HACCP驅(qū)動(dòng)的生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制

摘要：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）驅(qū)動(dòng)下的生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制模式可利用企業(yè)有限的關(guān)聯(lián)資源，投入到生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全控制最需要和最有效的環(huán)節(jié)，將可能發(fā)生的安全危害消除在從原材料到消費(fèi)終端全供應(yīng)鏈管控中，最終實(shí)現(xiàn)全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制。介紹了HACCP體系與全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制的有關(guān)理論，并對(duì)生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全控制水平進(jìn)行建模分析。結(jié)果表明，HACCP驅(qū)動(dòng)下的生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制可有效管控從原材料到消費(fèi)終端的安全危害，提高全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制水平。

關(guān)鍵詞：HACCP；生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品；全供應(yīng)鏈

中圖分類(lèi)號(hào)： TS207.7文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）09-0258-04

收稿日期：2014-03-02

基金項(xiàng)目：廣西哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃研究課題（編號(hào)：11FGL031）；廣西學(xué)位與研究生教育改革與發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)研究課題（編號(hào)：201110596R06）。

作者簡(jiǎn)介：秦立公（1962—），男，廣西桂林人，碩士，教授，主要從事物流與供應(yīng)鏈管理研究。E-mail：905684691@qq.com。

通信作者：韋金榮，碩士研究生，主要從事物流與供應(yīng)鏈管理研究。E-mail：weijinrong103@sina.com。 隨著“毒奶粉”“毒大米”“硫磺姜”等食品安全事故的發(fā)生，人們對(duì)食品安全越來(lái)越重視。農(nóng)產(chǎn)品是食品的重要組成部分，人們對(duì)農(nóng)產(chǎn)品及其加工品的質(zhì)量安全要求也越來(lái)越嚴(yán)格。因此，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理對(duì)于我國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展有重要影響。本研究通過(guò)將HACCP體系與全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制有機(jī)結(jié)合，降低安全危害風(fēng)險(xiǎn)，并預(yù)測(cè)和防止全供應(yīng)鏈管控中可能出現(xiàn)的安全危害，實(shí)現(xiàn)全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制，從而確保農(nóng)產(chǎn)品的生態(tài)安全。

1HACCP體系與全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制的結(jié)合

1.1HACCP體系簡(jiǎn)介

HACCP（hazard analysis and critical control point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備、食用等過(guò)程中的安全，是一種科學(xué)、合理、系統(tǒng)的危害識(shí)別、評(píng)價(jià)、控制方法。HACCP可使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受水平，并預(yù)測(cè)和防止生產(chǎn)加工過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，降低產(chǎn)品損耗。該體系的優(yōu)點(diǎn)是將安全控制的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)加工過(guò)程及原材料質(zhì)量進(jìn)行管制，這樣就可避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。HACCP是目前全球公認(rèn)有效的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，近年來(lái)受到世界各國(guó)普遍關(guān)注。

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般是靠經(jīng)驗(yàn)或直覺(jué)去預(yù)測(cè)食品安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)，或是通過(guò)測(cè)試最終產(chǎn)品去尋找潛在危害，而不是從預(yù)防的角度去采取措施，因此具有一定的局限性。而在HACCP控制體系原則的指導(dǎo)下，食品安全控制被融入到設(shè)計(jì)過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。

1.2HACCP驅(qū)動(dòng)下質(zhì)量安全控制思想的擴(kuò)展

HACCP驅(qū)動(dòng)的生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制，是指通過(guò)契約化利益聯(lián)盟的方式向上原料供應(yīng)、向下市場(chǎng)銷(xiāo)售實(shí)施相應(yīng)的質(zhì)量安全控制，將基于HACCP理念的生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制措施貫穿于原料的原料到消費(fèi)的再消費(fèi)全過(guò)程，最大限度地降低食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控環(huán)節(jié)大多局限于生產(chǎn)單元（P環(huán)），根據(jù)HACCP前移控制的理念，在對(duì)生態(tài)食品進(jìn)行質(zhì)量安全控制時(shí)，向上可擴(kuò)展到供應(yīng)單元（S環(huán)），向下可擴(kuò)展到市場(chǎng)單元（M環(huán)），將監(jiān)控措施覆蓋最初環(huán)境選擇、原料生產(chǎn)到最終消費(fèi)的全過(guò)程（圖1）。同時(shí)在HACCP理念的驅(qū)動(dòng)下，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈上各相關(guān)環(huán)節(jié)在生產(chǎn)企業(yè)的系統(tǒng)集成，在統(tǒng)一規(guī)劃實(shí)施的情況下做好各自質(zhì)量安全問(wèn)題的監(jiān)管。

