被冤枉的脂肪

袁越

脂肪曾經(jīng)是富裕國(guó)家的老百姓最愛(ài)吃的食品之一。半個(gè)世紀(jì)以前，歐美國(guó)家人均攝入卡路里的40%以上來(lái)自脂肪類食物，尤以動(dòng)物性脂肪居多。

上世紀(jì)50年代，美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)教授安西爾·基斯（Ancel Keys）通過(guò)對(duì)上萬(wàn)名來(lái)自不同國(guó)家人群的研究，發(fā)現(xiàn)動(dòng)物性脂肪的攝入量和心臟病有著很強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性。他還提出了著名的“膽固醇理論”，大意是說(shuō)，動(dòng)物性脂肪分子和人血液中的膽固醇（以及蛋白質(zhì)）結(jié)合后形成的脂蛋白（Lipoprotein）會(huì)在血管內(nèi)壁上形成堆積，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，血管被堵塞并失去彈性，最終引發(fā)心臟病。

這套膽固醇理論經(jīng)過(guò)多年的轟炸式宣傳早已深入人心，不少人甚至能背出其中的細(xì)節(jié)。比如，真正能導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的是飽和脂肪。動(dòng)物性食品（肉蛋奶）中含有的飽和脂肪通常比較多，所以人們經(jīng)常將其簡(jiǎn)稱為動(dòng)物性脂肪。其實(shí)植物性食品中也會(huì)含有飽和脂肪，有時(shí)甚至?xí)葎?dòng)物性食品還要多（比如椰子油），所以說(shuō)不是所有的植物性食品都安全。

再比如，脂蛋白可以按照密度的高低分為低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）兩種，前者通常被簡(jiǎn)稱為“壞膽固醇”，因?yàn)樗攀菍?dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的罪魁禍?zhǔn)?。后者通常被稱為“好膽固醇”，因?yàn)樗梢郧謇硌?，抵消LDL帶來(lái)的負(fù)面效應(yīng)。通常認(rèn)為飽和脂肪會(huì)增加LDL的濃度，不飽和脂肪則會(huì)增加HDL的濃度，所以各國(guó)衛(wèi)生部門都會(huì)建議國(guó)民盡量少吃牛排、黃油和奶酪，代之以富含不飽和脂肪酸的橄欖油。

自從歐美國(guó)家率先提倡降低飽和脂肪攝入量后，其國(guó)民的心臟病死亡率便大大降低，貌似證明了膽固醇理論是正確的。但有科學(xué)家指出，這件事也許和飽和脂肪沒(méi)關(guān)系，因?yàn)檫@段時(shí)間正好是心臟搭橋手術(shù)和動(dòng)脈支架等新醫(yī)療技術(shù)開(kāi)始大量普及的時(shí)候，所以這也許只是一種巧合，和飲食習(xí)慣的改變沒(méi)有直接的關(guān)系。

換句話說(shuō)，要想證明膽固醇理論是對(duì)的，必須進(jìn)行更加嚴(yán)格的大規(guī)模流行病學(xué)調(diào)查才行。問(wèn)題在于，自從基斯教授發(fā)表了他的研究成果后，質(zhì)疑聲就沒(méi)有斷過(guò)。有人認(rèn)真分析了他的論文，發(fā)現(xiàn)他故意丟掉了一些和結(jié)論有矛盾的國(guó)家的數(shù)據(jù)（比如法國(guó)），而且對(duì)希臘等國(guó)居民脂肪攝入量的統(tǒng)計(jì)也存在漏洞，嚴(yán)重影響了膽固醇理論的可信度。

2010年，一份更加全面的調(diào)查報(bào)告出爐了。報(bào)告的作者分析了在全球范圍內(nèi)進(jìn)行的21項(xiàng)相關(guān)研究的數(shù)據(jù)，涉及的人數(shù)將近35萬(wàn)，結(jié)果沒(méi)有發(fā)現(xiàn)飽和脂肪和心臟病之間有聯(lián)系。今年科學(xué)家們又進(jìn)一步分析了72項(xiàng)相關(guān)研究的數(shù)據(jù)，涉及18個(gè)國(guó)家將近64萬(wàn)人，結(jié)果同樣沒(méi)有發(fā)現(xiàn)兩者有直接的關(guān)聯(lián)。

這項(xiàng)研究成果發(fā)表在今年3月出版的《內(nèi)科醫(yī)學(xué)年鑒》（Annals of Internal Medicine）期刊上。哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授沃特·維萊特（Walter Willett）在評(píng)價(jià)這個(gè)結(jié)果時(shí)認(rèn)為，降低脂肪攝入量的效果取決于你究竟拿什么來(lái)代替它。很多人在減少動(dòng)物性脂肪攝入的同時(shí)攝入了更多的高糖食品，而糖也許才是更應(yīng)該警惕的食品成分。

事實(shí)上，越來(lái)越多的證據(jù)表明，糖才是我們這個(gè)時(shí)代最大的殺手。這一點(diǎn)是符合進(jìn)化理論的，因?yàn)槲覀兊淖嫦群苌俪蕴?，我們的身體很可能無(wú)法適應(yīng)今天這么多甜食的沖擊。不少西方國(guó)家正在開(kāi)展新一輪健康教育，就像當(dāng)初對(duì)待動(dòng)物脂肪那樣對(duì)待糖。但是，關(guān)于動(dòng)物性脂肪的爭(zhēng)議給我們提了一個(gè)醒，糖也許并不像宣傳的那樣糟糕，還需進(jìn)一步研究才能知道真相。

在此之前，均衡飲食才是正道。

（摘自《三聯(lián)生活周刊》）