撫今追昔話烏米

◎王玉彪

撫今追昔話烏米

◎王玉彪

只要是有鄉(xiāng)下生活經(jīng)歷的人，對烏米都不會感到陌生。

追本朔源，烏米其實是高粱孕穗時發(fā)生黑穗病，因感染絲軸黑粉菌而長成的白色柱狀物。烏米與許多食用菌同屬擔子菌綱真菌，因此也可將其列入食用菌之列。

少小的時候，也就是上世紀70年代左右，高粱在我們遼西一帶，是種植非常普遍的一種糧食作物，也是我們鄉(xiāng)下人賴以生存的一種主打食品。正因為如此，與烏米接觸的機率也就相當?shù)亩唷?/p>

當年，生產力水平低下，鄉(xiāng)下人的日子過得非常清苦，吃糧靠返銷，花錢靠貸款，三根腸子閑兩根半，基本上屬于生活常態(tài)。因此，人們對吃也就非?？粗?，對能吃的東西也就感到非常親切。

與大多數(shù)鄉(xiāng)下人一樣，我認識、接觸烏米，也是從吃開始的。烏米剛長成時，剝去其蔥綠色的外衣，呈現(xiàn)在人們面前的首先是一個棒槌型的柱狀體。別看這東西是高梁遭受病害后形成的副產品，但對我們鄉(xiāng)下人來講，卻是一種難得的美食。

烏米的食用方法很多，既可以熟食，也可以生食。生食、熟食，都要剝去其綠色的外衣。生食，剝去外衣后，即可隨時享用。這種吃法，簡便易行，純正地道，原汁原味兒；熟食，既可在其上面撒些鹽，放到蒸屜上直接蒸著吃；也可用油和蔥花之類的調味品熗個鍋兒，再將其放到熱油里煨一下，放入醬湯煮沸，做成烏米醬，還可將其放入菜鍋中，將其與土豆兒、豆角兒或茄子之類的蔬菜一起熬著吃。這樣吃，雖然工序繁雜，但由于與其它菜肴互相借味兒，在口感和味覺上，也都是難得的享受。需要指出的是，在蒸著吃時，也可連同其外衣一道蒸，蒸熟后再剝著吃。這樣吃，有一種特別的清香味兒。

存在就有存在的價值。在那個缺吃少穿、少鹽無醬的時代，人們更多地考慮的是能不能吃，能否填飽肚子，至于口感、味道，那是根本無暇顧及的。其實，經(jīng)過科學考證，烏米是有許多食療、保健價值的。

烏米含有豐富的蛋白質、脂肪、淀粉、糖和碳水化合物。碳水化合物中的膳食纖維，具有增強腸道功能、有利糞便排出、降低膽固醇、調節(jié)血糖、控制體重和預防結腸癌的作用。

烏米含有人體所需的鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、銅和硒等多種礦物元素。我國許多地方都缺硒。硒缺乏地區(qū)，不僅容易發(fā)生克山病，而且腫瘤發(fā)病率也明顯偏高。而烏米中含量豐富的硒，正可滿足人體補硒的需要。

烏米含有A、B1、B2、B6、C、E等多種維生素。其中：維生素A，可預防夜盲癥、毛發(fā)干燥和頭皮屑，也可減少呼吸道感染和腹瀉的發(fā)生；維生素B1，具有增進食欲、增強記憶力、提高智力的功效；維生素B2對長期服用激素者，有促進成長和增進細胞活化作用，還可預防口腔炎、防止肌膚衰老；維生素B6，對在高溫、高熱環(huán)境中工作的人，有增強機體功能作用；維生素C，是一種抗氧化劑，有助于防癌、降低膽固醇、增強人體免疫力、防止壞血病的發(fā)生；維生素E，參與體內代謝，可促進紅細胞生長、預防進行性肌膚營養(yǎng)不良和心臟病等。缺乏維生素E，孕婦易發(fā)生習慣性流產。經(jīng)常食用烏米，恰好可補充人體中維生素的不足。

組成人體蛋白質的氨基酸有20種，其中有8種在人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須通過膳食補充，稱為必須氨基酸。而糖氨酸和組氨酸，又是嬰兒必須的氨基酸。烏米含有人體所必須并且包括糖氨酸和組氨酸在內的多種氨基酸，其中谷氨酸含量最高。谷氨酸具有多種生理功能，參與多種生理性物質的合成，對傳遞神經(jīng)沖動、維護大腦及神經(jīng)功能發(fā)揮有重要作用，同時還可參與氨的去毒作用。綜上所述，烏米是一種不可多得的量高質優(yōu)的蛋白質資源。

