小吃燒烤行業(yè)進(jìn)入“高溫季” 好思路帶來(lái)好產(chǎn)品好味道

李杭

每到夏天，路邊各色的小吃攤、燒烤攤等每當(dāng)夜幕降臨就會(huì)聚集很多人。夏季也是大多小吃家認(rèn)為是一年中的黃金銷售季，我們經(jīng)常能看到，大家三三兩兩的圍在桌旁喝酒、聊天，好不熱鬧。其中尤以燒烤店人最多，無(wú)論是在南方，還是在北方，東部還是西部，都能看到將一串串鮮嫩的肉串、蔬菜、海鮮并列擺放在炭火熊熊的烤槽上，不一會(huì)兒便嘶嘶冒油，待六七分熟時(shí)再撒上孜然、辣椒面、胡椒粉等調(diào)料，頓時(shí)濃香四溢，那顏色、那味道，簡(jiǎn)直令人垂涎欲滴……

雖然近些年不少的媒體宣傳燒烤中有各種危害到健康的元素，特別是一些路邊的小攤為了降低成本還使用一些不符合健康標(biāo)準(zhǔn)的食物原料，但是由于大都屬于不確定因素，即少吃或者選擇條件好一些的燒烤店面，就有可能避免所謂的“損傷食管黏膜”，“感染寄生蟲(chóng)病”“有可能致癌”等隱患，因而還是有很多人對(duì)燒烤十分喜愛(ài)。

探尋其原因，燒烤的美味誘惑是必然的，嫻撓的肉串加上孜然、辣椒面、胡椒粉等具有濃烈香氣的調(diào)料，再淋上熱油后的濃烈香氣，對(duì)人的誘惑無(wú)疑是巨大的。常言道，民以食為天，面對(duì)美味，誰(shuí)又能管住自己的嘴呢？

同時(shí)，我們也看到燒烤在文化中的傳承。如果從人類用火開(kāi)始，應(yīng)該有170萬(wàn)年的歷史了。在中國(guó)，飲食烹飪經(jīng)歷了四個(gè)發(fā)展階段，即火烹、石烹、水烹、油烹。始于火烹——就是燒烤。古書(shū)記載，燒烤食品曾是中國(guó)商周時(shí)期的主要食物。當(dāng)然，這是與當(dāng)時(shí)的烹飪工具和烹飪技術(shù)有關(guān)，到了秦漢時(shí)期，燒烤之風(fēng)仍是盛行。元朝是蒙古人的天下，當(dāng)時(shí)羊類燒烤是皇室的珍味，明清時(shí)期，燒烤食品更加普及，史料記載，清代康熙25年，北京大街上就有小販沿街叫賣(mài)烤肉?？梢?jiàn)中國(guó)人對(duì)于燒烤的喜愛(ài)早已存在于文化血脈之中，怎樣讓燒烤更加符合現(xiàn)代人對(duì)于美味和健康的需求則是燒烤行業(yè)的未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)的發(fā)展重點(diǎn)。在本期雜志組稿期間，記者通過(guò)電話、網(wǎng)絡(luò)等方式采訪了國(guó)內(nèi)幾家從事燒烤和小吃行業(yè)的商家，希望通過(guò)對(duì)他們的采訪一窺夏季餐飲的未來(lái)和前景……

