中國人的舌頭

黃章晉

《舌尖上的中國2》的熱播，再一次勾起全民的食欲，也引起了人們對中國人飲食文化的關(guān)注。國人對食材選擇百無禁忌，并且對每個可食部分都會以專門的烹飪方式予以利用?！渡嗉馍系闹袊返谝患局械谝患鸵浴蹲匀坏酿佡洝窞轭}，強調(diào)了中國飲食文化的這一特征。

以物盡其用為典型特征之一的中國飲食文化，是如何發(fā)育出來的？

“吃掉所有動物的能力”

1980年代初，啞劇《吃雞爪》夸張展示了中國人民在利用動物蛋白上的勤勞和機智。同期，央視生活欄目介紹各地如何利用雞爪，脫穎而出的當(dāng)然是一位精致的上海人。這位雞爪愛好者的絕活，是把雞腳腕后那幾根細(xì)小的骨頭啃咬干凈后制作成牙簽。

在多數(shù)國家遭歧視的雞爪，在中國至少有制作成鳳爪和煲湯兩大烹飪類別，對食材“敲骨吸髓”式的綜合利用程度，真正體現(xiàn)出了中國飲食文化的博大。

中國人當(dāng)然有理由嘲笑其他國家對食材利用率的低下和烹飪方式的單一。在中國肉類消費中占絕對比例的豬身上，豬耳、豬蹄、豬尾都能被送進腸胃。同樣是愛吃豬肉的德國人，他們除了肘子之外，就只能做成香腸——而且豬的所有部位都可以制成香腸。

中國人對食材，尤其是對動物性食物的充分利用方式，很大程度上是長期食物相對匱乏導(dǎo)致的。也因此，智慧似乎并不為中國之外的世界所欣賞。有本叫《不足掛齒的烹調(diào)法》的書，以略帶嘲諷的口氣介紹中國人擁有“幾乎將所有的動物當(dāng)作食物來吃的能力”。

中國現(xiàn)代烹飪的形成時間并不久遠(yuǎn)，很多構(gòu)成中國人重要熱量來源和調(diào)味品的食材，明代才進入中國；而現(xiàn)代菜系的形成和分化，則始于清末。歐洲今日飲食文化的成型也是這個時期。

自十四世紀(jì)黑死病之后，歐洲一直處于營養(yǎng)和熱量改善的上升通道，部分地區(qū)十七世紀(jì)末的人均肉類消費量已達到1990年代初中國城市人口的消費水準(zhǔn)，個別城市甚至高于今天中國城市人均肉食消費水平。

中世紀(jì)后歐洲人營養(yǎng)就有了大幅改善，從英國開始，十九世紀(jì)末，即使是溫飽線上掙扎的窮人，也漸漸擺脫了土豆、玉米和薯類等高熱量低營養(yǎng)的主食。而中國人在1980年代改革開放前，始終沒有脫離靠高熱量低營養(yǎng)植物果腹的生存境地。

人類社會自進入農(nóng)業(yè)文明后，可以養(yǎng)活更多人口，但蛋白質(zhì)的攝入量卻始終不足，尤其是動物蛋白。它使得農(nóng)業(yè)文明時代的人在體格和發(fā)育上明顯弱于狩獵時代。中國在營養(yǎng)水平上又處于更低標(biāo)準(zhǔn)。

中國人不斷從生存環(huán)境中擴大食物來源，某些被中國人納入食譜的植物，甚至有害健康。人類從進化中獲得了一份珍貴的禮物：不可口者多有害。

不那么可口的野菜——往往以苦、澀為特點——甚至被極其貧困地區(qū)當(dāng)作主糧，譬如《舌尖》第二季《心傳》中提到的“蕨根糍粑”，即含有大量原蕨苷。這種成分使蕨菜成為目前人們發(fā)現(xiàn)的唯一一種具有致癌能力的食用植物。

人口密度決定怎么吃

飲食文化，歐洲是朝著節(jié)省人力、時間和燃料耗費的方向發(fā)展，而中國則是朝著耗費更多人力、時間和燃料的方式發(fā)展。

例如，屠宰業(yè)，由于大部分歐洲農(nóng)家都有全套設(shè)備，從屠宰到制作成香腸，只需要三個成年人，四個小時就可完成全部工作，食用時只需要取出切片。而中國人以傳統(tǒng)方式將一頭豬宰殺后變成餐桌上的食物，花費的時間和人力是其百十倍。

這兩種不同的方式，前者是我們熟悉的注重提高效率的工業(yè)化方向，而后者，通常稱為“內(nèi)卷化”。

1756年英國誕生的珍妮紡織機最初只有8個紡錠，而1316年出版的王楨的《農(nóng)書》中記載和描繪的大紡車，早已有32個紡錠。但是這種可用水力驅(qū)動的機械很快就被淘汰，因為自明代起紡織全部變成家庭化生產(chǎn)。

