烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)校內(nèi)經(jīng)營(yíng)教學(xué)模式的構(gòu)建與實(shí)踐※——以重慶旅游職業(yè)學(xué)院為例

李興武 章黎黎

(重慶旅游職業(yè)學(xué)院，重慶 黔江 409000)

重慶旅游職業(yè)學(xué)院從2011年9月開(kāi)始積極探索烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)經(jīng)營(yíng)一體化校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)創(chuàng)新與實(shí)踐。如何正確構(gòu)建基于教學(xué)經(jīng)營(yíng)一體的校內(nèi)經(jīng)營(yíng)模式，是目前教學(xué)改革進(jìn)程中要解決的重要課題之一［1－2］。為了能夠更好的提高該專業(yè)學(xué)生綜合技能和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，就必須要在校內(nèi)經(jīng)營(yíng)運(yùn)行中不斷探索經(jīng)營(yíng)模式，使學(xué)生能夠掌握更多的烹飪與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)，從而能更好更快地適應(yīng)未來(lái)的工作?，F(xiàn)筆者就校內(nèi)經(jīng)營(yíng)運(yùn)行模式的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行探討。

1 校內(nèi)經(jīng)營(yíng)模式的基本思路

校內(nèi)經(jīng)營(yíng)是課堂教學(xué)的延伸與補(bǔ)充，其經(jīng)營(yíng)目的是提高學(xué)生的綜合技能和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，并通過(guò)校內(nèi)經(jīng)營(yíng)補(bǔ)充日常教學(xué)實(shí)習(xí)的開(kāi)支，利用盈余完善實(shí)訓(xùn)室的教學(xué)條件。因此，其建設(shè)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)品種、運(yùn)行管理等必須與教學(xué)的方便性與實(shí)用性結(jié)合起來(lái)。

2 校內(nèi)經(jīng)營(yíng)中校內(nèi)餐廳的要求

2.1 校內(nèi)餐廳的設(shè)施要求

校內(nèi)餐廳作為烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的校內(nèi)經(jīng)營(yíng)的主要場(chǎng)所，其建設(shè)必須按照食品衛(wèi)生安全法的要求嚴(yán)格設(shè)計(jì)，其所用設(shè)施、設(shè)備應(yīng)按照餐飲企業(yè)的規(guī)格要求配備，然后分區(qū)布局。將校園餐廳的經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證等相關(guān)證件張貼在餐廳的顯著位置;將校園餐廳的管理制度、各類人員的職責(zé)等懸掛在餐廳的一側(cè);餐廳廚房應(yīng)按菜品加工操作要求設(shè)置儲(chǔ)藏室、切配間、涼菜間、熱菜間、洗涮間等［3］。

圖1 校內(nèi)餐廳組織結(jié)構(gòu)圖

2.2 校內(nèi)餐廳的組織構(gòu)成

在學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)下，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)校內(nèi)經(jīng)營(yíng)實(shí)踐教學(xué)組建了實(shí)體的餐飲公司結(jié)構(gòu)，建立了公司基本章程和制度。目前，重慶旅游職業(yè)學(xué)院結(jié)合學(xué)校實(shí)際建立以土家族和苗族飲食文化為基礎(chǔ)的渝東南特色民族餐廳。該餐廳掛靠學(xué)院酒店專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)中心，實(shí)行董事會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下的經(jīng)理負(fù)責(zé)制，系部主任擔(dān)任董事長(zhǎng)，指導(dǎo)教師擔(dān)任總經(jīng)理，下設(shè)兩名副總經(jīng)理由學(xué)生競(jìng)聘擔(dān)任。此外，校園餐廳其他部門的部長(zhǎng)也都由學(xué)生競(jìng)聘上崗。具體組織機(jī)構(gòu)如圖1所示。

2.3 校內(nèi)餐廳的教學(xué)組織

目前，校內(nèi)餐廳主要由烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)一、二年級(jí)在校學(xué)生經(jīng)營(yíng)。學(xué)生進(jìn)行經(jīng)營(yíng)前先進(jìn)行崗位培訓(xùn)、崗位競(jìng)聘及崗位分配，之后在此基礎(chǔ)上組建團(tuán)隊(duì)，輪流或競(jìng)聘上崗。因此，學(xué)院根據(jù)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的人才培養(yǎng)方案及教學(xué)經(jīng)營(yíng)一體化教學(xué)改革的要求制定了詳細(xì)的校內(nèi)餐廳教學(xué)計(jì)劃安排，具體如表1所示。

