駱駝乳營養(yǎng)成分及生物活性研究進展

李超穎，張 娟，卿德剛，圖爾貢江·伊利亞則，倪 慧，*，賈曉光

(1．新疆大學生命科學與技術學院，新疆烏魯木齊830046;2．新疆維吾爾自治區(qū)中藥民族藥研究所，新疆烏魯木齊830002)

駱駝乳是荒漠和半荒漠地區(qū)的重要奶源之一，內(nèi)蒙古、甘肅、新疆、青海是我國駱駝乳的主要產(chǎn)區(qū)。駱駝乳營養(yǎng)構成獨特，易于消化吸收，且富含乳鐵蛋白、免疫球蛋白、過氧化物酶、溶菌酶等保護性蛋白，具有極高的營養(yǎng)和保健價值?！侗静菥V目》記載:“駱駝乳，冷，無毒。補中益氣，壯筋骨，令人不饑”?！毒S吾爾常用藥材》記載:“駱駝乳，性味甘醇、無黏膠感、屬微辛，大補益氣，補五臟七損，強壯筋骨，填精髓，耐饑餓，止消渴”。現(xiàn)代藥理學研究表明，駱駝乳具有抗氧化、保肝、抗炎、抗菌等作用，還可用于治療肺結核、女性疾病，輔助治療癌癥、糖尿病，預防兒童佝僂病等［1-2］。

駱駝乳過敏原性最低，不僅不會引起過敏而且對過敏體質有很好的改善作用，加上其營養(yǎng)構成非常接近人乳，越來越受到人們的關注，成為非常有發(fā)展前景的牛乳制品替代品。索馬里、肯尼亞等適宜大量飼養(yǎng)駱駝的國家，早已將駱駝乳業(yè)發(fā)展成為當?shù)氐闹匾a(chǎn)業(yè)。隨著研究的不斷深入，駱駝乳的營養(yǎng)和保健價值越來越受到人們的重視，對其研究和開發(fā)熱度持續(xù)上升。本文對駝乳營養(yǎng)成分、保健作用及安全性進行較全面的綜述，以期為進一步研究與開發(fā)提供文獻依據(jù)。

1 營養(yǎng)成分

駱駝乳含蛋白質、乳糖、低聚糖、不飽和脂肪酸、礦物質和維生素等多種營養(yǎng)成分，獨特的營養(yǎng)構成使其比牛乳更易消化吸收，而且保健功能也優(yōu)于牛乳。因來源品種不同，駱駝乳營養(yǎng)成分構成表現(xiàn)出一定差異性，同時也因產(chǎn)地不同顯現(xiàn)出較明顯的地域性差異?，F(xiàn)將駱駝乳的營養(yǎng)成分歸納總結如下:

1.1 蛋白質

蛋白質是駱駝乳中的主要營養(yǎng)成分，但不同產(chǎn)地和品種的駱駝乳蛋白質含量存在較大差異。新疆駱駝乳和自然發(fā)酵的內(nèi)蒙古駱駝乳Shubat總蛋白質含量都較高，分別為4．45%、4．21%，是沙特阿拉伯地區(qū)單峰駝駝乳的 1．48、1．40 倍［3-5］。相比牛乳，駱駝乳的總蛋白質含量也較高，朱敖蘭等的研究表明新疆駱駝乳總蛋白質含量是牛乳的1．42倍［4］。

駱駝乳中蛋白質種類十分豐富，Alhaider等［6］就從沙特阿拉伯利雅得及美國加利福利亞地區(qū)家養(yǎng)單峰駝(C．dromedarius)駝乳中鑒定了238種蛋白質，其中酪蛋白和乳清蛋白是駱駝乳中最主要的蛋白質。

1．1．1 酪蛋白 同總蛋白質含量一樣，新疆駝乳中酪蛋白含量(3．25%)也高于沙特阿拉伯地區(qū)單峰駝駝乳(1．63% ～2．76%)，分別占總蛋白質的 71．9% 和52%～87%［2～4］。駱駝乳酪蛋白以 β-酪蛋白(65%)和ɑs1-酪蛋白(21%)為主，其β-酪蛋白含量遠高于牛乳(36%)，與人乳相似。β-酪蛋白相比ɑs-酪蛋白更易被水解為可利用的蛋白肽，所以駱駝乳跟人乳一樣，消化利用率高且過敏反應發(fā)生概率很低［2］。

