濃縮牦牛骨湯真空冷凍干燥工藝實(shí)驗(yàn)研究

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(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070； 2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)信息科學(xué)技術(shù)學(xué)院,甘肅蘭州 730070)

濃縮牦牛骨湯真空冷凍干燥工藝實(shí)驗(yàn)研究

張玉斌1,余群力1,*,聶志剛2,鄭婭1

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070； 2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)信息科學(xué)技術(shù)學(xué)院,甘肅蘭州 730070)

以牦牛骨為原料,采用高壓結(jié)合常壓文火煮制工藝經(jīng)真空減壓濃縮生產(chǎn)濃縮牦牛骨湯,再經(jīng)真空冷凍干燥技術(shù)制成具特色的速溶復(fù)合牛骨湯料產(chǎn)品,研究了預(yù)凍溫度、真空度、冷凍干燥時(shí)間、物料厚度等因素對(duì)濃縮牦牛骨湯真空冷凍工藝的影響。采用單因素及正交實(shí)驗(yàn),以干品率為依據(jù),結(jié)合濃縮牛骨凍干湯料復(fù)水后感官質(zhì)量評(píng)分篩選出最佳凍干工藝條件,即：物料厚度3mm、真空度20Pa、冷凍干燥時(shí)間6h、預(yù)凍溫度-40℃。對(duì)濃縮牛骨真空凍干湯料產(chǎn)品復(fù)水沖調(diào)特性、微觀表面形貌、風(fēng)味成分分析結(jié)果表明,產(chǎn)品性能穩(wěn)定,感官品質(zhì)和風(fēng)味好。

牦牛骨,濃縮湯料,真空冷凍干燥,品質(zhì)

耗牛骨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、各類氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、合理的脂肪酸比例,還含磷脂質(zhì)、磷蛋白、骨膠原和硫酸軟骨素等生理活性物質(zhì),對(duì)提高人體鈣質(zhì)、抗衰老、美容與增強(qiáng)免疫能力有極好的營(yíng)養(yǎng)作用[1-3]。我國(guó)耗?？倲?shù)占世界耗?？倲?shù)的92%[4],具有豐富的耗牛骨資源,但其開(kāi)發(fā)和深加工利用率不到10%[3]。濃縮骨湯在食品餐飲業(yè)已普遍使用并成為一些重要醬汁或湯頭的基本原料,但目前國(guó)內(nèi)對(duì)濃縮骨湯產(chǎn)品及其研究較少,主要原因是原輔料選擇及工藝參數(shù)不明確、沿襲傳統(tǒng)工藝、無(wú)科學(xué)的評(píng)價(jià)體系、產(chǎn)品貯藏問(wèn)題突出等[5-6]。真空冷凍干燥技術(shù)作為一種成熟的高新技術(shù),已在即食湯料、方便食品、速溶飲品、營(yíng)養(yǎng)保健品等食品領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用[12]。該技術(shù)具有能最大程度保持營(yíng)養(yǎng)及色香味、復(fù)水快、產(chǎn)品便于攜帶運(yùn)輸、易于長(zhǎng)期保存等優(yōu)于其他普通干燥技術(shù)(如熱風(fēng)干燥、噴霧干燥等)的特點(diǎn)[13]。因此采用該技術(shù)對(duì)濃縮牦牛骨湯進(jìn)行處理,開(kāi)發(fā)出工業(yè)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的固態(tài)系列新產(chǎn)品,具有較高附加值,將有良好的市場(chǎng)應(yīng)用前景。目前,針對(duì)牦牛濃縮骨湯真空冷凍干燥產(chǎn)品的研究國(guó)內(nèi)外均尚未見(jiàn)報(bào)道。為此,本研究將新鮮牦牛棒骨經(jīng)煮制提取骨中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)后,添加天然風(fēng)味輔料調(diào)配,再經(jīng)真空減壓濃縮制成濃縮骨湯,采用真空冷凍干燥技術(shù)將濃縮骨湯制成具特色風(fēng)味且營(yíng)養(yǎng)健康的速溶復(fù)合牛骨湯料產(chǎn)品,研究探討最佳真空冷凍干燥工藝參數(shù)及其對(duì)濃縮牦牛骨湯品質(zhì)的影響[14-15],旨在為濃縮耗牛骨湯料的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮牦牛棒骨 采自甘肅省甘南藏族自治州瑪曲縣。硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、95%乙醇、氯化鈉、鹽酸、氫氧化鈉、高氯酸、甲基紅指示劑等溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、均為國(guó)產(chǎn)分析純 購(gòu)自天津?yàn)笊镏破房萍加邢挢?zé)任公司；無(wú)水乙酸鈉、一水檸檬酸、三水·N-氯-對(duì)甲苯磺酰胺鈉鹽、甲氨基苯甲醛、4-羥基-α-吡咯甲酸(羥脯氨酸) 購(gòu)自美國(guó)Sigma公司。

