千年傳承 四海一心

這是一座有著2200多年歷史的古城，這是一朵自漢代起就扎根于此的花兒，福州與茉莉，一座古城與花兒的羈絆，相扶相守，從古代流傳到了現(xiàn)代，經(jīng)光陰千轉(zhuǎn)，歲月摩挲，古老的福州城，散發(fā)著老城的歷史韻味，也融進(jìn)都市的現(xiàn)代氣息，卻始終沒忘記千年相隨的天香茉莉。2014年4月29日，福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)被聯(lián)合國糧農(nóng)組織正式確認(rèn)為極具世界影響力的“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”。作為福州市的市花，“申遺”的成功讓茉莉成為了福州最鮮明的一張歷史文化名片。它源于西方，福州見證了其東西方文化的融合，它是福州海上絲綢之路的起點(diǎn)，是福州的印跡，也是福州的象征。

遺產(chǎn)：茉莉花茶的種植系統(tǒng)

2013年中國農(nóng)業(yè)部設(shè)立了中國農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，使農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)品牌在國內(nèi)更受重視，相關(guān)產(chǎn)品的市場價(jià)值得到很大提升，福州茉莉花與茶文化是首批進(jìn)入中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)目錄的系統(tǒng)，這對茉莉花茶種植、古茶樹保護(hù)和花茶制作工藝的傳承和茉莉花花產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來積極和深遠(yuǎn)的影響。

福州茉莉花與茶文化農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)涉及三方面的內(nèi)容，即茉莉花生態(tài)系統(tǒng)、茶樹生態(tài)系統(tǒng)和茉莉花茶的制作工藝及文化系統(tǒng)。福州茉莉花茶的原料為綠茶和茉莉鮮花。福州地處中亞熱帶過渡帶，雖為濱海沿江城市，但山地丘陵眾多，東有鼓山，西有旗山，南有五虎山，北有蓮花峰，地勢自西向東傾斜，而茉莉花、茶種植區(qū)主要分布在閩侯縣、長樂市、連江縣、永泰縣和福州市區(qū)，該分布區(qū)中部屬于典型的河口海積盆地，盆地四周被群山峻嶺所環(huán)抱，其海拔多在600-1000米之間，盆地面積489.1平方千米，這樣的地形形成了自山上至河流依次為林—茶—林—城市—茉莉—河流，即山頂森林、山腰茶樹、山腳森林、平地城市、沿江平原種植茉莉的山水農(nóng)業(yè)垂直景觀格局。在石質(zhì)山丘上，就地取材，利用石料修葺石埂梯田式茶園點(diǎn)綴濃郁森林，在土質(zhì)山丘上，梯田圍繞山峰層層環(huán)繞向下延伸至海拔200米左右，再向下為森林，形成山頂部為梯田式茶園山麓為森林的壯麗景觀。同時(shí)在沖積而成的河流沿岸平原種植茉莉，每到春、夏、秋開花季節(jié)，萬畝茉莉競相開放，雪白如畫，香飄全城。

荔枝、龍眼和橄欖樹與茉莉間作的景觀。由于荔枝、龍眼和橄欖樹樹干較高，遮蔽度低，稀植對茉莉花生長影響較小，當(dāng)?shù)鼐用駥?shí)行荔枝—茉莉、龍眼—茉莉，橄欖—茉莉等間作，形成河流兩岸果樹與茉莉相間的景觀。福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)的景觀特點(diǎn)，是對自然環(huán)境的合理利用，具有較高的美學(xué)價(jià)值和旅游開發(fā)價(jià)值。

