不同品種信陽毛尖茶的品質(zhì)和化學(xué)成分比較研究

劉玉霞等

摘要：對信陽群體種、白毫早、龍井43、福鼎大白茶、烏牛早、迎霜和安吉白茶7個茶樹品種制成的信陽毛尖茶的感官品質(zhì)和主要化學(xué)成分進行了初步研究。結(jié)果表明，烏牛早和信陽群體種的感官品質(zhì)最好，龍井43最差，這可能與制茶工藝有關(guān)；茶多酚和咖啡堿在龍井43中質(zhì)量分數(shù)較高，氨基酸和葉綠素在福鼎大白茶中質(zhì)量分數(shù)較高。

關(guān)鍵詞：綠茶；信陽毛尖茶；品種；品質(zhì)；化學(xué)成分

中圖分類號：TS272.5+1 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）16-3817-03

Abstract： The major changes of sensory quality，tea polyphenols， caffeine and amino acids and other chemical compositions in Xinyangmaojian tea in seven species including Xinyangqunti， Baihaozao，Longjing 43， Fudingdabai tea， Wuniuzao， Yingshuang and Anjibai tea were studied. The results showed that. the sensory quality of Wuniu was the best and Longjing 43 was the worst. This may be the result of tea making technique. The levels of contents of tea polyphenols and caffeine in Longjing 43 were the highest. Contents of amino acid and chlorophyll in Fudingdabai tea were high.

Key words： green tea； Xinyangmaojian tea；variety；quality；chemical components

信陽毛尖茶是我國傳統(tǒng)名茶之一，產(chǎn)于河南省信陽市2個區(qū)、6個縣，以“細、圓、緊、直、多白毫、香高、味濃、色綠”的獨特風(fēng)格而飲譽中外。茶葉品質(zhì)和內(nèi)含的化學(xué)成分關(guān)系密切，筆者曾對信陽毛尖茶化學(xué)成分的研究進行了綜述[1]和分析[2]，也對春季不同時期信陽毛尖茶的主要化學(xué)成分以及感官品質(zhì)的變化進行了初步研究[3]，不同品種制作的信陽毛尖的品質(zhì)與化學(xué)成分未見報道，現(xiàn)對信陽茶區(qū)7個茶樹品種的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、葉綠素等化學(xué)成分及感官品質(zhì)進行初步研究，為以后的良種選育和引種提供參考。

1 材料與方法

1.1 信陽毛尖茶樣

由河南省光山縣凈居寺茶場提供?；旧鲜且谎恳蝗~，選取信陽群體種、白毫早、龍井43、福鼎大白茶、烏牛早、迎霜和安吉白茶7個在信陽市廣泛種植的茶樹品種，茶樣加工工藝為“鮮葉攤放—殺青（采用滾筒殺青機）—揉捻（采用揉捻機）—理條（采用往復(fù)振動式理條機）—初烘（手工炭籠烘干）—復(fù)烘（手工炭籠烘干）”。

1.2 茶葉感官審評

采用茶葉3 g、水150 mL、水溫100 ℃、沖泡5 min的方法，品質(zhì)總分按外形30%、內(nèi)質(zhì)70%（滋味25%，香氣25%，湯色10%，葉底10%）加權(quán)平均計算[4]。

1.3 化學(xué)成分測定方法

水浸出物：參照GB/T 8305—2002 茶 水浸出物測定[5]。茶多酚：參照GB/T 8313—2002 茶 茶多酚測定，采用酒石酸亞鐵比色法[5]。氨基酸：參照GB/T 8314—2002茶 游離氨基酸總量測定，采用茚三酮比色法[5]，標準曲線按文獻[6]制作?？Х葔A：參照GB/T 8312—2002 茶 咖啡堿測定，采用紫外分光光度法[5]。葉綠素：采用混合液萃取法，按文獻[2]的方法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種信陽毛尖茶的感官品質(zhì)比較

2.1.1 外形 茶葉外形是評價茶葉品質(zhì)的一個重要因素，外形包括條索、色澤、凈度和整碎，由表1可知，7個品種的茶葉總體上條索較松。白毫多少與品種有關(guān)，福鼎大白茶和白毫早兩個品種白毫較多。信陽群體種和龍井43色澤深綠，安吉白茶色澤嫩綠稍黃，其他品種色澤基本上翠綠。

