微訪談之用國標筑起我國食品安全屏障

鄭文華　王君　韓軍花

食品安全標準作為食品管理體系的一環(huán)，對保障食品安全發(fā)揮著重要的作用。2013年，國家衛(wèi)生計生委全面啟動食品標準清理、修訂工作，系統(tǒng)梳理近5000項現(xiàn)行食品標準?，F(xiàn)已公布乳品安全標準，食品中污染物、真菌毒素、致病微生物和農(nóng)藥殘留限量，食品添加劑和營養(yǎng)強化劑使用、食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、預包裝食品標簽和營養(yǎng)標簽通則等食品安全國家標準，以及相關食品標準、生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求和配套檢驗方法等，共計411項，其中，2013年新制定的是109項，為構(gòu)建我國食品安全國家標準體系奠定了基礎。

為加強與公眾的溝通與交流，進步做好標準解讀工作。2月19日，在國家食品安全風險評估中心于舉辦第九期開放日活動中，該中心標準部王君、韓軍花兩位專家以通俗易懂的方式對國家衛(wèi)生與計劃生育委員會近期公布的《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）、《特殊醫(yī)學用途配方食品通則》（GB 29922-2013）、《特殊醫(yī)學用途配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 29923-2013）和《預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432-2013）4項新食品安全國家標準進行了解讀分享。

《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）

國家食品安全風險評估中心標準二部副主任王君介紹了《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）標準的相關情況。

致病菌（pathogenic bacteria）是指能夠引起人或動物疾病的病原菌，包括沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。

王君在談到為什么要制定《食品中致病菌限量》時表示，首先由致病菌引起的食源性疾病是全球主要的食品安全問題。我國每年由致病菌引起的報告病例數(shù)約占食源性疾病報告人數(shù)的40%～50%。保守估計我國每年發(fā)生的食源性疾病暴發(fā)事件約數(shù)十萬起，發(fā)病數(shù)約千萬人次。

其次，2009年我國頒布的《中華人民共和國食品安全法》第三章規(guī)定，食品安全標準應當包括食品、食品相關產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。目前，我國涉及食品致病菌限量的現(xiàn)行食品標準共計500多項，標準中致病菌指標的設置存在重復、交叉、矛盾或缺失等問題。

根據(jù)《食品安全法》及其實施條例有關規(guī)定，本著保證食品安全、保護消費者健康；以科學為依據(jù)、密切結(jié)合國情；廣泛聽取意見、過程公開透明的原則，國家食品安全風險評估中心牽頭起草《食品中致病菌限量》標準。本標準自2014年7月1日正式實施。

標準的主要內(nèi)容 在對現(xiàn)行食品標準中致病菌限量規(guī)定進行梳理，對2005～2011年文獻報道的食物中毒事件原因食品的種類、污染來源及傳播途徑等因素進行分析的基礎上，充分考慮污染來源、食品特性、加工對危害程度的影響等因素，該標準對肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅果籽實類制品共11大類食品分別制定了沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌0157：H7、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5種致病菌的限量規(guī)定。

《食品中致病菌限量》明確提出：是控制食品中微生物污染的根本理念；二是結(jié)合食品、致病菌特點，設定了“致病菌-食品”組合；三是按照生物性污染的規(guī)律，采用了分級采樣的方案。該標準是在清理整合現(xiàn)行食品衛(wèi)生標準、食品質(zhì)量標準、行業(yè)標準以及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準中致病菌限量規(guī)定基礎上，結(jié)合我國食品中致病菌的風險監(jiān)測結(jié)果和食品生產(chǎn)加工、貯藏銷售和消費過程中致病菌狀況的變化等科學依據(jù)，借鑒了國際食品法典委員會和其他國家的相關標準而制定的項食品安全通用標準?？苫緷M足我國食品中致病菌的控制需求，適應我國食品安全的監(jiān)管需要。

標準的適用范圍 該標準適用于預包裝食品，對于非預包裝食品，企業(yè)可以通過衛(wèi)生規(guī)范，食品生產(chǎn)經(jīng)營的衛(wèi)生要求，以及危害分析關鍵控制點等措施進行質(zhì)量安全控制，盡可能降低致病菌污染的風險。

王君副主任特別提醒，罐頭食品應達到商業(yè)無菌要求，不適用于本標準。

乳與乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按現(xiàn)行相應的食品安全國家標準執(zhí)行。

該標準中未規(guī)定致病菌限量的食品類別包括甜味料、蜂蜜及蜂蜜制品、脂肪和油及乳化脂肪制品、果凍、糖果、食用菌等。上述類別均屬于微生物風險較低的食品或食品原料，參照CAC、ICMSF等組織的制標原則，暫不對上述食品中的致病菌進行限量規(guī)定。

標準實施的原則 該標準在實施中應當遵循以下原則：一是食品生產(chǎn)企業(yè)應當嚴格依據(jù)法律法規(guī)和標準組織生產(chǎn)，使其產(chǎn)品符合《食品中致病菌限量》標準要求：二是對標準未涵蓋的其他食源性致病菌，或未制定致病菌限量值的食品類別，食品生產(chǎn)者應當采取控制措施，使食品中的微生物污染達到盡可能低的水平：三是生產(chǎn)企業(yè)應嚴格食品安全生產(chǎn)過程管理，降低食品中致病菌污染的可能性，促進食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

