和化學(xué)家一起到廚房探秘

在每家每戶的廚房里，蔬菜、肉類等各種食材經(jīng)過烹飪變換出一盤盤餐桌上的菜肴，這里面發(fā)生色、香、味的變化，讓人不禁生出許多好奇。廚師們憑借經(jīng)驗(yàn)制出美食，或許并不知其所以然，而化學(xué)家一定可以胸有成竹地告訴你答案。

千百年來，化學(xué)從未遠(yuǎn)離廚房。早在古代，人們就學(xué)會(huì)了利用化學(xué)反應(yīng)來制作新的食物和配料，比如釀造醋和醬、用鹽鹵制作豆腐；為了讓食物的顏色美觀，人們很早就使用天然色素為食物著色；為了增加食物的香味，大量的香料被用于食物的烹飪和保存，中世紀(jì)的歐洲人為尋找香料不惜遠(yuǎn)涉重洋；為了讓食物更美味，人們像化學(xué)家一樣反復(fù)試驗(yàn)各種食材混合后產(chǎn)生的奇妙味道，我國更是因而創(chuàng)造了許多經(jīng)典的口味：糖醋、魚香、酸辣……

本期，就讓化學(xué)家?guī)覀內(nèi)N房，探尋食物色、香、味的秘密。endprint