PGJ-500強(qiáng)力破骨機(jī) 廊坊惠友機(jī)械有限公司；骨湯提取罐、雙聯(lián)過(guò)濾器、QXN-2000強(qiáng)制循環(huán)濃縮器、JDG-30型真空凍干機(jī) 蘭州科近真空凍干技術(shù)有限公司；JSM6380LV掃描電鏡 JEDL Ltd./日本電子；手動(dòng)SPME進(jìn)樣器(50/30μmDVB/CAR/PDMS 美國(guó)SUPELCO公司；OV1701色譜柱(長(zhǎng)50m,內(nèi)徑0.2mm,膜厚0.33μm) 中國(guó)科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所；AUTOSYSTEMXL-TURBOMASS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)PERKINELMER公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 新鮮牦牛棒骨→切割破碎→清洗→浸泡→沸水預(yù)煮→高壓高溫煮骨→常壓文火煮制→去除油脂→湯渣分離→骨湯→細(xì)濾→抽入真空斧→低沸點(diǎn)蒸發(fā)→濃縮骨湯→稱重裝盤→預(yù)凍→抽真空→升華干燥→解析干燥→出倉(cāng)→成品品質(zhì)分析

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 煮骨工藝 新鮮牦牛棒骨用強(qiáng)力破骨機(jī)粉碎,得到骨塊徑1～5cm的骨粒,放入高壓釡中,溫度121～126℃,壓力0.1～0.15MPa,時(shí)間1h后,打開(kāi)高壓釜蓋,添加輔料后進(jìn)行常壓文火煮制。

1.2.2.2 真空減壓濃縮 在真空度為0.70～0.80MPa下,設(shè)定溫度為70℃。設(shè)定不同濃縮比進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),以濃縮時(shí)間及骨湯色澤的感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析設(shè)計(jì)[6]。

1.2.2.3 真空冷凍干燥實(shí)驗(yàn) 以濃縮牛骨凍干湯料干品率為主要判斷依據(jù),通過(guò)正交實(shí)驗(yàn),確定影響濃縮牛骨湯冷凍干燥工藝參數(shù)。干品率計(jì)算公式為：

干品率(%)=冷凍干燥后物料質(zhì)量/冷凍干燥前物料質(zhì)量×100

1.2.3 濃縮骨湯凍干產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)評(píng)價(jià)

1.2.3.1 速溶性的測(cè)定 用熱水溶解樣品,同時(shí)啟動(dòng)攪拌器低速攪動(dòng),記錄樣品完全溶解時(shí)所需的時(shí)間,一般來(lái)說(shuō)全部溶解的時(shí)間在50s內(nèi)為速溶。溶解性對(duì)照實(shí)驗(yàn):方法同上,對(duì)照樣為：速溶奶粉。

1.2.3.2 沖調(diào)比的確定 秤取5g經(jīng)最佳工藝條件所得的干物質(zhì),分別加水調(diào)配成不同比例濃縮牛骨凍干湯料,隨機(jī)選取10名感官評(píng)價(jià)者,現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[7],篩選出具有最佳口感的料液比。

1.2.3.3 電子掃描顯微鏡觀察 應(yīng)用JSM6380LV 掃描電鏡觀察凍干顆粒湯料的微觀表面形貌。

1.2.3.4 部分理化指標(biāo)測(cè)定 水分：直接干燥法(GB 5009.3-2010)[8]；可溶性灰分：灼燒重量法(GB5009.4-2010)[9]；蛋白質(zhì)含量：凱氏定氮法(GB 5009.5-2010)[10]；膠原蛋白質(zhì)測(cè)定：通過(guò)羥脯氨酸含量的測(cè)定(GB/T9695.23-2008)[11],折算成膠原蛋白。

試樣中羥脯氨酸的含量按下式計(jì)算：

式中：X-試樣中羥脯氨酸的含量,%；c-由標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的試樣溶液中羥脯氨酸的濃度,單位為μg/mg；m-試樣質(zhì)量,單位為g；V-從250mL容量瓶中吸取濾液的體積,單位為mL。