《食品中致病菌限量》標準是食品安全國家標準，屬于強制執(zhí)行的標準。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當嚴格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范標準，嚴格生產(chǎn)經(jīng)營過程的微生物控制。食品中致病菌的檢驗方法應按照《食品中致病菌限量》標準引用的檢驗方法執(zhí)行。其他食品標準中如有致病菌限量要求，應當引用本標準規(guī)定或者與其保持一致。《食品中致病菌限量》標準是食品安全國家標準，屬于強制執(zhí)行的標準。標準實施后，其他相關規(guī)定與本標準不一致的，應當按照本標準執(zhí)行。

《食品中致病菌限量》標準的制定，完善了我國食品安全標準體系，是通用標準的重要組成部分。標準中優(yōu)先對某些高危食品種類中的重要致病菌規(guī)定了科學的采樣方案和限量要求，對我國的食品安全風險管理具有重要意義。標準的發(fā)布實施將有助于有效控制食品中的致病菌污染，從而預防微生物性食源性疾病的發(fā)生，保證食品安全，保護人民健康?！短厥忉t(yī)學用途配方食品通則》（GB 29922-2013）endprint

國家食品安全風險評估中心標準三部副主任韓軍花介紹，《特殊醫(yī)學用途配方食品通則》（GB 2992-2013）是針對進食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或其他特定疾病狀態(tài)人群的營養(yǎng)需要而制定的特殊膳食用食品標準。該標準是以上述人群的臨床營養(yǎng)數(shù)據(jù)和《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》等為科學依據(jù)，充分借鑒國際組織和發(fā)達國家標準制定而成。

早在上世紀八、九十年代國外就已經(jīng)在臨床上普遍使用該類產(chǎn)品，在歐洲各國、美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等發(fā)達國家應用十分廣泛，是臨床治療中不可或缺的產(chǎn)品。這類產(chǎn)品的應用在我國起步較晚，發(fā)展也比較緩慢，但隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，老齡化社會的來臨，醫(yī)療費用和醫(yī)保壓力越來越大，人們對營養(yǎng)知識和營養(yǎng)健康狀況的日益關注，越來越多的營養(yǎng)學家、醫(yī)生、臨床營養(yǎng)師和患者本身重視特殊醫(yī)學用途配方食品在臨床上的應用。特別是近年來，在一些大城市和大中醫(yī)院中，應用范圍和數(shù)量都逐步增加。因此，需要用國家標準形式，來規(guī)范特殊醫(yī)學用途配方食品在我國的生產(chǎn)和使用。

根據(jù)我國《特殊醫(yī)學用途配方食品通則》（GB 29922-2013），將特殊醫(yī)學用途配方食品分為全營養(yǎng)配方食品、特定全營養(yǎng)配方食品和非全營養(yǎng)配方食品3類來滿足不同人群的需要。

特殊醫(yī)學用途配方食品是食品而不是藥品，但不是正常人吃的普通食品。從產(chǎn)品的功能來看，特殊醫(yī)學用途配方食品是介于普通食品和藥品之間的一類產(chǎn)品。其不具備針對某種疾病的治療效果，而是為改善病人的營養(yǎng)狀況，提高其整體健康水平，為疾病的治療恢復提供良好的基礎條件。使用特殊醫(yī)學用途配方食品能夠有效縮短治療周期、降低治療費用、加速康復速度，在患者治療與康復過程中起到了重要的營養(yǎng)支持作用。醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師會根據(jù)各種疾病狀態(tài)和病人營養(yǎng)狀況選擇使用相應的特殊醫(yī)學用途配方食品。

《特殊醫(yī)學用途配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 29923-2013）

韓軍花副主任表示，《特殊醫(yī)學用途配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 299232013）規(guī)定了相關生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求和生產(chǎn)操作要求。

《特殊醫(yī)學用途配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 29923-2013）、《特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品通則》（GB 25596）（針對1歲以下嬰兒）和《特殊醫(yī)學用途配方食品通則》（GB 29922）（針對1歲以上幼兒及成人）形成了“一個規(guī)范標準+兩個特殊醫(yī)學用途產(chǎn)品標準”的標準體系，涵蓋了全部年齡和大部分疾病。

《預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432-2013）

韓軍花副主任介紹，《預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432-2013）規(guī)定了嬰幼兒食品、特殊醫(yī)學用途食品等特殊膳食用食品的標簽要求，與2011年公布的《預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）、《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050-2011）形成我國食品標簽標準體系，與國際食品法典委員會的食品標簽標準體系基本一致。該標準修訂了預包裝特殊膳食用食品的定義，明確了其分類，對其食品標簽中營養(yǎng)素的表達方式和聲稱提出了嚴格的要求，特別規(guī)定了“不應對0～6月齡嬰兒配方食品中的必需成分進行含量聲稱和功能聲稱”等，對保障嬰兒全面、平衡的營養(yǎng)，避免標簽上夸大和不實聲稱，規(guī)范行業(yè)發(fā)展將起到重要作用。endprint