熱情豪爽的東北人

特色燒烤吸引人

朝鮮族人愛(ài)吃、會(huì)吃，韓國(guó)烤肉隨著韓國(guó)文化不斷進(jìn)入中國(guó)而逐漸得到國(guó)人的喜愛(ài)，吉林省延邊州是朝鮮自治州，朝族的飲食餐飲習(xí)慣與韓國(guó)可謂是十分相似的，他們的熱情好客和特色餐飲一直吸引著全國(guó)各地的人們。延吉市郎氏大缸燒烤店在當(dāng)?shù)厥鞘钟忻?，郎氏大缸燒烤店成立?005年。憑著祖上流傳下來(lái)的宮廷燒烤秘方，老板郎國(guó)鋒（15004335888）萌生了開(kāi)店的想法，心動(dòng)就要行動(dòng)。05年3月，郎國(guó)鋒用變賣(mài)房子所得的6萬(wàn)元錢(qián)租了一家臨街的門(mén)市，干起了燒烤生意。開(kāi)店伊始，為了能夠被廣大消費(fèi)者所接受，郎氏燒烤在配方上雖然按照祖?zhèn)鞯姆阶?，但在加工工藝上，采用了慣常的爐式燒烤形式，營(yíng)業(yè)之初，正趕上經(jīng)融危機(jī)，開(kāi)業(yè)半年，門(mén)庭冷落，生意蕭條，投資的錢(qián)虧得一塌糊涂。要想改變局面，難啊﹗面對(duì)困境，國(guó)鋒想出“鋌而走險(xiǎn)，打出特點(diǎn)”的辦法，心動(dòng)就要行動(dòng)。2006年正月初六，郎國(guó)鋒帶著自己設(shè)計(jì)的大缸圖紙，迎著凜冽的寒風(fēng)匆匆來(lái)到鐵藝加工部。當(dāng)時(shí)舉國(guó)上下還都沉浸在節(jié)日的休息中，面對(duì)他的冒險(xiǎn)來(lái)訪，加工部經(jīng)理驚呆了，當(dāng)他得知來(lái)意后，被小郎的精神深深的打動(dòng)了，他不但與小郎反復(fù)研究大缸的設(shè)計(jì)方案，還答應(yīng)召集工人動(dòng)工趕制。大缸的問(wèn)題解決了，下一步要做的就是讓祖?zhèn)髅胤接犀F(xiàn)代口味。為了達(dá)到這點(diǎn)，郎國(guó)鋒做了深入的市場(chǎng)調(diào)查，各地走訪，每到一處，必嘗燒烤。經(jīng)過(guò)反復(fù)摸索，他將祖創(chuàng)秘方結(jié)合延邊特有的韓式飲食習(xí)慣加以改良，從口感上迎合了新時(shí)代的各類飲食人群。2006年5月，“郎氏燒烤”正式更名為“郎氏大缸燒烤”?？嘈娜颂觳回?fù)，由于口味獨(dú)特、形式新穎，郎氏大缸燒烤一炮打響，贏得了廣泛的顧客群，收到了良好的經(jīng)濟(jì)效益。

發(fā)展才是硬道理，而長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展必須以規(guī)模為依托。一個(gè)項(xiàng)目要立于不敗之地，就必須一手抓市場(chǎng)，一手抓品牌，品牌是根本，市場(chǎng)是關(guān)鍵。形成品牌了，做成規(guī)模了，才有競(jìng)爭(zhēng)力。郎氏大缸燒烤的品牌有了，但它畢竟只是一個(gè)小店，養(yǎng)在深閨識(shí)人少，怎樣才能讓更多的人了解郎氏大缸燒烤這個(gè)品牌呢？怎樣才能在保效益、少投入的前提下，將小店做成規(guī)模化呢？不安份的小郎又有了新的困惑。

正當(dāng)他百思不得其解之時(shí)，一個(gè)陌生人的到訪提醒了他。2007年6月。圖們市的李先生慕名找到了郎國(guó)鋒，他一進(jìn)門(mén)，就開(kāi)門(mén)見(jiàn)山說(shuō)出了來(lái)意。原來(lái)李先生是一名下崗職工，想自主創(chuàng)業(yè)，聽(tīng)說(shuō)郎氏大缸燒烤形式新穎、口味獨(dú)特，且所需投資不高，特來(lái)拜訪考察。李先生提出，自己想開(kāi)燒烤店，設(shè)計(jì)采用了郎氏大缸燒烤的形式和冠名，以加盟店的形式經(jīng)營(yíng)。因此，當(dāng)時(shí)郎氏大缸燒烤在延邊已經(jīng)小有名氣，采用加盟形式，既可以學(xué)到郎氏燒烤的真?zhèn)?，又可以走一條不用“闖名頭”直接品牌化的捷徑。

