壞水果還能吃嗎

史軍

你是不是認為，吃水果時，碰到水果爛了一部分，把爛掉的部分剜掉再吃，這樣就健康了？事實并非如此。

爛水果從哪里來

水果都是些嬌氣的東西，怕摔怕碰，怕冷怕熱。所以，我們經(jīng)常會碰到一些爛果子。為了勤儉節(jié)約，于是，那些摔壞的蘋果被老媽緊急做成果盤，出現(xiàn)褐色斑塊的鴨梨變成了梨湯，或者從長出青霉的橘子中搶出兩瓣來吃。

這些搶救性吃法究竟對不對？我們還得從爛果子的來源說起。

一般來說，產(chǎn)生爛果子的原因可以分成3類：一是由于磕磕碰碰引起的機械性損傷，二是由于低溫引起的凍傷，三是由于微生物侵蝕引起的霉變腐爛。

碰傷的蘋果還是好蘋果

這3類損傷中，機械性損傷是最常見的。比如，車筐里裝一袋子又紅又大的蘋果，然后經(jīng)過了一段正在挖溝的小路；又或者一個品相完好的蘋果，在洗干凈甩水的時候飛向了地板，結(jié)果變成了“鼻青臉腫”的蘋果。還好，這樣的碰撞并不會引起什么。

那些變軟的部位，只是因為碰撞，細胞發(fā)生了破損，細胞質(zhì)溢出。同時，由于細胞損傷，一些無色的多酚類物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為深色的醌類物質(zhì)，使得傷口呈現(xiàn)出特別的顏色（其實，切開的蘋果不立即吃完，也會變成褐色）。不管怎么說，純屬碰傷的爛蘋果只會給人帶來感官上的不悅。只要在碰撞后短時間內(nèi)吃完，而不讓細菌在上面安居樂業(yè)，這類壞果子并不會影響我們的健康。

凍傷的香蕉也是好香蕉

夏天時，我們通常會把水果送入冰箱。但是，在冰箱里面放了一晚的香蕉，會變成燒火棍的模樣。如果時間再長一點兒，整個香蕉更是不成樣子。于是，“扔還是不扔”又成了難題。實際上，香蕉只是因為溫度過低而“患病”的。

在低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性會急劇降低，不能及時清除細胞內(nèi)自由基。越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結(jié)構(gòu)。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。

放在冰箱里的香蕉果皮還會變黑，這是因為果皮中的聚苯氧化酶把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質(zhì)。此外，香蕉果皮的細胞膜破損之后，會釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下，這種物質(zhì)會與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，生成棕色物質(zhì)。這樣一來，香蕉就變得又黑又軟了。放在冰箱里的黃瓜表面也容易出現(xiàn)一些水漬斑，那也是由于低溫影響了細胞膜作為“城墻”的功能，最終引起細胞壞死。

雖然成因不同，但是凍傷香蕉和碰傷蘋果的結(jié)局是相似的——都是細胞的破損。如果沒有細菌去搶占這些破損細胞的營養(yǎng)，這類壞果子也是相對安全的，雖然味道和口感會差一點兒。不過，由于細胞的破損，氨基酸、糖和無機鹽等從細胞中流出來，給致病微生物、特別是真菌的生長提供了良好條件，一旦被霉菌侵占，問題就不同了。

霉變的水果，應(yīng)送進垃圾桶

與碰傷、凍傷不同的是，霉變的水果，垃圾桶才是它們最好的歸宿。

在水果上出現(xiàn)頻率最高的就是以擴展青霉為代表的青霉，它們產(chǎn)生的展青霉素會引起動物胃腸道功能紊亂，腎臟水腫等病癥，并且因為展青霉素與細胞膜的結(jié)合過程是不可逆的，也就是說它們會賴在細胞上不走，會對細胞造成長期損傷，甚至有致癌的可能。

需要注意的是，把霉變部位去除再食用也未必安全，因為霉菌產(chǎn)生的展青霉素可以擴散到果實的其他部位。中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院的一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，霉變蘋果上外觀正常部位的展青霉素含量為霉變部位的10%～50%，蘋果正常部位的展青霉素含量可能高達3毫克/公斤。這樣看來，還是把已經(jīng)霉變的水果都送進垃圾桶更保險。

酒味果子，區(qū)別對待

除了上面提到的這些外觀有明顯變化的爛果子，我們還經(jīng)常碰到一些變味的水果。比如，放久的蘋果散發(fā)出了酒味，還能不能吃？如果在外觀上沒有明顯的異常，口感上還可以接受，本著節(jié)約的原則，還是可以吃的。因為，水果（特別是蘋果）在長期儲存過程中，可能因為缺氧，轉(zhuǎn)而進行無氧呼吸，將蘋果內(nèi)部的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精。于是，我們就聞到酒味了。

這里還要同那些已經(jīng)變軟變黑發(fā)出酒味的蘋果區(qū)別一下。因為，這種發(fā)酵的蘋果上很可能存在其他有害的雜菌，這樣的果子最好參照霉變果子處理。

（武三清薦自《37°女人》）

責(zé)編：Ester