天津衛(wèi)話天津味兒

爨翁

乍一看這個(gè)題目有點(diǎn)像繞口令，讓人一頭霧水，因?yàn)樗苋菀桩a(chǎn)生歧義?！疤旖蛐l(wèi)話”可以理解為名詞，指天津方言小片（次方言）中的“天津話”。筆者的老朋友，對(duì)天津方言研究貢獻(xiàn)彰著的譚汝為先生日前正在忙于組織舉辦“尋找能說(shuō)地道天津話者”及“天津方言語(yǔ)音建檔”等工作，這是一項(xiàng)很有意義、很接地氣的活動(dòng)。譚老正像一冊(cè)書(shū)名：《譚公有為》。這次活動(dòng)可以讓人們認(rèn)知什么是原汁原味的“天津話”。話說(shuō)回來(lái)，本文題目中的“話”，又可以是動(dòng)詞，是在說(shuō)天津的“味兒”。什么是味兒呢？這就有些復(fù)雜了。

“味兒”，首先是指味覺(jué)。那是舌頭與液體或溶解于液體的物質(zhì)接觸所產(chǎn)生的感覺(jué)。對(duì)味兒有感覺(jué)的還有嗅覺(jué)（氣味），只有味覺(jué)加嗅覺(jué)，再加上觸覺(jué)（嚼頭、滋味）甚至食情感，才能品出美食的真正味道。

“味兒”，還用于精神層面的文化氣味上。比如說(shuō)這是“中國(guó)味兒”，這是“天津味兒”，這是“媽媽的味兒”，“津味相聲”等。

“味兒”，還是一種有韻味、有特色的鄉(xiāng)音。比如天津話的“嘛”、“哏”，四川方言的“巴適得很”等。

此外，還有人的體味，用于中藥方子的量詞等等的多解。

一、味覺(jué)之味兒

味覺(jué)是品味的，但是不等于味道。味道味道，只有懂得“道”才能品出味來(lái)。在研究知味中，中國(guó)古哲學(xué)的“道”，就包含了“四氣五味”、“冷熱調(diào)和”、“養(yǎng)益充助”等養(yǎng)生觀念。對(duì)于“五味”，從化學(xué)的角度可以品出“酸、甜、苦、辣、咸”；從物理的角度可以品出“脆、嫩、細(xì)、酥、軟”；從化學(xué)、物理和心理的角度還可感覺(jué)出“豐、腴、爽、適、舒”。因而，只有懂得道，才能知味。不懂得道的胡吃海塞、暴殄天物者，那不叫懂吃，用天津話說(shuō)，那叫“噇”（chuáng）。

一方水土養(yǎng)一方人，一個(gè)地方有一個(gè)地方的味兒，這是由那里獨(dú)特的歷史、地理、物產(chǎn)、人文等因素，長(zhǎng)期形成的食生產(chǎn)、食生活與食情感這“三個(gè)要件”來(lái)決定的。中國(guó)的飲食文化與餐飲文化和西方的飲食文化與餐飲文化是兩種不同的文化，中國(guó)的餐飲文化是飲食文化的精編版，它是以養(yǎng)生為目的，以味為核心，是非常注重“味兒”的。這與中國(guó)飲食自古以粒食為主有關(guān)。天津的餐飲文化同樣也是注重“天津味兒”。

我們講了多少年的“津菜”，很多人還理不清“津菜”的基本概念，甚至還要去爭(zhēng)幾大菜系的虛名。筆者認(rèn)為，“津菜”不是一個(gè)地方菜系，它是一個(gè)跨越菜系的文化體系。而且“天津菜”也不光是“罾蹦鯉魚(yú)”、“清炒蝦仁”幾個(gè)代表菜，而是要能展現(xiàn)整個(gè)天津地區(qū)“口味”的飲食文化特色。

正如“天津話”一樣，天津話只是北方方言中天津小片（次方言）中的一種，此外還有海下話、武清話等。在餐飲文化方面，由于天津在近代發(fā)展史上的特殊原因，從而形成了一種兼容并蓄、海納百川的文化飛地特色的“天津菜”。天津菜是以徽魯文化打底的“津菜”（本幫菜）為月，眾幫菜為星，如本土化了的、不太辣的“津式川菜”（如川魯飯莊），不太淡的“津式淮揚(yáng)菜”（如玉華臺(tái)），互相融合的“津式魯菜”（如登瀛樓）等，眾星拱月，組合而成的一種文化包容體。這樣的大“天津菜”的觀念，是市生民成，而由天津的市民、廚師、文人騷客、商賈寓公等共同創(chuàng)造，而經(jīng)餐飲行業(yè)在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)中，不斷磨合，頑強(qiáng)生存中摸索出來(lái)的，這也是“天津味”的共同審美取向。

