持續(xù)高溫應(yīng)激對(duì)肥育豬生產(chǎn)性能、胴體性狀、背最長(zhǎng)肌營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量及肌纖維特性的影響

楊培歌 馮躍進(jìn) 郝 月 顧憲紅 楊春合 曹正輝

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193)

高溫環(huán)境近年來(lái)已被認(rèn)為是制約畜牧業(yè)發(fā)展的主要環(huán)境因子之一［1－2］。隨著全球性氣候變暖，我國(guó)夏季的平均氣溫越來(lái)越高。高溫這一應(yīng)激因子嚴(yán)重地影響著畜禽的生長(zhǎng)發(fā)育、生產(chǎn)、繁殖及肉品質(zhì)等，給全球畜牧業(yè)造成很大的經(jīng)濟(jì)損失。肌肉是畜禽胴體中最主要的組成部分，更是人類(lèi)肉制品的主要來(lái)源。隨著生活水平的提高和消費(fèi)觀念的改變，我國(guó)人民對(duì)肉制品的消費(fèi)數(shù)量逐年上升。同時(shí)，食品安全問(wèn)題日益引起消費(fèi)者的極大關(guān)注，人們對(duì)畜產(chǎn)品品質(zhì)也提出了更高的要求。熱應(yīng)激導(dǎo)致畜禽肉品質(zhì)下降已成為現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)面臨的一個(gè)重要問(wèn)題。高溫應(yīng)激嚴(yán)重危害肉雞的生產(chǎn)性能，導(dǎo)致肉雞采食量、日增重下降，死亡率增高［3－4］。據(jù)報(bào)道，急性熱應(yīng)激或運(yùn)輸應(yīng)激能夠加快肉雞宰后糖代謝速率，導(dǎo)致低pH、高亮度的PSE肉的發(fā)生［5－7］，從而影響肉品質(zhì)。也有關(guān)于持續(xù)高溫應(yīng)激影響畜禽肌肉品質(zhì)方面的報(bào)道。肉雞在持續(xù)熱應(yīng)激條件下，宰后肌肉pH和紅度值降低，剪切力和亮度值提高［8］。持續(xù)高溫能使生長(zhǎng)豬肌纖維類(lèi)型由慢肌纖維(Ⅰ型)向快肌纖維(Ⅱ型)轉(zhuǎn)化，增加肌肉滴水損失，降低宰后24 h的 pH［9］。許多研究都集中在急性或短期應(yīng)激對(duì)肉雞［4，10］、羊［11］或者豬［12］的生產(chǎn)性能、血液理化指標(biāo)及肉品質(zhì)的影響方面，而對(duì)長(zhǎng)期慢性高溫應(yīng)激影響豬只尤其是肥育后期豬只胴體性狀、背最長(zhǎng)肌質(zhì)構(gòu)分析、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量及肌纖維特性等相關(guān)指標(biāo)的研究極少。不容忽視的是，在生產(chǎn)實(shí)際中，慢性高溫應(yīng)激在夏季普遍存在，研究持續(xù)慢性高溫應(yīng)激對(duì)豬肉品質(zhì)的影響具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。本研究以生產(chǎn)上最常見(jiàn)的“杜長(zhǎng)大”三元雜交閹公豬為試驗(yàn)動(dòng)物，模擬夏季高溫環(huán)境，研究持續(xù)30℃的高溫應(yīng)激對(duì)肥育豬生產(chǎn)性能、胴體性狀、背最長(zhǎng)肌質(zhì)構(gòu)分析、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量及肌纖維特性的影響，為今后通過(guò)營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境途徑調(diào)控肥育豬肉品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)施