李先生的質(zhì)樸打動(dòng)了郎國(guó)鋒，同時(shí)，他的請(qǐng)求又與小郎心中那個(gè)將品牌規(guī)?；臉?gòu)想不謀而合。于是，小郎同意了他的請(qǐng)求。為了保證質(zhì)量，他親自上門(mén)指導(dǎo)，從店面裝修到加工大缸，從配料到制作程序，一律與郎氏燒烤風(fēng)格完全統(tǒng)一。經(jīng)過(guò)不懈的努力，圖們郎氏燒烤一分店宏張開(kāi)業(yè)，生意十分紅火，不到一年就完全收回了投資成本。

繼圖們郎氏大缸燒烤一分店成立后，郎氏大缸燒烤先后在安徽、河南、遼寧、黑龍江等地?fù)碛辛耸壹用说辍?009年，一位移民到韓國(guó)的華人回鄉(xiāng)探親，在朋友的帶領(lǐng)下來(lái)到國(guó)鋒的店里吃燒烤，對(duì)郎氏大缸燒烤贊不絕口，同時(shí)，對(duì)這種獨(dú)特的燒烤風(fēng)格產(chǎn)生了濃厚的興趣。09年年末，他加盟了郎氏大缸燒烤，成立了第一家郎氏大缸燒烤海外店。開(kāi)業(yè)一年來(lái)，郎氏大缸燒烤因其特有的風(fēng)味和別具一格的燒烤方式，受到了廣大韓國(guó)顧客的一致好評(píng)?！袄墒洗蟾住睙酒渥畲筇攸c(diǎn)就是快速現(xiàn)場(chǎng)制作，烤出的肉更是外酥里嫩，香醇可口，嚼在嘴里肉質(zhì)松軟，鮮嫩可口，色澤油亮，油而不膩，營(yíng)養(yǎng)均衡，其肉色醬紅，香氣四溢，令聞著口水欲出，食者滿口留香，讓人欲罷不能，流連忘返。因其制作工藝精湛，配料考究，秘方獨(dú)特，方式新穎，方便衛(wèi)生，味道鮮美而贏得了廣大消費(fèi)者的青睞。郎氏大缸燒烤在環(huán)保方面，克服了以往普通燒烤的煙熏火燎的味道，我們把油煙降到了最少，把木炭的用量降到最低，即降低了成本，又符合各地對(duì)燒烤煙的排放量的要求。如今，郎氏大缸燒烤已經(jīng)在全國(guó)各地逐步的發(fā)展起來(lái)，同時(shí)郎老板也考慮要把郎氏大缸燒烤發(fā)展到全國(guó)各地。