用4.00mL羥脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)工作液依次代替稀釋后的水解產(chǎn)物,以標(biāo)準(zhǔn)工作液的吸光度為縱坐標(biāo),以相應(yīng)的濃度為橫坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖1。

圖1 膠原蛋白(以羥脯氨酸計(jì))標(biāo)準(zhǔn)曲線

1.2.3.5 風(fēng)味分析 將鮮牦牛牛骨、濃縮牛骨湯和凍干濃縮牛骨湯料預(yù)處理后裝入100mL的小瓶中,用封口膜密封瓶口后,置于-18℃的環(huán)境中凍藏,備用后測(cè)定。將處理好的骨湯樣品從冰箱取出解凍40min,加入20%的NaCl顆粒,搖勻后封口,放入水浴鍋中,在90℃水浴鍋中加熱60min后冷卻至60℃,在60℃恒溫條件下,用手動(dòng)SPME進(jìn)樣器吸附30min。

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀條件[18-19]：PSS,不分流進(jìn)樣,20min后打開(kāi)分流閥,分流比10∶1；進(jìn)樣口溫度：250℃；載氣：高純氦氣；柱流量0.8mL/min,總流量20mL/min；程序升溫：初溫50℃(2min),3℃/min升至225℃(1min)；接口溫度200℃,電子轟擊離子源(EI)70eV,質(zhì)量掃描范圍10～400m/z。

1.3工藝優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

1.3.1 單因素實(shí)驗(yàn) 分析工藝中影響濃縮牛骨湯冷凍干燥的主要參考因素有預(yù)凍溫度、真空度、冷凍干燥時(shí)間、物料厚度[16-17],分別在7個(gè)水平上進(jìn)行實(shí)驗(yàn),得到與干品率的關(guān)系。

1.3.2 正交實(shí)驗(yàn) 采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)法,依據(jù)感官綜合評(píng)分以濃縮牛骨凍干湯料的顏色氣味以及濃縮牛骨凍干湯料復(fù)水后感官質(zhì)量評(píng)分確定最佳凍干工藝條件。根據(jù)質(zhì)量權(quán)重系數(shù),利用多指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)方法,確定了正交實(shí)驗(yàn)中不同產(chǎn)品的綜合評(píng)分。通過(guò)對(duì)正交實(shí)驗(yàn)綜合評(píng)分結(jié)果的極差分析得到了產(chǎn)品的最佳制備條件。感官評(píng)分包括外觀氣味、滋味口感2個(gè)方面,依據(jù)這兩方面感官評(píng)價(jià)的變異性,計(jì)算其綜合評(píng)分權(quán)重,從而獲得綜合評(píng)分,2方面具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

各種因素水平見(jiàn)表2。

表2 因素水平表

1.4數(shù)據(jù)分析

所有的測(cè)定數(shù)據(jù)用IBM SPSS19.0統(tǒng)計(jì)分析軟件和Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)與分析

2.1.1 不同凍干時(shí)間對(duì)骨湯品質(zhì)的影響 以預(yù)凍溫度-35℃、真空度30Pa、物料厚度3mm為實(shí)驗(yàn)條件,冷凍干燥時(shí)間從5～11h分別在7個(gè)濃度水平上進(jìn)行實(shí)驗(yàn),得到冷凍干燥時(shí)間與干品率的關(guān)系,如圖2所示。濃縮牛骨湯的干品率隨冷凍干燥時(shí)間的延長(zhǎng)而降低,干品率在8h之前下降幅度較大,而8h后逐漸處于平穩(wěn),說(shuō)明濃縮牛骨湯中水分在8h已經(jīng)被充分干燥,此時(shí)的干燥效果最好,若再延長(zhǎng)時(shí)間只會(huì)增加凍干成本,對(duì)干燥效果無(wú)明顯影響作用。但若干燥時(shí)間過(guò)短,濃縮湯料未完全凍干,在后期的儲(chǔ)藏中會(huì)出現(xiàn)回水現(xiàn)象,從而影響濃縮牛骨凍干湯料的品質(zhì)。且凍干過(guò)程中升溫速率過(guò)快將導(dǎo)致產(chǎn)品嚴(yán)重變形。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果,選擇凍干時(shí)間為6～10h。