本試驗(yàn)在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所昌平試驗(yàn)基地的國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境控制艙內(nèi)進(jìn)行。24頭豬分別飼養(yǎng)于6間人工氣候艙內(nèi)(艙大小為 4.00 m×3.05 m×2.00 m)，每艙 4 頭，每頭單獨(dú)放入長(zhǎng)寬高為120 cm×80 cm×80 cm的豬籠內(nèi)，豬籠前部裝有鴨嘴式飲水器和料槽，所有肥育豬自由飲水。艙內(nèi)濕度控制在(55±5)%，照明時(shí)間為08:00—22:00，黑暗時(shí)間為22:00—08:00。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物與試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選用的 24頭試豬為(79.0±1.5)kg 的“杜長(zhǎng)大”三元閹公豬，來(lái)自8窩母豬，每窩3頭，分別隨機(jī)分配到3組，每組8個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)1頭。3組分別為對(duì)照(control，CR)組、高溫應(yīng)激(heat stress，HS)組和采食量配對(duì)(pair-fed，PF)組，其中對(duì)照組晝夜維持恒溫22℃，自由采食;高溫應(yīng)激組在試驗(yàn)第1天艙內(nèi)溫度由22℃逐漸升至28℃，每小時(shí)升高1℃，第2天由28℃升至29℃，第3天升至30℃，隨后維持艙內(nèi)恒定溫度為30℃，直至試驗(yàn)結(jié)束，自由采食;采食量配對(duì)組晝夜維持恒溫22℃，按前1天高溫應(yīng)激組8頭豬的平均日采食量進(jìn)行飼喂。適應(yīng)期為7 d，適應(yīng)期內(nèi)自由采食飲水，艙內(nèi)溫度恒定維持在22℃。試驗(yàn)期為21 d。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)豬飼喂典型的玉米－豆粕型飼糧，其組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。試驗(yàn)豬每天08:00、12:00和18:00各飼喂1次，飼養(yǎng)管理和免疫按《肥育豬飼養(yǎng)管理手冊(cè)》進(jìn)行。

表1 試驗(yàn)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平(飼喂基礎(chǔ))Table 1 Composition and nutrient levels of the experimental diet(as-fed basis) %

1.4 樣品采集及制備

試驗(yàn)期結(jié)束后，對(duì)肥育豬電擊暈后倒掛屠宰劈半。快速分離左側(cè)背最長(zhǎng)肌，1塊在4℃放置1和24 h后對(duì)背最長(zhǎng)肌橫斷面大理石花紋評(píng)分;3塊在4℃放置48 h后分別測(cè)定剪切力，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析;2塊約20 g的肉塊－20℃保存用于測(cè)定肌肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量;另取 2塊大小為 0.2 cm×0.2 cm×0.2 cm的背最長(zhǎng)肌樣品置于10%中性福爾馬林溶液中固定，待測(cè)肌纖維直徑和密度。同時(shí)將右側(cè)胴體第10肋骨處背最長(zhǎng)肌取樣后液氮速凍，隨后－80℃保存，用于肌纖維類(lèi)型測(cè)定。

1.5 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.5.1 生產(chǎn)性能

試驗(yàn)開(kāi)始前記錄肥育豬初始體重，試驗(yàn)期內(nèi)每天以重復(fù)為單位記錄豬采食量，計(jì)算平均日采食量(ADFI)，平均日增重(ADG)和料重比(F/G)。

1.5.2 胴體性狀

胴體性狀測(cè)定參考GB 8467—1987《瘦肉型種豬性能測(cè)定技術(shù)規(guī)程》。胴體重:在豬放血后，去掉毛、頭、蹄、尾和內(nèi)臟(保留板油和腎臟)，用磅秤稱(chēng)取胴體的重量。胴體長(zhǎng):將右側(cè)胴體倒掛，用皮尺測(cè)量從趾骨聯(lián)合前緣中點(diǎn)至第一頸椎前緣中點(diǎn)的直線長(zhǎng)度。平均背膘厚:將右側(cè)胴體倒掛，用游標(biāo)卡尺測(cè)量胴體背中線肩部最厚處、最后肋、腰薦結(jié)合處3點(diǎn)的脂肪厚度，取平均值。皮厚:將右側(cè)胴體倒掛，用游標(biāo)卡尺測(cè)量胴體背中線第6～7肋處皮膚的厚度。

1.5.3 大理石花紋評(píng)分

將第12肋骨到最末肋骨處背最長(zhǎng)肌取下，4℃放置1、24 h后根據(jù)美國(guó)豬肉生產(chǎn)商委員會(huì)(National Pork Producers Council，NPPC)大理石花紋等級(jí)圖譜進(jìn)行橫斷面大理石花紋評(píng)分。