2HACCP驅(qū)動(dòng)下生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制流程

生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制中的每個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)其質(zhì)量安全控制至關(guān)重要（圖2）。在HACCP體系下，預(yù)測(cè)和控制生產(chǎn)過(guò)程中影響農(nóng)產(chǎn)品安全的因素，防患于未然，盡可能降低產(chǎn)品損耗（圖3）。其質(zhì)量安全控制流程如下。

2.1成立專(zhuān)業(yè)HACCP小組

根據(jù)公司人力資源情況，由生產(chǎn)管理員、安全檢測(cè)專(zhuān)員、采購(gòu)員、銷(xiāo)售員、部分技術(shù)骨干等成立專(zhuān)業(yè)的HACCP小組。同時(shí)聘請(qǐng)農(nóng)業(yè)專(zhuān)家或高校學(xué)者擔(dān)任技術(shù)顧問(wèn)，幫助質(zhì)量控制部門(mén)解決實(shí)際安全控制過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。

2.2完善產(chǎn)品描述，繪制與確認(rèn)工藝流程圖

HACCP小組在全面了解加工過(guò)程的基礎(chǔ)上，繪制產(chǎn)品工藝流程圖。該流程圖包括產(chǎn)品的原料和輔料、加工、運(yùn)輸、貯存等所有影響食品質(zhì)量的工序與有關(guān)信息，便于識(shí)別潛在危害。流程圖應(yīng)充分、明確，與實(shí)際加工操作保持一致。

2.3確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)置關(guān)鍵限制值

確定防止、減少或消除食品安全危害到可接受水平的點(diǎn)。依據(jù)產(chǎn)品特性或生產(chǎn)工藝的復(fù)雜性等，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的數(shù)量。對(duì)每個(gè)CCP須建立1個(gè)或多個(gè)參數(shù)作為關(guān)鍵限制值（CL），這些參數(shù)應(yīng)能明確表明CCP是受控。HACCP體系不僅要求分析確定潛在危害及其發(fā)生點(diǎn)，而且要對(duì)其危害程度進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.4建立有效的監(jiān)控系統(tǒng)和糾偏方案

建立有計(jì)劃、有程序的觀(guān)察或測(cè)定來(lái)證明CCP處在控制中，監(jiān)控計(jì)劃必須能檢出CCP的失誤，并準(zhǔn)確記錄，便于驗(yàn)證。當(dāng)記錄結(jié)果表明生產(chǎn)過(guò)程偏離CL時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取糾偏措施，恢復(fù)控制。

2.5完成審核驗(yàn)證，并保持文件記錄

審核的目的是確定HACCP系統(tǒng)是否按計(jì)劃實(shí)施，制定的HACCP計(jì)劃能否符合實(shí)際生產(chǎn)加工過(guò)程。確保CCP的確定、監(jiān)控措施、關(guān)鍵限值是適當(dāng)?shù)?，保證糾偏措施的有效性。

2.6定期評(píng)估計(jì)劃，加強(qiáng)完善改進(jìn)

在保存文件記錄的基礎(chǔ)上，定期評(píng)估HACCP計(jì)劃。這是保證HACCP計(jì)劃持續(xù)有效的重要步驟，且要與文件記錄同時(shí)保存。

3HACCP驅(qū)動(dòng)的生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全控制水平評(píng)價(jià)模型構(gòu)建3.1熵權(quán)法計(jì)算權(quán)重

熵權(quán)（EW）法是一種客觀(guān)賦權(quán)方法，該方法根據(jù)熵的定義，對(duì)n個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)m個(gè)方案建立基于熵值權(quán)重的多目標(biāo)決策評(píng)價(jià)模型。計(jì)算步驟如下。endprint