作為豪邁粗獷的東北人，大口喝酒大塊吃肉是東北人的特征，因此，燒烤在東北尤其的受到人們的歡迎。因而在吉林，伊通燒鴿子、吉安烤串、延邊朝鮮族烤肉等都十分有名。在長(zhǎng)春，有一家名叫高老三傳統(tǒng)老店十分受到人們的喜愛(ài)。高老三燒烤創(chuàng)于明末清初，距今已有三百年的歷史，曾以高家獨(dú)門(mén)秘制醬料而揚(yáng)名京城內(nèi)外，作為宮廷的一種美味躋身于大雅之堂。《明宮史·飲食好尚》中就有凡遇雪，則師暖賞梅，吃炙羊肉的記載。1992年高家第八代傳人高老三（15044081600）在吉林省伊通市將祖?zhèn)髅刂漆u料烤肉定名為“高老三燒烤”，高老三燒烤在祖?zhèn)鳠竟に嚨幕A(chǔ)上，結(jié)合綠色健康、高蛋白的飲食理念，以精選金牌肉質(zhì)保證烤肉的營(yíng)養(yǎng)，以優(yōu)質(zhì)無(wú)煙竹炭寶恒烤肉的純天然，以獨(dú)家秘制的醬料保證烤肉卓爾不群的美味。他們?cè)诒旧戆l(fā)展的同時(shí)，也積極的吸納下崗及待業(yè)的人群加入。他們的加盟商都是加盟一個(gè)落實(shí)一個(gè)，真正的把服務(wù)做到位，既保證質(zhì)量也保存其獨(dú)特的風(fēng)味。開(kāi)店多年來(lái)，他們不通過(guò)廣告宣傳，只靠口碑相傳，他們相信只要口碑做的好，就不怕加盟商不上門(mén)。做好自己的根本工作，他們還在統(tǒng)一口味及創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)形式方面做出了全面改良，他們對(duì)燒烤加盟商經(jīng)常說(shuō)的一句話就是：“以義制利，童叟無(wú)欺！己所不欲勿施于人！先做人，再做事。

同樣地處東北地區(qū)的錦州燒烤也是小有名氣，由于特殊的地理位置和文化傳統(tǒng)，多年來(lái)錦州燒烤形成了自己特有的燒烤特色，也在全國(guó)各地廣為流傳。錦州自古就是女真、契丹、蒙古能游牧民族聚居地，有燒烤野味的飲食傳統(tǒng)。錦州燒烤手法獨(dú)特，融合了各地海鮮燒烤、肉類燒烤、蔬菜燒烤的特色，凝練提精，形成具有地方特色的風(fēng)味美食。錦州燒烤有生烤和熟烤之別，小調(diào)料多大十幾種，不少烤食還進(jìn)行中草藥配制。因?yàn)橹v究“蘸、刷、撒、烤、翻”，所以質(zhì)感性強(qiáng)、口感純正、色澤入目、外形美觀、讓人食而不膩、食而不厭。隨著燒烤業(yè)的發(fā)展壯大，開(kāi)始涌現(xiàn)出“御燒烤”、“小國(guó)鳳爪”、“食神烤城”、“旺仔燒烤”、“軍嫂燒烤城”等一些風(fēng)味獨(dú)特、講究經(jīng)營(yíng)的燒烤店。經(jīng)營(yíng)品種也由原來(lái)的幾種發(fā)展到現(xiàn)在的3大系列，9大類100多個(gè)品種，經(jīng)營(yíng)范圍由室內(nèi)發(fā)展到各縣市區(qū)，并向全國(guó)輻射，現(xiàn)在已經(jīng)輻射到沈陽(yáng)、大連、深圳、哈爾濱等多個(gè)省市?！板\州燒烤”的名氣也越來(lái)越大，有了“中國(guó)燒烤發(fā)源于新疆，發(fā)展于錦州”和“錦州燒烤、全國(guó)一絕”的美譽(yù)。2002年，臺(tái)灣中視電視臺(tái)“遼西走透透”節(jié)目組專門(mén)對(duì)錦州燒烤進(jìn)行拍攝。2004年，中央電視臺(tái)12頻道“天下美食——吃在大東北”攝制組對(duì)錦州燒烤也進(jìn)行了重點(diǎn)報(bào)道。錦州燒烤成了小有名氣的小吃，是外地賓客到錦州必品的美食，錦州燒烤甚至還受到了來(lái)自韓國(guó)、日本、俄羅斯、美國(guó)等客人的青睞。就連釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館的廚師也對(duì)錦州燒烤贊不絕口。

