提高HACCP認證有效性降低食品危害的思考

林建平

摘要：本文以速凍食品生產(chǎn)企業(yè)為例，對HACCP認證中存在問題進行提煉、形成原因分析，并從企業(yè)、認證機構(gòu)、行政監(jiān)管部門三方形成合力角度提出解決對策，探尋通過提高HACCP體系認證有效性，進而降低發(fā)生的方法。

關(guān)鍵詞：食品企業(yè) 有效性 食品危害

0 引言

隨著人們對食品安全關(guān)注的日趨加強，食品安全事件時有發(fā)生，無論是在歐美發(fā)達國家，還是在我國，越來越多的國家和消費者要求將HACCP體系提升為市場準(zhǔn)入的基本要求[1]，尤其是在當(dāng)前我國食品安全形勢不容樂觀的市場環(huán)境下，將（HACCP）質(zhì)量控制體系作為我國現(xiàn)階段食品行業(yè)可行的、簡便、有效的一種控制體系，并在實踐中注重提高其實施有效性，對改善我國食品安全有著積極的作用。本文以速凍食品企業(yè)為例，探尋一條通過提高HACCP體系認證有效性，進而降低食品危害發(fā)生的可行之路。

1 速凍食品行業(yè)質(zhì)量現(xiàn)狀

1.1 速凍食品的概念[2]

速凍食品包括速凍面米食品和速凍其他食品，速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡（輔）料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運輸及銷售的各種面、米制品。根據(jù)加工方式速凍面米食品可分為生制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品）、熟制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品包括發(fā)酵類產(chǎn)品及非發(fā)酵類產(chǎn)品）。

1.2 速凍食品行業(yè)發(fā)展情況

2013年1-12月全國速凍米面食品累計總產(chǎn)量5，727，119噸，同比增長18.57%，預(yù)計未來將在較長時間內(nèi)保持10%以上的年復(fù)合平均增長率。[3]

目前，我國速凍食品行業(yè)現(xiàn)狀是[4]：整個行業(yè)的技術(shù)壁壘不高，行業(yè)內(nèi)以中小型企業(yè)居多，除少數(shù)企業(yè)如三全食品、思念食品等，多數(shù)企業(yè)存在生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)水平不高、技術(shù)管理水平不高、產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新與研發(fā)能力較弱、企業(yè)間低價競爭的情況，為產(chǎn)品質(zhì)量安全帶來了不確定因素。

2 影響認證有效性的因素和對策

2.1 被動認證，為認證而認證

一些企業(yè)在客戶的要求下，被動地推行HACCP認證，在實施HACCP認證現(xiàn)場改造時，主觀上為滿足認證而改造，如使廠內(nèi)清潔區(qū)、生產(chǎn)區(qū)域、庫房等功能區(qū)僅滿足認證要求的劃分規(guī)定，配置簡易型設(shè)備，設(shè)置合規(guī)卻不合理生產(chǎn)流程等。而這些改造卻不能滿足企業(yè)正常生產(chǎn)的需求，以至于在認證結(jié)束后，不同程度發(fā)生以下情況：隨意更改原HACCP認證現(xiàn)場改造設(shè)計以滿足正常生產(chǎn)需求；生鮮物料、成品凍庫難以滿足生產(chǎn)需求，不得不將物料暫存于冷藏庫、常溫庫中；簡易型設(shè)備棄置或另行添置設(shè)備等。這類型企業(yè)HACCP認證現(xiàn)場和實際正常生產(chǎn)需求不一致，因此這類型企業(yè)往往選擇在生產(chǎn)空閑期或季節(jié)性停產(chǎn)期間提出認證申請，并要求在此期間完成現(xiàn)場審核，此時生產(chǎn)處于非正常狀態(tài)，生產(chǎn)規(guī)模小，能滿足認證提出的規(guī)范管理的要求，存在蒙混過關(guān)的可能。

對策：由于這類型企業(yè)的根本問題在于為認證而認證，HACCP認證現(xiàn)場與實際正常生產(chǎn)需求不配套，正常規(guī)?；a(chǎn)就原形畢露了，因此需要認證機構(gòu)通過在現(xiàn)場審核時，特別關(guān)注并查看企業(yè)生產(chǎn)流程布局、工藝設(shè)計的合理性，設(shè)計產(chǎn)能與以往實際產(chǎn)能的關(guān)聯(lián)性，被認證企業(yè)的申報現(xiàn)場與實際產(chǎn)能的一致性，盡量選擇企業(yè)正常量產(chǎn)期間進行現(xiàn)場審核等方法充分采集信息，防止企業(yè)蒙混過關(guān)。同時，也要通過監(jiān)管巡查及企業(yè)教育，引導(dǎo)企業(yè)通過做實認證提高企業(yè)質(zhì)量安全水平，進而帶來更有質(zhì)量的企業(yè)競爭力。

