傳統(tǒng)美食里的化學(xué)奧秘

阮光鋒

豆腐—點(diǎn)漿

豆腐向來頗受人們喜愛，麻婆豆腐、豆腐干、小蔥拌豆腐……都是我們經(jīng)常吃的美食。豆腐好吃，做豆腐難，不過也很有趣。

豆腐的制作方法是：將大豆浸泡一定時(shí)間，加水磨成生豆?jié){，然后煮沸成熟豆?jié){；然后是點(diǎn)豆腐，南豆腐用石膏，北豆腐用鹵水，鹵水的主要成分是氯化鎂，石膏是硫酸鈣。點(diǎn)完豆腐后豆?jié){就凝固，直接用勺子舀著吃，就是我們愛吃的豆腐腦；如果用紗布包裹壓掉一些水分就成了我們所吃的豆腐。

在制作豆腐的過程中，豆乳的凝固是影響豆腐質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一，也是各種豆腐之間形成質(zhì)構(gòu)差別的主要原因。點(diǎn)豆腐時(shí)用的凝固劑不同，做出的豆腐質(zhì)量和口感也就不同。凝固劑用石膏做出的豆腐，因其凝固進(jìn)度緩慢，做出的豆腐保水性好、光滑細(xì)嫩；用鹵水點(diǎn)豆?jié){做豆腐，可使豆?jié){中蛋白質(zhì)迅速凝固，豆腐蛋白凝膠中所攜帶的水分較少，豆腐的持水性較差，所以做出的豆腐較干，豆腐干一般就是用鹵水點(diǎn)豆?jié){做成的。

那么，點(diǎn)豆腐的原理到底是什么呢？這個(gè)過程中究竟發(fā)生了什么變化？

鹽鹵或石膏進(jìn)入豆?jié){后，其中所帶的正離子與負(fù)離子會(huì)和豆?jié){中的水分子結(jié)合，打破蛋白質(zhì)和水的交融狀態(tài)，使蛋白質(zhì)顆粒凝聚，形成沉淀。分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒會(huì)很快聚集到一起，就變成了白花花的豆腐腦；再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。

酒釀—發(fā)酵

酒釀的歷史由來已久，不過，古時(shí)候人們叫它“醪糟”?！墩f文解字》里記載“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄?！逼渲小熬契病笨赡芫褪桥c醪糟相似的食品。

酒釀的做法是用蒸熟的糯米拌上酒藥，然后發(fā)酵而成。在我國不同地方，它也有不同的稱呼，醪糟、酒娘、米酒、酒糟等。酒藥又稱“酒母”或者“曲”，所含的成分主要是用于發(fā)酵的微生物，包括細(xì)菌和真菌，其作用是使糯米發(fā)酵。

酒釀在發(fā)酵過程中發(fā)生了什么變化呢？糯米的主要成分是淀粉（多糖的一種），以支鏈淀粉為主。將酒藥撒上后，酒藥中含有多種發(fā)酵微生物，首先根霉和酵母開始繁殖，并分泌淀粉酶，將糯米里的淀粉水解成為葡萄糖，醪糟的甜味即由此得來。然后，醪糟表面會(huì)長(zhǎng)出一層白醭，這其實(shí)是根霉的菌絲。隨后，葡萄糖在無氧條件下在真菌細(xì)胞內(nèi)發(fā)生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳，就使得酒釀?dòng)辛祟愃凭频南阄?。酒釀就基本做好了?/p>

酒釀的發(fā)酵時(shí)間要控制得恰到好處：過長(zhǎng)淀粉會(huì)被分解完，酒味過大，沒有嚼頭；時(shí)間不夠，則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。另外，在發(fā)酵過程中最好不要打開蓋子，這個(gè)過程不喜歡太多氧氣，而且空氣中的其他細(xì)菌也可能進(jìn)入引起雜菌污染。

泡菜—腌漬

在四川，善于做泡菜的人被稱為擁有一雙“泡菜手”。在東北，冬季來臨前人們也要做好泡菜，東北泡菜被當(dāng)?shù)厝朔Q為雪地里的“迎春菜”。以前，反季蔬菜還不流行，沒有一手好的泡菜功夫，冬天可是很難熬的。在韓國，泡菜儼然成了國家名片，他們還給泡菜起了一個(gè)名字叫辛吉穆奇（Kimchi）。

