怎樣炒菜能好吃

湖 北 聶雙雙/文

你知道怎樣炒菜才好吃嗎？俗話說，眾口難調(diào)，這話一點(diǎn)也不假，因?yàn)槊總€(gè)人的口味各不相同，有的喜歡吃甜的、辣的，有的人則喜歡吃咸的、酸的，因此這個(gè)“好吃”的標(biāo)準(zhǔn)就很難統(tǒng)一。一般來說，烹調(diào)大致可以分為熘、炒、爆、燴、燒等幾種技法。下面僅就家常菜說幾點(diǎn)應(yīng)注意的事宜。

使菜做得好吃的幾個(gè)因素

一要材料齊全。尤其是一些調(diào)味用的小材料。這一點(diǎn)一般家庭常常不大注意。家庭常用的調(diào)料不外乎咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮幾種。咸有鹽、醬油；甜有糖、果醬等；酸有醋、番茄汁；辣有辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥末；苦味有杏仁、陳皮；香味有料酒、香油、八角；鮮味有味精、蝦皮等。此外，還應(yīng)備一點(diǎn)粉面汁和花椒粒（可泡水用）。炒菜講究一點(diǎn)的一般不用花椒面，這樣會(huì)影響菜的色澤和味道的。炒菜出鍋時(shí)若用少許粉面汁收芡，一則可以起保護(hù)菜的營養(yǎng)，二則可使菜和佐料味溶為一體，三則可增加菜的色澤。如炒蒜毫、瓜片、青椒、木耳等最好都要用粉面汁收芡。

二要講究刀工。在家做菜雖不像飯店那樣嚴(yán)格，但起碼也應(yīng)懂得切肉要橫絲切，否則炒出的肉不易爛。切青菜時(shí)要薄厚均勻，不然炒出的菜就會(huì)生熟、軟硬難以掌握。

三要掌握好火候。一般來說，炒菜應(yīng)該用急火快炒，動(dòng)作應(yīng)干凈利落，這就需要準(zhǔn)備工作要充分，切不可上灶時(shí)丟三落四。紅燒的菜則要用穩(wěn)火慢燉，不要常掀鍋蓋。

四要注意配菜。配菜主要是講究配色，如黑白、（木耳和肥肉）、白綠（青椒和土豆）等顏色的搭配。配型：如丁、塊、片、絲要?dú)w類，炒蒜毫要配肉絲，炒木耳要配肉片，炒青豆要配肉丁。

還有，一般家庭做菜常常離不開醬油，其實(shí)放醬油也應(yīng)掌握分寸，不是什么菜都要放醬油的。醬油的作用是起提味調(diào)色的，紅燒的菜可多放一些醬油，但別忘了加點(diǎn)糖。炒青菜則應(yīng)少放或不放醬油，要放也一定要和肉一同下鍋，切不可下了青菜再放醬油。做湯一般可不放醬油（用袖湯除外），因?yàn)闇郧宓瓰橹?，尤其是燒冬瓜湯若放上醬油，冬瓜就會(huì)有一股苦味。

另外，有些人對(duì)蔥、姜、蒜、醋、糖等的用法也不大了解。一般來說，做菜炸鍋時(shí)都離不開蔥、姜，放蒜則要有所區(qū)別，做茄子、燉蕓豆、燒魚，以及做一些“下貨”如心、肝、肺、腸、肚等離不開蒜，但要后放，它能起到解腥去膻的作用。炒土豆絲時(shí)，你若放點(diǎn)蒜和醋，這菜則會(huì)色味齊備。做魚和“下貨”時(shí)，同樣也離不開醋。炒肉時(shí)，若能放幾滴醋或酒，那么，肉則會(huì)炒得嫩而香。糖，也能起提鮮去腥作用，還能抑制原料的苦味。

做好吃菜的小訣竅

炒青菜時(shí)，一定要把洗好的青菜控干，這樣炒菜會(huì)好吃。

做魚加湯時(shí)，必須用涼水，并要一次放完，不可中途零星添加。

煮牛羊肉時(shí)，若放點(diǎn)胡蘿卜可去膻味。煮豬肉時(shí)若放幾個(gè)土豆，則會(huì)使肉煮得快而爛。

炒雞蛋時(shí)，如滴上幾滴酒，炒出的雞蛋會(huì)松嫩鮮美可口。

炒黃豆芽時(shí)，若加一點(diǎn)黃油再放鹽，這樣可去掉豆腥味。

菜若是炒得有些咸了，可用醋來解救。