商海沉浮稻香村
——講述北京稻香村的故事

本刊記者 陳晨

在北京這座歷史名城里，不但有各個(gè)時(shí)期留下的重大政治歷史事件的遺跡和歷史文化名勝古跡，而且還有一些聲譽(yù)卓著、聞名遐邇的老字號(hào)。北京稻香村就是極具代表性的一家，她跨越三個(gè)世紀(jì)，歷經(jīng)六代掌門(mén)人，在悠久的文化歷史發(fā)展過(guò)程中，北京稻香村以其獨(dú)具特色、品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品和誠(chéng)實(shí)守信的服務(wù)贏得消費(fèi)者的贊譽(yù)，以工貿(mào)一體的方式迅速發(fā)展，使自己的品牌日益深入人心。

北京稻香村前世今生

1895 年（清光緒二十一年），江蘇金陵人郭玉生帶著幾個(gè)伙計(jì)來(lái)北京闖蕩，他們都深諳南味食品制作工藝。郭玉生不久即在當(dāng)時(shí)最為繁華的商業(yè)中心——前門(mén)大街外觀音寺（現(xiàn)大柵欄西街東口路北），創(chuàng)辦了一家經(jīng)營(yíng)南味食品的店鋪。鋪面坐東朝西，三間門(mén)面，二層小樓，進(jìn)門(mén)后左邊是青鹽店，右邊是茶食柜，門(mén)楣上一塊黑漆金字匾額，上面題寫(xiě)的是“稻香村南貨店”幾個(gè)大字，這就是北京稻香村的前身。

開(kāi)張這天，生意興隆，郭玉生看在眼里，喜在心頭。稻香村實(shí)行前店后廠(那時(shí)又叫“連家鋪”)的模式，靠著手藝自制各式南味糕點(diǎn)、肉食，既好看又好吃，不但花樣品種多，而且重油重糖，即使在氣候干燥的北京存放數(shù)日也不干。當(dāng)年稻香村生產(chǎn)的冬瓜餅、姑蘇椒鹽餅、豬油夾沙蒸蛋糕、杏仁酥、南腿餅等在京師都是初次露面，讓習(xí)慣吃北方“大餑餑”的京城人享受到了精致、美味的正宗南方美食。再加上產(chǎn)品制作精細(xì)考究，甜咸相宜，南味北引，北味融新，吸引在北京南方人的思鄉(xiāng)情結(jié)，更招攬喜嘗新味的北京人，沒(méi)多久這家店就紅火了起來(lái)，大街小巷一傳十，十傳百，食客絡(luò)繹不絕，上到名人百官，下到平頭百姓，終日里人流不斷。

▲北京稻香村1895 年舊址

據(jù)說(shuō)“稻香村”原是長(zhǎng)江中下游地區(qū)食品店常見(jiàn)的字號(hào)，主要出售“糕餌及蜜餞花果鹽漬園蔬食物”。至于食品店取名“稻香村”的最初緣由，由于時(shí)間久遠(yuǎn)，一時(shí)難以考證。有人認(rèn)為這是源于古典詩(shī)詞，南宋詞人辛棄疾曾寫(xiě)下的名句“稻花香里說(shuō)豐年，聽(tīng)取蛙聲一片”，把“稻”和“香”連在一起詠嘆。小說(shuō)《紅樓夢(mèng)》中，金陵十二釵之一的李紈在大觀園里的居所便名為“稻香村”，林黛玉也有“一畦春韭熟，十里稻花香”的佳句?！暗鞠愦濉边@樣一個(gè)意寓五谷豐登、美好太平的名稱，用作食品糕點(diǎn)店鋪名，自是別有一番風(fēng)味。

▲復(fù)業(yè)初期，老技師對(duì)工人進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)

▲北京稻香村復(fù)業(yè)初期的食品加工廠生產(chǎn)車(chē)間

另一種說(shuō)法則頗有些神話的味道。相傳數(shù)百年前，江浙一帶有一家賣(mài)熟食的小店，生意清冷。一天晚上，店里忽然來(lái)了一個(gè)衣衫襤褸的跛足老人，老板見(jiàn)他殘疾可憐，就送了些東西給他吃，又見(jiàn)天色已晚，便在店內(nèi)一個(gè)角落里鋪上稻草，留他住宿。第二天一早，掌柜叫老人吃飯發(fā)現(xiàn)老人不見(jiàn)了?；镉?jì)們用老人睡過(guò)的稻草燒火制作姑蘇餅和鹵肉，卻異香無(wú)比，鮮美可口。消息傳出，人們都說(shuō)跛足老人是“八仙”之一的鐵拐李下凡，店主發(fā)跡后，忘不了跛足老人睡過(guò)的稻草的恩助，將店名改為“稻香村”，以至感懷。也許正是由于“稻香村” 名稱之妙，郭玉生來(lái)到北京，開(kāi)創(chuàng)京城生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)南味食品的“第一家”，“稻香村”這一字號(hào)就成了不二之選。

