揚(yáng)州熏燒滋味長(zhǎng)

鐘正和

一說(shuō)到揚(yáng)州的吃食，可能大多數(shù)人首先想到的是三頭宴、獅子頭、大煮干絲、富春茶點(diǎn)等一干淮揚(yáng)名菜名點(diǎn)。可是，筆者今天要介紹的是這座古城另一款美味——熏燒。

熏燒其實(shí)是個(gè)統(tǒng)稱，種類有不少，但多以家禽家畜為原料。所謂“熏燒”，其實(shí)就是鹵味，這是蘇中里下河一帶的叫法。個(gè)人覺(jué)得這名稱不算很貼切，因?yàn)榫推浼庸み^(guò)程來(lái)講，似乎很少用到“熏”這一工藝的，而且熏燒大多并沒(méi)有煙熏的味道。

揚(yáng)州人對(duì)熏燒是青睞有加的，那遍布街巷的熏燒攤就是一個(gè)明證。在揚(yáng)州，平日里聚會(huì)碰頭，或是家中來(lái)了客人，若懶得去飯館，也不想做菜的話，只須到街口的熏燒攤前走一遭，拎回七八樣菜，也能擺上一桌了，既方便又愜意。

當(dāng)年在揚(yáng)州小住期間，得空想吃酒時(shí)，便時(shí)常光顧住處附近的那個(gè)熏燒攤。記憶中，攤主是一個(gè)花甲老人，慈眉善目，滿頭白發(fā)，體胖，背微駝，走路慢吞吞的，一副與世無(wú)爭(zhēng)的樣子，臉上整天紅撲撲的，寫(xiě)滿了閱盡人世的滄桑。出攤時(shí)，腰系一白布圍裙，無(wú)一點(diǎn)油垢。

每天下午4點(diǎn)左右，熏燒攤就會(huì)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在巷口。一輛平板車上裝有玻璃制成半米多高的罩子，各式熏燒就放在罩子里。有剛出鍋的豬頭肉、金黃色的鹽水鵝，還有豬耳、口條、素雞、煮干子等物。每次當(dāng)板車一停上街頭，便會(huì)呼啦一下圍上來(lái)許多人，個(gè)個(gè)都伸長(zhǎng)了脖子在那急切地盼望著。

待攤主收拾妥當(dāng)后，便會(huì)按吃客所選定的部位，切上一塊肉朝秤盤(pán)里一擺，秤桿一抹，隨即將肉放在碩大肥厚的砧板上，操起刀飛快地切剁起來(lái)。那刀切下去，瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂，油汪汪顫巍巍，直勾吃客們的饞蟲(chóng)和口水。啪啪啪，攤主運(yùn)刀嫻熟，三下五除二，少頃便切好了，刀一鏟，用干凈的黃油紙包好，笑瞇瞇地遞到顧客手中，一筆買(mǎi)賣(mài)就算完了。

一手捧著豬頭肉、鵝雜，一手拎著酒瓶，踏著夕陽(yáng)的余暉，心滿意足地往住處走去。那肉包在紙里，揣在手心熱乎乎的，肉油洇透黃紙，晶亮晶亮的肉片隱隱約約，絲絲肉香直往鼻子里鉆，讓人實(shí)難擋其誘惑。饞得狠了，半路上總要迫不急待地?fù)赋鰩灼葒L為快。

待到傍晚時(shí)分，在陽(yáng)臺(tái)處支上一只小方桌，幾個(gè)盆子往上一擺，再倒點(diǎn)小酒，獨(dú)自一人優(yōu)哉游哉。先夾上一塊不肥不瘦的豬頭肉，油光光、香噴噴，色香味俱全，好到極致。精肉紅艷艷，咬起來(lái)一絲一絲的；肥肉潔白如雪，入口丁點(diǎn)不膩，更有水準(zhǔn)的是它的口感，軟糯中稍帶了些脆性，獨(dú)具一格。鵝雜也很不錯(cuò)，細(xì)細(xì)咀嚼下，那股忽濃忽淡的清香始終在鼻尖縈繞不絕，回味悠長(zhǎng)。

一口酒一口肉，看晚霞沐樹(shù)，炊煙冉冉，內(nèi)心的滿足直滲透到了骨子里，這就是生活的味道。