茶淘飯和萵苣圓

黎戈+趙萍

有次在葉靈風(fēng)的《能不憶江南》里，見他提到茶淘飯，當(dāng)時(shí)很激動(dòng)，見操作也很簡單，很想一試。但當(dāng)時(shí)正是隆冬。終于，等到夏天來了，可以嘗試了。據(jù)他說不外兩點(diǎn)：一是熱茶淘冷飯，二是飯要軟硬適中，不能有飯團(tuán)和爛飯。而下飯的，最好不是魚肉，而是清淡小菜，比如苦瓜筍菜心。

早晨興孜孜地煮了飯，去超市看了下，筍菜心原來是萵苣，索性買了新鮮的萵苣，小菜就選了三和四美的寶塔菜。本來很想做葉靈風(fēng)筆下，南京舊日的小菜“萵苣圓”，就是把萵苣切片，腌制，然后曬干盤成蚊香狀，再夾一片玫瑰花瓣即可。但我實(shí)在是饑腸轆轆，等不及，就做了涼拌萵苣絲。

飯煮好了，擱涼了，用熱茶泡上，我用的茶是炒青，茶深飯淺，并不覺得滋味清新，后來小菜一上，頓時(shí)解了那澀味?？磥矸彩露加芯甲羰梗v究平衡。平日里我都不愛吃那些揚(yáng)州小菜，太鮮甜，但是伴茶淘飯倒是正好。

我的考據(jù)癖又犯了，開始查書。提到過茶淘飯的書，手頭計(jì)有：《影梅庵夢憶》《紅樓夢》《云鄉(xiāng)話食》《知堂談吃》《茶可道》。書上記載董小宛“天性淡泊，不嗜好肥美甘甜的食物。用一小壺芥茶溫淘米飯，再佐以一兩碟水菜香豉，就是她的一餐?！彼司褪请缰菩〔耍⊥鸩坏囯p絕，而且精通廚藝，嫁到冒家捐了全部財(cái)產(chǎn)給正室，把冒家上下都收服了，死的又適時(shí)，還沒到年老色衰就嗚呼了——話說我怎么這么討厭這個(gè)女人啊。私心里還是喜歡黛玉，哪怕她使小性子，乖僻難處，愛的就是那股子真性情。董是蘇州人，喜歡清粥小菜是常理。

《紅樓夢》里寶玉連吃了兩碗茶淘飯，可能是南方帶過去的生活習(xí)慣。也是對付“疰夏“的無食欲。這個(gè)應(yīng)該流傳已久，那天和我娘親說起，她還翻翻白眼不以為然。說她小時(shí)候常吃這些，并不覺得是稀罕的舊日風(fēng)物。

寫茶淘飯最簡短傳神的還是周作人“日本用茶淘飯，名曰“茶漬”，以腌萊及“澤庵”（即福建的黃土蘿卜，日本澤庵法師始傳此法，蓋從中國傳去）等為佐，很有平淡而甘香的風(fēng)味。中國人未嘗不這樣吃，唯其緣故起因，非由缺少即為節(jié)約，殆少有存心往清茶淡飯中尋其固有之味者，此所認(rèn)為可惜也”。

說起日本的腌蘿卜，倒是妹尾河童寫過一本書《邊走邊啃腌蘿卜》，日本人常年吃此物，用米糠腌的，現(xiàn)在傳統(tǒng)手藝已經(jīng)開始衰落，妹尾通過蘿卜考察了很多文化現(xiàn)象。有一段非常有趣，是說在訪問監(jiān)獄長，問監(jiān)獄長為何每份蘿卜都切的那么均勻，監(jiān)獄長說要體貼犯人的心理，分配不公會引發(fā)他們對社會的不滿情緒，然后妹尾又感慨道“連蘿卜都不能多吃一份，做犯人真是可怕呀”（大意）。那個(gè)配圖是他手繪的，就是“茶漬”旁邊有一份腌蘿卜和海帶的拼盤。這個(gè)段子太搞笑，我一直記得。endprint