燒烤的誘惑

阮光鋒

燒烤，在現(xiàn)在人眼中，只是一種簡單、休閑娛樂的烹飪方式。不過，對于早期的人類來說，燒烤可是唯一能吃到熟食的機會。在人類文明發(fā)展史中，燒烤可是一個革命性的發(fā)現(xiàn)，功不可沒！

促進人類大腦進化

在人類發(fā)展史中，人們絕大多數(shù)時候都在尋求食物、獲得生存所需的能量，不管是早期的茹毛飲血還是后來開始吃熟的食物?？茖W家認為，正是由于燒烤熟食，人類才進化出了卓越的智力。

其實，人類的食物歷史與人類的智力進化歷史是相輔相成的。人類祖先最先只能吃所有他們能吃的東西，如漿果、樹皮、水果和一些小動物。由于牙齒外形和大小的緣故，多數(shù)人吃素。由于吃素，他們的智力比較低下，身體條件很差，與自然抗爭的能力很弱，而火和熟肉均推動了人類大腦的進化。實際上，人類早在160萬年前就在燒烤他們獵捕到的動物，當時我們的祖先正在經(jīng)歷著大腦進化。

科學家認為，吃生食時，更多的能量用于消化食物，造成大腦所需要的能量就相對少了。而熟肉富含蛋白質，而且比生肉容易消化，大腦就可以獲得更多的能量，進而促進大腦的進化，人類的智力也越來越高，文明才得以誕生。換句話說，這種自然選擇決定了人類大腦和智力的巨大變化，也改變了人類的歷史命運。

發(fā)現(xiàn)并愛上燒烤

燒烤可能是人類最原始的烹調方式。可早期人類是如何開始燒烤的呢？科學家為我們勾勒出了這樣一幅場景：一個早期人類在獨自逃離一場森林大火時被燒焦的羚羊尸體絆倒，他咬了一口，味道果然不一樣，于是他把這個“第一次”告訴了他的親朋好友。也許當時他很饑餓，但是饑餓帶來的是一次革命。抑或是一群原始人生起一堆火，他們在吃野牛時誤將野牛的一條腿掉入火中，但后來發(fā)現(xiàn)被火燒熟的肉原來比生肉好吃。于是，燒烤就流傳開來。

最早人類沒炊具，唯一的烹飪方法是燒烤。不論有意識還是無意識地燒烤食物，吃燒烤是遠古人類的選擇優(yōu)勢，所以今天我們都帶有與生俱來的喜愛燒烤的“基因”。

好吃源于多種奇妙反應

燒烤不僅聞著香，吃著也香，這是因為食物在燒烤過程中發(fā)生了一些奇特的反應，產生了很多香味物質，其中以美拉德反應最著名。

美拉德反應是各種燒烤最主要的香氣來源，在反應的過程中會產生黃色的色澤和誘人的香氣。常見的燒烤食物主要有碳水化合物（如糖、淀粉）和蛋白質（如各種肉類）。燒烤時，碳水化合物的分子結構中的“羰（tāng）基”和蛋白質中含有的“氨基”親密接觸，發(fā)生美拉德反應，產生很多香氣物質。一般來說，溫度越高、受熱時間越長，產生的香氣物質也會越多，而燒烤就有這樣的優(yōu)勢。

除了美拉德反應外，在燒烤過程中還會發(fā)生其他多種奇妙反應。比如，韭菜在燒烤過程中，含有的一些二硫化物在受熱時會分解產生芳香的硫醇，烤熟后不僅辛辣味減弱，還會產生甜味。羊肉串等肉類食品在燒烤過程中，發(fā)生的脂肪分解、氨基酸分解也會產生很多香氣物質。