東華門小吃話往事

■本刊記者 趙一帆

東起東安門大街東口，西至晨光街北口，毗鄰?fù)醺叫薪趾凸蕦m東華門，北京市唯一一家規(guī)范管理、合法經(jīng)營的露天夜市——東華門美食坊夜市就位于此地。這里匯集了全國各地的百余種風味小吃，每當華燈初上，攤位前人頭攢動，慕名而來的中外游客絡(luò)繹不絕。從1985年開市至今，東華門夜市伴隨了一代人的成長。為此，本刊記者走訪了幾位當年的知情者，請他們講講東華門小吃的往事。

東華門飲食文化溯源

東華門是紫禁城的東門，始建于明朝永樂十八年（1420年）。據(jù)考證，東華門是清代大臣們上早朝的入口，到了晚清時期，朝廷的制度稍有放寬，也允許年事已高的一、二品大員從東華門入宮。齊如山先生在《北平懷舊》中寫道，皇帝每日寅時（凌晨3點至5點）就上朝辦公，王公親貴由神武門進宮，其余官員都由東華門進出。東華門外現(xiàn)存的標志性“下馬碑”，上刻“官員人等至此下馬”。

要趕早朝，大臣們丑時（凌晨1點至3點）之前就要離家，到了東華門外往往丑時剛過，距離上朝的大殿走過去不過一刻鐘而已，所以總有些富余時間。閑著也是閑著，久而久之，大小官員就把早飯安排在了東華門口來吃。有心的太監(jiān)們勾結(jié)了幾個蘇拉（滿語，指宮中雜役）在東華門外擺起了早點攤子，每日一到丑時，東華門外的小街便熱鬧起來，飯攤一溜排開，官員們各按口味坐下用飯，倒也井然有序。時間一長，東華門周邊就聚集了很多比較地道正宗的各地風味美食，有些品級較高的官員甚至不惜重金包下整個攤子，只為其一人做早餐，東華門的特色飲食文化遂逐步形成。

散亂無序的自由攤販

據(jù)家住王府井菜廠胡同的陳大爺回憶，東華門夜市最早形成于1980年前后，那時的王府井大街還沒有改造成步行街，北京市百貨大樓、東風市場等幾家大型商場周邊總是摩肩接踵、人流如織，是北京最著名的商圈。幾條公交車線路從此穿過，使得本就相對狹窄的王府井大街更加熱鬧擁擠。那時，從東華門一直到王府井大街一線的路邊，陸續(xù)出現(xiàn)了一些做小買賣的商販，他們多經(jīng)營小吃、服裝、水果，甚至電子游藝等，借著王府井的超高知名度，商販們越聚越多，生意也越來越紅火。那時不光是晚上，白天也有很多小販在東華門聚集。他們大都推著平板三輪車，也有背著貨來擺地攤的，每每經(jīng)過那里，總是人聲鼎沸。陳大爺告訴記者，當年第一批到東華門擺攤的商販，主要以插隊返鄉(xiāng)待業(yè)的知青及刑滿釋放找不到工作的人員為主，也有在改革開放大潮下，思想比較活絡(luò)，勇于嘗試“下?！钡哪贻p人。由于生意火爆，為了能多掙錢，一些商販坑蒙顧客，為爭搶生意打架斗毆的事件也時有發(fā)生。

一位東華門美食坊夜市管理人員告訴記者，為了治理當年的散亂，有關(guān)政府部門可謂傷透了腦筋。這些商販沒有經(jīng)營執(zhí)照，見了戴“大檐帽”（當年對執(zhí)法人員的統(tǒng)稱）的人，推起三輪車就跑，等“大檐帽”走了，他們再回來接著吆喝生意。特別是一些小吃攤，垃圾遍地，蚊蠅成群，變質(zhì)食品以次充好，碗筷簡單刷洗后反復(fù)使用，很多人吃完就拉肚子?！?986年春節(jié)晚會上，陳佩斯和朱時茂演的那個賣羊肉串的小品，就很形象地展現(xiàn)了當年的場景。沒有《營業(yè)執(zhí)照》，衛(wèi)生條件差，整天和執(zhí)法人員玩貓捉老鼠的游戲。就算抓到了人，查扣了經(jīng)營設(shè)備，罰了款，這些商販沒有別的營生，沒過多久還是會重操舊業(yè)?！边@位管理人員介紹說，東華門市場從逐漸出現(xiàn)到形成規(guī)模，前后也就是兩三年時間，而其食品安全、環(huán)境臟亂及公共安全等問題，卻已經(jīng)到了不得不徹底整治的地步了。當時有人建議，與其天天被動地對商販們驅(qū)趕圍堵，不如將這些散兵游勇管理起來，組成一個正規(guī)市場，給商販們登記造冊，發(fā)放執(zhí)照，嚴格管理，使其合法化，同時也可以解決一大批人的就業(yè)問題。這個建議很快就得到了實施。

小吃夜市走向正規(guī)

1984年7月初的一天，剛剛領(lǐng)到了《個體工商戶營業(yè)執(zhí)照》的滕北玲騎上了從鄰居家借來的三輪車，拉著自己剛做的一鍋紅燒肉和500個燒餅出了門。從那天起，滕北玲就以賣燒餅夾肉正式開始了他在東華門的經(jīng)營生涯，而這一干就是30年。