1．1．2 乳清蛋白 駱駝乳和初乳中乳清蛋白均以乳白蛋白為主，且含量較高［7-8］，El-Hatmi等［7］報道突尼斯地區(qū)單峰駝駝乳中ɑ-乳白蛋白的平均含量可達10．8g/L。駱駝乳同人乳一樣缺乏 β-乳球蛋白，而β-乳球蛋白是牛乳、水牛乳、山羊乳、馬乳中主要的乳清蛋白［10］。相比牛乳，駱駝乳ɑ-乳白蛋白更易被腸道酶類(胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶等)酶解，這些酶在嬰兒胃蛋白酶固有活性低或胃環(huán)境不能使胃蛋白酶發(fā)揮最大作用時，對乳白蛋白的水解起重要作用，食用駱駝乳對嬰幼兒更有益［9］。駱駝乳因缺乏β-乳球蛋白且κ-酪蛋白含量不足，溫度高于140℃時熱穩(wěn)定性很差，但是駱駝乳乳清的熱穩(wěn)定性卻高于牛乳乳清［2］。

1．1．2．1 免疫球蛋白 駱駝乳及其初乳均具有高的免疫作用，這可能與其中的IgG2和IgG3有關［7］。突尼斯地區(qū)單峰駝初乳富含免疫球蛋白G，由IgG1、酶抑制劑抗體IgG2和IgG3組成，但這些成分含量在產(chǎn)后48h急速降低。

1．1．2．2 乳鐵蛋白 相比牛乳、羊乳等常見哺乳動物乳，駱駝乳中乳鐵蛋白含量最高。乳鐵蛋白是駱駝乳中的重要功效成分，具有抑菌、抗病毒、抗癌、抗炎、抗氧化、抑制結腸癌細胞的增殖、(與催化鐵結合)抑制對DNA的損傷作用［11-12］。同免疫球蛋白一樣，乳鐵蛋白含量也隨時間發(fā)生變化，突尼斯地區(qū)單峰駝駝乳中乳鐵蛋白含量在產(chǎn)后 48h 達最大值 2．3g/L［7］。

1．1．3 酶 溶菌酶和乳過氧化物酶是駱駝乳中重要的保護性酶類。埃及亞歷山大港單峰駝駝乳中溶菌酶和乳過氧化物酶分子量分別為14．4、78ku，溶菌酶濃度為15μg/mL［13］。駝乳中溶菌酶較牛乳具有較強的耐熱性(85℃加熱30min，駝乳、牛乳溶菌酶活性喪失率分別為 56．0%、74．0%)，但駝乳過氧化物酶熱穩(wěn)定性低于牛乳過氧化物酶(67～73℃)［14］。駝乳溶菌酶抗菌譜與牛奶溶菌酶不同，乳過氧化物酶抗菌機制與牛乳過氧化物酶相同，均在SCN-和H2O2存在的條件下發(fā)揮抗菌作用。

1.2 氨基酸

駱駝乳富含氨基酸，新疆駱駝乳和Shubat的氨基酸含量分別為4．5033%、3．655%，且必需氨基酸分別占總氨基酸的 40．70% 、48．55%［5］，高于 FAO 的評分模式(36．00%)，是高品質的蛋白來源。不同地區(qū)和品種的駱駝乳氨基酸構成不同，比如新疆駝乳和沙特阿拉伯地區(qū)單峰駝駝乳中 Ile、Leu、Lys、Thr、Val構成比例高于內(nèi)蒙古駝乳。駱駝乳氨基酸構成與牛乳同樣存在差異，沙特阿拉伯地區(qū)駱駝乳酪蛋白中必需氨基酸(Phe、Lye和His)和非必需氨基酸含量明顯高于牛乳酪蛋白;ɑ-酪蛋白中必需氨基酸(Met、Ile、Lue和Phe)和非必需氨基酸(除Arg)均明顯高于牛乳ɑ-酪蛋白;而牛乳β-酪蛋白中的必需氨基酸(Val、Phe和His)及非必需氨基酸(Gly和Ser)則明顯高于駱駝乳［4，15］。

1.3 脂肪和脂肪酸

駱駝乳脂肪含量較高，約是牛乳的2倍。哈薩克斯坦地區(qū)雙峰駝駝乳脂肪含量(6．67%)高于該地區(qū)單峰駝駝乳(5．94%)，但單峰駝駝乳不飽和脂肪酸更豐富，混血駱駝駝乳各項指標則介于二者之間［16］。