天津人的口味即食性，主要是喜歡“咸香味厚”，不喜歡“清湯淡水”，而喜食燒菜的復(fù)合味（酸甜咸辣各有各味）。天津人認(rèn)為，燒菜第一要有好刀工，第二要經(jīng)炸或煸（煎），第三要熗鍋，第四要有四季更換的俏頭，第五要用芡粉攏味，第六要適當(dāng)加明油（香油或花椒油）。在快餐文化中，餐飲產(chǎn)品要便捷、亦菜亦飯、熱乎、硬喀、解飽、擋戧（如包子、餃子、煎餅馃子、鍋巴菜等）。是這個(gè)味，就接地氣，有生意做；不然就會(huì)被淘汰出局。當(dāng)然，隨著時(shí)代的進(jìn)步，中外及各地文化的交流，天津人的口味兒也在發(fā)生變化，但是再有變化，老漢也不會(huì)去吃生的魚(yú)生與帶血的牛排，那些玩藝兒在我的老胃中“認(rèn)生”。

在天津方言中，有許多是表現(xiàn)飲食和餐飲方面“天津味”的。

餡活：“云南的線兒（米線），河南的面兒（燴面），山東的饅頭，天津的餡兒（包子、餃子）”。

“要有眼力見(jiàn)兒，就吃熘魚(yú)片兒。要有精氣神兒，再吃炒蝦仁兒。魚(yú)老了大火熬，蝦米老了味精找。牛肉不爛小火 ，里脊片老了拿水焯”。

“一碟子酸沙藕，一碟子酥海帶。一碟子拌菠菜，一碟子咸螃蟹（音開(kāi)）。摔八帶、拍麻蛤，叉梭魚(yú)、熬河尖。拆大改小三百種，吃完海貨再數(shù)天。灶上炒勺來(lái)回翻，煎炒烹炸少放鹽。十個(gè)廚子九個(gè)淡，食客吃完沒(méi)包涵。蒸鍋合碗大鍋臺(tái)，前墩后墩齊過(guò)菜。小灶干凈麻利快，面案抻出銀絲來(lái)。天鵝池鳧燕鴿鳩，黑魚(yú)鱔魚(yú)元鯰鰍。駱駝騾子馬驢駒，大小五葷不能熘。罾蹦魚(yú)賤買(mǎi)不賤賣(mài)，拔絲蘿卜是敬菜。獨(dú)眼小灶一腳踹（一種爐子名稱(chēng)），師傅上菜就是快。外地好菜吃一時(shí)，天津老菜吃一世”。

“纖板刀魚(yú)胡十腐，洪盛園處燒魚(yú)肚。天津衛(wèi)城炸螞蚱，官燒魚(yú)條喇嘛糊。會(huì)芳牛尾 得透，什錦齋內(nèi)蒸松肉?；哿_春柳三絲湯，茗園肘子口味厚”。

飯——源自安徽話。不單指米飯，也包括面粉制主食，而且“飯”的內(nèi)容也包括菜（熟菜）的混稱(chēng)?！案娠?、稀飯”是主食；“請(qǐng)客吃飯”是指菜和飯；“請(qǐng)多吃菜”也絕非只讓客人吃菜而不吃主食。

俏頭——烹飪副料、佐料。在烹飪中與主料相佐，君臣佐使，相得益彰，激發(fā)菜香，起到四兩撥千斤的作用。如撈面打鹵加黑木耳；燴肉菜加粉條；燒茄子加蒜片或蒜米、香菜；蒸雞蛋羹加鮮豌豆。俏頭還可以隨季節(jié)更換。

一鍋熟——舊時(shí)做飯用“鍋腔子”大鐵鍋，以貼（烙）熟大餅或餑餑（餅子）。由于天津人喜食小魚(yú)，常用柴鍋底置小魚(yú)、作料、佐料，四周貼餑餑，魚(yú)湯常漫漶于餑餑周邊，異常鮮美。