“那時候北京能在外吃飯的地方很少，飯館大都是國營的，進飯館吃飯先得‘等座’，我的生意就是在那個時代背景下開始的。記得我第一天去賣燒餅夾肉，攤子前就排起了長隊，至少也得有二三十人。那生意太好做了，一個晚上的‘流水’就有兩百多塊。1984年的兩百塊錢是什么概念？它已經(jīng)相當于普通人家的月收入了，只多不少?！闭f起當年的輝煌，滕北玲老爺子充滿了驕傲。

▲今天的東華門小吃已成為北京的特色之一

就在滕北玲成為胡同里第一個置辦了電視、冰箱的人家沒多久，1985年6月6日，東華門夜市正式開市。夜市東起王府井北口，西至南河沿北口，全長三百多米，有國有、集體、個體攤位113個。剛建立的東華門夜市，由北京東城區(qū)工商分局下屬的王府井工商所進行直接管理，經(jīng)營品種囊括了服裝、百貨、書刊雜志、風味小吃、手工藝品、冷飲等。其中，風味小吃有9個攤位，十多個品種。

開業(yè)之初，夜市管理十分嚴格。一位資深食客回憶道：“夜市剛開業(yè)那會兒，規(guī)定了明確的閉市時間，記得好像是晚上9點，所 有 攤位必須停止經(jīng)營。”有天晚上他來東華門逛夜市，想買個煎餅，但正好趕上即將閉市。攤主很想做他的生意，就嘗試著與夜市管理人員“通融”一下，提出做完最后一個就走，可夜市管理人員堅決不同意，非要攤主馬上收攤，不然就罰款。一番軟磨硬泡后，這個煎餅到底也沒吃上。

因常有外賓光顧，很多攤主在死記硬背之下，大都能用蹩腳的英、法、德、日、韓等幾國外語介紹自己的小吃，但他們的文化水平及素質(zhì)普遍不高。一位老攤主也說起了當年一批來旅游的臺灣同胞，因為一個小誤會與小吃攤主發(fā)生了口角，誰知那個攤主竟動了手，甚至追到游客的大巴車上不依不饒，據(jù)說此事在當時還驚動了國臺辦，夜市被責令整改，相關(guān)當事人也受到了嚴肅處理及處罰。自此，提高夜市從業(yè)人員素質(zhì)，加強服務(wù)意識也成為管理者面臨的新課題。

隨著時間的推移，當北京街頭各處酒樓餐廳如雨后春筍般出現(xiàn)，下館子吃飯慢慢被人們接受并習以為常，東華門夜市的經(jīng)營品種開始逐漸向各色小吃轉(zhuǎn)移。直到上世紀90年代末期，東華門夜市已成為全國各地美食小吃的集散地，食客也從多為北京當?shù)厝?，逐漸向國內(nèi)外旅游者轉(zhuǎn)變。

美食坊夜市應(yīng)運而生

1999年9月11日，改造成步行街的王府井大街正式開街。為配合整體環(huán)境，2000年，東城區(qū)人民政府斥資將東華門夜市更新改造為東華門美食坊夜市。改造后的美食坊夜市位于道路北側(cè)，中間設(shè)有隔離裝置，將小吃街與行車道區(qū)分開，并在隔離邊緣埋設(shè)地燈，既美觀又實用；地面專門用特選黑色及灰色石材鋪就，光面與毛面有機結(jié)合，既美觀大氣、便于清洗，又能有效防滑防腐蝕；每個攤位都配備了功能齊備的不銹鋼餐車，水、電接口及便攜式垃圾桶等，從根本上解決了環(huán)境衛(wèi)生問題。同時，政府和企業(yè)也對經(jīng)營的商家加強了管理，統(tǒng)一配備的紅白色工作服和“小紅帽”干凈整潔，與夜市主色調(diào)協(xié)調(diào)一致；統(tǒng)一使用的環(huán)保型餐具，清潔衛(wèi)生；各種小吃也在醒目位置明碼標價，方便食客自主選擇。美食坊夜市管理人員告訴記者，他們還定期組織技能及標準服務(wù)培訓，力求增強從業(yè)人員服務(wù)意識，提高服務(wù)水平，服務(wù)質(zhì)量也有了很大進步。

修繕后的美食坊夜市每晚6點開市，10點閉市，現(xiàn)有攤位90個，薈萃了大江南北具有代表性的風味小吃百余種。傍晚，空氣中彌漫著各種美食的香味，伴隨著商家的叫賣聲，成為了北京夜生活的一道亮麗風景。今年已經(jīng)63歲的滕北玲老爺子，如今依然在東華門美食坊夜市悉心打理著自己的攤位，只是當年的燒餅夾肉換成了過橋米線。不知何時，“老滕家過橋米線”也早已名聲在外。每晚，攤位前總是圍滿了慕名而來的中外游客和“吃順了嘴兒”的回頭客，滕老爺子也總是親手為顧客燙上一份米線。老爺子笑著說：“除了聽人介紹來嘗鮮的客人，我這兒還是以回頭客居多。他們來這兒主要還是為了找當年的感覺和記憶中的味道，我不在不吃，我不給做也不吃。對于我而言，也不只是為了那點收入，老主顧來了，就希望看見我，跟我侃幾句大山，道一聲問候，而我也盡量堅持每天都出攤，東華門夜市已經(jīng)成了我生活的一部分，這份情結(jié)，實在割舍不下?！?/p>