駱駝乳中脂肪酸以C18∶3w3為主，含微量花生四烯酸，無 C4∶0C6∶0脂肪酸［17］。突尼斯單峰駝駝乳中飽和脂肪酸以棕櫚酸為主(28．5%)，不飽和脂肪酸主要為油酸和棕櫚油酸。沙特阿拉伯中東部地區(qū)駱駝乳中除含棕櫚酸 (26．7%)，油酸 (25．5%)和棕櫚油酸(11．0%)，還含豆蔻酸(11．4%)［3］。突尼斯單峰駝駝乳中不飽和脂肪酸占總脂肪的37．2%，而甘肅駱駝乳不飽和脂肪酸則占 65．02%，明顯高于牛乳(40．76%)、羊乳(40．23%)、人乳(58．17%)，特別是亞麻酸(C18∶3)含量(5．09%)明顯高于牛乳(0．36%)、羊乳(0．34%)、人乳(2．98%)［18］。哈薩克斯坦駱駝乳中不飽和/飽和脂肪酸比例(雙峰駝0．45，單峰駝 0．43)相比牛乳(0．30)和羊乳(0．32)最佳［19］，更適宜于人體吸收。需要注意的是，由于駱駝乳脂肪含量高，其膽固醇含量也比牛乳也更高，達37．1mg·100g-1。但也有文獻報道，新疆駱駝酸乳中的乳酸菌對膽固醇具有一定降解能力［20］，因此飲用駱駝酸乳可以避免較多的膽固醇攝入。

1.4 碳水化合物

1．4．1 乳糖 單峰駝駝乳中乳糖含量在 2．40%～5．80%之間，這可能是因為駱駝所食植物種類不同。隨季節(jié)、品種和外界氣候的變化，駝乳中各成分只有乳糖含量基本保持不變［2］。

1．4．2 低聚糖 駝乳和駝初乳都含有低聚糖，其中野生雙峰駝駝乳及其初乳低聚糖含量更高，可能成為有效的低聚糖來源。已經(jīng)從雙峰駝駝初乳中檢測出3種中性低聚糖和7種酸性低聚糖，從雙峰駝駝乳中檢測出2種中性低聚糖和1種酸性低聚糖，從巴氏殺菌單峰駝乳產(chǎn)品中檢測出了2種中性低聚糖和5種酸性低聚糖［21］，其結構見表1。

1.5 礦物質

駱駝乳富含多種礦物質，其中鐵、鈣、鎂、鉀、鈉含量較高，分別是人乳的 5、2、3、3、4 倍［22］。駱駝乳可供剛出生的嬰兒食用，因為其鈣磷比最佳，可以防止嬰兒磷酸鹽過多和低血鈣癥的發(fā)生;補鐵效果也很好，能幫助嬰兒快速生長，預防缺鐵性貧血［23］。

1.6 維生素

駱駝乳富含VC、VE，同樣表現(xiàn)出地域差異性。甘肅駱駝乳中 VC含量(33．6mg/L)是牛乳的3．6倍、羊乳的 1．7 倍，VE含量(126．9mg/L)與人乳接近，但低于新鮮牛乳［24］?？夏醽唵畏羼勸勅閂C含量是牛乳的3倍，VE含量與牛乳相當，但VA、VB1含量比牛乳少［25］。Shubat中 VC含量達 51．10mg/kg［5］。

表1 單峰駝、雙峰駝及其初乳中低聚糖種類及其結構Table 1 The type and structure of Dromedary camel mature milk，Bactrian camel colostrum and Bactrian camel mature milk

食品中的營養(yǎng)成分是維持人體的物質組成和生理機能不可缺少的要素，也是生命活動的物質基礎。駱駝乳營養(yǎng)成分豐富，是人類很好的營養(yǎng)源，并且其獨特的營養(yǎng)構成也賦予它十分廣泛的生物活性。

2 生物活性

2.1 抗氧化

駱駝乳的抗氧化活性主要緣于其中的蛋白質，ɑ-乳白蛋白抗氧化活性優(yōu)于牛乳 ɑ-乳白蛋白［9］，0．1～5mg/mL的乳鐵蛋白總抗氧化力與 VC相當［12］。駱駝乳經(jīng)發(fā)酵后抗氧化活性還會增強，經(jīng)益生菌發(fā)酵其抗氧化活性明顯提高(86%)，高于牛發(fā)酵乳(79%)，但低于羊發(fā)酵乳(93%)［26］。用鼠李糖乳桿菌(Lb．Rhamnosus)PTCC 1637發(fā)酵駱駝乳，發(fā)現(xiàn)其抗氧化活性隨蛋白水解度的增加而增強［27］。駱駝乳乳清蛋白和β-酪蛋白的酶解產(chǎn)物抗氧化活性也很高［28-29］，是很好的天然抗氧化劑。

