西漢的飲食生活

王平

[摘 要]民以食為天，飲食是人類社會(huì)生活的重要內(nèi)容之一。漢代的主要食材，與近現(xiàn)代沒有多大區(qū)別。西漢中期以后，人們在飲食上更是物豐味美。豐富的飲食在一定程度上反映了西漢社會(huì)生產(chǎn)力以及商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展水平。

[關(guān)鍵詞]西漢；飲食；豐富；商品交換

民皆以食為天，一個(gè)國家、一個(gè)社會(huì)，其飲食如何，不僅反映著這個(gè)國家與社會(huì)的經(jīng)濟(jì)狀況、政治狀況，而且直接反映著這個(gè)民族的生活方式、風(fēng)俗習(xí)慣及社會(huì)風(fēng)氣等。我國自古以來就以農(nóng)立國，重農(nóng)貴粟。當(dāng)歷史進(jìn)入漢代以后，尤其是西漢中期以后，隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平也有了顯著提高。

一、漢代的主要食材

1、主食。漢代的農(nóng)作物品種繁多，糧食作物以所謂五谷或九谷為主。五谷主要有兩說：一種說是“麻、黍、稷、麥、豆”，另一種說是“黍、稷、菽、麥、稻”。有學(xué)者研究認(rèn)為，漢代所謂的五谷應(yīng)是“黍（稷）、粟、麥、菽、稻”[1]。至于九谷，說法也不一：有說黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麥。也有說九谷中無秫、大麥，而有梁、苽。漢代地域遼闊，各地種植不盡相同，農(nóng)作物品種是相當(dāng)豐富的。稻作有秈稻、粳稻和糯稻，稻黏的叫做糯，不黏的叫做秈和粳。黍、稷、梁、粟、秫，指的是或粘或不粘的各種谷子。麻，一般指胡麻即芝麻，也有說是大麻子，其種仁可食?？傊俺?6世紀(jì)以來引入的美洲作物外，我國傳統(tǒng)的主要糧食作物漢代已經(jīng)具備”[2]。漢代人的食糧，根據(jù)加工精粗的不同分為四等，粗米叫糲米，依次為粲米、稗米、御米。漢代人已經(jīng)掌握把谷物磨成粉末或舂成粉末的技術(shù)，并可制作各種餅食。

2、副食。漢代人的副食以肉食品為主，瓜菜為輔。肉食方面：可分畜、禽、魚三大類。畜類有牛、馬、羊、狗、豬、鹿等，漢人不但吃肉，而且還吃心、舌、肺、胃、腸等雜碎。禽類有雞、鴨、鵝、雉、雁、鵠、鶴、鳩、鴿、麻雀、鵪鶉、鷓鴣等，漢人也吃雞蛋。魚類有鯽、鯉、鱖、魴、鰍、鱉以及江河中的螺蚌貝蛤等。食品制作有羹（肉湯）、炙（烤）、煎、熬、蒸、炸、脯（咸肉）、臘（干肉）和醢（肉醬）、鰭（魚醤）。

蔬菜方面：漢代以葵（冬葵）為主，蔥、韭也是漢代習(xí)見之菜。供食用的蔬菜還有菠菜、芥菜、黃瓜以及藕、筍、瓠菜、芋、蘘荷和黃豆芽等。還腌制瓜菜。在漢代人食用的副食品中，值得一提的還有豆腐和豆制品。傳說，豆腐是西漢淮南王劉安和他的幕客們發(fā)明的。

調(diào)味品方面：有花椒、桂皮、姜、蔥、鹽、糖、茱萸等。這些調(diào)味品和用我國特產(chǎn)的大豆制作的豉、醤等相配合，使我國的菜肴最遲從漢代以來就逐漸形成了獨(dú)特的傳統(tǒng)風(fēng)味。

3、瓜果和飲品。水果有甜瓜、西瓜、梨、梅、桔、橙、柚、桃、杏、柿等；干果有棗、板栗、菱角、橄欖、木瓜等。張騫出使西域后，把西域的葡萄、苜蓿、石榴、胡蘿卜等食品帶到中原，豐富了人們的飲食品種，增加了營養(yǎng)。

