“太興燒味”的奧秘

唐仁承

燒味，是一種典型的粵式美食。叉燒、燒肉、乳豬、燒鴨、燒鵝、扎蹄、白斬雞、豉油雞等，俗稱 “八大樣”。除了后兩者，基本都是燒烤類的肉制品，其特點(diǎn)是色紅、皮脆、肉嫩、味香，飽含鮮美汁水，有的還略帶甜味。

燒味是一種家常便食。家里來了客人，來不及做菜，便去燒味店買幾樣拿來待客，有雞，有鴨，有肉，頗為隆重，不失體面。

香港做燒味的店家不勝其數(shù)，幾乎隨處可見，給生活帶來了諸多方便。燒味還可以與米飯、面條、河粉以及其他菜式相搭配，既是菜又是飯，相當(dāng)受歡迎。

在眾多燒味店中，“太興燒味”可算佼佼者。這家店創(chuàng)辦年代并不早，是老板陳永安于1989年創(chuàng)立。但他家的“八大樣”幾乎樣樣出色，其中最出名的是“五星級(jí)燒肉”。

燒肉與烤乳豬不同，原料取自10～20千克重的斷奶豬。這時(shí)的豬已不同于皮下只有一層薄肉的乳豬，而是肉層較厚、肥瘦相間，算得上“五花肉”，烤制后皮脆肉嫩，食之過癮。

“太興燒味”的“五星級(jí)燒肉”不僅取材講究，而且制作工藝相當(dāng)特別——采用一種先進(jìn)的旋轉(zhuǎn)式燒烤爐，不是以明火，而是以熱風(fēng)來燒焗燒肉，這樣制作的燒肉，避免了皮肉烤得過度、焦黑;成品上桌時(shí)，不僅色澤自然誘人，皮脆肉香嫩，而且咀嚼間充滿豐富的肉汁，有一種別樣的幸福感。

為了保證這道工藝的穩(wěn)定性，店家特地從瑞士進(jìn)口專門的燒烤爐，每套價(jià)值20多萬元。

這家店不僅燒味出色，還有一樣“冰鎮(zhèn)原味奶茶”也相當(dāng)出名。這種以傳統(tǒng)秘方?jīng)_制的奶茶，于冰柜急凍8小時(shí)之后，放在滿載冰粒的玻璃碗內(nèi)上桌，令奶茶保持冰凍而不會(huì)被融冰沖淡。

陳永安原本賣肉出身，先做豬檔，后做牛檔，如何會(huì)做起燒味店鋪呢？

陳永安雖是小學(xué)文化，卻有創(chuàng)業(yè)的雄心壯志。他從老牌的“美心”與“德和”的成功之中得到啟示：既然是賣肉的，熟悉肉類、肉品、肉質(zhì)，為何不可再前進(jìn)一步，制成肉制品？

陳永安為此戒掉了幾種不良生活習(xí)慣，積下錢來，開設(shè)燒味店，經(jīng)過20多年的奮斗，從一間燒味快餐店發(fā)展成為一家頗具規(guī)模的連鎖餐飲集團(tuán)，擁有“太興燒味餐廳”和“太興新世代”等不同品牌的連鎖店30多家。

陳永安敢于在“太興燒味”推出“五星級(jí)”的招牌，是因?yàn)榈讱庾?，工夫扎?shí)。他的成功之道，一是虛心好學(xué)。他毫不諱言，曾專門到“美心”和“德和”等名牌燒味店偷師學(xué)藝，掌握了一手好技藝，對(duì)如何燒烤制作了如指掌;二是親歷親為。他很少留在辦公室，而是將大部分時(shí)間都花在巡視業(yè)務(wù)上，他認(rèn)為“只有親眼去看，試過產(chǎn)品，才會(huì)什么問題都瞞不過我”，可以及時(shí)改進(jìn);三是嚴(yán)格管理。務(wù)求以上佳的店鋪裝潢和店員服務(wù)，給食客最好的用餐享受。公司專門設(shè)立4 000平方米的中央產(chǎn)制及物流中心，保證各門店出品的一致性;四是差異化經(jīng)營。不僅堂吃，而且外賣、團(tuán)購，供應(yīng)學(xué)校、公司、機(jī)構(gòu)，還為其他餐飲機(jī)構(gòu)供應(yīng)加工食品。

業(yè)內(nèi)行家告訴我，若要燒味做得出色，有兩樣配料也不可忽視。

一是乙基麥芽酚，這是以淀粉為原料發(fā)酵后提取出來的一種天然的食品添加劑。它的特點(diǎn)是增香和留香，只要稍微加一點(diǎn)，燒味制品的香味就會(huì)得到顯著改善，香味更加誘人，并且留香時(shí)間延長。我曾參觀過設(shè)在廣東肇慶的乙基麥芽酚制造廠，感受到天然、可靠和安全。

二是天然蜂蜜，蜂蜜本身含有多種糖類，色澤金黃。在燒烤后的肉制品表面，涂上一層含有蜂蜜的糖漿，可使燒味更加出色，口感上佳。