2.2 保肝作用

駱駝乳能促進慢性乙型肝炎患者的康復，飲用新疆駱駝乳的慢性乙型肝炎患者血清HBV-DNA轉陰率為 90．91%(CG:3．23%)，血清 HBsAg 轉陰率為54．55%(CG:1．61%)，ALT 全部轉為正常(100%)(CG:11．29%)［30］。新疆鮮駱駝乳對小鼠化學性肝臟損傷也具有一定的保護作用［31］，還能保護大鼠抵御CCl4導致的肝損傷，改善生物化學特征［32］。Darwish等［11］研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)駱駝乳處理后，酒精性肝病大鼠肝組織丙二醛、總抗氧化活力、腫瘤壞死因子和半胱天冬胺酶活性等多項指標均得到改善，表明駱駝乳能減輕酒精導致的肝損傷、保護肝組織免于酒精毒害。

2.3 對糖尿病的治療

駱駝乳能促進糖尿病傷口愈合，其乳清蛋白可增加血清胰島素水平，降低糖尿病動物血糖、血脂水平;降低機體自由基水平，提高傷口組織中羥脯氨酸、促炎細胞因子和β-防衛(wèi)素1、2、3的含量，從而提高傷口組織細胞的免疫應答，減輕糖尿病并發(fā)癥以加強糖尿病患者的傷口愈合［33-34］。Ⅰ型糖尿病患者每天飲用0．5L駱駝乳可使胰島素用量平均減少30%。駱駝乳也可輔助治療Ⅱ型糖尿病，對預防和輔助治療糖尿病、緩解并發(fā)癥有很好的效果［22］。此外，駱駝乳還能消除四氧嘧啶對胰島β細胞的毒害、促進胰島β細胞再生，對四氧嘧啶致糖尿病狗具有治療效果［35］。

Agrawal等［36］調查發(fā)現(xiàn)，常食駱駝乳的居民空腹血糖受損(IFG)、糖耐量受損(IGT)發(fā)生率及糖尿病發(fā)病率明顯比不喝駱駝乳的人低，說明駱駝乳具有降血糖效果。

2.4 抗菌、抗病毒作用

駱駝乳和初乳對單核細胞增生李斯特氏菌(LMG 13304)和大腸桿菌 E．coli O78∶K80(JB2)有明顯抑制作用，但隨溫度升高對大腸桿菌抑制效果會降低［37］。駱駝乳乳鐵蛋白對大腸埃希菌和金黃色葡萄球菌的最小抑菌濃度(MIC)分別為3、2mg/mL，聯(lián)合溶菌酶抗菌作用能明顯增強，其抗菌活性還與鐵飽和度呈負相關［38］。0．25mg/mL 的駱駝乳乳鐵蛋白、免疫球蛋白均能抑制丙型肝炎病毒(HCV)的感染［40］。乳鐵蛋白可直接與肝炎病毒反應從而阻止丙型肝炎病毒進入HepG2細胞，抑制已感染HepG2細胞內(nèi)丙型肝炎病毒的增殖，其抗感染活性比人乳、牛乳、羊乳都高［41］。免疫球蛋白對輪狀病毒也有較好的抑制效果［39］。駱駝乳乳清蛋白酶解產(chǎn)物也有很好的抑菌效果，且優(yōu)于牛乳清蛋白水解產(chǎn)物［28］。

駱駝乳溶菌酶的抑菌譜與白溶菌酶相似，乳鐵蛋白與牛乳鐵蛋白的抑菌譜相同，乳過氧化物酶對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌均有抑制效果，免疫球蛋白的抑菌效果則比較差［39］。

2.5 抗炎及免疫調節(jié)作用

新疆發(fā)酵駱駝乳、鮮駱駝乳均能提高免疫低下小鼠的免疫力，提高其脾指數(shù)和胸腺指數(shù)、T淋巴細胞陽性率和白細胞數(shù)量，提高巨噬細胞的吞噬作用［42］。哈薩克傳統(tǒng)發(fā)酵駱駝乳具有顯著的抗炎和免疫調節(jié)作用，這與其可抑制炎性因子滲出、降低CRP含量及消除自由基、抑制脂質過氧化有關［43］。

2.6 輔助治療癌癥作用

駱駝乳對肝癌和乳腺癌具有很好的治療效果［44］，其乳鐵蛋白還能抑制結腸癌細胞的生長和增殖［12］。0．25mL/kg劑量的鮮駱駝乳對小鼠腫瘤的抑制率達40．98%，極顯著地增加小鼠脾指數(shù)、胸腺指數(shù)和小腸Peyer’s計分，顯著提高小鼠巨噬細胞吞噬雞紅細胞能力［45］。王初一［46］研究還發(fā)現(xiàn)蘇尼特雙峰駝自然發(fā)酵乳能顯著抑制荷瘤小鼠腫瘤生長。