1.5.4 剪切力及質(zhì)構(gòu)分析(texture profile analysis，TPA)

用Food Technology Corporation公司的TMSPro質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行剪切力測(cè)定和TPA;根據(jù)NY/T 1180—2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》測(cè)定肉嫩度。取左側(cè)胴體第6～9肋骨處背最長(zhǎng)肌，除去肌膜外附著的脂肪，放入封口袋中，4℃放置48 h后，于恒溫水浴鍋中持續(xù)加熱至肌肉中心溫度達(dá)70℃時(shí)為止，取出肌肉，室溫冷卻。用直徑為1.27 cm的圓柱狀取樣器沿肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長(zhǎng)度不少于2.5 cm，每個(gè)樣品4個(gè)重復(fù)，測(cè)定剪切力。將煮后冷卻肉樣根據(jù)肌纖維走向修成2 cm×2 cm×2 cm的小塊，每個(gè)樣品4個(gè)重復(fù)，進(jìn)行TPA。

1.5.5 背最長(zhǎng)肌營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量

取第9～10肋骨處背最長(zhǎng)肌，－20℃保存。根據(jù)GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測(cè)定》，以二甲苯蒸餾法檢測(cè)背最長(zhǎng)肌樣品中的水分含量;采用凱氏定氮法測(cè)定肉樣中的粗蛋白質(zhì)含量;采用 GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》的方法，酸水解后乙醚浸提測(cè)定背最長(zhǎng)肌樣品中的肌內(nèi)脂肪(IMF)含量。以上3個(gè)指標(biāo)在同一實(shí)驗(yàn)室由同一操作者在短暫的時(shí)間間隔內(nèi)、用同一設(shè)備對(duì)同一試樣進(jìn)行2次獨(dú)立測(cè)試，其測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)1%。

1.5.6 背最長(zhǎng)肌肌纖維類(lèi)型組成

1.5.6.1 總 RNA 的提取及反轉(zhuǎn)錄

按照超純RNA提取試劑盒(康為世紀(jì)生物科技有限公司，Cat#CW0581)的操作說(shuō)明書(shū)提取肌肉樣品總RNA。RNA的純度和濃度用Nanodrop 2000超微量分光光度計(jì)測(cè)定(Thermo公司)，經(jīng)1%瓊脂糖電泳檢測(cè)鑒定其完整性。用脫氧核糖核酸酶(DNase)Ⅰ試劑盒(康為世紀(jì)生物科技有限公司，Cat#CW2090)對(duì) RNA中殘留的基因組DNA進(jìn)行消化處理，按照HiFi-MMLV cDNA第一鏈合成試劑盒(康為世紀(jì)生物科技有限公司，Cat#CW0744)進(jìn)行反轉(zhuǎn)錄。

1.5.6.2 引物的設(shè)計(jì)與合成

Ⅰ型肌纖維(MyHCⅠ)、MyHCⅡa、MyHCⅡx和MyHCⅡb基因的熒光定量聚合酶鏈反應(yīng)(PCR)引物序列見(jiàn)表2。

1.5.6.3 建立篩選引物標(biāo)準(zhǔn)曲線

以cDNA為模板進(jìn)行5倍梯度稀釋?zhuān)♂尯髽悠犯魅?μL作模板，分別用目的基因引物和內(nèi)參基因引物進(jìn)行擴(kuò)增，同時(shí)在60～95℃進(jìn)行融解曲線分析，并繪制目的基因和內(nèi)參基因的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.5.6.4 樣品實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈反應(yīng)(realtime PCR)分析

本科院校圖書(shū)館閱讀推廣工作尚未形成長(zhǎng)效機(jī)制，多以讀書(shū)月形式展開(kāi)，屬于跨部門(mén)協(xié)同合作項(xiàng)目，一般不單獨(dú)設(shè)崗，因此所調(diào)查的招聘信息中閱讀推廣崗所占比重較小。對(duì)行政管理崗位而言，主要要求文字書(shū)寫(xiě)能力、管理能力以及策劃能力。行政管理類(lèi)崗位對(duì)外招聘信息發(fā)布偏少。