2.1.2 內(nèi)質(zhì) 一般來說，感官審評品質(zhì)應(yīng)以濕評內(nèi)質(zhì)為主要依據(jù)。滋味是構(gòu)成綠茶品質(zhì)的主要因素，在各種能溶于茶湯的成分中，味感最強烈的是茶多酚，氨基酸和咖啡堿次之。試驗結(jié)果表明（表1），不同品種中茶多酚、氨基酸和咖啡堿的質(zhì)量分數(shù)不同，從而茶湯滋味不同，信陽群體種和烏牛早滋味較鮮爽；龍井43表現(xiàn)煙味，福鼎大白茶表現(xiàn)高火味，這主要與制茶工藝有關(guān)。因此，茶葉內(nèi)質(zhì)影響因素比較復(fù)雜，除了與茶樹品種有關(guān)外，還受到加工、貯藏等多種因素的影響，在此不作深入探討。

2.2 不同品種信陽毛尖茶的化學(xué)成分比較

2.2.1 茶多酚質(zhì)量分數(shù)的比較結(jié)果 茶多酚是茶葉中的重要化學(xué)成分，與茶葉品質(zhì)有密切的關(guān)系，茶多酚主要呈苦澀味，但其組成中還兼有酸、甜、爽口味覺的物質(zhì)。茶多酚在茶湯中的質(zhì)量分數(shù)最高，是茶湯滋味濃度和湯色的決定因素[7]，是綠茶的重要品質(zhì)成分；但它又是綠茶苦澀味形成的主要物質(zhì)。它的質(zhì)量分數(shù)如果過高，則綠茶就具有明顯的苦澀味。因此，對綠茶品質(zhì)要求來說，茶多酚質(zhì)量分數(shù)必須控制在一個適當?shù)姆秶畠?nèi)，在20%～25%時綠茶品質(zhì)較佳[8]。陸錦時等[9]的研究表明，綠茶品種茶多酚質(zhì)量分數(shù)與綠茶品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)達0.88。由表2可知，沒有茶多酚質(zhì)量分數(shù)在20%以下的品種，福鼎大白茶和安吉白茶的茶多酚質(zhì)量分數(shù)分別為21.01%和23.87%，因此，二者滋味不是太苦澀，還比較鮮爽，根據(jù)生產(chǎn)實踐結(jié)果，福鼎大白茶品種制得的信陽毛尖茶味淡且鮮爽，而在感官審評中福鼎大白茶有高火味，完全是由制茶因素造成的。7個信陽毛尖品種中，茶多酚的質(zhì)量分數(shù)從21.01%到32.47%，茶樹品種不同，茶多酚質(zhì)量分數(shù)差異較大，依次為龍井43﹥信陽群體種﹥迎霜﹥白毫早﹥?yōu)跖Ｔ绌儼布撞瑭兏６Υ蟀撞琛?

2.2.2 咖啡堿質(zhì)量分數(shù)的比較結(jié)果 咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，是影響茶葉品質(zhì)的一個重要因素，雖然其本身味苦，但是與多酚類及其氧化產(chǎn)物形成絡(luò)合物以后便具有一種鮮爽滋味。研究表明，咖啡堿的質(zhì)量分數(shù)低于4.5%時，與綠茶品質(zhì)呈顯著正相關(guān)[10]。由表2可知，龍井43咖啡堿質(zhì)量分數(shù)最高，福鼎大白茶和安吉白茶咖啡堿質(zhì)量分數(shù)最低，不同品種間咖啡堿質(zhì)量分數(shù)差異較大，龍井43、白毫早、信陽群體種3個品種咖啡堿質(zhì)量分數(shù)較高，與其余4個品種有差異。

2.2.3 氨基酸質(zhì)量分數(shù)的比較結(jié)果 氨基酸是茶葉中的主要物質(zhì)，是構(gòu)成茶湯鮮爽滋味的主體成分，某些氨基酸如谷氨酸、苯丙氨酸也具有一定的芳香。很多研究結(jié)果表明，綠茶中氨基酸的質(zhì)量分數(shù)與品質(zhì)成顯著的正相關(guān)，氨基酸質(zhì)量分數(shù)高，綠茶品質(zhì)好。由表2可知，福鼎大白茶氨基酸質(zhì)量分數(shù)最高（5.55%），其次，安吉白茶氨基酸質(zhì)量分數(shù)較高（4.54%），迎霜氨基酸質(zhì)量分數(shù)最低（2.77%），信陽群體種、白毫早和烏牛早的氨基酸質(zhì)量分數(shù)差異不大。因此，在感官審評中，福鼎大白茶較鮮爽，而迎霜尚鮮爽。