錦州的御燒烤可以被稱作錦州地區(qū)特色燒烤的代表，同時(shí)也是未來(lái)燒烤行業(yè)發(fā)展的標(biāo)桿式企業(yè)。錦州御燒烤源于崇德六年，清太宗皇帝皇太極欽命十四貝勒多爾袞督軍進(jìn)關(guān)逐鹿中原，多爾袞攻克錦州后，皇太極命御廚設(shè)宴犒勞滿蒙漢三軍將士，御廚結(jié)合滿煮、蒙烤、漢調(diào)三族制食特點(diǎn)，特制羊肉時(shí)香飄百里，從此傳到民間。數(shù)百年來(lái)后人對(duì)此美食不斷發(fā)揚(yáng)光大，如今錦州御燒烤在傳統(tǒng)燒烤的基礎(chǔ)之上又創(chuàng)新的發(fā)展了要靠銷售的新模式，主要產(chǎn)品以錦州燒烤特色速凍調(diào)理串為主，速凍“極品羊肉串”等三十余個(gè)單品、錦州燒烤即食型休閑食品“三位烤蝦”等二十余個(gè)單品、御牌面食（速凍）類會(huì)依次單品上市，銷售輻射省內(nèi)、國(guó)內(nèi)。讓人們隨時(shí)隨地都可以分享到正宗錦州燒烤的美味與特色。

“錦州燒烤早已過(guò)了十幾年前一哄而上的簡(jiǎn)單燒烤階段，現(xiàn)在大家更注重自己的特色和品牌，一些燒烤店已經(jīng)開(kāi)始主打中高端市場(chǎng)，還有一些燒烤店已經(jīng)把品牌打出錦州，在全國(guó)經(jīng)營(yíng)錦州燒烤連鎖店”。錦州燒烤協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，錦州御燒烤酒店總經(jīng)理李志（13504069090）介紹說(shuō)，“錦州燒烤有著悠久的歷史，錦州歷史上契丹、女真、蒙古族、滿族等多民族豬豬過(guò)的地方，燒烤食物則是他們共同的飲食習(xí)慣，這就使‘錦州燒烤帶上了各民族飲食文化的遺傳基因。1971年出生的李志，算不上錦州燒烤界的資深人士，但他絕對(duì)是錦州燒烤界的知名人物。因?yàn)樵谒姆e極運(yùn)作下，2007年6月30日，錦州成立了全國(guó)第一家燒烤協(xié)會(huì)，李志出任會(huì)長(zhǎng)。精明的李志一直在廣東汕頭從事化妝品生意，廣東很多地方善于挖掘地方資源做大產(chǎn)業(yè)，讓李志深受啟發(fā)，老家錦州有什么可以挖掘的地方資源呢？思來(lái)想去、他把目標(biāo)鎖定在紅火一時(shí)的錦州燒烤上，于是，他馬上返回老家創(chuàng)業(yè)，勵(lì)志深度挖掘錦州燒烤行業(yè)連帶產(chǎn)業(yè)資源，把小燒烤做成大品牌。

何王氏把大火鍋?zhàn)鲂?/p>

把小串串做大

重慶是中國(guó)著名的美食之城，重慶火鍋名揚(yáng)國(guó)內(nèi)外。然而，如果說(shuō)到最受人們歡迎的路邊攤還是串串香。走在重慶的大街小巷，我們隨處可以見(jiàn)到大大小小的串串香鋪?zhàn)樱t漆的矮方桌、小凳子和熱氣騰騰的一鍋紅湯以及那一大把一大把的竹簽就構(gòu)成了重慶特別的一景。

當(dāng)年重慶火鍋風(fēng)靡山城時(shí)，沒(méi)人能想到把火鍋?zhàn)冏儤?，把葷的素的往竹簽上一穿，就穿出了熱了十幾年也沒(méi)冷下來(lái)的串串香。串串香在各個(gè)大街小巷已經(jīng)頗具規(guī)模，形成一條條長(zhǎng)街，一家挨一家。海帶、土豆、肉片、花菜、黃花、排骨、只要你能想到的菜都有，無(wú)論葷的素的都是幾毛錢(qián)一串，朋友家人三三兩兩的圍成一桌，各自拿一大把自己愛(ài)吃的串串香煮進(jìn)鍋里，煮菜的空閑時(shí)間，大家吃吃瓜子、喝喝啤酒、擺擺龍門(mén)陣，那感覺(jué)就別提多好了。結(jié)賬時(shí)，還要大聲哄“老板，數(shù)簽簽！”實(shí)際上幾大把數(shù)下來(lái)，也不過(guò)二三十塊錢(qián)，大家也就會(huì)這種感覺(jué)，便宜經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。難怪串串香一直受到大家的喜愛(ài)。