將各樣品cDNA 10倍稀釋后取2μL作模板，分別用目的基因引物和內(nèi)參基因引物進(jìn)行擴(kuò)增。同時(shí)在60～95℃進(jìn)行溶解曲線分析。

1.5.6.5 real-time PCR 擴(kuò)增效率及特異性檢測(cè)

利用ABI 7500型熒光定量PCR儀比較3組肥育豬背最長(zhǎng)肌MyHC基因表達(dá)差異。每次反應(yīng)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)品未知樣品(重復(fù)3次)和陰性對(duì)照。熔解曲線鑒定引物的特異性良好，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線擴(kuò)增效率計(jì)算公式，檢測(cè)到各基因擴(kuò)增效率在90%～110%。

1.5.6.6 統(tǒng)計(jì)分析

MyHCⅠ、MyHCⅡa、MyHCⅡx和 MyHCⅡb基因相對(duì)表達(dá)量用2－△△CT法計(jì)算后進(jìn)行分析，以β－肌動(dòng)蛋白(β-actin)作為內(nèi)參基因，選擇對(duì)照組豬背最長(zhǎng)肌中的基因表達(dá)作為參照。

表2 實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈反應(yīng)引物序列Table 2 Primer sequences of real-time PCR

1.5.7 背最長(zhǎng)肌組織切片(肌纖維直徑、密度)

1.5.7.1 制片

取出用10%中性福爾馬林溶液固定的背最長(zhǎng)肌樣品，經(jīng)過(guò)修塊、浸洗后依次用50%乙醇、70%乙醇、80%乙醇、90%乙醇、95%乙醇、100%乙醇進(jìn)行脫水處理;再依次浸入二甲苯與乙醇1∶1的混合溶液、二甲苯溶液中進(jìn)行透明處理;透明后的背最長(zhǎng)肌組織塊在恒溫培養(yǎng)箱中依次經(jīng)過(guò)熔點(diǎn)分別為54～56℃，56～58℃、58～60℃的石蠟，再用60℃的石蠟進(jìn)行包埋處理;經(jīng)過(guò)冷卻修整后用切片機(jī)進(jìn)行連續(xù)切片，厚度為5μm，再經(jīng)過(guò)展片、粘片后制成備用的石蠟切片。

1.5.7.2 蘇木精－伊紅(HE)染色

1.5.7.3 觀察

用專(zhuān)業(yè)圖像分析軟件(Image-Pro Plus 6.0)分析切片，每個(gè)樣品制作2張切片，每張切片至少選擇3個(gè)視野，從而計(jì)算肌纖維直徑和密度。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，數(shù)據(jù)采用SAS 9.2軟件進(jìn)行ANOVA單因素方差分析(oneway ANOVA)，且用Duncan氏法進(jìn)行多重比較檢驗(yàn)3組間的差異顯著性。以P＜0.05為差異顯著，P＜0.01 為差異極顯著。

2 結(jié)果

2.1 持續(xù)高溫應(yīng)激對(duì)肥育豬生產(chǎn)性能的影響

由表3可知，高溫應(yīng)激組和采食量配對(duì)組肥育豬的平均日采食量極顯著低于對(duì)照組(P＜0.01)。高溫應(yīng)激組肥育豬的平均日增重顯著低于對(duì)照組(P＜0.05)。3組之間的料重比差異不顯著(P＞0.05)。

2.2 持續(xù)高溫應(yīng)激對(duì)肥育豬胴體性狀的影響

試驗(yàn)結(jié)束后屠宰所有試驗(yàn)豬，測(cè)定肥育豬胴體性狀。由表4可知，3組之間胴體重、胴體長(zhǎng)、平均背膘厚和皮厚均差異不顯著(P＞0.05)。3組的大理石花紋評(píng)分在宰后1 h差異不顯著(P＞0.05)，高溫應(yīng)激組肥育豬的背最長(zhǎng)肌大理石花紋評(píng)分在宰后24 h有低于對(duì)照組的趨勢(shì)(P＜0.10)。