2.7 對腎臟疾病的治療

潘蕾［47］的研究發(fā)現(xiàn)，多種駱駝乳及其發(fā)酵乳制品對慢性腎功能衰竭(CRF)有緩解作用，益生菌發(fā)酵駱駝乳還可提高駱駝乳制品對CRF的緩解效果，其中L．casel Zhang與駱駝乳協(xié)同作用對CRF大鼠的治療效果最佳。王晶等［48］的研究顯示，駱駝乳可通過調節(jié)腎病患者尿液的部分生化指標，發(fā)揮其輔助治療功能。

2.8 其他

駱駝乳經(jīng)乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的蛋白肽具有ACE抑制活性［27］。駱駝乳酪蛋白和β-酪蛋白依次經(jīng)胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶酶解，其ACE抑制活性得到顯著提高［29］。駱駝乳還可通過提高非酶抗氧化物分子水平、抗氧化物酶活性，降低氧化應激反應，從而改善兒童自閉癥狀［49］。何俊霞等［50］實驗證明，駱駝乳能延長小鼠的爬桿和游泳時間，降低運動后血乳酸和血尿素的含量，提高肝糖元的儲備量，具有緩解體力疲勞功效。

駱駝乳豐富的生物活性已經(jīng)得到實驗證明，除此之外，駱駝乳是否還具有尚未被發(fā)現(xiàn)的生物活性還有待于進一步探索。同時，結合實際需求將駱駝乳廣泛的生物活性充分利用起來開發(fā)成高附加值產(chǎn)品比如保健食品等，也有利于推動駱駝乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3 安全性

駱駝乳過敏原性最低，它缺乏牛乳中的可能主要過敏源β-乳球蛋白。駱駝乳蛋白和牛乳蛋白沒有免疫相似性，不會出現(xiàn)交叉免疫反應;羊乳等哺乳動物乳均會與特異性抗牛單克隆抗體發(fā)生交叉反應，而駱駝乳與其他乳之間均不會發(fā)生免疫交叉反應，所以駱駝乳不會像牛乳一樣出現(xiàn)過敏反應［51-52］。Shabo等［53］的研究還表明，駱駝乳不但不會引起兒童過敏反應，反而在飲用駱駝乳后對奶制品不再過敏，嚴重過敏癥狀會完全得到治療。Salwa等［54］研究發(fā)現(xiàn)33mL/kg劑量的駱駝乳能降低小鼠的致突變效應，可遏制由順鉑誘導的細胞有絲分裂指數(shù)MI的下降和MnPCEs增加，具有抗致畸和抗細胞毒性作用。

4 結語

駱駝乳營養(yǎng)豐富，構成合理，非常接近人乳，具有多種生物活性，而且過敏原性很低，可作為對牛乳過敏的兒童的奶替代品，因此具有重要的開發(fā)利用價值。FAO估計僅阿拉伯國家就有2億潛在駱駝乳制品消費者，全球市場潛在價值100億美元，現(xiàn)有產(chǎn)品品種和規(guī)模遠達不到市場需求，應當采取措施大力推動駱駝乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展，幫助干旱、半干旱地區(qū)發(fā)展經(jīng)濟。索馬里、蘇丹、印度的駱駝乳產(chǎn)量居世界前3位，駱駝乳產(chǎn)業(yè)在索馬里已經(jīng)發(fā)展成前景可觀的產(chǎn)業(yè)。除非洲、阿拉伯地區(qū)和中亞地區(qū)等駱駝乳傳統(tǒng)消費地區(qū)外，歐洲也已允許駱駝乳及駱駝乳制品進口。鑒于駱駝乳業(yè)的發(fā)展?jié)摿?，很多國家和地區(qū)都致力于當?shù)氐鸟橊勷B(yǎng)殖和駱駝乳加工業(yè)的發(fā)展，美國也已開始養(yǎng)殖駱駝、生產(chǎn)銷售駱駝乳及駱駝乳香皂等產(chǎn)品，駱駝乳市場正向發(fā)達國家擴張。但從全球看，駱駝乳產(chǎn)業(yè)還比較弱小，沒有形成規(guī)模和產(chǎn)業(yè)鏈，有待各地政策支持和科技力量注入推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展。我國近十年才慢慢關注到駱駝乳，對其生物活性和機理研究尚淺，仍有很大的深入研究和開發(fā)空間。

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