用料講究 花樣翻新

北京稻香村食品十分講究“四時(shí)三節(jié)”，端午賣(mài)粽子，中秋售月餅，春節(jié)供年糕，上元有元宵。用料也是十分講究，核桃仁要山西汾陽(yáng)的，因?yàn)槟抢锏奶胰噬兹夂?，香味濃郁，嚼在嘴里甜；玫瑰花要用山東定陶的，因?yàn)槟抢锏拿倒寤ɑù蟀旰?，氣味芬芳，而且必須是在太?yáng)沒(méi)出來(lái)時(shí)，帶著露水采摘下來(lái)的；龍眼要用福建莆田的；火腿要用浙江金華的；等等。做工講究“憑眼”、“憑手”，例如熬糖何時(shí)可以端走全憑師傅的經(jīng)驗(yàn)，早一分鐘沒(méi)到火候，晚一分鐘火候又過(guò)了，這就是所謂的“憑眼”、“憑手”則是指將熬好的糖剪成各種形狀，這全是手工活兒。

郭玉生心里明白，自己做的是字號(hào)活兒，料要用最好的，貨不能有半點(diǎn)馬虎，年節(jié)打“連班”(加班)他親自到油面間去查看，油是不是少放了，火候是不是到家了。郭掌柜更懂得主顧是衣食父母，買(mǎi)東西沒(méi)帶現(xiàn)錢(qián)的他敢賒，留下訂單的不論多遠(yuǎn)保準(zhǔn)按時(shí)送上門(mén)。為了把“稻香村”這塊牌子叫得更響，郭玉生和他的門(mén)人鼎力開(kāi)發(fā)南味食品，不惜重金從上海、南京、蘇杭、鎮(zhèn)江請(qǐng)來(lái)名師，他們各顯其能。隨著一個(gè)個(gè)風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品擺上柜臺(tái)，肉松餅、鮮肉餃、棗泥麻餅、醬鴨、筒鴨、肴肉、云片糕、寸金糖……越來(lái)越多的人們走進(jìn)稻香村，拎一盒印有“上品官禮”字樣，品貴名重的糕點(diǎn)，再買(mǎi)幾包酥糖或幾塊熏魚(yú)。京城“稻香村”的食品真正成了探親訪友的饋贈(zèng)佳品。

除此以外，稻香村也成了許多文化名人經(jīng)常光顧的地方。作家謝冰心、燕京大學(xué)著名體育教授馬約翰、京劇名角譚富英都經(jīng)常到稻香村購(gòu)物。1912 年5月，魯迅先生來(lái)到北京，寓居當(dāng)時(shí)宣武區(qū)南半截胡同的紹興會(huì)館，這里離觀音寺稻香村僅有兩三里路。據(jù)《魯迅日記》記載，從1913年到1915 年期間，短短兩年多時(shí)間，魯迅先生到稻香村購(gòu)物，有記載的就有15 次。

然而由于當(dāng)時(shí)時(shí)局動(dòng)蕩不安、軍閥混戰(zhàn)連連，1926 年，名震京城的稻香村南貨店被迫關(guān)張，而這一關(guān)就是半個(gè)多世紀(jì)。

令人欣慰的是，“稻香村”雖然關(guān)閉了，但其開(kāi)創(chuàng)的南味食品派系并沒(méi)有消失。改革開(kāi)放以后，中國(guó)萬(wàn)物復(fù)蘇，百業(yè)待興。1983 年4 月，中國(guó)民主建國(guó)會(huì)和中華全國(guó)工商業(yè)聯(lián)合會(huì)在北京召開(kāi)了關(guān)于傳統(tǒng)食品咨詢工作座談會(huì)，時(shí)任北京東城區(qū)工商聯(lián)副主任的劉振英參加了此次會(huì)議，聽(tīng)了“要恢復(fù)發(fā)展名廠、名店、名特產(chǎn)品”的指示會(huì)后，在工商聯(lián)和政府的支持下，劉振英積極籌劃，請(qǐng)回了原來(lái)稻香村的老技師、老職工。