2.3 持續(xù)高溫應(yīng)激對(duì)肥育豬背最長(zhǎng)肌剪切力及TPA的影響

由表5可知，高溫應(yīng)激組肥育豬背最長(zhǎng)肌剪切力極顯著高于對(duì)照組和采食量配對(duì)組(P＜0.01)。在TPA中，高溫應(yīng)激組肥育豬背最長(zhǎng)肌膠黏性和硬度有低于采食量配對(duì)組的趨勢(shì)(P＜0.10)。3組之間的背最長(zhǎng)肌的彈性、咀嚼性及內(nèi)聚性無(wú)顯著差異(P＞0.05)。

表3 持續(xù)高溫應(yīng)激對(duì)肥育豬生產(chǎn)性能的影響Table 3 Effects of constant heat stress on performance in finishing pigs(n=8)

表4 持續(xù)高溫應(yīng)激對(duì)肥育豬胴體性狀的影響Table 4 Effects of constant heat stress on carcass traits in finishing pigs(n=8)

表5 持續(xù)高溫對(duì)肥育豬背最長(zhǎng)肌剪切力和TPA的影響Table 5 Effects of constant heat stress on shear force and texture profile analysis of longissimus dorsi in finishing pigs(n=8)

2.4 持續(xù)高溫應(yīng)激對(duì)豬背最長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的影響

由表6可知，通過(guò)測(cè)定背最長(zhǎng)肌營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量發(fā)現(xiàn)，高溫應(yīng)激組和采食量配對(duì)組肥育豬背最長(zhǎng)肌粗蛋白質(zhì)含量顯著高于對(duì)照組(P＜0.05)，且背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪含量極顯著低于對(duì)照組(P＜0.01)。3組之間背最長(zhǎng)肌干物質(zhì)含量無(wú)顯著差異(P＞0.05)。

表6 持續(xù)高溫應(yīng)激對(duì)肥育豬背最長(zhǎng)肌干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)和肌內(nèi)脂肪含量的影響Table 6 Effects of constant heat stress on DM，CP and IMF contents of longissimus dorsi in finishing pigs(n=8)%

2.5 持續(xù)高溫應(yīng)激對(duì)豬背最長(zhǎng)肌肌纖維類(lèi)型、直徑和密度的影響

由表7可知，通過(guò)real-time PCR測(cè)定背最長(zhǎng)肌的肌纖維類(lèi)型組成，結(jié)果顯示高溫應(yīng)激組的MyHCⅠ表達(dá)量有低于采食量配對(duì)組的趨勢(shì)(P＜0.10)，采食量配對(duì)組的MyHCⅡx表達(dá)量顯著低于對(duì)照組(P＜0.05)。由表8可知，3組之間肥育豬肌纖維直徑和密度均無(wú)顯著差異(P＞0.05)。

表7 持續(xù)高溫應(yīng)激對(duì)肥育豬背最長(zhǎng)肌肌纖維類(lèi)型組成的影響Table 7 Effects of constant heat stress on myofiber type of longissimus dorsi in finishing pigs(n=4) %

表8 持續(xù)高溫應(yīng)激對(duì)肥育豬背最長(zhǎng)肌肌纖維直徑和密度的影響Table 8 Effects of constant heat stress on muscle fiber density and diameter of longissimus dorsi in finishing pigs

3 討論

3.1 持續(xù)高溫應(yīng)激對(duì)肥育豬生產(chǎn)性能的影響

本研究中，持續(xù)高溫應(yīng)激會(huì)顯著降低肥育豬平均日采食量和平均日增重，該結(jié)果在前人的研究中已被證實(shí)［13］。當(dāng)肥育豬長(zhǎng)期飼養(yǎng)于高溫環(huán)境中時(shí)，機(jī)體代謝發(fā)生變化，采食量自發(fā)下降、體增熱減少，從而將體溫維持在正常的水平。由于采食量配對(duì)組肥育豬的飼喂量是按前1天高溫應(yīng)激組肥育豬的平均日采食量供給的，所以采食量配對(duì)組肥育豬的平均日采食量也顯著降低。在高溫應(yīng)激組和采食量配對(duì)組肥育豬的采食量一致的情況下，高溫應(yīng)激組肥育豬的平均日增重比采食量配對(duì)組低100 g左右，說(shuō)明持續(xù)高溫應(yīng)激導(dǎo)致肥育豬平均日增重顯著降低，而且這種變化不依賴(lài)于采食量的影響。因此，持續(xù)高溫應(yīng)激顯著降低肥育豬平均日采食量和平均日增重，對(duì)畜牧生產(chǎn)有不利影響。