表1 校內(nèi)餐廳教學(xué)計(jì)劃安排

2.4 校內(nèi)餐廳的具體運(yùn)行

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才除具備烹飪基本知識(shí)外，還應(yīng)具備餐飲產(chǎn)品銷售、酒店服務(wù)禮儀、原料采購(gòu)、庫(kù)房管理、餐飲成本核算等綜合技能。而這些綜合技能的訓(xùn)練都可以通過(guò)校內(nèi)餐廳的運(yùn)行進(jìn)行實(shí)踐。因此，校內(nèi)餐廳根據(jù)烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生綜合技能訓(xùn)練設(shè)計(jì)了炒鍋、砧板、打荷、水臺(tái)、餐廳服務(wù)員、收銀員、采購(gòu)員等不同技術(shù)崗位。通過(guò)崗位轉(zhuǎn)換使學(xué)生在經(jīng)營(yíng)中更加全面和熟練掌握餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理。

2.5 校內(nèi)餐廳的教學(xué)考核

校內(nèi)餐廳教學(xué)考核是評(píng)估教學(xué)改革的重要環(huán)節(jié)，必須建立一套有利于培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力和綜合能力的教學(xué)考核模式以滿足烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)人才培養(yǎng)的需要［4－5］。為此，學(xué)院對(duì)校內(nèi)餐廳教學(xué)考核模式進(jìn)行了深入研究，并將研究成果在校內(nèi)餐廳經(jīng)營(yíng)中進(jìn)行實(shí)踐。目前，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)主要設(shè)計(jì)了以職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)測(cè)評(píng)為依據(jù)的考核體系，采取筆試、口試、操作演示、報(bào)告、論文等多種方式進(jìn)行考核。校園餐廳教學(xué)考核測(cè)評(píng)指標(biāo)體系如表2所示。

表2 校園餐廳教學(xué)考核測(cè)評(píng)指標(biāo)體系

3 校內(nèi)經(jīng)營(yíng)教學(xué)實(shí)踐的質(zhì)量監(jiān)控

校內(nèi)經(jīng)營(yíng)的教學(xué)形式具有教學(xué)與生產(chǎn)的雙重性，但校內(nèi)經(jīng)營(yíng)又面臨實(shí)踐教學(xué)和管理諸多棘手問(wèn)題。因此，規(guī)范校園經(jīng)營(yíng)的流程、強(qiáng)化過(guò)程監(jiān)控、建立科學(xué)考核體系是校園經(jīng)營(yíng)質(zhì)量保障的根本要求。重慶旅游職業(yè)學(xué)院構(gòu)建了全方位、多視角的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系保證校內(nèi)經(jīng)營(yíng)的實(shí)施。首先，學(xué)生組建校內(nèi)經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，提交校內(nèi)經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)計(jì)劃。然后必需通過(guò)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)科委員會(huì)審議，學(xué)科委員會(huì)根據(jù)教學(xué)要求及目標(biāo)對(duì)校內(nèi)經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)計(jì)劃調(diào)整修改，方能實(shí)施方案。在校園餐廳的運(yùn)行中校、系教學(xué)管理機(jī)構(gòu)構(gòu)成了教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障的常規(guī)主體，系部教學(xué)督導(dǎo)從專業(yè)教學(xué)層面上開(kāi)展對(duì)校園餐廳的督促和指導(dǎo)工作，指導(dǎo)教師代表學(xué)校對(duì)校園餐廳進(jìn)行管理與質(zhì)量考評(píng)。校園餐廳學(xué)生團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)校園餐廳的經(jīng)營(yíng)運(yùn)行。團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人與指導(dǎo)教師構(gòu)成了校園餐廳質(zhì)量監(jiān)控與保障的師生主體，校園餐廳實(shí)踐內(nèi)容由師生共同參與完成，校園餐廳的團(tuán)隊(duì)成員每周匯報(bào)校園餐廳的財(cái)務(wù)情況、客流情況、實(shí)踐效果等信息。指導(dǎo)教師與學(xué)生相互交流、調(diào)適實(shí)踐內(nèi)容、經(jīng)營(yíng)方式，師生共同提高，使實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量得到了保障。

4 校內(nèi)經(jīng)營(yíng)教學(xué)實(shí)踐的效果

校內(nèi)餐廳經(jīng)營(yíng)延伸了學(xué)生的實(shí)訓(xùn)時(shí)間和空間，實(shí)現(xiàn)了以提高技能技藝，帶動(dòng)提高學(xué)生綜合素質(zhì)目的。使學(xué)生學(xué)習(xí)由被動(dòng)變主動(dòng)，學(xué)生畢業(yè)時(shí)人人能烹飪操作，個(gè)個(gè)能掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)知識(shí)。截至2014年6月，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)86人在重慶市職業(yè)技能鑒定中心舉辦的中式烹調(diào)師中高級(jí)技能鑒定考試中，通過(guò)率達(dá)99%。此外，校內(nèi)經(jīng)營(yíng)將教學(xué)、實(shí)習(xí)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)進(jìn)行資源整合解決了烹飪教學(xué)和實(shí)習(xí)的費(fèi)用問(wèn)題，給學(xué)院和學(xué)生減輕了經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。