鮮嫩的烏米不僅可以充饑，而且具有獨特的食療保健作用，秋后風干了的烏米，同樣有用武之地。從充饑的角度講，在寒風凜冽的冬季，如果能在沙沙作響的秫秸中，找到一顆烏米，那也是難得的美味兒。別人享用過沒有，不得而知，我是深受其宜的。選秫秸時，將那風干的烏米拿到手，先將灰分磕掉，嚼著那干透了的菌絲，甜絲絲的，同樣別有風味兒。說起那烏米灰，當不經(jīng)意將身體的哪個部位弄傷時，我們鄉(xiāng)下人，經(jīng)常用它來止血療傷。這樣處理后，不僅能迅速止血，傷口也會很快愈合。實踐出真知。雖然沒進行科學考證，但從實踐看，說不定這烏米灰還有鮮為人知的止血消炎、愈合創(chuàng)傷之功效。

烏米是長在高粱秸上的，而且只有在特殊的環(huán)境條件下，極少數(shù)感染了特殊病菌的高粱秸，才能長出烏米。因此，在一定意義上講，烏米也是一種不可多得的稀缺資源。烏米雖然有那么多的用場，可它卻不可能自己跑到人們的手中。要想吃到烏米，必須到高粱地里去找。找到烏米，并從高粱秸上將烏米掰下來的過程，人們通常稱之為“打烏米”。

烏米是在高粱秀穗的時候與高粱苞同時出現(xiàn)的。按照正常思維，人們是不希望出現(xiàn)烏米的，因為多了一顆烏米，也就少了一穗糧食。烏米雖然好吃，但從充饑的角度講，它能發(fā)揮的作用還是遠不及高粱的。打烏米也是一項技術活，沒有一定的經(jīng)驗，是很難打到烏米的。沒有經(jīng)驗的新手，通常都是用摸的辦法去甄別烏米的，而成手只要用眼晴朝著高粱秸的頂部一打量，就能準確地區(qū)分開哪個是烏米，哪個是高粱苞。經(jīng)驗告訴我們，通常情況下，只要高粱打苞秀穗那個地方，長相比較特別，像鵝的脖頸一樣高傲、壯碩的，你就大膽地掰在手里，準保都是烏米。

打烏米時節(jié)，每當看到大人孩子穿梭在青紗帳里，一陣嚓嚓作響后，各自的腰間都像彈夾一樣別滿了烏米時，也確實是一道難得的風景。真正得手的人，那心情也是非常愜意的?？蓪τ谀切┎桓碌暮⒆?，由于缺乏經(jīng)驗，不可避免地要掰高粱苞。那高粱苞也是剛剛孕育的高粱穗兒，如果被掰開見風后，也就很難長成高粱了。因此，人們對掰高粱苞的行為，一向都是深惡痛絕的。發(fā)現(xiàn)誰家孩子掰了高粱苞，難免要吵罵一通的。但吵歸吵，因為是孩子，不懂事，吵過罵過，雨過地皮濕，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的，也沒有誰太較真兒。

說起打烏米，不能不讓人想起一句歇后語，那就是：“打烏米的眼晴，瞅上不瞅下。”人們說這樣的話，一般都是諷刺那些善于討好別人，好溜須拍馬，好逢迎巴結的人。當時，我們那里種的都是三四米高的高秸高粱，那烏米都長在高粱秸的頂部。打烏米時，如果不向上瞅，那是根本打不到烏米的。盡管烏米是一種稀缺資源，有時巴望了很長時間，弄得脖子酸酸的，眼晴昏花的，也未必能打到一顆烏米，但為了烏米，也是不得已而為之。當然，由于腳下高低不平，蟲蛇出沒，加之風災、畜力為害，秫秸橫七豎八，眼晴一味向上，難免失足跌倒，傷了腿腳兒。但饑腸轆轆，美味兒高懸，又有幾人能經(jīng)受得起誘惑呢？設身處地地想一想，那句話確實很值得玩味。

時勢所驅，烏米本是尋常物事，卻勾起了那么多的懷想和記憶；前勾后聯(lián)，烏米本屬孽生之物，度命救人，卻有那么多的用場和功效。

對烏米趨之若騖的時代，早已成為記憶，可圍繞著烏米似乎還有很多話要說！

（責任編輯 徐文）