2.2 文件規(guī)定有效性不足，質(zhì)量記錄形式化

文件化管理是HACCP認證的基礎(chǔ)，HACCP文件的可執(zhí)行程度高低從一個側(cè)面體現(xiàn)了企業(yè)對質(zhì)量管理的策劃完整性。一些注重文件格式、表達方式勝于重視規(guī)定的內(nèi)容，理由是認證規(guī)則的要求，“忘記”了質(zhì)量管理文件最終是要服務(wù)于企業(yè)質(zhì)量管理的事實，更有甚者直接要求咨詢?nèi)藛T提供通用版本或購買其他企業(yè)在用版本，導(dǎo)致管理文件與生產(chǎn)工藝和實際的管理需要不能有機地進行結(jié)合，形成實際上的規(guī)定與執(zhí)行間的脫節(jié)，如現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)的：文件保管無序；在用文件是否受控不明；管理文件、工藝文件更改隨意，且不關(guān)注將相應(yīng)更改傳達到所有使用人；工藝規(guī)定與生產(chǎn)現(xiàn)場情況不相一致，如實際工藝要求已變化，但相應(yīng)的工藝指導(dǎo)文件未作相應(yīng)改動或生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)文件已改動，現(xiàn)場仍在按更改前作業(yè)指導(dǎo)進行操作；現(xiàn)場實際工藝控制與相應(yīng)工藝文件間關(guān)聯(lián)度弱。

生產(chǎn)工藝記錄質(zhì)量是記錄中最有價值的工作記錄，它記載了產(chǎn)品批從原料到成品過程中各工序中發(fā)生的各種情況，包括產(chǎn)品質(zhì)量檢驗的結(jié)果數(shù)據(jù)，無論是正常的或是異常的，它用數(shù)據(jù)說話的方式讓我們得以全面地了解預(yù)先設(shè)計的工藝是否得到了執(zhí)行，同時通過對照產(chǎn)品批號，得到批產(chǎn)品的數(shù)量及質(zhì)量方面的可溯源的信息。現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)，在這方面也存在改善空間，如有的企業(yè)生產(chǎn)記錄表單格式簡單化，對組批相關(guān)信息如代表總體量欄目欠缺等；有的生產(chǎn)記錄不是實時記錄，是事后一段時間統(tǒng)一補記的；書寫字跡欠工整，不易識別；未逐項填全項目等。

對策：首先是要通過認證標(biāo)準(zhǔn)的宣貫學(xué)習(xí)，讓企業(yè)充分認識管理文件和質(zhì)量記錄的作用。其次是要求認證機構(gòu)在現(xiàn)場審核時，要對文件的管理、文件的執(zhí)行、修訂的合規(guī)性進行合理性評估，在確認企業(yè)質(zhì)量管理文件規(guī)定與實際情況一致后方予以認可，對質(zhì)量記錄，要通過對產(chǎn)品批生產(chǎn)記錄的追蹤，對記錄可追溯情況和過程記錄的完整情況予以確認，以阻止問題記錄的非正常存在。再次，要在認證有效性監(jiān)管巡查時，對認證文件的注意評估其可用性，對質(zhì)量記錄對照查看其真實性和合規(guī)性。

2.3 質(zhì)量管控要求執(zhí)行不嚴(yán)

管理是動態(tài)的，導(dǎo)入HACCP體系認證不是一勞永逸的事情，通過認證是起點，質(zhì)量管理還需在實踐中不斷地磨合以提高其適用性。有的企業(yè)在通過HACCP認證后，在質(zhì)量管理上出現(xiàn)“回潮”現(xiàn)象。如有的企業(yè)在通過認證后，管理者放松了警惕，導(dǎo)致執(zhí)行出現(xiàn)偏差，如對食品包裝物的采購不再對包裝物供應(yīng)商是否具備合法資質(zhì)進行把關(guān)，使用前不注意消毒、檢查確認，認為只要是新的包裝物就是干凈的、可直接使用，不會有問題。對物料的管理也告別現(xiàn)場審核時的有序狀態(tài)，原、輔料無序存放隨處可見，不能保證凍結(jié)速度或冷庫溫度常態(tài)溫度高于-18℃；食品添加劑管理出現(xiàn)賬物不符情況等。endprint