摘要：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）驅(qū)動(dòng)下的生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制模式可利用企業(yè)有限的關(guān)聯(lián)資源，投入到生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全控制最需要和最有效的環(huán)節(jié)，將可能發(fā)生的安全危害消除在從原材料到消費(fèi)終端全供應(yīng)鏈管控中，最終實(shí)現(xiàn)全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制。介紹了HACCP體系與全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制的有關(guān)理論，并對(duì)生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全控制水平進(jìn)行建模分析。結(jié)果表明，HACCP驅(qū)動(dòng)下的生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制可有效管控從原材料到消費(fèi)終端的安全危害，提高全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制水平。

關(guān)鍵詞：HACCP；生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品；全供應(yīng)鏈

中圖分類(lèi)號(hào)： TS207.7文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）09-0258-04

收稿日期：2014-03-02

基金項(xiàng)目：廣西哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃研究課題（編號(hào)：11FGL031）；廣西學(xué)位與研究生教育改革與發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)研究課題（編號(hào)：201110596R06）。

作者簡(jiǎn)介：秦立公（1962—），男，廣西桂林人，碩士，教授，主要從事物流與供應(yīng)鏈管理研究。E-mail：905684691@qq.com。

通信作者：韋金榮，碩士研究生，主要從事物流與供應(yīng)鏈管理研究。E-mail：weijinrong103@sina.com。 隨著“毒奶粉”“毒大米”“硫磺姜”等食品安全事故的發(fā)生，人們對(duì)食品安全越來(lái)越重視。農(nóng)產(chǎn)品是食品的重要組成部分，人們對(duì)農(nóng)產(chǎn)品及其加工品的質(zhì)量安全要求也越來(lái)越嚴(yán)格。因此，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理對(duì)于我國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展有重要影響。本研究通過(guò)將HACCP體系與全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制有機(jī)結(jié)合，降低安全危害風(fēng)險(xiǎn)，并預(yù)測(cè)和防止全供應(yīng)鏈管控中可能出現(xiàn)的安全危害，實(shí)現(xiàn)全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制，從而確保農(nóng)產(chǎn)品的生態(tài)安全。

1HACCP體系與全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制的結(jié)合

1.1HACCP體系簡(jiǎn)介

HACCP（hazard analysis and critical control point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備、食用等過(guò)程中的安全，是一種科學(xué)、合理、系統(tǒng)的危害識(shí)別、評(píng)價(jià)、控制方法。HACCP可使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受水平，并預(yù)測(cè)和防止生產(chǎn)加工過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，降低產(chǎn)品損耗。該體系的優(yōu)點(diǎn)是將安全控制的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)加工過(guò)程及原材料質(zhì)量進(jìn)行管制，這樣就可避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。HACCP是目前全球公認(rèn)有效的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，近年來(lái)受到世界各國(guó)普遍關(guān)注。

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般是靠經(jīng)驗(yàn)或直覺(jué)去預(yù)測(cè)食品安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)，或是通過(guò)測(cè)試最終產(chǎn)品去尋找潛在危害，而不是從預(yù)防的角度去采取措施，因此具有一定的局限性。而在HACCP控制體系原則的指導(dǎo)下，食品安全控制被融入到設(shè)計(jì)過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。

1.2HACCP驅(qū)動(dòng)下質(zhì)量安全控制思想的擴(kuò)展

HACCP驅(qū)動(dòng)的生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制，是指通過(guò)契約化利益聯(lián)盟的方式向上原料供應(yīng)、向下市場(chǎng)銷(xiāo)售實(shí)施相應(yīng)的質(zhì)量安全控制，將基于HACCP理念的生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制措施貫穿于原料的原料到消費(fèi)的再消費(fèi)全過(guò)程，最大限度地降低食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控環(huán)節(jié)大多局限于生產(chǎn)單元（P環(huán)），根據(jù)HACCP前移控制的理念，在對(duì)生態(tài)食品進(jìn)行質(zhì)量安全控制時(shí)，向上可擴(kuò)展到供應(yīng)單元（S環(huán)），向下可擴(kuò)展到市場(chǎng)單元（M環(huán)），將監(jiān)控措施覆蓋最初環(huán)境選擇、原料生產(chǎn)到最終消費(fèi)的全過(guò)程（圖1）。同時(shí)在HACCP理念的驅(qū)動(dòng)下，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈上各相關(guān)環(huán)節(jié)在生產(chǎn)企業(yè)的系統(tǒng)集成，在統(tǒng)一規(guī)劃實(shí)施的情況下做好各自質(zhì)量安全問(wèn)題的監(jiān)管。