飲品主要是酒，谷物是釀酒的主要原料，如稻酒、黍酒、秫酒，米酒等。此外，按季節(jié)釀造的酒則以季節(jié)命名，有春酒、秋釀、冬酒等。用以祭祀宗廟的酒，則叫“酎酒”，是經(jīng)過多次釀制而成的高級(jí)飲料，供宗廟祭祀或供皇帝宴飲的專門酒類。酒的質(zhì)量是以釀的次數(shù)多少來劃分的，釀的次數(shù)多為美酒，次數(shù)少為下酒。一般釀制時(shí)日較長，味道醇厚之酒則稱“醎”或“醇”。酒類雖品種繁多，各具特色，但一般說來都不是烈性酒[3]。漢代人喜歡喝酒，酒已滲透到社會(huì)生活的各個(gè)領(lǐng)域，“百禮之會(huì)，非酒不行”[4]，灑成為人們來往交際及日常生活中不可缺少的飲料，成為社會(huì)上的一種禮俗和習(xí)慣。

可見，漢代蒸煮食糧、制作餅食、烹調(diào)菜肴、釀造飲料，與近現(xiàn)代沒有多大區(qū)別。但飲食在不同的社會(huì)階層差別還是很大的?！尔}鐵論·散不足》就為我們描述了西漢中期，即武帝、昭帝、宣帝時(shí)期人們的生活狀況，從中可以看到富人們對(duì)飲食生活方面的追求和享用情況。

二、漢代飲食生活的豐富

西漢中期以后，國家強(qiáng)盛，百姓殷富，人們在飲食上可謂物豐味美。據(jù)《鹽鐵論·散不足》記述：“民間酒食，殽旅重疊，燔炙滿案，臑鱉膾鯉，麑卵鶉鷃橙枸，鮐鱧醢醯，眾物雜味”[5]。這是說西漢民間酒食宴請，菜肴重疊陳列，烤肉擺滿了食案，有燉熟的甲魚、細(xì)切的魚片、鹿胎、雞蛋、鵪鶉、香橙、枸醬、鮐魚、鱧魚、肉醬、酸醋等等，各種味道的酒菜、食物交雜一起，顯示當(dāng)時(shí)社會(huì)飲食生活的豐富。

市場上出售的食品種類和數(shù)量很多?！笆焓潮榱?，殽旅成市，作業(yè)墮怠，食必趣時(shí)，楊豚韭卵，狗臍馬朘，煎魚切肝，羊淹雞寒，挏馬酪酒，蹇脯胃脯，胹羔豆賜，鷇膹雁羹，臭鮑甘瓠，熟梁貊炙”[6]。市場上買賣的熟食，有烤小豬肉，韭菜炒雞蛋、狗肉、馬肉、煎好的魚、切碎的肝、腌羊肉、冷醤雞、馬奶酒、驢肉干、胃脯、熟羊羔肉、豆醬、雛雞湯、雁肉羹、咸鮑魚、甜瓠瓜、熱米飯等等。真可謂水陸俱備，色香味型俱佳，食之必能使人興味橫生，齒頰留香。

富裕人家的飲食很是奢侈浪費(fèi)。“夫一豕之肉，得中年之收，十五斗粟，當(dāng)丁男半月之食”[7]。他們到處搜尋珍貴食品，喜愛吃嫩菜幼獸?！爸痱?qū)殲罔罝，掩捕麑鷇，耽湎沈酒，鋪百川。鮮羔麑，幾胎肩，皮黃口，春鵝秋鹐，冬葵溫韭，浚茈蓼蘇，豐蕈耳菜，毛果蟲貉”[8]。即追逐著撒網(wǎng)設(shè)陷，大肆圍捕小獸幼禽，宰殺小羊羔、小豬、雛鳥、雛鵝、子雞。有的還整日飲酒無度，以至于當(dāng)時(shí)開設(shè)的酒店多得就像江河一樣。就連飲食器具也極盡奢華，酒具都要選擇高貴的金杯銀杯玉杯，“銀口黃耳，金罍玉鐘”，就是以白銀裝飾飲器之口，用黃金裝飾器耳，足顯其豪華奢侈。

參考文獻(xiàn)：

[1]黃展岳.漢代人的飲食生活[J].農(nóng)業(yè)考古.1982（1）.

[2]孫機(jī).漢代物質(zhì)文化資料圖說[M].北京：文物出版社，1990.

[3]韓養(yǎng)民張來斌著.秦漢風(fēng)俗[M].西安：陜西人民出版社，1987.