食品中金屬污染物的來源、危害及其檢測方法

張洪芳

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2012《食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)中，食品中的金屬污染物主要有鉛、砷、鎘、汞，下面分別概述其存在于食品中的來源和對人體的危害及檢測方法。

鉛 食品中鉛的來源

鉛廣泛分布于自然界，食品中的鉛相當(dāng)一部分是被植物從土壤中吸收再進(jìn)入食品中。瓷、搪瓷、馬口鐵等食具容器的原料中含有鉛；食品加工用的機(jī)械設(shè)備、管道等含有鉛，有些非金屬如聚乙烯塑料管材用鉛作穩(wěn)定劑時，可造成食品中鉛的污染。食品加工時，雖然不接觸鉛，但可隨時間延長逐漸滲透。另外，染料、油漆、陶瓷器等都能造成食品污染。

鉛對人體的危害

鉛對人體是有害物質(zhì)，進(jìn)入機(jī)體中的鉛大部分通過糞便排出體外，但也有部分殘留于體內(nèi)，長期積累可造成慢性中毒，成年人血鉛可達(dá)0.20μg/mL，如果超過0.80μg/mL臨床上會出現(xiàn)明顯癥狀，造成血管痙攣、腰肢疼、視網(wǎng)膜小動脈痙攣、高血壓等癥。

食品中鉛的檢測方法

根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.12-2010《食品中鉛的測定》，第

法石墨爐原子吸收光譜法，檢測限為0.005mg/Kg：第二法氫化物原子熒光光譜法，檢測限固體試樣為0.005mg/kg、液體試樣為0.001mg/kg：第三法火焰原子吸收光譜法，檢測限為0.1mg/kg：第四法二硫腙比色法，檢測限為0.25mg/kg：第五法單掃描極譜法，檢測限為0.085mg/Kg。

原子吸收光譜法與其他檢測方法相比，干擾少、準(zhǔn)確、操作簡便、靈敏度高（火焰法可測mg/kg級，石墨爐法可測μg/kg級）、測定含量范圍廣適于微量分析等，故列為標(biāo)準(zhǔn)方法之。但是，所用設(shè)備昂貴，測一種元素更換對應(yīng)的空心陰極燈，分析復(fù)雜樣品干擾較多，故使用上受一定限制?，F(xiàn)在使用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀ICP法，可同時檢測多種金屬元素含量，但設(shè)備也很昂貴。

砷 砷的來源及其毒性

砷屬半金屬元素，廣泛分布于自然界，砷化合物在人體內(nèi)有蓄積作用，能引起急性或慢性中毒，常見的三氧化二砷毒性極大，俗稱砒霜。砷化合物以往曾用于殺蟲劑、殺菌劑、毒鼠劑等，工業(yè)方面主要用于燃料、玻璃、搪瓷、木材等的生產(chǎn)。海產(chǎn)品有機(jī)砷含量較高，淡水魚、家禽畜肉類以及糧食、蔬菜、水果等砷含量相對較低。

砷對人體的危害

生物體內(nèi)存在的砷大部分是有機(jī)砷，各種形態(tài)的砷對人體毒性有很大的差異。一般認(rèn)為有機(jī)砷在體內(nèi)需經(jīng)轉(zhuǎn)化為無機(jī)砷而起毒性作用，至于生物體內(nèi)的有機(jī)砷是否會由于加工處理或代謝轉(zhuǎn)化成為毒性較大的無機(jī)砷等還需進(jìn)一步的研究。砷化合物吸收到體內(nèi)后，可與細(xì)胞酶蛋白的疏基（-SH）結(jié)合，抑制酶的活性，從而影響組織的新陳代謝，引起細(xì)胞死亡，也可導(dǎo)致神經(jīng)細(xì)胞代謝障礙，造成神經(jīng)系統(tǒng)病變。

砷對消化道有直接腐蝕作用，被吸收后，一方面麻痹運(yùn)動中樞，一方面直接作用于毛細(xì)血管，使腹腔臟器的微血管麻痹、擴(kuò)張和充血，以致血壓下降。吸收后的砷部分留在肝臟，引起肝細(xì)胞退行性病變和肝糖原消失。砷進(jìn)入腸內(nèi)可導(dǎo)致腹瀉，其他臟器往往引起缺血。

砷的排出比較緩慢，故常因蓄積作用而致亞急性和慢性中毒。

食品中砷的檢測方法

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.11-2003《食品中總砷及無機(jī)砷的測定》，第法氫化物原子熒光光度法，檢測限為0.01 mg/Kg，線性范圍為0～200ng/mL：第二法銀鹽法，檢測限為0.2mg/kg：第三法砷斑法，檢測限為0.25mg/kg：第四法硼氫化物還原比色法，檢測限為0.05mg/Kg。

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2012《食品中污染物限量》對食品中無機(jī)砷的允許限量指標(biāo)規(guī)定為0.1～0.5mg/kg，銀鹽法測定無機(jī)砷含量的分析方法干擾大，可能存在靈敏度達(dá)不到要求的問題。

