好地將技術(shù)和經(jīng)濟(jì)工作結(jié)合起來(lái)。

2 VE在高校后勤飲食中的應(yīng)用

利用價(jià)值工程方法對(duì)高校后勤飲食成本進(jìn)行分析，找到控制成本的薄弱環(huán)節(jié)和關(guān)鍵點(diǎn)并對(duì)其進(jìn)行深入分析，尋找解決問(wèn)題的方法，達(dá)到既保持高的師生滿(mǎn)意度，又將成本控制在合理的范圍內(nèi)。首先需要明確VE的研究對(duì)象，研究對(duì)象為高校后勤飲食的成本控制對(duì)象，按照制造成本法，飲食成本與主營(yíng)業(yè)務(wù)有關(guān)的成本費(fèi)用可分為產(chǎn)品成本和期間費(fèi)用，產(chǎn)品成本又分為主營(yíng)業(yè)務(wù)成本和生產(chǎn)輔助成本，期間費(fèi)用包括營(yíng)運(yùn)費(fèi)用、管理費(fèi)用。根據(jù)功能、成本、價(jià)值之間的關(guān)系Vi=Fi/ Ci，求出每個(gè)成本控制對(duì)象的價(jià)值評(píng)價(jià)系數(shù)，以某高校的一個(gè)餐廳為例，分析一下如何利用VE進(jìn)行成本控制。

餐廳概況：該餐廳為13000學(xué)生提供就餐服務(wù)，餐廳建筑面積13800平方米，包括門(mén)衛(wèi)、保潔員、餐具洗消人員、加工人員、維修人員、核算員、管理人員等在內(nèi)的所有人員共計(jì)143人。

2.1 餐廳的成本構(gòu)成

1）主營(yíng)業(yè)務(wù)成本：主要指餐廳為了生產(chǎn)加工飯菜而直接消耗的食品原材料、輔助材料及飲料采購(gòu)成本，具體包括米、面、油、菜等，一年的采購(gòu)額為11131920元。

2）生產(chǎn)輔助成本：主要指餐廳為組織生產(chǎn)加工飯菜而發(fā)生的各種燃料支出、水電費(fèi)支出及各類(lèi)包裝物，具體包括水電費(fèi)、天然氣等，水費(fèi)年約為84850元、電費(fèi)一年約為236030元、燃?xì)赓M(fèi)約為1134090元，一年的生產(chǎn)輔助成本約為1713435元。

3）營(yíng)運(yùn)費(fèi)用：營(yíng)運(yùn)費(fèi)用是餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用，具體包括繳納給餐廳管理公司的管理費(fèi)用、餐廳員工工資、固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)用、各類(lèi)清潔用品費(fèi)（如拖把等）、各類(lèi)食品加工設(shè)備的修理費(fèi)用、其它各種難以確定的費(fèi)用開(kāi)支。需特別說(shuō)明一點(diǎn)，目前，我國(guó)絕大部分高校后勤飲食服務(wù)實(shí)體采取自負(fù)盈虧的企業(yè)化運(yùn)作模式，但不是獨(dú)立的法人實(shí)體，運(yùn)營(yíng)的目的是為學(xué)校師生提供膳食服務(wù)，高校餐廳的房屋、鍋爐等設(shè)備設(shè)施由學(xué)校投資，不是以盈利為主，具有公益性服務(wù)的特性，另外高校后勤飲食經(jīng)營(yíng)享受免征稅收政策，所以，高校后勤飲食成本中營(yíng)運(yùn)費(fèi)用不包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所租金管理費(fèi)，各項(xiàng)稅務(wù)開(kāi)支等項(xiàng)目。為了使成本控制更加精確，我們將營(yíng)運(yùn)費(fèi)用中員工工資單獨(dú)列為一項(xiàng)，各類(lèi)加工設(shè)備設(shè)施的修理費(fèi)用單獨(dú)列為一項(xiàng)。該餐廳一年員工工資的成本約為3391542元，各類(lèi)加工設(shè)備設(shè)施的修理費(fèi)用一年的成本約為1731100元，其它營(yíng)運(yùn)費(fèi)用一年的成本約為847885.6元。

4）管理費(fèi)用：管理費(fèi)用是指餐廳的生產(chǎn)服務(wù)部門(mén)為組織和管理生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的費(fèi)用，具體包括辦公費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)、招待費(fèi)、交通運(yùn)輸費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、為提高餐廳服務(wù)師生的服務(wù)質(zhì)量和把好安全關(guān)而設(shè)立品牌部和安監(jiān)部的員工工資、其它各種難以確定的費(fèi)用開(kāi)支。為了讓成本控制對(duì)象更細(xì)化，將培訓(xùn)費(fèi)及品牌部和安監(jiān)部的員工工資單獨(dú)列為一項(xiàng)，其它稱(chēng)為管理費(fèi)用列為一項(xiàng)。培訓(xùn)費(fèi)一年的成本約為1731120萬(wàn)元，其它管理費(fèi)用一年的成本約為247300元。

2.2 計(jì)算功能評(píng)價(jià)系數(shù)

根據(jù)上述餐廳的成本構(gòu)成情況，通過(guò)價(jià)值工程小組專(zhuān)家采用0-4評(píng)分法，對(duì)各成本對(duì)象兩兩對(duì)比打分，得到功能得分fij采用平均值作為計(jì)算功能系數(shù)的基礎(chǔ)，得到各成本對(duì)象的功能系數(shù)如下：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本0.308、生產(chǎn)輔助成本0.107、員工工資0.198、維修費(fèi)用0.066、其它營(yíng)運(yùn)費(fèi)用0.079、培訓(xùn)費(fèi)0.143、其它管理費(fèi)用0.099。