對策：首先是要最高管理者思想上不能出現(xiàn)松懈的念頭，再好的管理也要落實才有效。其次是要求認證機構(gòu)在現(xiàn)場審核時，選取一種或幾種原、輔料為審核線索，一查到底，詳細查看原、輔料的進貨驗收、倉儲、使用過程的記錄，對涉及工藝要求、關(guān)鍵質(zhì)量點的數(shù)據(jù)要注意甄別是否出現(xiàn)違反工藝要求、虛假數(shù)據(jù)的情況，關(guān)注提供直接與食品接觸的包裝材料的供應(yīng)商是否具備合法資質(zhì)，以及其采購、消毒、使用是否符合規(guī)定并保留可追溯的記錄等。再次，要在認證有效性監(jiān)管巡查時，把關(guān)注重點放在認證機構(gòu)提出的不符合項目整改上，通過現(xiàn)場觀察、查看整改報告、對照相應(yīng)文件規(guī)定、執(zhí)行記錄等方式獲取信息，綜合評估認證審核組提出的專業(yè)意見是否得到落實，防止“整改兩張皮”的存在。

2.4 檢驗技能和檢驗人員“務(wù)虛”

檢驗管理是企業(yè)管理的重要組成部分，同時也被證實是許多中小型企業(yè)的薄弱點。一方面表現(xiàn)為過程檢驗點不設(shè)置或設(shè)置不合理，過程半成品不檢、檢驗不足大量存在。另一方面，成品出廠檢驗也不容樂觀，如試驗用化學(xué)試劑配置和標(biāo)定偏離相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，使用非規(guī)定精度級別試劑配置試驗溶液，已配制好試劑標(biāo)簽標(biāo)識缺少有效期信息，標(biāo)準(zhǔn)試劑保存環(huán)境不滿足“GB/T601-2002化學(xué)試劑標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備”要求；試驗原始記錄信息不足，未記錄試驗儀器參數(shù)（測量范圍、精度等），檢驗數(shù)據(jù)不是實時記錄，缺少試驗標(biāo)準(zhǔn)要求的空白試驗數(shù)據(jù)，試驗結(jié)果、觀察到的試驗現(xiàn)象描述不準(zhǔn)，結(jié)果數(shù)據(jù)修約錯誤；試驗設(shè)備超期未檢定、校準(zhǔn)等問題時有發(fā)生。

對策：首先是企業(yè)要通過提供發(fā)展空間、加強內(nèi)部培訓(xùn)以培養(yǎng)更多的可用之才來解決用人窘境。其次認證機構(gòu)在現(xiàn)場審核時，有針對性地對員工對HACCP要求、SSOP內(nèi)容的理解和應(yīng)用能力進行考核，將關(guān)注點落在培訓(xùn)效果考核上，對檢驗人員考核其實際操作能力及在崗證明（聘書、工資表、社保繳費單據(jù)等），防止企業(yè)通過“人員一日游”方式搪塞審核。再次，要在認證有效性監(jiān)管巡查時，著重辨識企業(yè)檢驗記錄數(shù)量的合理性，記錄信息的可追溯性以及人員實際在崗證明。

3 結(jié)束語

企業(yè)為提高食品質(zhì)量安全及質(zhì)量管理水平導(dǎo)入并通過HACCP認證，這是一個有益的起點，但是通過認證并不等同于達到HACCP管理標(biāo)準(zhǔn)，還需要在執(zhí)行中持續(xù)改進，讓HACCP要求融入真實生產(chǎn)流程中才有效果。通過企業(yè)、認證機構(gòu)、行政監(jiān)管部門三方形成合力，采取文中提出的針對性措施，將HACCP認證標(biāo)準(zhǔn)要求真正地落實到企業(yè)的質(zhì)量管理和生產(chǎn)實踐中，能較好地避免企業(yè)認證“兩張皮”情況的發(fā)生，有效提高食品質(zhì)量安全水平。

參考文獻：

[1]安雨.企業(yè)食品安全行動的動機及效益研究[D].吉林大學(xué)，2009.

[2]國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局食品生產(chǎn)監(jiān)管司，食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入審查指南[M].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

[3]北京智研科信咨詢有限公司.2012-2016年中國速凍米面食品行業(yè)分析與投資前景評估研究報告.http：//www.chyxx.com/research/201207/224382IPW4.html，2014-8-26.

[4]孫向陽，侯麗芬，等.我國速凍食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢[J].農(nóng)業(yè)機械，2012（21）.endprint