2HACCP驅(qū)動(dòng)下生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制流程

生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制中的每個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)其質(zhì)量安全控制至關(guān)重要（圖2）。在HACCP體系下，預(yù)測(cè)和控制生產(chǎn)過(guò)程中影響農(nóng)產(chǎn)品安全的因素，防患于未然，盡可能降低產(chǎn)品損耗（圖3）。其質(zhì)量安全控制流程如下。

2.1成立專(zhuān)業(yè)HACCP小組

根據(jù)公司人力資源情況，由生產(chǎn)管理員、安全檢測(cè)專(zhuān)員、采購(gòu)員、銷(xiāo)售員、部分技術(shù)骨干等成立專(zhuān)業(yè)的HACCP小組。同時(shí)聘請(qǐng)農(nóng)業(yè)專(zhuān)家或高校學(xué)者擔(dān)任技術(shù)顧問(wèn)，幫助質(zhì)量控制部門(mén)解決實(shí)際安全控制過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。

2.2完善產(chǎn)品描述，繪制與確認(rèn)工藝流程圖

HACCP小組在全面了解加工過(guò)程的基礎(chǔ)上，繪制產(chǎn)品工藝流程圖。該流程圖包括產(chǎn)品的原料和輔料、加工、運(yùn)輸、貯存等所有影響食品質(zhì)量的工序與有關(guān)信息，便于識(shí)別潛在危害。流程圖應(yīng)充分、明確，與實(shí)際加工操作保持一致。

2.3確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)置關(guān)鍵限制值

確定防止、減少或消除食品安全危害到可接受水平的點(diǎn)。依據(jù)產(chǎn)品特性或生產(chǎn)工藝的復(fù)雜性等，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的數(shù)量。對(duì)每個(gè)CCP須建立1個(gè)或多個(gè)參數(shù)作為關(guān)鍵限制值（CL），這些參數(shù)應(yīng)能明確表明CCP是受控。HACCP體系不僅要求分析確定潛在危害及其發(fā)生點(diǎn)，而且要對(duì)其危害程度進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.4建立有效的監(jiān)控系統(tǒng)和糾偏方案

建立有計(jì)劃、有程序的觀(guān)察或測(cè)定來(lái)證明CCP處在控制中，監(jiān)控計(jì)劃必須能檢出CCP的失誤，并準(zhǔn)確記錄，便于驗(yàn)證。當(dāng)記錄結(jié)果表明生產(chǎn)過(guò)程偏離CL時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取糾偏措施，恢復(fù)控制。

2.5完成審核驗(yàn)證，并保持文件記錄

審核的目的是確定HACCP系統(tǒng)是否按計(jì)劃實(shí)施，制定的HACCP計(jì)劃能否符合實(shí)際生產(chǎn)加工過(guò)程。確保CCP的確定、監(jiān)控措施、關(guān)鍵限值是適當(dāng)?shù)?，保證糾偏措施的有效性。

2.6定期評(píng)估計(jì)劃，加強(qiáng)完善改進(jìn)

在保存文件記錄的基礎(chǔ)上，定期評(píng)估HACCP計(jì)劃。這是保證HACCP計(jì)劃持續(xù)有效的重要步驟，且要與文件記錄同時(shí)保存。

3HACCP驅(qū)動(dòng)的生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全控制水平評(píng)價(jià)模型構(gòu)建3.1熵權(quán)法計(jì)算權(quán)重

熵權(quán)（EW）法是一種客觀(guān)賦權(quán)方法，該方法根據(jù)熵的定義，對(duì)n個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)m個(gè)方案建立基于熵值權(quán)重的多目標(biāo)決策評(píng)價(jià)模型。計(jì)算步驟如下。endprint