對福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)的保護(hù)是中國文化保護(hù)、傳承的重要內(nèi)容，也是對中國傳統(tǒng)工藝的繼承與發(fā)揚(yáng)，意義重大。茉莉花茶是福州特色休閑農(nóng)業(yè)中最重要一環(huán)。茉莉花茶是中國茶的特色品種，至今只有中國可以窨制茉莉花茶，2011年福建春倫茶業(yè)等幾家茉莉花茶公司分別獲得了有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證。經(jīng)過多年的嘗試初步形成了林—茉莉（茶樹）—綠肥復(fù)合型、林—茉莉（茶樹）—菌復(fù)合型和林—茉莉（茶樹）—綠肥—畜—沼復(fù)合型生產(chǎn)模式，并與福州獨(dú)特的茉莉花茶工藝文化、特有的茶文化與民俗習(xí)慣構(gòu)建成功能多樣的復(fù)合生態(tài)系統(tǒng)。福州市現(xiàn)已建成閩江、烏龍江、馬江、敖江、大樟溪沿岸茉莉花生態(tài)走廊和羅源、永泰、連江、閩侯、晉安、閩清高山區(qū)生態(tài)茶園區(qū)，有茶葉開采節(jié)、茉莉花開采節(jié)等活動(dòng)，形成春天采茶、夏秋采花的茉莉花茶休閑特色，成為福州休閑旅游的一張重要名片。

記錄：茉莉花茶的歷史

福州是中國最早、最多貢茶的地區(qū)，也是世界三大茶市之一。早在唐朝，福州就出產(chǎn)了兩大貢茶——方山露芽和鼓山半巖茶。茉莉花原產(chǎn)印度，西漢傳入中國時(shí)在福州落戶，西漢著名政治家、文學(xué)家陸賈的《南越行記》中就記載著茉莉“南越之境，五谷無味，百花不香。此二花特芳香者，緣自胡國移至，彼之女子，以彩絲穿花心，以為首飾”，南越即現(xiàn)今福建一帶，在北宋時(shí)福州成為茉莉之都，宋朝時(shí)，朝廷專設(shè)太醫(yī)局、和劑局，蘇軾和沈括還合著了《蘇沈良方》，中醫(yī)局方學(xué)派對香氣和茶保健作用的充分認(rèn)識(shí)，引發(fā)香茶熱，誕生了數(shù)十種香茶，北宋福州太守蔡襄《茶錄》中云：“茶有真香而入貢者，微以龍腦，欲助其香。”福州茉莉花用于制作茉莉花茶始于北宋，成于明，盛于清，清朝時(shí)，茉莉花茶得慈禧太后鐘愛，成為貢茶。20世紀(jì)50年代，福州茉莉花茶已遠(yuǎn)銷22個(gè)國家和地區(qū)，并成為中國國賓禮茶，1972年，毛主席在書房會(huì)見尼克松總統(tǒng)時(shí)，喝的就是福州茉莉花茶?；粮裨诨貞涗浿姓f：“毛澤東身旁的茶幾上總堆著書，只剩下一個(gè)放茉莉花茶茶杯的地方。”20世紀(jì)80年代中期至90年代中期，福州茉莉花茶達(dá)到鼎盛，生產(chǎn)企業(yè)近千家，產(chǎn)量占全國產(chǎn)量的60%以上，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷40多個(gè)國家。但到了20世紀(jì)90年代中后期，由于城市化沖擊，福州大部分茉莉花種植基地消失，茉莉花茶產(chǎn)量的迅速下降，2006年福州茉莉花茶生產(chǎn)降到歷史低點(diǎn)。

2007年福州開始重塑茉莉花茶產(chǎn)業(yè)，2008年獲得國家工商總局商標(biāo)局的地理標(biāo)志，2009年國家質(zhì)監(jiān)總局地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，2009年農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志，2010年，福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成為全國農(nóng)產(chǎn)品加工示范基地，2011年，國際茶葉委員會(huì)授予福州世界茉莉花茶發(fā)源地稱號，同時(shí)“福州茉莉花茶”傳統(tǒng)窨制工藝被列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，2012國際茶葉大會(huì)（比利時(shí)）上，福州茉莉花茶成為壓軸茶，同年在中國農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展推進(jìn)會(huì)上，福州茉莉花茶被授予最具影響力的中國農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公共品牌。2013年5月，福州茉莉花茶成為首批中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。2014年4月29日，在意大利羅馬召開的聯(lián)合國糧農(nóng)組織全球重要農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)指導(dǎo)和科學(xué)委員會(huì)會(huì)議上，福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列入“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”保護(hù)項(xiàng)目。