在重慶的美食串串香的評(píng)選上，何王氏串串香高居榜首，得到了眾多重慶人的喜愛(ài)和認(rèn)同。只要在每天下午4點(diǎn)至晚12點(diǎn)之間的任何時(shí)間嗯，到渝中區(qū)最偏背的桂花園路“何王氏串串香”（13638306970）店看一眼，你就會(huì)從內(nèi)心佩服“酒好不怕巷子深”這句古語(yǔ)的首先看到的是店內(nèi)的餐桌爆滿，店外沿街?jǐn)[開(kāi)的上百?gòu)埮R時(shí)餐桌仍然爆滿！更讓你嘆為觀止的是：還有一條站在座客周圍等待就坐的“待客”風(fēng)景線！這是重慶火鍋界極少看到的景觀。如果說(shuō)這家串串香有什么特點(diǎn)，那就是衛(wèi)生、實(shí)惠、口味好、用料精?！焙瓮跏洗闶呛沃峭蹒蚱薅送ㄟ^(guò)對(duì)重慶火鍋和串串香的深入研究，結(jié)合重慶大多數(shù)人的口味及消費(fèi)，在火鍋和串串香烹制之間大膽創(chuàng)新，自成一派，實(shí)現(xiàn)了重慶廣大朋友能低消費(fèi)、方便、快捷的享受重慶特色美食。

從開(kāi)始只有五十多平米的小店，到如今在重慶都開(kāi)設(shè)有十幾家分店的規(guī)模，何王氏串串香經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的積累和不斷地推陳出新，他們走出了一條以重慶本土特色火鍋和串串風(fēng)味特色綜合、創(chuàng)新的餐飲發(fā)展之路。如今他們正著手向全國(guó)各地招商加盟商，進(jìn)一步擴(kuò)展自身的直營(yíng)連鎖體系，讓企業(yè)發(fā)展步入歷史快車道！

作為夏季餐飲行業(yè)的主要參與者，路邊燒烤、特色小吃可以說(shuō)是占據(jù)了絕大部分市場(chǎng)份額。然而在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)之下，商家在不斷地拼味道、拼創(chuàng)意的同時(shí)還應(yīng)該對(duì)食品安全有著足夠的重那個(gè)成為了當(dāng)今社會(huì)有著足夠的重視，在食品安全得到普遍關(guān)注的當(dāng)今社會(huì)，食品安全早已經(jīng)成為了餐飲食品行業(yè)興盛或者衰敗的“唯一”所在，不管企業(yè)規(guī)模多大，發(fā)展時(shí)間多久，只要出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，面臨的就會(huì)是一無(wú)所有。

今年，正趕上四年一度的世界杯，也可謂是燒烤，小吃的黃金年，想必會(huì)有很多的球迷會(huì)選擇幾家小店，約上一群通道中人，一邊喝酒一邊的觀看精彩的賽事。而作為餐飲商家，特別是小吃、燒烤等平民餐飲的從業(yè)者，應(yīng)當(dāng)及時(shí)把握好這個(gè)時(shí)節(jié)，迅速創(chuàng)業(yè)，那些還在等待看到別人創(chuàng)業(yè)結(jié)果的朋友們，可能真正開(kāi)始創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，估計(jì)連決賽都已經(jīng)結(jié)束了！

雜志社交流電話：0431-85889013

85889014

咨詢QQ：1845036114

1550108488