三款特色肉類制品的加工

1.咖喱牛肉干

（1）工藝流程。原料處理→預(yù)煮→切塊→炒制→烘干→殺菌→冷卻→包裝→成品

（2）操作要點。①原料處理。將經(jīng)檢驗合格的牛肉進(jìn)行去除筋、腱、膜等組織處理，切成1千克左右的大塊肉，放入夾層鍋中進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮溫度為100℃，時間大約為30分鐘。②切塊、炒制。將預(yù)煮后的肉塊切成小塊，加入調(diào)味料后在夾層鍋中翻炒，炒制溫度100℃，時間25～30分鐘。③烘干、殺菌。將經(jīng)過炒制的肉塊進(jìn)行烘干、殺菌。溫度為70℃，時間為20小時，至水分含量≤22%為止。④冷卻、包裝。烘烤后立即取出均勻攤開，用風(fēng)機(jī)吹冷或自然冷卻至38℃左右。進(jìn)入無菌室，采用復(fù)合鋁箔袋真空抽氣包裝。

2.龜汁狗肉

（1）工藝流程。狗肉→浸泡→腌制→預(yù)煮→切塊。

烏龜（或甲魚）→宰殺→燙漂→切塊→熬煮→去骨過濾。

龜汁與狗肉填裝→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

（2）操作要點。①狗肉屠宰前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)男菹ⅲ蛊浔３职察o，以便在屠宰時充分放血，使肉的pH值降低，有利于肉的貯藏； 一般采用電擊法使狗昏迷，電擊電壓為85伏，電擊后立即進(jìn)行刺殺放血，放血時間4～5分鐘，保證充分放血。然后剝皮，在30分鐘內(nèi)開膛，將內(nèi)臟摘除干凈， 內(nèi)臟洗凈處理后進(jìn)行分割送冷庫冷藏。根據(jù)分割肉的加工方法進(jìn)行冷藏或凍藏，狗肉的冷藏溫度為0～4℃，相對濕度85%～90%，冷風(fēng)流速0.1～0.5米/秒。裝入紙箱的分割肉有條件時要盡快裝入-33℃以下的快速凍結(jié)庫，24小時后移入-20℃以下的凍結(jié)庫。②凍肉經(jīng)空氣解凍或流水解凍后清洗，切割成每塊0.4千克左右，厚度4～6厘米。烏龜（或甲魚） 宰殺后在90℃水中燙漂5分鐘除去腥味，切成2～3厘米的肉塊。③腌制。采用復(fù)合腌制劑在8～10℃條件下腌制12～16小時。④預(yù)煮。將腌制好的狗肉塊投入夾層鍋中用沸水預(yù)煮，水與狗肉之比一般1.5︰1，以淹沒肉塊為度； 預(yù)煮狗肉內(nèi)部無血水為止。⑤龜汁制取。將八角、茴香、桂皮、白胡椒粉、月桂葉、丁香熬煮過濾成香料水； 再將香料水及黃酒、醬油、砂糖、精鹽等配料一同加入燙漂除腥的烏龜或甲魚塊中熬煮，熬煮后去骨過濾得龜汁備用。⑥切塊、裝填、配汁。將預(yù)煮好的狗肉塊切成35～40克大小裝入復(fù)合蒸煮袋中，每袋裝4片，每袋添放小塊不超過2塊，將預(yù)先熬煮的烏龜或甲魚湯液加入袋中，每袋加入（70±5） 毫升。⑦排氣封口。采用回轉(zhuǎn)式真空包裝裝機(jī)，真空封口、出袋。

3.臘香鴕鳥肉

（1）工藝流程。原料選擇→宰殺→褪毛→剖腹去內(nèi)臟→腌制→烘干發(fā)酵→烘烤→真空封口→殺菌冷卻→成品。

（2）操作要點。①原料選擇。選擇健康無病、養(yǎng)殖一年左右的鴕鳥。②宰殺。采用切斷三管法宰殺，宰前10小時停止喂食，飲水不斷，以便放血干凈及內(nèi)臟處理。③褪毛。宰殺后鴕鳥于80℃熱水浸泡2分鐘，然后用脫毛機(jī)或手工脫毛，并在清水中清洗干凈。④剖腹去內(nèi)臟。將脫毛后的鴕鳥先去腳，再剖腹去除食管、氣管等所有內(nèi)臟，然后用清水洗凈瀝干。⑤腌制。稱取鴕鳥重4%的食鹽，加入食鹽量3%的炒熟磨細(xì)的茴香，涂擦鴕鳥全身及胸腔內(nèi)，然后于腌制缸中腌制8～9小時，再用腌制湯進(jìn)行濕腌。⑥烘干發(fā)酵。腌制后的鴕鳥經(jīng)過整形，瀝干表皮腌制液，于（65±2）℃烘12小時，使鴕鳥水分降至50%左右為宜。⑦烘烤。用100℃水淋洗鴕鳥皮使之發(fā)軟，再將表皮水分擦干后涂色，涂色采用40%的蜂蜜水，涼干后，于200～220℃遠(yuǎn)紅外烤箱烘烤10～15分鐘，即可出爐。⑧真空包裝。將出爐的鴕鳥趁熱裝入鋁箔袋包裝，真空封口，真空度為0.085～0.090。兆帕。⑨殺菌冷卻。殺菌公式：10分鐘-35分鐘-10分鐘/121℃，采用反壓力90兆帕，冷卻至38～40℃出鍋。

（福建南平農(nóng)校354200 汪志錚）endprint