2.2.4 水浸出物質(zhì)量分數(shù)的比較結(jié)果 茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)統(tǒng)稱為水浸出物，質(zhì)量分數(shù)一般為30%～47%[11]。其質(zhì)量分數(shù)在一定程度上反映了內(nèi)含成分的多寡，反映茶湯的厚薄和濃淡，與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。由表2可知，7個茶樹品種的信陽毛尖茶中，龍井43的水浸出物質(zhì)量分數(shù)最高（47.45%），安吉白茶水浸出物質(zhì)量分數(shù)最低（42.72%）。不同品種間水浸出物質(zhì)量分數(shù)差異較大，因此，茶湯濃淡不一。

2.2.5 葉綠素質(zhì)量分數(shù)的比較結(jié)果 葉綠素是構(gòu)成干茶色澤、葉底色澤的主要物質(zhì)。葉綠素a質(zhì)量分數(shù)約為葉綠素b質(zhì)量分數(shù)的2～3倍。一般來說，不同的茶樹品種相同嫩度的芽葉中的葉綠素總量有差異，并且葉綠素a、葉綠素b的質(zhì)量分數(shù)以及葉綠素a/葉綠素b的比值也不相同。由表3可知，福鼎大白茶葉綠素總量較高（1.975 mg/g），安吉白茶葉綠素總量較低（1.257 mg/g），其他品種葉綠素總量有差異，因此，在感官審評中，福鼎大白茶色澤翠綠，安吉白茶嫩綠稍黃。

3 討論

3.1 內(nèi)含化學(xué)成分（茶多酚、咖啡堿和氨基酸）質(zhì)量分數(shù)變化對茶葉滋味的影響

茶多酚、氨基酸和咖啡堿是茶葉中3個最重要的滋味物質(zhì)，其質(zhì)量分數(shù)的變化對茶葉的品質(zhì)有重要影響。茶多酚與氨基酸是兩類截然不同的滋味物質(zhì)，許多研究表明，酚氨比（茶多酚質(zhì)量分數(shù)與氨基酸質(zhì)量分數(shù)的比值）可以較好地反映綠茶的滋味品質(zhì)。一般情況下，只有茶多酚、氨基酸二者的質(zhì)量分數(shù)都高而酚氨比低時，味感才濃而鮮爽，這時綠茶品質(zhì)較優(yōu)；若二者質(zhì)量分數(shù)高，酚氨比也高，則味濃而澀；若二者質(zhì)量分數(shù)低，酚氨比高，則味淡澀；若茶多酚質(zhì)量分數(shù)低，氨基酸質(zhì)量分數(shù)高，酚氨比低，則味淡而鮮爽；若茶多酚質(zhì)量分數(shù)高，氨基酸質(zhì)量分數(shù)低，酚氨比高，則味濃而苦澀[4]?？Х葔A雖然是一種苦味物質(zhì)，但它與茶多酚、氨基酸等形成的絡(luò)合物卻是一種鮮爽物質(zhì)，由此可見，它對綠茶滋味品質(zhì)的形成既有積極的作用，也有消極影響，在一定的質(zhì)量分數(shù)范圍內(nèi)，咖啡堿與茶多酚、氨基酸等的絡(luò)合物起著主導(dǎo)作用，當超過一定限度后，將導(dǎo)致苦味顯露。本研究結(jié)果表明，福鼎大白茶茶多酚質(zhì)量分數(shù)低，氨基酸質(zhì)量分數(shù)高，酚氨比低，則味淡而鮮爽，生產(chǎn)實踐結(jié)果表明，福鼎大白茶的滋味確實是味淡而鮮爽，而在本研究的感官審評中，福鼎大白茶有高火味，這與制茶工藝因素有關(guān)；在試驗中安吉白茶茶多酚質(zhì)量分數(shù)低（23.87%）、氨基酸質(zhì)量分數(shù)高（4.54%）、酚氨比低，因此安吉白茶滋味也是鮮爽的，與本試驗的感官審評結(jié)果相符；此外，信陽群體種和烏牛早茶多酚和氨基酸質(zhì)量分數(shù)都高而酚氨比低，因此，二者的滋味都是濃且鮮爽。在試驗中迎霜的茶多酚質(zhì)量分數(shù)高（32.06%），氨基酸質(zhì)量分數(shù)低（2.77%），酚氨比高，則味濃而苦澀，與感官審評結(jié)果也比較一致。因此，茶葉中的內(nèi)含化學(xué)成分與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)。