鍋（音嘎）巴菜——天津特色食品。它“格澀”在“鍋巴”不是鍋巴，“菜”也不是菜。鍋巴菜的鍋巴是煎餅，它和煎餅馃子是姐妹花。不同的是，它要切成柳葉條泡鹵子吃。筆者考證，此為古俗“補(bǔ)天穿”、“吃龍鱗”之儺食遺風(fēng)。鍋巴菜的煎餅是用綠豆面做的，綠豆不是菜，但生了芽就變成菜。雖說(shuō)鍋巴菜不是菜，但也必須就著“干”的吃，不然也齁得慌。endprint

其他如，木樨肉不是“苜蓿肉”；炮三樣不是“爆三樣”；大軸菜不是“壓軸菜”；私家菜不是“私房菜”（青樓用語(yǔ)）等。弄錯(cuò)了，那就是“猴吃麻花——滿擰”啦。知道說(shuō)錯(cuò)了而不改，那就是“豁雷搗撇子”了，特別是那句自賤而下流的“屌絲”自稱(chēng)。以“屌絲吃私房菜”而顯擺者，用天津話說(shuō)，那叫“犯豆子”。譚公解：“‘豆子指當(dāng)年日本侵華駐津部隊(duì)的改寫(xiě)‘一〇八一，即‘人頭太次郎”。

二、精神之味兒

味兒還用于精神層面的審美情趣、韻味、品位。沒(méi)有味兒的精神產(chǎn)品味同嚼蠟，當(dāng)然也缺少審美價(jià)值。

中國(guó)的烹飪藝術(shù)與京劇藝術(shù)同為中華民族文化寶庫(kù)的瑰寶。天津又是有名的“食窩子”與“戲窩子”?！跋峦牮^子進(jìn)戲院”是老南市的一種藝術(shù)氣場(chǎng)，因而兩種藝術(shù)有著親緣的互通。令人驚嘆的是，天津的爺們兒每每評(píng)論京劇藝術(shù)時(shí)，往往借用烹飪語(yǔ)言表達(dá)之，如“一棵菜”、“一道湯”、“兩下鍋”、“不溫不火”等；與此同時(shí)，餐飲烹飪業(yè)也借用京劇術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)明烹飪技術(shù)，如“文火武火”、“俏頭”等。此外兩界共同的方言還有：“要菜”、“捋葉子”、“對(duì)啃”、“象牙飯桶”、“喝了”、“嚼字”等。

筆者的老友，已故民俗專(zhuān)家張仲先生在《天津早年的衣食住行》一書(shū)中寫(xiě)道：“馬三立生前對(duì)津菜名師姜萬(wàn)友說(shuō)過(guò)，相聲《報(bào)菜名》里，絕大部分是‘天津菜。”請(qǐng)聽(tīng)這一段相聲：

甲：我想請(qǐng)各位。

乙：請(qǐng)什么？

甲：聽(tīng)完相聲請(qǐng)吃飯。

乙：您請(qǐng)各位吃什么？

甲：熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀南瓜、炒絲瓜、燜冬瓜、燜鴨掌、燜筍、熘茭白、茄干兒曬鹵肉、鴨羹、蟹肉羹、三鮮木樨湯、紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鮮丸子、四喜丸子、汆丸子、葵花丸子、咯咋丸子、豆腐丸子、紅燉肉、白燉肉、松肉、扣肉、烤肉、醬肉、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、壇子肉、罐兒肉、元寶肉、福祿肉……

相聲雖興起于北京，但作為碼頭城市的天津卻是相聲繁榮的一塊沃土。天津相聲以諷刺見(jiàn)長(zhǎng)，火爆熱烈，說(shuō)逗俱佳，形成了“津味相聲”。天津方言和津味相聲互為表里，留下了不少耳熟能詳?shù)亩巫印Ｈ绺哂⑴嘞嗦曋械摹罢劾怼保ㄒ暨郑?；“二子他爸釣魚(yú)——趕這一撥了”；劉文亨的寒暄：“介不是張三爺嗎？爺爺爺爺?！弊盍钊穗y忘的是馬三立那句“逗你玩兒”，令人忍俊不禁。

