紫淮山凝膠軟糖的研制

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術學院熱作系，廣東廣州510503）

紫淮山，是近年育成的淮山品種中的一種新品種，因其肉質紫紅色而得名。目前主要品種有增引紫玉淮山、紫玉血薯，還有從臺灣引進的臺農(nóng)1號、臺農(nóng)5號等。紫淮山營養(yǎng)豐富，含有淀粉、多糖、蛋白質、皂甙、淀粉酶、膽堿、氨基酸、維生素、鈣、鐵、鋅等20多種營養(yǎng)素[1]。據(jù)測定，每100 g新鮮紫淮山中，含淀粉23.3 g，水分75.5 g，粗蛋白 1.14 g，總糖 1.46 g，粗脂肪 0.20 g，鐵0.259 mg，鋅 0.227 mg，銅 0.075 3 mg、鉀含量高達186 mg，此外還有4種花色苷、酚酸類、黏性蛋白和黏性多糖等功能性元素。紫淮山是一種藥食同源、食療兼用的黑色食品新資源，其花青素含量是白淮山的60倍，經(jīng)常食用，可延緩衰老、保護視力、降血壓、預防心腦血管疾病及肥胖、抗腫瘤、預防類風濕性關節(jié)炎、增強免疫力、滋肺益腎、健脾止瀉、降壓利肝等多種保健作用[2]。日前，對于紫淮山的研究主要集中在品種選育、推廣種植技術階段，其產(chǎn)品以鮮食為主，深加工研究方面則鮮見報道。

凝膠糖果是國內(nèi)近年來發(fā)展較快的糖果之一，具有咀嚼性好、有咬勁、不黏牙、不易蛀齒等特點，加上低甜度、低熱量等特點，已經(jīng)成為開發(fā)糖果的新熱點[3]。本試驗以藥食兩用的新鮮紫淮山為原料，研制口感獨特，風味誘人的軟糖，在充分利用和保存紫淮山的豐富營養(yǎng)成分的同時，高效地發(fā)揮紫淮山的營養(yǎng)價值和保健功效，為紫淮山的綜合開發(fā)和利用提供一種新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

增引紫玉淮山：增城市朱村街丹邱村紫淮山生產(chǎn)基地；明膠：廣東佛山南海清新和暢食品有限公司；瓊脂、白砂糖、葡萄糖均為市售。

1.2 儀器與設備

DH20-821AG電磁爐：東菱集團股份有限公司；不銹鋼鍋：廣東新聯(lián)日用五金制品廠；YP102N電子天平：上海精密科學儀器有限公司；101-3A鼓風干燥箱：常州諾基儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 紫淮山的預處理[4-5]

選擇新鮮無腐爛，無病蟲害的紫淮山，去皮切塊，放入預先煮沸的沸水中，于蒸鍋內(nèi)隔水大火蒸熟（蒸煮時間長短視大小而定，5 cm長小段10 min）。后將紫淮山與水以1∶1（質量比）的比例放入打漿機中打成均勻、細膩的漿體，加入0.05%的D-異抗壞血酸鈉，防止褐變。

1.3.2.2 膠凝劑的制備[6]

將瓊脂浸泡于其質量20倍的常溫水中1 h，加熱至100℃待完全溶化后放置于100℃水浴鍋上備用。將明膠用10倍水浸潤，然后置于40℃～45℃的恒溫水浴鍋中加熱使其完全溶化，制備后放置在40℃水浴鍋上備用。

1.3.2.3 甜味劑的制備

稱取一定量的白砂糖和葡萄糖，白砂糖加入少量水溶解，溶解后過濾。葡萄糖加少量水加熱溶化，不斷攪拌，待變成液體狀即可。

1.3.2.4 熬制、調(diào)酸

將白砂糖溶液加熱到100℃，加入制備好的瓊脂并不斷攪拌，溫度控制在100℃～105℃。用玻棒沾取糖液觀察濃度，當糖液從玻棒端口流下細短糖條且不易斷落即可。待白砂糖液降溫至80℃時，倒入紫淮山漿和葡萄糖溶液熬煮片刻，最后加入制備好的明膠溶液，充分攪拌，繼續(xù)小火熬煮。為防止紫淮山軟糖營養(yǎng)成分的過度損失，熬煮濃縮溫度不可太高，時間不宜過長，一般控制在80℃下8 min以內(nèi)。后加入適量檸檬酸溶液，攪勻。

1.3.2.5 倒盤、冷切、切塊

將熬制好的糖體立即趁熱澆倒入模盤，待充分冷卻成型后，切成大小均勻的長條或方塊。

1.3.2.6 干燥、包裝

將冷卻到室溫的糖塊放入烘箱內(nèi)，采用50℃下干燥2 h，后保溫在45℃以下22 h，每隔3小時測定一次含水量，當軟糖水分含量在16%左右即可停止烘烤。軟糖烘好后，冷卻至室溫，包裝即成成品。