摘要：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）驅(qū)動(dòng)下的生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制模式可利用企業(yè)有限的關(guān)聯(lián)資源，投入到生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全控制最需要和最有效的環(huán)節(jié)，將可能發(fā)生的安全危害消除在從原材料到消費(fèi)終端全供應(yīng)鏈管控中，最終實(shí)現(xiàn)全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制。介紹了HACCP體系與全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制的有關(guān)理論，并對(duì)生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全控制水平進(jìn)行建模分析。結(jié)果表明，HACCP驅(qū)動(dòng)下的生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制可有效管控從原材料到消費(fèi)終端的安全危害，提高全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制水平。

關(guān)鍵詞：HACCP；生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品；全供應(yīng)鏈

中圖分類(lèi)號(hào)： TS207.7文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）09-0258-04

收稿日期：2014-03-02

基金項(xiàng)目：廣西哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃研究課題（編號(hào)：11FGL031）；廣西學(xué)位與研究生教育改革與發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)研究課題（編號(hào)：201110596R06）。

作者簡(jiǎn)介：秦立公（1962—），男，廣西桂林人，碩士，教授，主要從事物流與供應(yīng)鏈管理研究。E-mail：905684691@qq.com。

通信作者：韋金榮，碩士研究生，主要從事物流與供應(yīng)鏈管理研究。E-mail：weijinrong103@sina.com。 隨著“毒奶粉”“毒大米”“硫磺姜”等食品安全事故的發(fā)生，人們對(duì)食品安全越來(lái)越重視。農(nóng)產(chǎn)品是食品的重要組成部分，人們對(duì)農(nóng)產(chǎn)品及其加工品的質(zhì)量安全要求也越來(lái)越嚴(yán)格。因此，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理對(duì)于我國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展有重要影響。本研究通過(guò)將HACCP體系與全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制有機(jī)結(jié)合，降低安全危害風(fēng)險(xiǎn)，并預(yù)測(cè)和防止全供應(yīng)鏈管控中可能出現(xiàn)的安全危害，實(shí)現(xiàn)全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制，從而確保農(nóng)產(chǎn)品的生態(tài)安全。

1HACCP體系與全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制的結(jié)合

1.1HACCP體系簡(jiǎn)介

HACCP（hazard analysis and critical control point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備、食用等過(guò)程中的安全，是一種科學(xué)、合理、系統(tǒng)的危害識(shí)別、評(píng)價(jià)、控制方法。HACCP可使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受水平，并預(yù)測(cè)和防止生產(chǎn)加工過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，降低產(chǎn)品損耗。該體系的優(yōu)點(diǎn)是將安全控制的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)加工過(guò)程及原材料質(zhì)量進(jìn)行管制，這樣就可避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。HACCP是目前全球公認(rèn)有效的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，近年來(lái)受到世界各國(guó)普遍關(guān)注。

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般是靠經(jīng)驗(yàn)或直覺(jué)去預(yù)測(cè)食品安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)，或是通過(guò)測(cè)試最終產(chǎn)品去尋找潛在危害，而不是從預(yù)防的角度去采取措施，因此具有一定的局限性。而在HACCP控制體系原則的指導(dǎo)下，食品安全控制被融入到設(shè)計(jì)過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。

1.2HACCP驅(qū)動(dòng)下質(zhì)量安全控制思想的擴(kuò)展

HACCP驅(qū)動(dòng)的生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制，是指通過(guò)契約化利益聯(lián)盟的方式向上原料供應(yīng)、向下市場(chǎng)銷(xiāo)售實(shí)施相應(yīng)的質(zhì)量安全控制，將基于HACCP理念的生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制措施貫穿于原料的原料到消費(fèi)的再消費(fèi)全過(guò)程，最大限度地降低食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控環(huán)節(jié)大多局限于生產(chǎn)單元（P環(huán)），根據(jù)HACCP前移控制的理念，在對(duì)生態(tài)食品進(jìn)行質(zhì)量安全控制時(shí)，向上可擴(kuò)展到供應(yīng)單元（S環(huán)），向下可擴(kuò)展到市場(chǎng)單元（M環(huán)），將監(jiān)控措施覆蓋最初環(huán)境選擇、原料生產(chǎn)到最終消費(fèi)的全過(guò)程（圖1）。同時(shí)在HACCP理念的驅(qū)動(dòng)下，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈上各相關(guān)環(huán)節(jié)在生產(chǎn)企業(yè)的系統(tǒng)集成，在統(tǒng)一規(guī)劃實(shí)施的情況下做好各自質(zhì)量安全問(wèn)題的監(jiān)管。