特色：花與茶的交融

茉莉花茶屬于綠茶再加工茶，是福州人民在傳承中的創(chuàng)新成果，是先輩們智慧的結(jié)晶，茶坯處理、伺花、篩花、窨花、蓋面、通花、復(fù)窨、起花、烘焙、轉(zhuǎn)窨、提花，反復(fù)多次后勻堆裝箱等百道以上工序，這是茉莉花茶獨(dú)特的制作技術(shù)，歷經(jīng)錘煉，百般加工，才能誕生這馥郁芬芳、茶韻長存的茉莉花茶，這是源自于茉莉花茶近千年的復(fù)雜工藝。難以想象，多少年前，我們的祖先究竟要經(jīng)歷過多少次的嘗試，才能掌握這未知的規(guī)律。

茉莉花茶制作過程里最關(guān)鍵的一個(gè)步驟是“窨茶”，但在窨制之前，花茶的茶坯還要經(jīng)過一輪五步來提升品質(zhì)。茶葉選取的第一步工序是“平茶”，目的是分出長短。第二步是“抖茶”，目的是分出曲直，彎曲的茶葉較輕，品質(zhì)上遜于直的茶葉，后期加工也是不一樣?！岸恫琛敝蟮摹佰彶琛保菫榱藢⒉枞~侍弄成合適的形狀?！鞍莶琛笔菍⒔?jīng)過“蹚茶”步驟后的輕的茶葉或茶葉粉末篩掉，留下品質(zhì)更好的茶葉。第五步是“烘茶”，將經(jīng)過前幾個(gè)步驟挑選后的茶葉放在竹制工具里，并用木炭進(jìn)行烘焙，這是在做茶坯的干燥處理。傳統(tǒng)工藝要求烘后茶坯水分在4%～4.5%，不能用高火烘，容易產(chǎn)生火焦味，影響花茶品質(zhì)。烘焙后茶坯必須經(jīng)過冷卻，在60～80℃，必須通過攤涼、冷卻，待茶葉堆溫稍高室溫1-3℃時(shí)才能付窨。

花茶制作的茉莉花的選取也十分講究，鮮花一般要在每天10-17時(shí)采摘。采收后，裝運(yùn)時(shí)不要緊壓，用通氣的籮筐或網(wǎng)兜裝花。鮮花在運(yùn)送過程由于裝壓，呼吸作用產(chǎn)生熱量，必須迅速攤涼，使其散熱降溫，恢復(fù)生機(jī)，促進(jìn)開放吐香。這叫伺花，花堆中的溫度控制在32-37℃，促進(jìn)開放猛烈吐香。當(dāng)鮮花開放率在80%左右時(shí)，即可篩花分選大小，剔除青蕾花蒂，并通過振動(dòng)，促進(jìn)鮮花的二次盛放。

茶花拼和是整個(gè)茉莉花茶窨制過程重點(diǎn)工序。窨，是福州茉莉花茶獨(dú)特的制作技術(shù)，是把茉莉花和茶葉結(jié)合，使茶中有花香，見茶不見花。福州茉莉花茶采用烘青綠茶作茶坯，用含苞欲放的茉莉花花蕾和其拌拼窨制而成，窨制就是讓茶坯吸收花香的過程。花茶的窨制是很講究的，有四窨一提、六窨一提、九窨一提之說。

這道工序必須要掌握好六個(gè)因素：配花量、花開放度、溫度、水分、厚度、時(shí)間，不同窨次這六大因素要求不同。在窨堆的堆面都要以本批的茶坯薄薄的散布一層，達(dá)到鮮花不外露，以減少花香散失，這一操作稱為“蓋面”。鮮花和茶葉拼和窨制時(shí)，由于花在茶中，吐香持續(xù)時(shí)間一般在12小時(shí)左右，茉莉花開始吐香以后5小時(shí)內(nèi)為吐香旺盛期，花和茶一定要及時(shí)拼和和窨制，以免香氣大量散失。因此，掌握好茉莉花的開放度，迅速地拼和窨制，讓茶坯充分吸收花香是整個(gè)窨制工藝技術(shù)的關(guān)鍵。