▲劉振英（右二）與復(fù)業(yè)初期的三位高級(jí)南味食品技師

1984 年1 月，稻香村南味食品店正式恢復(fù)，劉振英出任負(fù)責(zé)人，而這也使劉振英成為繼郭玉生、汪榮清和朱有清等人之后的稻香村第五代傳人。為鼓勵(lì)稻香村復(fù)業(yè)，時(shí)任全國(guó)人大常委會(huì)副委員長(zhǎng)胡厥文親自題寫(xiě)了“稻香村”匾額。1984 年1 月22 日，稻香村復(fù)業(yè)后的第一門(mén)市部東四北大街營(yíng)業(yè)店正式開(kāi)業(yè)。

復(fù)業(yè)之初，北京稻香村僅有街道投資的8 萬(wàn)元錢(qián)，家當(dāng)就是一口鍋，一臺(tái)破舊的攪拌機(jī)和一個(gè)100 多平方米的廠房。當(dāng)時(shí)已經(jīng)63 歲的劉振英，老驥伏櫪、壯心不已。他以身作則，要求全體干部職工“早來(lái)點(diǎn)、晚走點(diǎn)、多干點(diǎn)”。在劉振英主政北京稻香村的15 年里，他基本上沒(méi)有節(jié)假日，甚至在女兒結(jié)婚大喜的日子，他也因公差缺席，后來(lái)只好鞠躬向大為不滿的老伴賠不是。在劉振英的帶領(lǐng)和示范效應(yīng)下，稻香村人憑著“老三點(diǎn)”的敬業(yè)精神，復(fù)業(yè)一年之后，不僅有了兩個(gè)門(mén)市部，還改建了使用面積2000 平方米的生產(chǎn)樓，使得生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)地累計(jì)超過(guò)了4000 平方米。

初期復(fù)業(yè)的稻香村在經(jīng)營(yíng)宗旨中依舊本著“貨真價(jià)實(shí)”的老理兒，提出強(qiáng)化“三優(yōu)”，即產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、服務(wù)優(yōu)良、衛(wèi)生優(yōu)良?，F(xiàn)在看來(lái)，稻香村能夠復(fù)興的秘訣不外乎六個(gè)字——選料精、做工細(xì)。

哪兒的米香，哪兒的果脆，哪兒的肉好，北京稻香村采購(gòu)部的師傅們都門(mén)兒清。核桃仁首選山西汾陽(yáng)，那里種植的核桃皮薄，桃仁無(wú)苦澀味，口感最佳；玫瑰花要用山東定陶采摘的新鮮花瓣，它們香味濃郁、玫瑰油含量高；金絲小棗認(rèn)準(zhǔn)山東樂(lè)陵和河北滄州的，這里出產(chǎn)的小棗核小皮薄、果肉豐滿、含糖量大；同樣是江米，打元宵所用的是安徽產(chǎn)的粳糯米，包粽子所用的則來(lái)自黑龍江地區(qū)。為做好月餅的餡料，北京稻香村的選擇無(wú)一不苛刻，鴨蛋黃由洞庭湖放養(yǎng)鴨吃活食下的蛋加工而成；紅豆必須是薊縣產(chǎn)的天津紅；黑芝麻則是江西產(chǎn)的小粒薄皮麻；做自來(lái)紅用的是自制小磨香油；豬油堅(jiān)持用新鮮板油自煉；等等。

有了上好的原料，還得精工細(xì)作。作為糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，為保證夜班生產(chǎn)使用的蛋液新鮮，北京稻香村要求蛋液加工必須在下午4 點(diǎn)后開(kāi)始，以縮短存放時(shí)間。為保證元宵的傳統(tǒng)正宗口味，北京稻香村一直沿用石碾磨粉，使得元宵口感更加細(xì)膩松軟。為保證生產(chǎn)的元宵新鮮，工人們往往凌晨3 點(diǎn)才開(kāi)始泡米。