3.2 葉綠素總量的變化對茶葉色澤的影響

葉綠素主要影響茶葉干茶色澤及葉底色澤。茶鮮葉中的葉綠素約占茶葉干重的0.3%～0.8%。葉綠素總量依品種、季節(jié)、成熟度的不同差異較大。本研究結(jié)果表明，福鼎大白茶和龍井43葉綠素總量較高，因此，干茶色澤深，湯色黃綠；安吉白茶葉綠素總量最低，因此，干茶色澤嫩綠稍黃，湯色綠且明亮；信陽群體種和白毫早葉綠素總量僅次于福鼎大白茶和龍井43，因此二者干茶色澤綠潤，湯色嫩綠尚明亮；烏牛早和迎霜葉綠素總量僅次于信陽群體種和白毫早，因此干茶色澤翠綠，湯色嫩綠且明亮。在本試驗中葉綠素總量與茶葉感官審評結(jié)果均一致。

參考文獻：

[1] 郭桂義，張盛貴，袁 丁.信陽毛尖茶與我國著名綠茶的化學(xué)成分比較[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，1994（10）：13-15.

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[3] 郭桂義，胡 強，劉 黎，等.信陽毛尖茶春季不同時期化學(xué)成分與品質(zhì)的變化[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007（12）：48-50.

[4] 陸松侯，施兆鵬.茶葉審評與檢驗[M].第三版.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2001.

[5] 中國標準出版社第一編輯室.茶葉標準匯編[M].第二版.北京：中國標準出版社，2005.

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[7] 程啟坤，阮宇成，王月根，等.綠茶滋味化學(xué)鑒定法[J].茶葉科學(xué)，1985，5（1）：7-17.

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[9] 陸錦時，魏芳華，李春華.茶樹品種主要化學(xué)成分與品質(zhì)關(guān)系的研究[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報，1994，7（S1）：1-5.

[10] 王曉萍，吳 洵.炒青綠茶的生化組分和微量元素綜合評價[J].茶葉科學(xué)，1991，11（1）：46-48.

[11] 王澤農(nóng).中國農(nóng)業(yè)百科全書——茶業(yè)卷[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，1988.

（責(zé)任編輯 田宇曦）

2.2.2 咖啡堿質(zhì)量分數(shù)的比較結(jié)果 咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，是影響茶葉品質(zhì)的一個重要因素，雖然其本身味苦，但是與多酚類及其氧化產(chǎn)物形成絡(luò)合物以后便具有一種鮮爽滋味。研究表明，咖啡堿的質(zhì)量分數(shù)低于4.5%時，與綠茶品質(zhì)呈顯著正相關(guān)[10]。由表2可知，龍井43咖啡堿質(zhì)量分數(shù)最高，福鼎大白茶和安吉白茶咖啡堿質(zhì)量分數(shù)最低，不同品種間咖啡堿質(zhì)量分數(shù)差異較大，龍井43、白毫早、信陽群體種3個品種咖啡堿質(zhì)量分數(shù)較高，與其余4個品種有差異。

2.2.3 氨基酸質(zhì)量分數(shù)的比較結(jié)果 氨基酸是茶葉中的主要物質(zhì)，是構(gòu)成茶湯鮮爽滋味的主體成分，某些氨基酸如谷氨酸、苯丙氨酸也具有一定的芳香。很多研究結(jié)果表明，綠茶中氨基酸的質(zhì)量分數(shù)與品質(zhì)成顯著的正相關(guān)，氨基酸質(zhì)量分數(shù)高，綠茶品質(zhì)好。由表2可知，福鼎大白茶氨基酸質(zhì)量分數(shù)最高（5.55%），其次，安吉白茶氨基酸質(zhì)量分數(shù)較高（4.54%），迎霜氨基酸質(zhì)量分數(shù)最低（2.77%），信陽群體種、白毫早和烏牛早的氨基酸質(zhì)量分數(shù)差異不大。因此，在感官審評中，福鼎大白茶較鮮爽，而迎霜尚鮮爽。