2.3 計(jì)算成本評(píng)價(jià)系數(shù)

各成本控制對(duì)象的成本評(píng)價(jià)系數(shù)為：主營(yíng)業(yè)務(wù)0.453、生產(chǎn)輔助成本0.097、員工工資0.192、維修費(fèi)用0.098、其它營(yíng)運(yùn)費(fèi)用0.048、培訓(xùn)費(fèi)0.098、其它管理費(fèi)用0.014。

2.4 計(jì)算價(jià)值評(píng)價(jià)系數(shù)

根據(jù)公式V=F/C，以及前面計(jì)算的Ci和Fi，求出各成本控制對(duì)象的價(jià)值評(píng)價(jià)系數(shù)如下表所示：

表1

2.5 結(jié)果分析

用價(jià)值分析法分析成本控制對(duì)象的功能、成本、價(jià)值，必須要遵循一個(gè)原則，以師生的真正需求為價(jià)值分析的出發(fā)點(diǎn)和目的。根據(jù)表3中價(jià)值評(píng)價(jià)系數(shù)分三種情況：

A：Vi≈1，這種情況是功能與成本大致平衡，功能與成本匹配基本趨于合理，如表3中的生產(chǎn)輔助成本、員工工資的價(jià)值評(píng)價(jià)系數(shù)約等于1，功能與成本的配比趨于最佳，無(wú)需調(diào)整。

B：Vi＞1，從表3中我們看到，其它營(yíng)運(yùn)費(fèi)用、培訓(xùn)費(fèi)、其它管理費(fèi)用功能比重大于成本比重，這種情況，功能比重大于價(jià)值比重，相對(duì)于成本來(lái)說(shuō)功能出現(xiàn)相對(duì)富裕現(xiàn)象，這是對(duì)資源的浪費(fèi)，所以要控制成本控制對(duì)象的功能。

C：Vi＜1，從表3中我們看到，主營(yíng)業(yè)務(wù)成本、各類(lèi)加工設(shè)備設(shè)施的修理費(fèi)用價(jià)值評(píng)價(jià)系數(shù)小于1，說(shuō)明成本比重相對(duì)較高，應(yīng)想辦法控制成本比重。高校后勤飲食實(shí)體食品原料成本占總成本的比重很大，所以尋找途徑降低其成本對(duì)整個(gè)飲食實(shí)體的成本控制很有意義，可以通過(guò)以下途徑來(lái)降低成本：①建立良好的采購(gòu)工作流程，良好的采購(gòu)工作程序?qū)椴少?gòu)部有條不紊的運(yùn)作提供有力的保證，提高效率，降低采購(gòu)成本。②建立原材料的采購(gòu)規(guī)格目錄，根據(jù)餐廳的實(shí)際需求，和餐廳一塊建立原料采購(gòu)規(guī)格目錄。對(duì)每種原料的商標(biāo)、規(guī)格型號(hào)等由餐廳根據(jù)使用情況自己選擇，采購(gòu)部把關(guān)。建好的采購(gòu)規(guī)格目錄給餐飲廳、供應(yīng)商、采購(gòu)員、保管員各一份，這不僅為供應(yīng)商配貨提供依據(jù)，采購(gòu)員采購(gòu)原料提供參考，還為保管員驗(yàn)貨提供標(biāo)準(zhǔn)，極大提高了工作效率和驗(yàn)貨合格率，有效地降低了采購(gòu)成本。③做好供應(yīng)商日常管理工作，供應(yīng)商的工作積極性、責(zé)任心和配合程度在很大程度上影響采購(gòu)部工作質(zhì)量和成本。如實(shí)行供應(yīng)商不良記錄登記制度，每月對(duì)供應(yīng)商從質(zhì)量、送貨及時(shí)性、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行考核，并將考核結(jié)果進(jìn)行排名，將考核結(jié)果及出現(xiàn)的問(wèn)題反饋給供應(yīng)商，考核結(jié)果與供貨量和下一次招投標(biāo)掛鉤，這在很大程度上提高了供應(yīng)商的責(zé)任心，供應(yīng)商供貨及時(shí)率和合格率都有很大程度的提高，服務(wù)態(tài)度也有所改善。對(duì)于各類(lèi)加工設(shè)備維修費(fèi)用，可以建立維修記錄，加強(qiáng)使用人員的培訓(xùn)和設(shè)備的日常維護(hù)，同時(shí)建立設(shè)備檔案，從采購(gòu)直到設(shè)備報(bào)廢，通過(guò)設(shè)備整個(gè)生命周期總成本角度去采購(gòu)下一批設(shè)備，有效防止便宜賣(mài)貴用，降低維修費(fèi)用。

［1］王霞.價(jià)值工程視角下產(chǎn)品功能—成本的最佳配比研究[J].價(jià)值工程，2010（04）.

［2］金玲，周敬宣.價(jià)值分析原理在真空排污系統(tǒng)管材選擇中的應(yīng)用[J].華中科技大學(xué)學(xué)報(bào)，2004，21（01）：58-60.

魯青（1978.06—），女，碩士研究生，工程師，山東科技大學(xué)后勤服務(wù)總公司飲食中心副主任。

劉其會(huì)（1966—），男，本科，高級(jí)工程師，山東科技大學(xué)后勤服務(wù)總公司副總經(jīng)理。

陳雙芹］