據(jù)現(xiàn)任北京稻香村董事長(zhǎng)畢國(guó)才回憶，劉振英先生管理嚴(yán)苛是出了名兒的。一次，劉振英先生到車(chē)間檢查工作，他靜靜地站在一名做牛舌餅的員工身后，突然打斷了她的工作：“按照標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該轉(zhuǎn)幾圈？”員工雖然沒(méi)有察覺(jué)他在身后，慌忙回答道：“3 圈半?！蹦悄銥槭裁崔D(zhuǎn)了3 圈就不轉(zhuǎn)了？”“就差半圈……”沒(méi)等員工把話說(shuō)完，他就厲聲道：“半圈也不行！工藝要求是3 圈半，就必須3 圈半，返工重做?！痹瓉?lái)，按照工藝標(biāo)準(zhǔn)，在做劑兒之前，面皮要被轉(zhuǎn)上3 圈半，這轉(zhuǎn)數(shù)決定了牛舌餅成型之后的層數(shù)，3 圈半出來(lái)的是7 層，而3 圈出來(lái)的就是6 層，雖然只有一層的差距，但“酥”的口感程度會(huì)多少有些不同。面對(duì)只差“半圈”的牛舌餅，劉振英先生竟然這樣疾言厲色，一般人看來(lái)過(guò)于嚴(yán)苛，但正是這種嚴(yán)苛，成就了北京稻香村產(chǎn)品30 年來(lái)始終不變的好品質(zhì)。

薪火相傳 穩(wěn)健發(fā)展

1999 年，由于身體原因， “老掌柜”劉振英將北京稻香村的發(fā)展重?fù)?dān)托付給了畢國(guó)才。劉振英之所以把稻香村的領(lǐng)導(dǎo)權(quán)交給畢國(guó)才，其中頗有緣由。畢國(guó)才原來(lái)學(xué)的是中醫(yī)，稻香村復(fù)業(yè)不久，已33 歲的他決定棄醫(yī)從商，投入到當(dāng)時(shí)前景并不被看好的北京稻香村旗下，從當(dāng)學(xué)徒開(kāi)始，步入新的人生軌跡。如今在稻香村，流傳著當(dāng)年劉振英考察畢國(guó)才的一個(gè)小故事。

話說(shuō)畢國(guó)才剛來(lái)到稻香村不久，正學(xué)站柜臺(tái)。一天，劉振英來(lái)到公司門(mén)店柜臺(tái)前說(shuō)要買(mǎi)一盒兩分錢(qián)的火柴，當(dāng)即給了畢國(guó)才一角錢(qián)。畢國(guó)才當(dāng)時(shí)已知道對(duì)方是公司的“一把手”，這種情況很多人想當(dāng)然認(rèn)為公司老總要小小的一盒火柴，隨便拿去用就是了。而畢國(guó)才卻認(rèn)真地接過(guò)劉振英遞過(guò)來(lái)的一角錢(qián)，同時(shí)把一盒火柴和找零的八分錢(qián)交給對(duì)方。多年以后，畢國(guó)才方才得知，這是劉振英在暗中考核他，看他是否徇私。因此劉振英還曾在公司領(lǐng)導(dǎo)人會(huì)議上表態(tài)說(shuō)：“這個(gè)小伙子可用?！睆拇耍厙?guó)才一路從學(xué)徒到門(mén)店經(jīng)理、公司副總經(jīng)理，一直坐到總經(jīng)理的位置。

1994 年，北京稻香村食品集團(tuán)組建。2005 年，在北京市東城區(qū)區(qū)委、區(qū)政府的關(guān)心、支持和具體指導(dǎo)下，北京稻香村成功實(shí)施了企業(yè)改制，由原來(lái)的集體所有制改為股份制。在北京稻香村初期發(fā)展中發(fā)揮了重大作用的“早來(lái)點(diǎn)、晚走點(diǎn)、多干點(diǎn)”的老三點(diǎn)精神也在企業(yè)改制和轉(zhuǎn)型中上升到“多學(xué)點(diǎn)、提高點(diǎn)、創(chuàng)新點(diǎn)”的新三點(diǎn)精神。改制后，稻香村又根據(jù)企業(yè)發(fā)展的需要，著重培養(yǎng)和樹(shù)立了以規(guī)則為導(dǎo)向的企業(yè)制度文化，使企業(yè)文化呈現(xiàn)出與時(shí)俱進(jìn)的顯著特征。