5 校內(nèi)經(jīng)營(yíng)運(yùn)行中存在的問(wèn)題

5.1 學(xué)生方面

校內(nèi)餐廳的開(kāi)放經(jīng)營(yíng)，使學(xué)生在經(jīng)營(yíng)中學(xué)到很多課外知識(shí)，尤其是烹飪技能得到很大提高。但學(xué)生在開(kāi)展校內(nèi)經(jīng)營(yíng)與課堂學(xué)習(xí)在時(shí)間和精力上存在著一定的沖突。餐廳運(yùn)行中原料的采購(gòu)、餐前準(zhǔn)備等相關(guān)工作具體而瑣碎，需要占用學(xué)生大量的時(shí)間和精力，會(huì)使學(xué)生在其他必修課程的學(xué)習(xí)時(shí)間和精力相對(duì)減少，甚至對(duì)某些課程的教學(xué)效果產(chǎn)生一定的消極影響。

5.2 教師方面

由于校內(nèi)經(jīng)營(yíng)涉及到的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容廣泛，不僅僅局限于單門課程或書(shū)本知識(shí)，對(duì)指導(dǎo)教師也就提出了較高的要求。學(xué)生經(jīng)營(yíng)隨時(shí)會(huì)遇到烹飪技術(shù)、經(jīng)營(yíng)管理等各種問(wèn)題。這就要求指導(dǎo)教師既要有扎實(shí)的烹飪知識(shí)，又要有豐富的餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)。

5.3 學(xué)校方面

校內(nèi)經(jīng)營(yíng)實(shí)訓(xùn)的開(kāi)展使學(xué)院設(shè)備利用率得到相應(yīng)的提高。但由于烹飪操作中學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力水平參差不齊，在學(xué)習(xí)過(guò)程中難免會(huì)不同程度地造成設(shè)備損壞，給學(xué)院增加了設(shè)備維護(hù)的成本、難度和工作量。

6 校內(nèi)經(jīng)營(yíng)運(yùn)行的進(jìn)一步探索

校內(nèi)經(jīng)營(yíng)模式在實(shí)施中獲得了良好的效果，但其中存在的問(wèn)題還需要進(jìn)一步探索解決。

首先，校內(nèi)經(jīng)營(yíng)模式需要在原有教學(xué)計(jì)劃上進(jìn)行有針對(duì)性的修改，解決學(xué)生上課時(shí)間與經(jīng)營(yíng)時(shí)間、教學(xué)內(nèi)容與實(shí)踐內(nèi)容相沖突等問(wèn)題。其次，要制訂指導(dǎo)教師培養(yǎng)方案，定期安排他們到餐飲企業(yè)、行業(yè)進(jìn)修學(xué)習(xí)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平。最后，由于學(xué)院為新辦院校，教學(xué)資源整體不足，在堅(jiān)持教學(xué)優(yōu)先的基礎(chǔ)上，除了完成校內(nèi)餐廳經(jīng)營(yíng)實(shí)訓(xùn)，還應(yīng)發(fā)展成為集教學(xué)、科研、開(kāi)發(fā)和試生產(chǎn)為一體的多功能的產(chǎn)學(xué)研基地，最終實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源的有效利用和優(yōu)化配置。

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)經(jīng)營(yíng)一體化校內(nèi)經(jīng)營(yíng)模式，目前仍處于一個(gè)初步運(yùn)行、不斷完善的階段，更需要不斷進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，并加強(qiáng)各項(xiàng)制度建設(shè)以及管理，同時(shí)不斷探索和完善校內(nèi)經(jīng)營(yíng)的運(yùn)行機(jī)制，從而為培養(yǎng)具有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型烹飪專業(yè)技能技術(shù)人才提供保障。

［1］黃武營(yíng).烹飪專業(yè)“教學(xué)—經(jīng)營(yíng)一體化”實(shí)踐教學(xué)模式的探索［J］.考試周刊，2009(16):203－204.

［2］肖樹(shù)青.餐旅類專業(yè)“教學(xué)—經(jīng)營(yíng)一體化”教學(xué)模式探索［J］.山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2005，5(4):42－47.

［3］國(guó)家商務(wù)部.餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范［S］.SB/T10426－2007.2007－12－01.

［4］楊景泰，董芝杰.芻議烹飪由課堂教學(xué)到經(jīng)營(yíng)一體化模式的構(gòu)建［J］.中小企業(yè)管理與科技，2013(6):279－280.

［5］林楊.職業(yè)化考核標(biāo)準(zhǔn)在高職實(shí)踐教學(xué)考核中的應(yīng)用［J］.遼寧高職學(xué)報(bào)，2013，15(4):84－86.