像射出一顆完美任意球一樣做驚喜家宴

文|季藝 編輯|衷聲 圖|章超 統(tǒng)籌|于千

像射出一顆完美任意球一樣做驚喜家宴

文|季藝 編輯|衷聲 圖|章超 統(tǒng)籌|于千

付洋，時(shí)尚創(chuàng)意美食設(shè)計(jì)師。《廚王爭(zhēng)霸》連續(xù)三期勝者。他的工作室為楊瀾、鐘麗緹等多位名人定制設(shè)計(jì)創(chuàng)意家宴。我們邀請(qǐng)他分享家宴靈感。

第一次見到付洋是在3年前，當(dāng)時(shí)，他在京城赫赫有名的餐廳有璟閣擔(dān)任主廚，只一道菜，就充分展現(xiàn)了他對(duì)食物的創(chuàng)造力與自由性情。

他用人參榨汁，和面做出一些小號(hào)的老北京燒餅，就是那種吃北京火鍋時(shí)用以佐餐的多層面餅，將平底鍋抹滿黃油，用低溫將燒餅煎至溫而不焦時(shí)，將伊比利亞火腿一層層疊上去，最后澆上一層橄欖油，浸過(guò)火腿與餅面，出鍋。

當(dāng)灑滿芝麻、口感松軟的燒餅，混合著溫?zé)岬拈蠙煊团c伊比利亞火腿特有的咸香味入口時(shí)，那種沖突帶來(lái)的滿足感讓人終生難忘。

2013年，付洋完成了從廚師到美食設(shè)計(jì)師的轉(zhuǎn)型。他的客戶清單在快速變長(zhǎng)，比如楊瀾、鐘麗緹、查可欣、德國(guó)某百年家電品牌等等。他把對(duì)家宴的創(chuàng)新比作貝克漢姆射出的一顆完美任意球：“家宴不存在專業(yè)不專業(yè)，只有驚喜不驚喜。”他認(rèn)為只有驚喜與意料之外才能真正令人難忘。

驚喜可以來(lái)自四面八方，也許是從菜市場(chǎng)挖掘的一種陌生食材，也許是稀有食材與草根食材搭配出的大膽反差，也許是打破慣有的上菜步驟，甚至對(duì)餐具形式感的用心—你想過(guò)用一只鼎來(lái)裝紅燒肉嗎？這讓付洋更像一個(gè)心理學(xué)家、美學(xué)家或哲學(xué)家。

如果你想親手設(shè)計(jì)一次獨(dú)特的家宴，付洋將和你分享如何把驚喜帶上餐桌。

1 設(shè)計(jì)家宴風(fēng)格

發(fā)掘自己家的獨(dú)特氣質(zhì)

就像高級(jí)的當(dāng)代藝術(shù)品會(huì)將藝術(shù)家本人的經(jīng)歷巧妙融入其中，一場(chǎng)好的家宴往往能帶出主人的背景、生活方式和獨(dú)特之處。比如主人是地道的北京人，可以選擇帶有時(shí)令特色的本地食材；如果男女主人有國(guó)外上學(xué)或工作的經(jīng)歷，則可以選擇一些外國(guó)食材或香料。把家庭本身的記憶通過(guò)食物帶到餐桌上非常重要，選擇一道祖母一輩傳下來(lái)的特色家鄉(xiāng)菜，會(huì)在餐桌上迅速打開話匣子。

2 尋找食材

挑你沒(méi)見過(guò)的食材

就算在一個(gè)陌生的地方也不用擔(dān)心，它能激發(fā)出連本地人都沒(méi)有的靈感。2013年冬天，我在香港做《一城一味》節(jié)目，鉆進(jìn)當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)，發(fā)現(xiàn)一種讓我很興奮的食材：洛神花。名字很詩(shī)意，北京人管它叫玫瑰茄，每年只在秋冬交接時(shí)出現(xiàn)20天左右。用它煮出來(lái)的水紅紅的。我一口氣訂了800斤，用它染色，創(chuàng)造出一整個(gè)系列的新年菜品，紅紅火火，很討人喜歡。前兩天在重慶，我在街頭發(fā)現(xiàn)有老奶奶在賣大株大株的臘梅，買了回來(lái)，灑在菜品留白處。