3.2 持續(xù)高溫應(yīng)激對(duì)肥育豬胴體性狀的影響

本研究發(fā)現(xiàn)，在3組之間，肥育豬的胴體重、胴體長(zhǎng)、平均背膘厚和皮厚均無(wú)顯著差異，其可能原因是肥育豬為大動(dòng)物，個(gè)體差異大，試驗(yàn)樣本數(shù)量有限，同時(shí)熱應(yīng)激時(shí)間和強(qiáng)度尚未達(dá)到出現(xiàn)顯著性差異的程度。肌內(nèi)脂肪主要分布在肌束和肌纖維之間，其積累量和分布的變化使肌肉呈現(xiàn)出不同程度的大理石樣花紋［14］。將肥育豬宰后1和24 h的背最長(zhǎng)肌橫斷面與NPPC大理石花紋圖譜對(duì)比，可以得到背最長(zhǎng)肌大理石花紋評(píng)分。結(jié)果顯示高溫應(yīng)激組肥育豬宰后24 h的背最長(zhǎng)肌大理石花紋評(píng)分有低于對(duì)照組的趨勢(shì)，說(shuō)明從直觀上看，高溫應(yīng)激組肥育豬背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪含量較少，該結(jié)果與高溫應(yīng)激組背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪含量的顯著降低相一致。

3.3 持續(xù)高溫應(yīng)激對(duì)肥育豬背最長(zhǎng)肌剪切力及TPA的影響

本試驗(yàn)中，持續(xù)高溫應(yīng)激組肥育豬背最長(zhǎng)肌剪切力顯著高于對(duì)照組和采食量配對(duì)組，說(shuō)明持續(xù)高溫應(yīng)激導(dǎo)致肥育豬背最長(zhǎng)肌剪切力提高，其肌肉嫩度較小、肉質(zhì)較老。該結(jié)果與多位研究者的結(jié)果相同。盧慶萍等［9］報(bào)道，恒定33℃的持續(xù)高溫應(yīng)激會(huì)增加生長(zhǎng)豬肌肉的剪切力。Zhang等［8］研究發(fā)現(xiàn)日循環(huán)高溫(29～35℃)或持續(xù)高溫應(yīng)激組(34℃)的肉雞胸肌剪切力均顯著高于對(duì)照組，持續(xù)高溫應(yīng)激組(34℃)的肉雞腿肌剪切力也顯著高于對(duì)照組。方瑞［15］和馮京海［16］發(fā)現(xiàn)在日循環(huán)高溫環(huán)境下，肉雞胸肌剪切力顯著提高。

質(zhì)構(gòu)儀(texture analyser)又叫物性測(cè)試儀，在質(zhì)構(gòu)儀的多種測(cè)試模式中，TPA是應(yīng)用最廣泛的一種測(cè)試模式。TPA又被稱(chēng)為2次咀嚼測(cè)試，主要是通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行2次壓縮，通過(guò)界面輸出質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線，從中分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù):硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性等。本研究的TPA結(jié)果顯示，高溫應(yīng)激組肥育豬背最長(zhǎng)肌的膠黏性和硬度有低于采食量配對(duì)組的趨勢(shì)，說(shuō)明相對(duì)于采食量配對(duì)組，咀嚼前破碎高溫應(yīng)激組的背最長(zhǎng)肌樣品需要的能量較低，且牙齒擠壓高溫應(yīng)激組樣品需要的力量較小。在高溫應(yīng)激組和采食量配對(duì)組肥育豬采食量一致的情況下，單純高溫應(yīng)激導(dǎo)致了肥育豬肉品質(zhì)的改變，而不依賴(lài)于采食量的影響。