鎘 鎘的來源

食品中鎘的來源主要有3個方面：含鎘工業(yè)“三廢”的排放直接污染土壤，農(nóng)作物從受污染的土壤中吸收鎘并把它富集于機(jī)體；生長于鎘污染水體中的水產(chǎn)品可將鎘濃縮于機(jī)體；在農(nóng)作物生產(chǎn)過程中，大量使用含鎘農(nóng)藥、磷肥等。此外，在食物生產(chǎn)過程中，使用表面鍍鎘處理的加工設(shè)備、器皿時，因酸性食物可將鎘溶出，也可造成食物的鎘污染。

人體內(nèi)鎘的來源是食物、水和空氣。由于現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)活動造成的工業(yè)煙塵、煤和石油產(chǎn)品的燃燒，使空氣成為人體一個重要鎘源。

鎘的毒性及對人體的危害

鎘被美國毒物管理委員會（ATSDR）列為第6位危及人體健康的有毒物質(zhì)。腎臟是鎘最重要的蓄積部位和靶器官，般認(rèn)為鎘所致的腎損傷是不可逆的。鎘對腎、肺、肝、睪丸、腦、骨骼及血液系統(tǒng)均可產(chǎn)生毒性。

人體鎘慢性中毒，主要表現(xiàn)為對腎的損害，引起再吸收障礙，臨床表現(xiàn)為高鈣尿、蛋白尿、糖尿、氨基酸尿，并導(dǎo)致負(fù)鈣平衡，引起骨質(zhì)疏松癥。

鎘的檢測方法

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.15-2003《食品中鎘的測定》，第法石墨爐原子吸收光譜法，檢測限為0.01μg/Kg；第二法原子吸收光譜法，檢測限為5.0μg/kg：第三法比色法，檢測限為50μg/kg；第四法原子熒光法，檢測限1.2μg/Kg。

在國內(nèi)對鎘的測定也有許多研究，分別為試紙法、電化學(xué)測定方法、分光光度法、熒光光度法、原子吸收、電感耦合等離子體電、共振光射法和液相色譜法。

汞 汞的來源

汞及其化合物分布廣泛，人類開采利用歷史悠久，汞元素性質(zhì)穩(wěn)定，環(huán)境自凈效果微弱，污染廣泛而持久，已引起持久的關(guān)注和重視。汞生物富集效應(yīng)明顯，有機(jī)汞能隨食物鏈濃縮100000倍以上，給人及生物健康帶來嚴(yán)重的危害。

汞的毒性及中毒癥狀

汞單質(zhì)和化合物有毒，其中汞蒸氣、+2價汞鹽及有機(jī)汞劇毒。人類生產(chǎn)活動中排放的無機(jī)汞在環(huán)境微生物作用下能轉(zhuǎn)化為以甲基汞為主的有機(jī)汞類，毒性顯著增強(qiáng)，1mg甲基汞即可使人體神經(jīng)系統(tǒng)造成不可逆轉(zhuǎn)的嚴(yán)重?fù)p害。乙基汞的人致死量僅為數(shù)毫克，是已知毒性最強(qiáng)的物質(zhì)之一。+1價汞鹽毒性相對較低。

常見汞的中毒癥狀有頭暈、失眠、乏力、面部震顫，肝腎損害、胚胎毒性等，有機(jī)汞中毒則以知覺障礙、運(yùn)動失調(diào)、聽障礙、語言障礙等神經(jīng)癥狀為主，同時伴隨致畸作用。

食品中汞的檢測方法

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.17-2003《食品中總汞及有機(jī)汞的測定》，總汞的測定：第一法原子熒光光譜分析法，檢測限為0.15μg/kg，標(biāo)準(zhǔn)曲線最佳線性范圍為0～60μg/L：第二法冷原子吸收光譜法，其中壓力消解法檢測限為0.4μg/kg、其他消解法檢測限為10μg/kg：第三法二硫腙比色法，檢測限為25μg/Kg。甲基汞測定：氣相色譜法、冷原子吸收法，最低檢測限為0.02μg/mL。

原子熒光光譜法分析測定汞暫無國際標(biāo)準(zhǔn)參考方法。原子熒光光譜理論自20世紀(jì)60年代提出以來發(fā)展迅速，我國科研人員率先實(shí)現(xiàn)成熟商品化，經(jīng)20余年儀器設(shè)計改進(jìn)和理論更新，原子熒光光譜分析法已成為公認(rèn)的檢測汞首選方法，具有特異性強(qiáng)、背景干擾低、靈敏度高、檢測限低、線性范圍寬等優(yōu)點(diǎn)。

總的來說，食品中的金屬污染物對人體的損害，一般是慢性中毒過程，可長期逐漸蓄積體內(nèi)，不易排出與及時發(fā)現(xiàn)。質(zhì)量安全檢測是一種手段，重要的是控制污染物來源，嚴(yán)格控制環(huán)境污染，防止出現(xiàn)“鎘大米”等事件，使食品質(zhì)量安全檢測有效地起到保駕護(hù)航的作用。endprint