2.2.4 水浸出物質(zhì)量分數(shù)的比較結(jié)果 茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)統(tǒng)稱為水浸出物，質(zhì)量分數(shù)一般為30%～47%[11]。其質(zhì)量分數(shù)在一定程度上反映了內(nèi)含成分的多寡，反映茶湯的厚薄和濃淡，與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。由表2可知，7個茶樹品種的信陽毛尖茶中，龍井43的水浸出物質(zhì)量分數(shù)最高（47.45%），安吉白茶水浸出物質(zhì)量分數(shù)最低（42.72%）。不同品種間水浸出物質(zhì)量分數(shù)差異較大，因此，茶湯濃淡不一。

2.2.5 葉綠素質(zhì)量分數(shù)的比較結(jié)果 葉綠素是構(gòu)成干茶色澤、葉底色澤的主要物質(zhì)。葉綠素a質(zhì)量分數(shù)約為葉綠素b質(zhì)量分數(shù)的2～3倍。一般來說，不同的茶樹品種相同嫩度的芽葉中的葉綠素總量有差異，并且葉綠素a、葉綠素b的質(zhì)量分數(shù)以及葉綠素a/葉綠素b的比值也不相同。由表3可知，福鼎大白茶葉綠素總量較高（1.975 mg/g），安吉白茶葉綠素總量較低（1.257 mg/g），其他品種葉綠素總量有差異，因此，在感官審評中，福鼎大白茶色澤翠綠，安吉白茶嫩綠稍黃。

3 討論

3.1 內(nèi)含化學(xué)成分（茶多酚、咖啡堿和氨基酸）質(zhì)量分數(shù)變化對茶葉滋味的影響

茶多酚、氨基酸和咖啡堿是茶葉中3個最重要的滋味物質(zhì)，其質(zhì)量分數(shù)的變化對茶葉的品質(zhì)有重要影響。茶多酚與氨基酸是兩類截然不同的滋味物質(zhì)，許多研究表明，酚氨比（茶多酚質(zhì)量分數(shù)與氨基酸質(zhì)量分數(shù)的比值）可以較好地反映綠茶的滋味品質(zhì)。一般情況下，只有茶多酚、氨基酸二者的質(zhì)量分數(shù)都高而酚氨比低時，味感才濃而鮮爽，這時綠茶品質(zhì)較優(yōu)；若二者質(zhì)量分數(shù)高，酚氨比也高，則味濃而澀；若二者質(zhì)量分數(shù)低，酚氨比高，則味淡澀；若茶多酚質(zhì)量分數(shù)低，氨基酸質(zhì)量分數(shù)高，酚氨比低，則味淡而鮮爽；若茶多酚質(zhì)量分數(shù)高，氨基酸質(zhì)量分數(shù)低，酚氨比高，則味濃而苦澀[4]?？Х葔A雖然是一種苦味物質(zhì)，但它與茶多酚、氨基酸等形成的絡(luò)合物卻是一種鮮爽物質(zhì)，由此可見，它對綠茶滋味品質(zhì)的形成既有積極的作用，也有消極影響，在一定的質(zhì)量分數(shù)范圍內(nèi)，咖啡堿與茶多酚、氨基酸等的絡(luò)合物起著主導(dǎo)作用，當超過一定限度后，將導(dǎo)致苦味顯露。本研究結(jié)果表明，福鼎大白茶茶多酚質(zhì)量分數(shù)低，氨基酸質(zhì)量分數(shù)高，酚氨比低，則味淡而鮮爽，生產(chǎn)實踐結(jié)果表明，福鼎大白茶的滋味確實是味淡而鮮爽，而在本研究的感官審評中，福鼎大白茶有高火味，這與制茶工藝因素有關(guān)；在試驗中安吉白茶茶多酚質(zhì)量分數(shù)低（23.87%）、氨基酸質(zhì)量分數(shù)高（4.54%）、酚氨比低，因此安吉白茶滋味也是鮮爽的，與本試驗的感官審評結(jié)果相符；此外，信陽群體種和烏牛早茶多酚和氨基酸質(zhì)量分數(shù)都高而酚氨比低，因此，二者的滋味都是濃且鮮爽。在試驗中迎霜的茶多酚質(zhì)量分數(shù)高（32.06%），氨基酸質(zhì)量分數(shù)低（2.77%），酚氨比高，則味濃而苦澀，與感官審評結(jié)果也比較一致。因此，茶葉中的內(nèi)含化學(xué)成分與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)。