3.4 持續(xù)高溫應(yīng)激對(duì)肥育豬背最長(zhǎng)肌營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的影響

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量對(duì)肌肉品質(zhì)特性有重要影響，也可反映畜禽對(duì)飼糧營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用和沉積狀況［17］。在本試驗(yàn)中，高溫應(yīng)激對(duì)肥育豬背最長(zhǎng)肌干物質(zhì)含量無(wú)影響，但會(huì)顯著增加背最長(zhǎng)肌粗蛋白質(zhì)含量，極顯著降低背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪含量。與本試驗(yàn)結(jié)果不同的是，有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)熱應(yīng)激會(huì)使肉雞和生長(zhǎng)豬肌肉水分含量增加，干物質(zhì)含量減少。Kerr等［18］發(fā)現(xiàn)，與生長(zhǎng)于23℃適溫環(huán)境的生長(zhǎng)豬相比，飼養(yǎng)于33℃下的生長(zhǎng)豬肌肉干物質(zhì)含量較少。Zhang等［8］研究發(fā)現(xiàn)熱應(yīng)激會(huì)增加肉雞胸肌水分含量。本研究中背最長(zhǎng)肌干物質(zhì)含量的結(jié)果與前人不同，可能是由于本試驗(yàn)應(yīng)激強(qiáng)度較低、持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)、動(dòng)物機(jī)體代謝趨于適應(yīng)且試驗(yàn)對(duì)象為肥育豬而造成的。

關(guān)于熱應(yīng)激對(duì)畜禽肌肉粗蛋白質(zhì)和肌內(nèi)脂肪含量的影響，學(xué)者們的研究結(jié)果不完全一致。劉圈煒等［17］的結(jié)論與本試驗(yàn)類(lèi)似，33℃的持續(xù)熱應(yīng)激能提高生長(zhǎng)豬肌肉粗蛋白質(zhì)含量，降低生長(zhǎng)豬肌內(nèi)脂肪含量。同樣有2位研究者發(fā)現(xiàn)肥育豬在熱循環(huán)高溫環(huán)境下肌肉粗蛋白質(zhì)含量會(huì)顯著升高［19－20］。與之相反地，Zhang 等［8］研究發(fā)現(xiàn)熱應(yīng)激會(huì)使肉雞胸肌粗蛋白質(zhì)含量顯著降低，脂肪沉積顯著增加，早年也有另外2位學(xué)者報(bào)道熱應(yīng)激使雞的脂肪沉積增加［21－22］。對(duì)于一些與本研究結(jié)果相反的報(bào)道，可以解釋為由于豬和雞的脂肪代謝機(jī)理不同，導(dǎo)致了熱應(yīng)激情況下2個(gè)物種肌內(nèi)脂肪沉積效果相反。肥育期豬只的采食量對(duì)肥育效果有重要的影響，在持續(xù)高溫應(yīng)激情況下，肥育豬采食量減少，所獲能量?jī)?yōu)先用于生命維持和機(jī)體骨架蛋白質(zhì)構(gòu)成，其次用于脂肪沉積，從而使得肥育豬肌肉中肌內(nèi)脂肪的沉積相對(duì)減少，肌肉中粗蛋白質(zhì)含量則會(huì)相對(duì)提高。

另外我們發(fā)現(xiàn)，高溫應(yīng)激組肥育豬背最長(zhǎng)肌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化規(guī)律與采食量配對(duì)組相一致，說(shuō)明肥育后期的人為限制飼喂也造成了背最長(zhǎng)肌中肌內(nèi)脂肪含量的減少，與前人［23－24］報(bào)道的限飼使豬背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪含量顯著下降的結(jié)果類(lèi)似。本結(jié)果提示，高溫應(yīng)激造成的肥育豬背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪含量的減少、粗蛋白質(zhì)含量的增加，可能是由于持續(xù)高溫應(yīng)激導(dǎo)致肥育豬采食量的減少引起的。