圖2 冷凍干燥時(shí)間對(duì)干品率的影響

2.1.2 不同預(yù)凍溫度對(duì)骨湯品質(zhì)的影響 以干燥時(shí)間8h、真空度30Pa、物料厚度3mm為實(shí)驗(yàn)條件,預(yù)凍溫度從-20～-50℃分別在7個(gè)濃度水平上進(jìn)行實(shí)驗(yàn),得到預(yù)凍溫度與干品率的關(guān)系,如圖3所示。隨預(yù)凍溫度的降低,干品率呈下降趨勢(shì)。在-35℃后逐漸持平,考慮到能源消耗及過(guò)低溫度會(huì)形成大的冰晶,而對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)造成一定的影響,選擇最佳預(yù)凍溫度-35℃,此時(shí)干燥效果最好。預(yù)凍溫度越高,升華凍干越長(zhǎng),干品率逐漸下降,這是因?yàn)閮鼋Y(jié)溫度和凍結(jié)速率對(duì)于濃縮牛骨凍干湯料中水分生成冰晶的數(shù)量、大小、形狀有直接的影響[20]。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果,選擇預(yù)凍溫度為-30～-40℃。

圖3 預(yù)凍溫度對(duì)干品率的影響

2.1.3 不同物料厚度對(duì)骨湯品質(zhì)的影響 以冷凍干燥時(shí)間8h、預(yù)凍溫度-35℃、真空度30Pa為實(shí)驗(yàn)條件,物料厚度從1～7mm分別在7個(gè)濃度水平上進(jìn)行實(shí)驗(yàn),得到真空度與干品率的關(guān)系,如圖4所示。隨物料厚度的增加,干品率從14.2%～19%逐漸增大,但是在實(shí)際生產(chǎn)中還應(yīng)該考慮到干燥效率,隨著物料厚度的增加,干燥效率降低,由于干品率隨物料厚度的波動(dòng)不大,所以物料厚度越小越有利于凍干[21-22]。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果,選擇物料厚度為3～5mm。

圖4 物料厚度對(duì)干品率的影響

2.1.4 不同真空度對(duì)干品率的影響 以干燥時(shí)間8h、預(yù)凍溫度-35℃、物料厚度3mm為實(shí)驗(yàn)條件,真空度從15～45Pa分別在7個(gè)濃度水平上進(jìn)行實(shí)驗(yàn),得到真空度與干品率的關(guān)系,如圖5所示。干品率隨著真空度的增加而下降,而在40Pa以后變化逐漸趨于平緩。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果,選擇真空度為20～40Pa。

圖5 真空度對(duì)干品率的影響

2.2正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化

2.2.1 綜合感官評(píng)價(jià)得分的權(quán)重確定 根據(jù)文獻(xiàn)[23]對(duì)于骨湯的感官評(píng)定只有一些描述性的規(guī)定,缺乏量化指標(biāo)與每個(gè)指標(biāo)在感官評(píng)定中的權(quán)重。因此,本研究通過(guò)感官評(píng)定并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析來(lái)確定各指標(biāo)的權(quán)重,具體綜合感官評(píng)價(jià)權(quán)重確定計(jì)算結(jié)果見(jiàn)表3。

綜合評(píng)分=外觀氣味得分×0.65+滋味口感得分×0.35

表3 綜合感官評(píng)價(jià)權(quán)重確定表

2.2.2 正交優(yōu)化 通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)篩選出冷凍干燥時(shí)間、預(yù)凍溫度、真空度、物料厚度4個(gè)影響因素及其水平,以物料凍干后的外觀和氣味及復(fù)水后滋味口感為評(píng)定指標(biāo)。通過(guò)L9(34)正交實(shí)驗(yàn)確定濃縮牛骨湯冷凍干燥的最佳工藝參數(shù),實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 凍干條件L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出,各因素極差的大小依次為D>C>B>A,即影響因素的主次為：物料厚度、真空度、預(yù)凍溫度和凍干時(shí)間。最佳生產(chǎn)條件為：A1B3C1D1,即冷凍干燥時(shí)間6h,預(yù)凍溫度為-40℃,真空度20Pa,濃縮牛骨湯裝盤厚度3mm。

由于理論最佳工藝條件A1B3C1D1并未出現(xiàn)在表4的9個(gè)實(shí)驗(yàn)中,故需對(duì)A1B3C1D1組合做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),以進(jìn)一步確定最優(yōu)方案,經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),綜合評(píng)分結(jié)果為88.46,最佳生產(chǎn)條件為A1B3C1D1。