1.3.3 膠凝劑的選擇

本試驗采用瓊脂和明膠的復配為軟糖凝膠劑。瓊脂和明膠的添加比例直接影響糖體形態(tài)和口感。選取瓊脂-明膠的添加比例（瓊脂與明膠的質量比為1∶1、2 ∶1、1 ∶2）進行優(yōu)選，用量為質量分數(shù) 4.0%，在相同工藝條件下，按照1.3.1節(jié)所述生產(chǎn)工藝制作紫淮山軟糖，對各膠凝劑的加工性能進行綜合評價，以紫淮山軟糖加工過程中成型快慢及成品的彈性、韌性、透明度、口感狀況為評價指標，選擇適于軟糖生產(chǎn)的膠凝劑。

1.3.4 產(chǎn)品評價方法

請10位專業(yè)人員，對試驗產(chǎn)品的外觀、口感、風味3個方面的10個指標（如表1）進行綜合評分，每個指標均為10分，滿分100分。對每個試驗組合，去掉1個最高分和1個最低分，其余分數(shù)總和取平均值為最后得分。

表1 紫淮山軟糖感官評價標準Table 1 Sensory grading standard of purple yam soft candy

1.3.5 紫淮山軟糖產(chǎn)品配方優(yōu)選

以紫淮山漿、復合膠凝劑、白砂糖和葡萄糖為4個因素，進行L9（34）正交試驗（見表2），以感官評分為評價指標，優(yōu)選紫淮山軟糖產(chǎn)品配方。

表2 紫淮山軟糖配方正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments %

1.3.6 紫淮山軟糖干燥條件的確定

采用單因素試驗，以產(chǎn)品感官評分為評價指標，確定適于紫淮山軟糖加工的干燥溫度和干燥時間。

2 結果與分析

2.1 膠凝劑最佳配比的確定

軟躺生產(chǎn)中，瓊脂是現(xiàn)有的食品膠中凝膠力最強，凝膠富有彈性，易成形和切割，因而在凝膠糖果的應用最廣[7]。明膠凝膠體具有獨特的凝溶作用，在口腔中能完全熔化，并對香味有優(yōu)良的析放性，以明膠為基質的食品，帶來獨特的質構和口感性是其它的凝膠劑所無法相比擬的[8]。本試驗采用瓊脂和明膠的復配為軟糖凝膠劑，三組膠凝劑分別用于紫淮山軟糖的生產(chǎn)，對其加工性能進行評價，結果見表3。

表3 膠凝劑對比試驗感官評價結果Table 3 Sensory evaluation results of gelling agents

試驗結果表明：瓊脂和明膠的復配比例為2∶1時為最佳。

2.2 紫淮山軟糖最佳配方的確定

參考文獻[9-12]，并在一系列單因素試驗基礎上，選定紫淮山軟糖配方優(yōu)化的主要影響因素為紫淮山漿用量、復合膠添加量、白砂糖和葡萄糖添加量4個因素，各取3個水平，進行L9（34）正交試驗，以產(chǎn)品感官評分為評價指標（評分標準見表1），對正交試驗結果進行直觀分析，結果見表4。

表4 紫淮山軟糖配方優(yōu)選正交試驗設計及結果Table 4 Results of orthogonal experiments for optimizing the formula of soft candy

由表4可知，各因素對結果的影響主次順序為：B＞A＞D＞C，即復合膠用量＞紫淮山漿用量＞葡萄糖添加量＞白砂糖添加量。最優(yōu)配方為A2B3C1D2，即紫淮山漿用量10%，復合膠用量5%，白砂糖添加量25%，葡萄糖添加量10%。為了確定上述最優(yōu)配方的正確性，對A2B3C1D2配方組合進行3次平行試驗，所得產(chǎn)品綜合評分的平均值為90分，說明該組合為最優(yōu)配方組合。

2.3 干燥條件的確定

干燥是保證紫淮山凝膠軟糖質量的重要工序之一。干燥溫度過低，則干燥時間長，不利生產(chǎn)且影響成本；溫度過高，軟糖表面容易形成硬殼，影響軟糖質地，且容易發(fā)生褐變，特別是對紫淮山類富含花青素的原料，影響外觀。為了縮短干燥時間，同時不影響軟糖的風味和色澤，本試驗分兩個階段進行干燥，通過多次試驗摸索，確定干燥條件為50℃條件下干燥2 h后繼續(xù)在45℃條件下干燥22 h。

3 結論

本研究首次利用藥食兩用的優(yōu)質黑色食品新資源“紫淮山”為原料加工成凝膠軟糖。根據(jù)正交試驗結果得出紫淮山凝膠軟糖的最優(yōu)配方為紫淮山漿10%，凝膠劑5%（瓊脂∶明膠=2∶1，質量比）白砂糖25%，葡萄糖10%。用此法制作的紫淮山軟糖質地柔軟、組織細膩、口感滑潤，保留了紫淮山特有的風味及營養(yǎng)價值，為紫淮山的綜合利用開發(fā)利用提供了一種新途徑。本研究制作的軟糖經(jīng)實驗室檢測，各項指標均符合產(chǎn)品標準。