泡菜的做法，是用一些新鮮的蔬菜，白菜、辣椒各種蔬菜都行，風(fēng)干表面，放入泡菜壇里，別裝得太滿，加入水和鹽，如果喜歡，還可以加點(diǎn)花椒等香辛料，然后蓋上壇子，在壇子的邊沿倒上水，放到陰涼干燥的地方即可。不過，放到壇子里的泡菜究竟發(fā)生了什么變化呢？

從外面看起來，泡菜在壇子里似乎沒有動(dòng)靜。不過，大量的微生物其實(shí)已經(jīng)開始活躍了，這里主要發(fā)揮作用的是乳酸菌，泡菜壇里正在醞釀著一場(chǎng)發(fā)酵活動(dòng)，而泡菜壇也被認(rèn)為是最古老的生化反應(yīng)器。乳酸菌將蔬菜里的糖分分解發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，這就是為什么泡菜吃起來都是酸酸的。而泡菜脆嫩的口感也是乳酸菌的緣故，原來，乳酸菌體內(nèi)缺少分解蛋白質(zhì)的蛋白酶，所以，它不能消化植物組織細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)，而只利用蔬菜滲出汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物質(zhì)作為它們繁殖、活動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)來源，這樣一來，泡菜組織就能保持挺脆狀態(tài)，并具有特殊的風(fēng)味。

另外，在制作泡菜的過程中，由于乳酸的積累，泡菜汁中的pH值可降至4以下，在這樣的酸性環(huán)境下，分解蛋白質(zhì)的腐敗細(xì)菌和產(chǎn)生不良風(fēng)味的丁酸菌的活動(dòng)及繁殖會(huì)受到抑制，從而起到防止雜菌和產(chǎn)生不良風(fēng)味的作用。很多人喜歡在泡菜鹽水中加點(diǎn)花椒等香料，它不僅可以調(diào)味，還可殺菌、防腐和抗氧化。盡管如此，在腌制泡菜的過程中還是要注意衛(wèi)生狀況，以免引起污染泡菜變質(zhì)。

臘肉—火熏風(fēng)干

“臘七臘八，腌魚腌鴨”，每年臘月一到，我們國家很多地區(qū)的人們就開始準(zhǔn)備腌制臘肉。傳統(tǒng)臘肉的做法是用鮮肉加入食鹽、曲酒、香辛料等輔料腌制，再烘烤或日光暴曬、煙熏等加工制成的一種肉制品。臘肉風(fēng)味獨(dú)特，臘香濃郁，保質(zhì)期較長(zhǎng)。晾臘肉時(shí)究竟發(fā)生了什么？為什么原本水潤(rùn)綿軟的臘肉會(huì)發(fā)生這么大變化？

制作臘肉的時(shí)候，腌制、煙熏和烘烤都能使臘肉具備誘人的風(fēng)味及外觀。

首先，烘烤（或日曬）和加很多鹽能降低臘肉的水分活度，絕大多數(shù)細(xì)菌、酵母菌在這樣的水分活度下無法生長(zhǎng)，晾在外面也不會(huì)壞。而且烘烤加熱還會(huì)使肉類中的氨基酸和還原糖之間發(fā)生美拉德反應(yīng)和脂肪的降解，產(chǎn)生大量芳香揮發(fā)物質(zhì)。這就是臘肉吃起來很香的原因。

煙熏也是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。煙熏時(shí)，木材會(huì)分離出香味物質(zhì)酚類、酸類、醇類、醛類等。酸類物質(zhì)可降低肉的pH值，增加食鹽對(duì)微生物的抑制作用，加速亞硝酸鹽反應(yīng)，增強(qiáng)腌制的效果。另外，木材揮發(fā)的氣味物質(zhì)與肉類接觸也能增加臘肉的香味，一方面煙霧攜帶一部分熱量使肉本身的風(fēng)味物質(zhì)分解產(chǎn)生香味；另一方面，煙霧中的揮發(fā)性成分通過擴(kuò)散、滲透、吸附也會(huì)進(jìn)入肉中，使肉產(chǎn)生煙熏的香味。煙熏氣體中的酚類物質(zhì)還有很強(qiáng)的抗氧化能力，能防止脂肪氧化，抑制微生物生長(zhǎng)的作用，使臘肉更便于儲(chǔ)存。

（科學(xué)顧問/范志紅 責(zé)任編輯/李平）endprint