2.3濃縮牛骨凍干湯料品質(zhì)分析

2.3.1 速溶性測(cè)定 由表5可知,濃縮牛骨凍干湯料,其溶解性良好,其速溶效果優(yōu)于速溶奶粉,符合速溶的標(biāo)準(zhǔn)。濃縮牛骨凍干湯料復(fù)水時(shí)水溫對(duì)濃縮牛骨凍干湯料的品質(zhì)和復(fù)水速度有影響。水溫越高,復(fù)水時(shí)間越短,并且熱水復(fù)出的濃縮牛骨湯與冷水復(fù)出的相比,腥味有所減少。經(jīng)實(shí)驗(yàn)溫度在65～85℃,時(shí)間在1min為最優(yōu)。

表5 濃縮牛骨凍干湯料速溶性對(duì)照實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3.2 沖調(diào)比的確定 由表6可以看出,1∶20的沖調(diào)比感官評(píng)分最高,即5g凍干牛骨湯中加100g開(kāi)水調(diào)配而成,為消費(fèi)者食用提供參考依據(jù)。

表6 濃縮牛骨凍干湯料沖調(diào)后感官評(píng)價(jià)表

2.3.3 電子掃描顯微鏡結(jié)果分析 濃縮牛骨湯凍干樣品的掃描電鏡圖,如圖6所示。冷凍干燥湯料樣品的微觀形貌是空隙狀結(jié)構(gòu),表面形成許多蜂窩孔狀的孔洞結(jié)構(gòu),呈球狀體,分布均勻完整[24]。整體呈現(xiàn)海綿狀的多孔結(jié)構(gòu),更加緊湊致密,對(duì)水分子的吸附作用增強(qiáng),在沖調(diào)的過(guò)程中可以最大程度地恢復(fù)干燥前的顆粒組織結(jié)構(gòu),因此從結(jié)構(gòu)上也可以解釋真空冷凍干燥樣品速溶性良好的原理。

圖6 濃縮牛骨湯凍干樣品電鏡掃描圖(300倍、500倍)

2.3.4 理化指標(biāo)分析 理化指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表7。

2.3.5 風(fēng)味成分分析

2.3.5.1 凍干濃縮牛骨湯料復(fù)水的總離子流圖 GC-MS測(cè)定的凍干濃縮牛骨湯料復(fù)水后揮發(fā)性物質(zhì)如圖7所示。揮發(fā)性化合物出峰時(shí)間主要集中在2～50min。

表7 濃縮牛骨湯凍干品部分理化指標(biāo)(%)

圖7 濃縮牛骨凍干湯料復(fù)水的總離子流圖

2.3.5.2 凍干濃縮牛骨湯料復(fù)水的揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量化合物種類 凍干濃縮牛骨湯料復(fù)水后各類揮發(fā)性物質(zhì)含量比較如圖8所示。凍干濃縮牛骨湯料復(fù)水后揮發(fā)性物質(zhì)豐富,共發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性成分76種。其中烴類16種、醇類9種、醛類21種、酮類7種、酸類1種、酯類2種、芳香族化合物9種、雜環(huán)類化合物10種、其他1種。凍干濃縮牛骨湯料復(fù)水后所含的風(fēng)味物質(zhì)主要為醛類、雜環(huán)類化合物和芳香族化合物,除了含有鮮牛骨所含有的特征性物質(zhì)外,還產(chǎn)生了2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、β-倍半水芹烯、2,3-辛二酮、1-辛烯-3-醇等物質(zhì)。

圖8 濃縮牛骨凍干湯料復(fù)水后各類揮發(fā)性化合物

2.3.5.3 原骨牛骨湯、濃縮牛骨湯、凍干濃縮牛骨湯料風(fēng)味物質(zhì)的對(duì)比分析 各種揮發(fā)物對(duì)骨湯香味和總風(fēng)味貢獻(xiàn)的大小取決于各自的香味值,即濃度/閾值之比。香氣值>1的揮發(fā)物可能對(duì)總香味有直接影響,而香氣值>1的揮發(fā)物也可能對(duì)總香氣無(wú)實(shí)際作用或與其它物質(zhì)發(fā)生協(xié)同、拮抗或加成反應(yīng),間接影響骨湯的香味。由圖9可看出,兩種加工后的骨湯揮發(fā)性物質(zhì)種類比原骨骨湯多出10種左右,兩種經(jīng)加工的骨湯除了醛類含量低于原骨骨湯、同類含量?jī)龈蓮?fù)水牛骨湯低于原骨牛骨湯外,其余各類化合物含量均高于原骨骨湯。