2HACCP驅(qū)動(dòng)下生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制流程

生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品全供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制中的每個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)其質(zhì)量安全控制至關(guān)重要（圖2）。在HACCP體系下，預(yù)測(cè)和控制生產(chǎn)過(guò)程中影響農(nóng)產(chǎn)品安全的因素，防患于未然，盡可能降低產(chǎn)品損耗（圖3）。其質(zhì)量安全控制流程如下。

2.1成立專(zhuān)業(yè)HACCP小組

根據(jù)公司人力資源情況，由生產(chǎn)管理員、安全檢測(cè)專(zhuān)員、采購(gòu)員、銷(xiāo)售員、部分技術(shù)骨干等成立專(zhuān)業(yè)的HACCP小組。同時(shí)聘請(qǐng)農(nóng)業(yè)專(zhuān)家或高校學(xué)者擔(dān)任技術(shù)顧問(wèn)，幫助質(zhì)量控制部門(mén)解決實(shí)際安全控制過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。

2.2完善產(chǎn)品描述，繪制與確認(rèn)工藝流程圖

HACCP小組在全面了解加工過(guò)程的基礎(chǔ)上，繪制產(chǎn)品工藝流程圖。該流程圖包括產(chǎn)品的原料和輔料、加工、運(yùn)輸、貯存等所有影響食品質(zhì)量的工序與有關(guān)信息，便于識(shí)別潛在危害。流程圖應(yīng)充分、明確，與實(shí)際加工操作保持一致。

2.3確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)置關(guān)鍵限制值

確定防止、減少或消除食品安全危害到可接受水平的點(diǎn)。依據(jù)產(chǎn)品特性或生產(chǎn)工藝的復(fù)雜性等，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的數(shù)量。對(duì)每個(gè)CCP須建立1個(gè)或多個(gè)參數(shù)作為關(guān)鍵限制值（CL），這些參數(shù)應(yīng)能明確表明CCP是受控。HACCP體系不僅要求分析確定潛在危害及其發(fā)生點(diǎn)，而且要對(duì)其危害程度進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.4建立有效的監(jiān)控系統(tǒng)和糾偏方案

建立有計(jì)劃、有程序的觀(guān)察或測(cè)定來(lái)證明CCP處在控制中，監(jiān)控計(jì)劃必須能檢出CCP的失誤，并準(zhǔn)確記錄，便于驗(yàn)證。當(dāng)記錄結(jié)果表明生產(chǎn)過(guò)程偏離CL時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取糾偏措施，恢復(fù)控制。

2.5完成審核驗(yàn)證，并保持文件記錄

審核的目的是確定HACCP系統(tǒng)是否按計(jì)劃實(shí)施，制定的HACCP計(jì)劃能否符合實(shí)際生產(chǎn)加工過(guò)程。確保CCP的確定、監(jiān)控措施、關(guān)鍵限值是適當(dāng)?shù)?，保證糾偏措施的有效性。

2.6定期評(píng)估計(jì)劃，加強(qiáng)完善改進(jìn)

在保存文件記錄的基礎(chǔ)上，定期評(píng)估HACCP計(jì)劃。這是保證HACCP計(jì)劃持續(xù)有效的重要步驟，且要與文件記錄同時(shí)保存。

3HACCP驅(qū)動(dòng)的生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全控制水平評(píng)價(jià)模型構(gòu)建3.1熵權(quán)法計(jì)算權(quán)重

熵權(quán)（EW）法是一種客觀(guān)賦權(quán)方法，該方法根據(jù)熵的定義，對(duì)n個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)m個(gè)方案建立基于熵值權(quán)重的多目標(biāo)決策評(píng)價(jià)模型。計(jì)算步驟如下。endprint