3 搭配菜品

用極稀有的高級(jí)食材，搭配極草根的便宜食材，造成沖擊感

高級(jí)食材稀少，但不一定昂貴，比如洛神花，一斤才3塊錢。高級(jí)意味著不常見、有特別之處，再就是你花了心思去找。

用特別的方法，做一道大眾臉家常菜

大眾臉的菜，只要在工序上稍有創(chuàng)新，足以驚艷。

用你最擅長(zhǎng)的廚藝，大膽搭配食材

煎、炒、烹、炸、蒸、煮、燉，一定有你相對(duì)順手的，循序漸進(jìn)把你的特長(zhǎng)放進(jìn)家宴里。民間高手有百變心得。

4 挑選餐具

用發(fā)散聯(lián)想制造形式感

我在家宴里用過(guò)的餐具太多了：鼎、鋁飯盒、水果外殼、試管、香薰架。把紅燒肉裝在鼎里，會(huì)很快調(diào)動(dòng)起客人的興致。

餐具可以根據(jù)主題靈活變化，比如招待大學(xué)同學(xué)，用當(dāng)年食堂里人手一只的鋁飯盒；也可以從食物的特點(diǎn)發(fā)散聯(lián)想，比如提拉米蘇表面的肉桂粉像泥土，餐具就用小花盆，上面點(diǎn)綴兩瓣像青苗的薄荷葉。

餐具更可以制造錯(cuò)覺。有一次開餐前，我把洛神花水倒在醒酒器里，用香檳酒杯倒給大家，所有客人都以為是粉紅香檳，讓他們意外的是，這原來(lái)是一種爽口開胃的紅色花茶。

家宴最不可缺的品質(zhì)

家宴最核心的兩個(gè)字：舒服。你只需要讓你的客人放掉拘謹(jǐn)，可以主動(dòng)在餐桌上打破那些糟糕死板的禮儀。比如，這邊用進(jìn)口食材做一份地道的番茄醬意大利面，那邊燉著一鍋紅燒肉，叉子和筷子一起出現(xiàn)，隨心選用，最中式與最西式的混合最有助于打破界限和規(guī)矩。

要想讓客人有家的感覺，可以忽略掉第一道冷盤，干脆直接上一道蒸魚，熱氣騰騰，溫暖，入胃，客人會(huì)立刻結(jié)束寒暄，進(jìn)入正題。

推薦一款必要但常被忽略的烹飪利器

可以設(shè)定溫度的蒸爐。比如德國(guó)Miele蒸爐。用蒸鍋隔水蒸魚，一不小心肉就會(huì)老。這種蒸爐可以直接設(shè)定溫度，比如75度蒸魚，這個(gè)溫度是蛋白質(zhì)凝結(jié)的最佳溫度。

推薦一個(gè)淘餐具的去處

北京海淀區(qū)錦繡大地。

去哪里學(xué)到令人意想不到的菜品

最簡(jiǎn)單的方法是去微博上關(guān)注你喜歡的廚師。如果你想看到更國(guó)際化的主廚創(chuàng)意，推薦新加坡舉辦的“世界廚師美食烹飪大賽”，它相當(dāng)于廚師界的米蘭時(shí)裝周，會(huì)通過(guò)視頻和文字記錄所有參賽廚師創(chuàng)造的菜肴和制作全過(guò)程。

付洋為鐘麗緹設(shè)計(jì)的2013圣誕節(jié)家宴菜單

前菜

老北京紅果山楂

黑美人·紫薯芝士球

卡露伽魚子醬金槍魚手卷

開胃菜

青花椒熗竹蚌

覆盆子鵝肝批配巧克力馬卡龍

湯

鮮茴香烤栗子金瓜湯

主菜

鐵棍山藥燜澳洲鮑魚配有機(jī)芡實(shí)薏米飯

荷塘月色，85℃壺底蔭豉蒸鱈魚

圣誕紅燭-洛神冰霜

托斯卡納紅酒烤澳洲小羊排配芒果芝士烤紅薯

主食

老北京炸醬面

迷人的甜品

熔巖法芙娜巧克力配茅臺(tái)冰激凌