西歐的技術(shù)進步是向著節(jié)省人力的方向發(fā)展，而中國卻是向著使用勞力的方向發(fā)展。其分界線即始于人口密度大大增加的南宋。

自漢到宋以前，中國人口始終在7千萬以下，宋代中國人口超過1億。歐洲人口大約只有宋代中國南方人口密度較低地區(qū)的三分之一。

人口密度會對人們吃什么、如何吃有決定性影響。在歐洲，不但農(nóng)業(yè)耕作始終大量使用大型牲畜，而且留有大量土地保持半耕半牧，而中國除耕牛外，大部分地區(qū)沒有其他大型牲畜，牛如此重要，使得中國長期禁止屠宰耕牛。

中國人對肉食的烹飪也帶有內(nèi)卷化的典型特征。對肉類食物每一部分都以不同方式精細(xì)加工，其基礎(chǔ)便是對人力極大程度的使用。豬耳、豬蹄等不易剔除表皮粗毛的部分，必須施用特殊的工具和技術(shù)，并輔以較高的工時。

就豬身上可食用部分的利用效率而言，德國人絲毫未見得比中國人低。比如豬血、豬內(nèi)臟、豬腦髓、骨髓等等，德國人同樣絕不浪費，只是，他們將之統(tǒng)統(tǒng)打碎，分類灌制，做成各種口味香腸——德國的香腸種類之多，即源于此。

當(dāng)然，為了吃到一口肉，對嚴(yán)重缺乏肉食的中國人來說，無論耗費多少人力都是值得的，人們對食物上愿意花費的人力、時間和精力，與其珍貴程度成正比。所以，只有食物尤其是肉類匱乏的人民，才會窮盡自己的才智，為了每一點點珍貴的肉食都變得可口，單獨發(fā)明出更多的烹飪技術(shù)。

當(dāng)食物豐富之后

由于肉食充分，歐洲的烹飪技術(shù)帶有強烈的大口吃肉風(fēng)格，而缺少肉食的中國人，自然會演化出小口吃肉的烹飪方式——只要是肉，都盡可能切分成小塊，與各種配菜充分搭配，讓有限的肉食提供更多肉食的美味享受。

隨著中國人均肉類消費量的跨越式增長，傳統(tǒng)中國式耗費人力時間的烹飪方式正在逐漸消亡。今天的中國人，越來越多地傾向于購買便于簡單烹飪的肉，雖然內(nèi)臟等部位依然被視為肉食，但家庭烹飪已越來越少選擇它們作為食材。

雖然買個豬頭回家，如何用松脂甚至瀝青之類拔毛火燙，再反復(fù)侍弄的技術(shù)，依然留存于一代中國人的記憶中，但實際上這種情形已至為罕見。繼承中國傳統(tǒng)復(fù)雜而瑣碎烹飪技術(shù)的任務(wù)，被交給了餐館。

我們或許不免揣測，下一代中國人，將不會再視豬牛羊身上各個奇怪部分弄出來的菜為美食，而是變得像西方人一樣，只接受“正經(jīng)部分”口感均質(zhì)、穩(wěn)定的肉食。在肉類變得極大豐富時，以“炒”為主要特征的傳統(tǒng)烹飪方式便不太合適了。

或許中國人很難理解，中餐竟被美國一家名叫“公共利益科學(xué)中心”的組織指稱熱量過高——難道因為熱量過高而被稱為“垃圾食品”的不是美式快餐么？其實美式快餐在營養(yǎng)構(gòu)成方面尚可。西方人的普遍肥胖，驚人的糖攝入量也功不可沒——有趣的是，中國人對甜味的耐受力普遍較低。

中餐的問題是由于“炒”的方式?jīng)Q定了油多鹽重，不但熱量高、鹽重，并且往往營養(yǎng)不均衡。一盤炒蔬菜的熱量很可能就接近正常人每天應(yīng)攝入熱量（2000卡）的一半。事實上，今天中國餐館中提供的中餐，熱量只會比美式中餐更高。

今天中國人年均食用油消費量達到22公斤，不但超過日韓，還超過了歐盟。而美國食用油的消耗主要是快餐店的炸煎。高溫快速煎炸下，食物表面形成較為致密的外殼，令進入食物本身中的油脂并不多；而中式炒菜，烹飪油會全部出現(xiàn)在餐盤中。

基本上所有飲食文化都形成于食物匱乏的年代，而人類在生存壓力下進化出了強烈的對高熱量食物的偏好。所以，在食物充裕的今天，我們談?wù)摰娘嬍惩@得不那么健康，很容易攝入熱量過多，中餐即為表現(xiàn)突出的一例。endprint