于仁文

中國人做菜講究火候，民間早就有“千滾豆腐萬滾魚”的說法，形象地點(diǎn)出豆腐和魚都是耐煮的食材，費(fèi)時(shí)較長，吃的是“功夫菜”。然而，這句話究竟有沒有道理，魚和豆腐真是煮越久越好嗎？

需要說明的是，這里的“滾”字指的是慢燉，鍋燒開后用中小火慢慢烹制，保持湯面微微滾開而湯汁又不溢出，鍋里發(fā)出“咕嘟咕嘟”的響聲。和綠葉菜等食材相比，魚和豆腐的確是比較耐煮的食材，從這個(gè)角度來說，“千滾豆腐萬滾魚”有一定的道理。首先，從營養(yǎng)方面來講，在加熱不超過120℃的前提下，魚類和豆腐中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、豆腐里的膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)是不會(huì)有明顯損失的。其次，經(jīng)過較長時(shí)間燉煮后，大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變?yōu)槭杷?，更容易被消化吸收。而魚類的蛋白質(zhì)含量極為豐富，肌肉纖維組織比較軟細(xì)，受熱后收縮，不容易入味，所以用小火慢燉的方式能增加魚肉的鮮美滋味。魚類經(jīng)過長時(shí)間小火加熱后，蛋白質(zhì)不會(huì)收縮得很嚴(yán)重，魚肉中的脂肪也不會(huì)太多地溢出，所以可以保持肉質(zhì)鮮嫩。所以，從口感上來說，“千滾豆腐萬滾魚”也是有一些道理的。最后，豆腐和魚本身都有異味，魚有股魚腥味，而豆腐本身也有股豆腥味，燉煮可以去除這些異味。另外，魚和豆腐中含有的豐富蛋白質(zhì)，在加熱后凝固收緊，湯汁的味道較難進(jìn)入魚和豆腐內(nèi)，食物里的鮮味也不易溶到湯汁里，而小火慢燉可以讓它們更入味。豆腐吃起來更有嚼頭。魚的湯汁也能夠充分吸收魚肉的鮮美和營養(yǎng)素，湯喝起來更加營養(yǎng)美味。

但需要提醒的是，“千滾豆腐萬滾魚”，只是一種形容，而非實(shí)際計(jì)量單位，不是表示豆腐和魚煮的時(shí)間越久越好。一方面，魚和豆腐中的某些營養(yǎng)物質(zhì)是怕久“滾”的，比如豆腐中的B族維生素、大豆異黃酮等，如果希望通過食物來獲取這些物質(zhì)，可以選擇簡(jiǎn)單烹制一下豆腐，或是直接涼拌；魚中的不飽和脂肪酸、脂溶性維生素等也受不了久燉，因此，可以選擇蒸、涮、汆的方式來最大限度地保留住這些營養(yǎng)。另一方面，過久烹調(diào)反而導(dǎo)致材質(zhì)變老，做出的菜口感發(fā)硬發(fā)柴。因此，從時(shí)間上來說，一般控制在15-20分鐘左右即可。做這類菜時(shí)尤其適合使用受熱均勻的砂鍋，并且注意不要開大火。（作者系北京軍區(qū)總醫(yī)院高級(jí)營養(yǎng)配餐師）endprint