3.2 葉綠素總量的變化對茶葉色澤的影響

葉綠素主要影響茶葉干茶色澤及葉底色澤。茶鮮葉中的葉綠素約占茶葉干重的0.3%～0.8%。葉綠素總量依品種、季節(jié)、成熟度的不同差異較大。本研究結(jié)果表明，福鼎大白茶和龍井43葉綠素總量較高，因此，干茶色澤深，湯色黃綠；安吉白茶葉綠素總量最低，因此，干茶色澤嫩綠稍黃，湯色綠且明亮；信陽群體種和白毫早葉綠素總量僅次于福鼎大白茶和龍井43，因此二者干茶色澤綠潤，湯色嫩綠尚明亮；烏牛早和迎霜葉綠素總量僅次于信陽群體種和白毫早，因此干茶色澤翠綠，湯色嫩綠且明亮。在本試驗中葉綠素總量與茶葉感官審評結(jié)果均一致。

參考文獻：

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[9] 陸錦時，魏芳華，李春華.茶樹品種主要化學(xué)成分與品質(zhì)關(guān)系的研究[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報，1994，7（S1）：1-5.

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[11] 王澤農(nóng).中國農(nóng)業(yè)百科全書——茶業(yè)卷[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，1988.

（責(zé)任編輯 田宇曦）

2.2.2 咖啡堿質(zhì)量分數(shù)的比較結(jié)果 咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，是影響茶葉品質(zhì)的一個重要因素，雖然其本身味苦，但是與多酚類及其氧化產(chǎn)物形成絡(luò)合物以后便具有一種鮮爽滋味。研究表明，咖啡堿的質(zhì)量分數(shù)低于4.5%時，與綠茶品質(zhì)呈顯著正相關(guān)[10]。由表2可知，龍井43咖啡堿質(zhì)量分數(shù)最高，福鼎大白茶和安吉白茶咖啡堿質(zhì)量分數(shù)最低，不同品種間咖啡堿質(zhì)量分數(shù)差異較大，龍井43、白毫早、信陽群體種3個品種咖啡堿質(zhì)量分數(shù)較高，與其余4個品種有差異。

2.2.3 氨基酸質(zhì)量分數(shù)的比較結(jié)果 氨基酸是茶葉中的主要物質(zhì)，是構(gòu)成茶湯鮮爽滋味的主體成分，某些氨基酸如谷氨酸、苯丙氨酸也具有一定的芳香。很多研究結(jié)果表明，綠茶中氨基酸的質(zhì)量分數(shù)與品質(zhì)成顯著的正相關(guān)，氨基酸質(zhì)量分數(shù)高，綠茶品質(zhì)好。由表2可知，福鼎大白茶氨基酸質(zhì)量分數(shù)最高（5.55%），其次，安吉白茶氨基酸質(zhì)量分數(shù)較高（4.54%），迎霜氨基酸質(zhì)量分數(shù)最低（2.77%），信陽群體種、白毫早和烏牛早的氨基酸質(zhì)量分數(shù)差異不大。因此，在感官審評中，福鼎大白茶較鮮爽，而迎霜尚鮮爽。

2.2.4 水浸出物質(zhì)量分數(shù)的比較結(jié)果 茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)統(tǒng)稱為水浸出物，質(zhì)量分數(shù)一般為30%～47%[11]。其質(zhì)量分數(shù)在一定程度上反映了內(nèi)含成分的多寡，反映茶湯的厚薄和濃淡，與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。由表2可知，7個茶樹品種的信陽毛尖茶中，龍井43的水浸出物質(zhì)量分數(shù)最高（47.45%），安吉白茶水浸出物質(zhì)量分數(shù)最低（42.72%）。不同品種間水浸出物質(zhì)量分數(shù)差異較大，因此，茶湯濃淡不一。

2.2.5 葉綠素質(zhì)量分數(shù)的比較結(jié)果 葉綠素是構(gòu)成干茶色澤、葉底色澤的主要物質(zhì)。葉綠素a質(zhì)量分數(shù)約為葉綠素b質(zhì)量分數(shù)的2～3倍。一般來說，不同的茶樹品種相同嫩度的芽葉中的葉綠素總量有差異，并且葉綠素a、葉綠素b的質(zhì)量分數(shù)以及葉綠素a/葉綠素b的比值也不相同。由表3可知，福鼎大白茶葉綠素總量較高（1.975 mg/g），安吉白茶葉綠素總量較低（1.257 mg/g），其他品種葉綠素總量有差異，因此，在感官審評中，福鼎大白茶色澤翠綠，安吉白茶嫩綠稍黃。