圖9 不同骨湯中各類揮發(fā)性化合物比較

在差異最大的醛類物質(zhì)中醛類物質(zhì)中,己醛主要來(lái)自ω-6不飽和脂肪酸,己醛具有油脂香氣,但含量過(guò)大則說(shuō)明油脂腐敗嚴(yán)重。加工后的產(chǎn)品己醛含量明顯降低,說(shuō)明對(duì)骨湯的加工可以減緩油脂的腐敗。除己醛外,加工后還產(chǎn)生了2-丁烯醛、苯甲醛、對(duì)甲氧基苯甲醛等物質(zhì),它們也都是具有特征香氣的物質(zhì)。加工骨湯與原骨湯相比,還保留了壬醛、辛醛、反-2-己烯醛、反式-2-十二烯醛、反-2-癸烯醛等許多良好的風(fēng)味物質(zhì)。

雜環(huán)類物質(zhì)中苯并噻唑含量明顯上升,具有吡啶香和燒烤味,加工后的骨湯中還產(chǎn)生了許多吡嗪,吡咯以及環(huán)類化合物。2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪均是具有有堅(jiān)果、馬鈴薯片、巧克力香味,奧苷菊環(huán)具有清香的氣味。加工后的骨湯中除了還有原骨骨湯中的良好風(fēng)味外,還含有石竹烯、β-倍半水芹烯、2,3-戊二酮、2,3-辛二酮、2-壬酮、二甲基二硫、4-烯丙基苯甲醚等含量不高但特征香氣濃郁的物質(zhì)。

3 結(jié)論

3.1 濃縮牛骨凍干湯料無(wú)污染,復(fù)水后具有骨湯應(yīng)有的風(fēng)味和調(diào)料風(fēng)味,而且具有熟制后的濃郁香氣,色澤白,可直接食用或作調(diào)料使用,沖調(diào)復(fù)原后,感官品質(zhì)與原湯基本無(wú)差異,湯汁組織狀態(tài)良好,無(wú)沉淀和懸浮物,湯汁乳白略帶褐黃色,具有牛骨湯特征的醇厚香味和口感,均勻穩(wěn)定,稠度適中。

3.2 凍干工藝條件為：物料厚度3mm、真空度20Pa、冷凍干燥時(shí)間6h、預(yù)凍溫度-40℃。

3.3 所得凍干濃縮牛骨湯料溶解性良好,符合速溶的標(biāo)準(zhǔn)。溶解溫度65～85℃,時(shí)間1min左右。1∶20的沖調(diào)比感官評(píng)分最高,即5kg凍干濃縮牛骨湯料可沖調(diào)成100kg復(fù)原骨湯。

3.4 鮮牛骨經(jīng)過(guò)濃縮和凍干工藝處理后,揮發(fā)性物質(zhì)種類多出10種左右,產(chǎn)生了鮮牛骨所沒(méi)有的優(yōu)良風(fēng)味物質(zhì),且醛類物質(zhì)含量低于原骨骨湯,油脂氧化程度低于鮮牛骨,風(fēng)味明顯改善。凍干后復(fù)水牛骨湯與濃縮牛骨湯相比揮發(fā)性物質(zhì)種類無(wú)顯著差異,只是在含量上略有差異,證明凍干加工對(duì)骨湯的品質(zhì)影響不大。

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Experimental study on technology of vacuum freeze-drying of concentrated soup of yak bone

ZHANGYu-bin1,YUQun-li1,*,NIEZhi-gang2,ZHENGYa1

(1. College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China; 2.College of Information Science and Technology,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China)

The concentrated soup of yak bone was firstly prepared by high pressure cooking ways combined with Chinese traditional ways,and then made into instant compound product by vacuum freeze-drying technologies. The technologies were optimized with both the single-factor and the orthogonal experiments,based on the rate of dried products and according to evaluating the effects of the comprehensive indexes,including shape-keep rate,products performance,sensory evaluation and flavor in the process. The results showed that the material thickness was 3mm,the vacuum value of drying chamber was 20Pa,the drying time was 6h,and the pre-freezing temperature was-40℃. The analysis of the recovery properties of water,the surface morphology and the flavor components indicates that the vacuum freeze-dried concentrated soup of yak bone product has stable performance,high organoleptic quality and good taste.

yak bone;concentrated soup;vacuum freeze-drying;quality

2013-05-16 *通訊聯(lián)系人

張玉斌(1979-)，男，博士，講師，研究方向：動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)和畜產(chǎn)品加工。

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目(CARS-38)。

TS251.94

：B

：1002-0306(2014)01-0259-06