老字號(hào)持續(xù)發(fā)展，必須在堅(jiān)持繼承下求創(chuàng)新。于是，公司發(fā)起了“技術(shù)上每天進(jìn)步1%”的號(hào)召，制定了股權(quán)獎(jiǎng)勵(lì)辦法，設(shè)立了創(chuàng)新獎(jiǎng)勵(lì)基金，使得員工和技術(shù)人員創(chuàng)新熱情空前高漲，每年都有大小幾百條技術(shù)創(chuàng)新提案。作為一家老字號(hào)企業(yè)，北京稻香村還認(rèn)識(shí)到了營(yíng)銷(xiāo)在企業(yè)發(fā)展中的重要地位和作用，成立了企業(yè)策劃部，同時(shí)聘請(qǐng)了專(zhuān)業(yè)策劃公司，對(duì)品牌推廣等進(jìn)行了全面規(guī)劃，努力由產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)向營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變。相繼開(kāi)展了以傳統(tǒng)節(jié)日為載體，以傳統(tǒng)文化為內(nèi)涵的文化營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)。

2007 年春節(jié)期間，北京稻香村推出的“年味”系列禮盒，產(chǎn)品一上市就受到了消費(fèi)者的熱烈歡迎，春節(jié)黃金周期間，產(chǎn)品剛剛上架就被搶購(gòu)一空，每天脫銷(xiāo)7 個(gè)多小時(shí)。其中消失了50 年，又重返京城的正宗京式糕點(diǎn) “京八件”，以獨(dú)特的“懷舊”包裝喚起了老北京人塵封的記憶。趕上逢年過(guò)節(jié)，其門(mén)店內(nèi)外排隊(duì)買(mǎi)點(diǎn)心的壯觀景象已經(jīng)成為京城一景。

此外，北京稻香村還走訪營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和民俗專(zhuān)家，擬定出符合自然養(yǎng)生及民俗傳統(tǒng)的24 節(jié)氣系列養(yǎng)生食物單，如立春有吃春卷“咬春”的習(xí)俗；大寒吃年糕取諧音“年年高升”的好兆頭；“二月二，龍?zhí)ь^”，要吃龍須餅；等等。將中華民族獨(dú)有的24 節(jié)氣文化內(nèi)涵，通過(guò)食品糕點(diǎn)形式挖掘出來(lái)，既傳承文化，也是在食品研發(fā)上有所創(chuàng)新。

如今的北京稻香村仍沒(méi)有鋪天蓋地的強(qiáng)勢(shì)廣告，沒(méi)有點(diǎn)子大王的精心策劃，沒(méi)有豪氣沖天的戰(zhàn)略構(gòu)想，也沒(méi)有誓做行業(yè)老大的宏偉氣魄，北京稻香村給人的感覺(jué)總是低調(diào)的。然而她以穩(wěn)健的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，領(lǐng)跑著中國(guó)傳統(tǒng)食品業(yè)?，F(xiàn)公司擁有140家連鎖店，一個(gè)物流配送中心，600 多個(gè)銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)和獨(dú)具特色的社區(qū)連鎖店體系；一個(gè)占地200 畝、建筑面積14 萬(wàn)平方米的現(xiàn)代化生產(chǎn)基地；生產(chǎn)糕點(diǎn)、肉食、速凍食品、月餅、元宵、粽子等特色食品，共16 大 類(lèi)600 多 個(gè) 品種。先后榮獲“全國(guó)食品工業(yè)優(yōu)秀企業(yè)”、“中國(guó)名牌”、“中華老字號(hào)”、“北京市著名商標(biāo)”、“中國(guó)食品工業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)”、“重點(diǎn)行業(yè)（糕點(diǎn)）十強(qiáng)企業(yè)”、“北京十大商業(yè)品牌金獎(jiǎng)”和“北京質(zhì)量獎(jiǎng)”、“北京知名品牌”、“首都勞動(dòng)獎(jiǎng)狀”、“全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)狀”、“全國(guó)模范勞動(dòng)關(guān)系和諧企業(yè)”等多項(xiàng)榮譽(yù)?？梢哉f(shuō)北京稻香村已“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”般，烙印在京城百姓的意識(shí)中，如今去北京稻香村買(mǎi)糕點(diǎn)和熟食已成為許多百姓的生活習(xí)慣。

▲在北京稻香村營(yíng)業(yè)店排長(zhǎng)隊(duì)購(gòu)買(mǎi)食品的顧客們