3 討論

3.1 內(nèi)含化學(xué)成分（茶多酚、咖啡堿和氨基酸）質(zhì)量分數(shù)變化對茶葉滋味的影響

茶多酚、氨基酸和咖啡堿是茶葉中3個最重要的滋味物質(zhì)，其質(zhì)量分數(shù)的變化對茶葉的品質(zhì)有重要影響。茶多酚與氨基酸是兩類截然不同的滋味物質(zhì)，許多研究表明，酚氨比（茶多酚質(zhì)量分數(shù)與氨基酸質(zhì)量分數(shù)的比值）可以較好地反映綠茶的滋味品質(zhì)。一般情況下，只有茶多酚、氨基酸二者的質(zhì)量分數(shù)都高而酚氨比低時，味感才濃而鮮爽，這時綠茶品質(zhì)較優(yōu)；若二者質(zhì)量分數(shù)高，酚氨比也高，則味濃而澀；若二者質(zhì)量分數(shù)低，酚氨比高，則味淡澀；若茶多酚質(zhì)量分數(shù)低，氨基酸質(zhì)量分數(shù)高，酚氨比低，則味淡而鮮爽；若茶多酚質(zhì)量分數(shù)高，氨基酸質(zhì)量分數(shù)低，酚氨比高，則味濃而苦澀[4]?？Х葔A雖然是一種苦味物質(zhì)，但它與茶多酚、氨基酸等形成的絡(luò)合物卻是一種鮮爽物質(zhì)，由此可見，它對綠茶滋味品質(zhì)的形成既有積極的作用，也有消極影響，在一定的質(zhì)量分數(shù)范圍內(nèi)，咖啡堿與茶多酚、氨基酸等的絡(luò)合物起著主導(dǎo)作用，當超過一定限度后，將導(dǎo)致苦味顯露。本研究結(jié)果表明，福鼎大白茶茶多酚質(zhì)量分數(shù)低，氨基酸質(zhì)量分數(shù)高，酚氨比低，則味淡而鮮爽，生產(chǎn)實踐結(jié)果表明，福鼎大白茶的滋味確實是味淡而鮮爽，而在本研究的感官審評中，福鼎大白茶有高火味，這與制茶工藝因素有關(guān)；在試驗中安吉白茶茶多酚質(zhì)量分數(shù)低（23.87%）、氨基酸質(zhì)量分數(shù)高（4.54%）、酚氨比低，因此安吉白茶滋味也是鮮爽的，與本試驗的感官審評結(jié)果相符；此外，信陽群體種和烏牛早茶多酚和氨基酸質(zhì)量分數(shù)都高而酚氨比低，因此，二者的滋味都是濃且鮮爽。在試驗中迎霜的茶多酚質(zhì)量分數(shù)高（32.06%），氨基酸質(zhì)量分數(shù)低（2.77%），酚氨比高，則味濃而苦澀，與感官審評結(jié)果也比較一致。因此，茶葉中的內(nèi)含化學(xué)成分與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)。

3.2 葉綠素總量的變化對茶葉色澤的影響

葉綠素主要影響茶葉干茶色澤及葉底色澤。茶鮮葉中的葉綠素約占茶葉干重的0.3%～0.8%。葉綠素總量依品種、季節(jié)、成熟度的不同差異較大。本研究結(jié)果表明，福鼎大白茶和龍井43葉綠素總量較高，因此，干茶色澤深，湯色黃綠；安吉白茶葉綠素總量最低，因此，干茶色澤嫩綠稍黃，湯色綠且明亮；信陽群體種和白毫早葉綠素總量僅次于福鼎大白茶和龍井43，因此二者干茶色澤綠潤，湯色嫩綠尚明亮；烏牛早和迎霜葉綠素總量僅次于信陽群體種和白毫早，因此干茶色澤翠綠，湯色嫩綠且明亮。在本試驗中葉綠素總量與茶葉感官審評結(jié)果均一致。

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（責(zé)任編輯 田宇曦）