至于“天津時(shí)調(diào)”，那更是用天津話演唱的土生土長(zhǎng)的天津味兒。

三、鄉(xiāng)音之味兒

“少小離家老大回，鄉(xiāng)音未改鬢毛衰”。賀知章的名句，總是能勾起人的思鄉(xiāng)之情。鄉(xiāng)音之所以成為味道，因?yàn)樗且环N文化氣味，只有那個(gè)地區(qū)的人，生于斯，長(zhǎng)于斯，才能感知這種說(shuō)不出道不明的縈懷掛心的情絲。從食物的味道升華為故鄉(xiāng)的味道，這種帶鄉(xiāng)音風(fēng)味的密碼，是人們不論走到天涯海角都可以攜帶的迷你故鄉(xiāng)。

所謂天津話，實(shí)際上是一個(gè)以天津城廂為主體、與周?chē)牟幌嗤摹胺窖詬u”中居住人群所說(shuō)的特色語(yǔ)言。可以認(rèn)為，“天津話”乃是天津地方文化的有機(jī)載體和重要組成部分。用羅澍偉先生的話說(shuō)，它是“天津文化的活化石”。它展現(xiàn)了天津人的幽默詼諧，體現(xiàn)了天津人對(duì)待生活的樂(lè)觀豁達(dá)，洋溢著達(dá)觀聰睿的燕趙豪情。

在民俗方面，天津人過(guò)年講究“初一的餃子初二面，初三的合子往家轉(zhuǎn)（賺）”，“冬至餃子夏至面”，“送行餃子接風(fēng)面”等。

扛刀——挨餓、斷頓的意思。據(jù)譚先生考證，此語(yǔ)源自軍旅。是說(shuō)關(guān)羽在大吃大喝，而一旁扛著百斤大刀的周倉(cāng)卻在餓著肚子。

瞎摸?！鉃椤跋龟?，胡說(shuō)八道。筆者以為，海如何能瞎摸？此處之海，應(yīng)為“醢”。醢指肉醬。“瞎摸醢”是“蝦米醢”的演變。原指“一腦袋蝦醬、糨糊”，喻人盲目而虛妄。

爬月——1.天津河蟹捕撈期在農(nóng)歷的八月十五左右。舊時(shí)，每到傍晚，在河湖稻田附近，能見(jiàn)一片片的蟹群向著月光爬去，可見(jiàn)秋蟹之盛。2.津門(mén)儺俗，每至八月十五，津門(mén)婦女要將河蟹殼上點(diǎn)亮燈捻，觀其爬向，以示吉祥。

八大叉（馇）——指天津漢沽一帶的特色菜?！扳恰敝笣O家腌制的海產(chǎn)品，如“馇麻線”、“馇白蝦”等，“八”是泛指。筆者認(rèn)為，此處之“馇”為古鮓食之演變，因此，“八大馇”應(yīng)該為“八大叉”為宜。（馇為畜食義）。

還有，折餅兒（翻轉(zhuǎn)，睡不安眠），裝蒜（諧音算，喻裝糊涂），腌浸（埋沒(méi)，糟蹋），滿嘴食火（指虛妄浮夸），鳥(niǎo)食罐（形容飯碗小，工資低），起膩（膩味人），糗（動(dòng)詞，“面條糗了”，“糗豆餡”?，F(xiàn)作出丑解），添堵（讓人心煩），窩脖（心里郁悶卻不得發(fā)作），頂戧（支撐，頂用），滾刀肉（豬肉的囊膪，蒸不熟，煮不爛，指軟硬不吃，橫豎不懂者），墊巴（飯前小吃），不覺(jué)（jiǎo）悶（喻不自覺(jué)者）。

此外，天津方言中，帶“子”而和飲食有關(guān)的詞語(yǔ)很多，如：拐子（鯉魚(yú)）、厚子（草魚(yú)）、彎子（豆角）、漿子（豆?jié){）、棒子（玉米）、菜團(tuán)子（玉米面餡食）、舀子（水瓢）、礤子（擦絲工具）、嘴巴子（臉頰）、牙花子（牙床）、哈喇子（口水）、肚囊子（肚子或肚量）、軸子（性格執(zhí)拗者）、楞子（不通情理者）、酒簍子（酒量大者）、棲底子（喻總在一處不活動(dòng)）、落道幫子（原指丟棄的白菜幫子，喻游手好閑的無(wú)能者）。

天津方言最具特色的還是那句話：天津味兒真（zen）哏——吃嘛嘛香。刺（吃）了嘛，您啦（老）？

（下期預(yù)告：天津衛(wèi)的嗜花情結(jié)）endprint