接下來的步驟是通花，通花是根據(jù)在窨品堆溫、水分和香花的生機(jī)狀態(tài)來掌握的，通花散熱就是把在窨的茶堆扒開攤涼，從堆高30～40 cm，扒開薄攤堆高10cm左右，每隔15分鐘，再翻拌一次，讓茶堆充分散熱。通花目的一是散熱降溫，二是通氣給氧，促進(jìn)鮮花恢復(fù)生機(jī)，繼續(xù)吐香，三是散發(fā)堆中的二氧化碳和其他氣體。

約1小時(shí)后，堆溫達(dá)到要求時(shí)，開始進(jìn)行收堆復(fù)窨，堆高約30cm，再經(jīng)5-6小時(shí)，茶堆溫度又上升到40℃左右，花已成萎調(diào)狀，色澤由白轉(zhuǎn)微黃，嗅不到鮮香，即可起花。收堆復(fù)窨能使花繼續(xù)吐香，茶葉經(jīng)過反復(fù)操作后能實(shí)現(xiàn)充分吸香。

起花在窨時(shí)間達(dá)10-12小時(shí)后，花將失去生機(jī)，茶坯吸收水分和香氣到達(dá)一定狀態(tài)時(shí)，必須立即進(jìn)行起花，將茶和花分開。起花順序是多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高級茶，后低級茶。根據(jù)在窨品的堆溫，掌握起花的適當(dāng)時(shí)機(jī)。頭窨41℃，二窨40℃，逐窨下降，提花38℃，堆溫超過時(shí)，若時(shí)間還未到，必須進(jìn)行第二次通花或翻堆散熱。

起花后烘焙，排除多余水分，保持適當(dāng)?shù)乃趾?。烘后的茶葉必須充分?jǐn)倹觯糜脭倹鰴C(jī)進(jìn)行，但禁用強(qiáng)風(fēng)吹，造成香氣不必要散失，攤涼后的茶葉溫度越低越好，最高不得超過40℃。烘焙是最難的環(huán)節(jié)，要保持香氣少流失，又要保持茶坯濕度下降到可進(jìn)行下一次窨次。

接下來的工序是提花，提花的目的在于提高花茶的鮮靈度，操作同窨花。提花用朵大潔白香氣濃烈優(yōu)質(zhì)鮮花，雨水花不能用，拌和后繼續(xù)堆窨。6窨以下，花香不夠才需提花，高窨次茉莉花茶采用不提花的方法。

茶葉的表面組織結(jié)構(gòu)疏松多孔，吸香性能好，在一定條件下進(jìn)行水熱作用，一吐一吸，使茶葉發(fā)生物理變化和化學(xué)反應(yīng)，多酚類緩慢分化，減退了茶坯的澀味，使花茶的湯色變深變黃，滋味更加鮮醇，又有綠茶特有的品質(zhì)，茶味與花香融和無間，從而窨制成高檔產(chǎn)品。四窨一提要2.5斤茉莉鮮花配1斤干茶，加工生產(chǎn)過程超過一個(gè)月。古人認(rèn)為，好茶配好花，三月茶配八月花，四月茶配七月花，五月茶配六月花。因此早春三月份的綠茶，要到八九月份，伏天茉莉花才開始生產(chǎn)，半年時(shí)間才能成品。所以福州茉莉花茶制茶工序是最復(fù)雜、最耗時(shí)的。福州茉莉花茶成品約需半年左右時(shí)間，高窨次。精品茶所需時(shí)間將更長。

香茉莉福州茶，茉莉的清新淡雅給這座城市帶來了榮譽(yù)也帶來了經(jīng)濟(jì)效益，福州人將茉莉呵護(hù)成了自己的城市名片，而茉莉也用這一世天香裝飾了這座城市的馥郁芬芳。