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      逢春食春芽

      2014-09-12 21:51:27柳枝
      綠色中國(guó)·B 2014年2期
      關(guān)鍵詞:春芽紫紅香椿樹

      柳枝

      子曰:“不時(shí),不食?!薄饵S帝內(nèi)經(jīng)》也說要“食歲谷”?!按貉俊?,則是春天獨(dú)有的美味。

      春風(fēng)入關(guān),天漸漸暖和起來,山上的樹、地里的草比著賽似的瘋長(zhǎng)。自然,長(zhǎng)得快的還是那些田邊地頭香椿樹上的香椿芽。香椿樹頭春來早,老人們都愛把那香椿芽又叫做“春芽”。

      香椿、鮮薺、春韭、柳芽等都是春天里才能享用的美食。春天食“春芽”不但時(shí)髦,“春芽”的營(yíng)養(yǎng)成分還能彌補(bǔ)春季飲食中的不足。如鮮薺雖是一種野菜,但還是一種藥食同源的美味佳蔬。在中藥里,鮮薺被譽(yù)為“菜中甘草”,不但維生素、鈣、磷、鐵等含量高,還含有大量能治療多種疾病的葉綠素和膳食纖維。

      新生出的香椿芽,嫩嫩的,紫紅紫紅,不用入鍋,用開水一撩,拌上佐料香油一腌,就是一碗極好的爽口小菜,不僅香脆可口,還特別地開胃。只一筷子進(jìn)嘴,就已是滿口春的氣息。

      然而,更多的時(shí)候,人們還是習(xí)慣于將那嫩香椿芽細(xì)細(xì)地切了來煎雞蛋。用香椿芽煎出的雞蛋,紫紅中夾雜著艷艷的金黃,金黃中又泛起一絲淡淡的青,不僅色彩斑斕好看,還極富營(yíng)養(yǎng),讓人一見就胃口大開,吃上一口,更是滿嘴的清香。

      青嫩的香椿芽,只能是從那些低矮的小香椿樹上去獲取。鮮嫩的香椿芽如果一頓兩頓吃不完,可以將它制作成干菜,留著以后來慢慢食用。干香椿芽的制作其實(shí)挺簡(jiǎn)單。只是將那些成爪的鮮香椿芽放入開水鍋里一撩,稱熱適當(dāng)?shù)匕枭弦稽c(diǎn)鹽,然后攤到筲箕里去濾干水汽。待水汽濾盡成為半干,再用刀將其細(xì)細(xì)地切了,攤到簸箕里端到太陽底下去暴曬。曬個(gè)兩三天過后,香椿芽里的水汽全部曬干了,這干香椿芽也就徹底地制好了。

      干菜與臘肉,常常是餐桌上的一對(duì)絕配,干香椿芽自然也不例外。什么時(shí)候想吃了,先用開水發(fā)開,隨后割上一刀臘肉,薄薄地切了,掀入鍋中一通爆炒,直炒得那肉透亮透亮,四周翻起宛如湯勺,再將擠干水汽的干香椿芽倒入鍋中一通猛燴,無需加更多的佐料,那菜就已是油汪汪、香噴噴的了。吃起來,不僅那肉隱含一股清香,肥而不膩;而且那香椿芽滲入了一股臘香,二香合一,香氣更加地濃郁,入口雖不及鮮香椿芽香脆,卻更顯嚼頭。

      干香椿芽的另一種吃法,那就是用它來做水餃餡料。當(dāng)然,這少不得要用臘肉。將臘肉和干香椿芽夾在一起細(xì)細(xì)的剁了,拌好味,再打上幾個(gè)雞蛋一攪拌,這樣的餡料包出的水餃,不僅煮熟后內(nèi)餡成團(tuán)不散,而且一下鍋就芳香四溢……

      香椿鮮香味美,不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,且具有較高的藥用價(jià)值,是醫(yī)食兼得的春季蔬菜。文獻(xiàn)記載,香椿葉厚芽嫩,綠葉紅邊,猶如瑪瑙、翡翠,香味濃郁,為宴賓之名貴佳肴。漢朝的香椿與荔枝一樣是保健食療貢品。中醫(yī)認(rèn)為,香椿味苦,性寒,具有清熱利濕、清熱解毒、健胃理氣、殺蟲固精的功效,是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染和治療糖尿病的良藥。民間也有“食用香椿,不染雜病”之說。用香椿葉泡水喝,可以醒腦利濕,幫助解除春困。在春季香椿大量上市時(shí),還可以留存一些晾干,將干香椿放在碗櫥中,可以防蟲防霉。

      香椿被稱為“樹上蔬菜”,是香椿樹的嫩芽。每年農(nóng)歷三月份,是香椿芽上市的季節(jié),民間亦有“三月八,吃椿芽?jī)骸钡恼f法。早春的香椿無絲,有濃郁的香味,尤以山村農(nóng)家小院中的那種野生頭茬香椿芽為最佳。民間有“雨前椿芽嫩如絲,雨后椿芽如木質(zhì)”的說法,香椿應(yīng)吃早、吃鮮、吃嫩。谷雨前的香椿芽食用最佳,谷雨后的香椿不僅口感乏味,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大大降低,致癌物亞硝胺含量也上升。所以,香椿好吃,但吃法很關(guān)鍵。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚,最好都先焯一下。因?yàn)橄愦坏南銡獬煞种饕獊碜杂谙憔停遣蝗苡谒某煞?,而焯燙非但不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味,還可使香椿的綠色保存得更好。

      陽春三四月,正是采椿時(shí),愿君不要錯(cuò)過吃“春芽”的良機(jī)。endprint

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