3.5 持續(xù)高溫應(yīng)激對(duì)肥育豬背最長(zhǎng)肌肌纖維類(lèi)型、直徑和密度的影響

肌纖維按照氧化代謝能力由高到低可分為Ⅰ型、Ⅱa型、Ⅱx型、Ⅱb型，其中Ⅰ型代表慢速氧化型，Ⅱa型代表快速氧化型，Ⅱx型代表混合型，Ⅱb型代表快速酵解型。慢速氧化型肌纖維又被稱(chēng)為紅肌或慢肌纖維。高溫應(yīng)激組的MyHCⅠ表達(dá)量低于采食量配對(duì)組，說(shuō)明在2組肥育豬采食量相同的情況下，高溫應(yīng)激導(dǎo)致MyHCⅠ表達(dá)量減少，肌纖維類(lèi)型發(fā)生變化。本結(jié)果提示，高溫應(yīng)激導(dǎo)致了紅肌纖維相對(duì)含量的減少，且這種變化不依賴(lài)于采食量的影響。盧慶萍等［9］報(bào)道，持續(xù)熱應(yīng)激使生長(zhǎng)豬MyHCⅡ含量增加、MyHCⅠ含量減少，與本試驗(yàn)的結(jié)果類(lèi)似。另外也有關(guān)于熱應(yīng)激導(dǎo)致骨骼肌細(xì)胞肌纖維類(lèi)型轉(zhuǎn)化的研究，且2者的結(jié)果正相反:Yamaguchi等［25］研究發(fā)現(xiàn)大鼠C2C12細(xì)胞在39℃下培養(yǎng)會(huì)使其由快肌纖維(MyHCⅡx)向慢肌纖維(MyHCⅠ)轉(zhuǎn)變;而Frier等［26］的結(jié)果則是熱應(yīng)激會(huì)抑制大鼠MyHCⅠ含量的增加。但由于細(xì)胞與活體肥育豬對(duì)外界高溫應(yīng)激的調(diào)控機(jī)制有很大不同，局部細(xì)胞試驗(yàn)僅能作為參考。

采食量配對(duì)組肥育豬的混合型肌纖維(MyHCⅡx)表達(dá)量顯著低于對(duì)照組，說(shuō)明限飼對(duì)肌纖維類(lèi)型轉(zhuǎn)化有一定影響。李玥［27］報(bào)道稱(chēng)14日齡早期限飼的營(yíng)養(yǎng)缺乏會(huì)抑制肉仔雞肌纖維類(lèi)型的正常轉(zhuǎn)化，慢肌纖維比例較多。雖然由于試驗(yàn)對(duì)象及限飼時(shí)期的不同，李玥的結(jié)果與本試驗(yàn)并不一致，但卻提示限飼可能會(huì)導(dǎo)致畜禽肌纖維類(lèi)型的轉(zhuǎn)化。

本研究中，高溫應(yīng)激不會(huì)造成肥育豬背最長(zhǎng)肌肌纖維直徑和密度的顯著變化。經(jīng)國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，影響豬肌纖維直徑和密度的最主要因素為品種，國(guó)外瘦肉型豬如杜長(zhǎng)大、大白、長(zhǎng)白等肌纖維直徑一般為 54～73μm［28］，而我們地方品種豬如萊蕪豬的肌纖維直徑為44～57μm［29］。另外，肥育豬性別、年齡和飼糧營(yíng)養(yǎng)水平的不同也會(huì)對(duì)肌纖維直徑和密度產(chǎn)生一定影響。本研究使用的肥育豬品種、性別和年齡相同，說(shuō)明在肥育豬后期供給采食量配對(duì)組較少的飼糧不會(huì)對(duì)肌纖維直徑和密度產(chǎn)生影響，肥育豬在30℃的持續(xù)高溫應(yīng)激環(huán)境下飼喂21 d也不會(huì)造成背最長(zhǎng)肌肌纖維直徑和密度的顯著變化。

4 結(jié)論

持續(xù)高溫應(yīng)激會(huì)使肥育豬平均日采食量和平均日增重顯著下降，背最長(zhǎng)肌剪切力顯著提高，肌肉粗蛋白質(zhì)含量顯著升高，肌內(nèi)脂肪含量極顯著降低，并使肌纖維類(lèi)型發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而影響肉品質(zhì)。

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