略談加強(qiáng)高校食堂管理，促進(jìn)高校和諧穩(wěn)定

張懷強(qiáng)

隨著改革的不斷深入，學(xué)校后勤的社會化改革勢在必行。后勤社會化，食堂宜先行。食堂是學(xué)校后勤工作的重點(diǎn)，國家高度重視學(xué)校的食堂工作，看成是可能影響學(xué)校穩(wěn)定的一件大事情。在新的形勢下，必須轉(zhuǎn)變舊的管理觀念，確立適應(yīng)食堂社會化管理的新思路，建立和完善新的監(jiān)督管理機(jī)制。食堂社會化就是要將職工、學(xué)生的伙食供應(yīng)由福利型轉(zhuǎn)變?yōu)槿杀拘汀Ｍ瑫r(shí)，其服務(wù)于師生的宗旨又必須堅(jiān)持，伙食的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)必須保證，品種、花色必須提高，價(jià)格必須穩(wěn)定、適當(dāng)。在食堂社會化改革進(jìn)程中，應(yīng)采取適宜的經(jīng)營管理模式，加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，確保食品衛(wèi)生安全，推行食堂經(jīng)營社會化，飲食服務(wù)品牌化；做到日常管理規(guī)范化，衛(wèi)生監(jiān)督制度化；達(dá)到飯菜價(jià)格大眾化，品種搭配科學(xué)化。這樣既能減輕學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，提高服務(wù)質(zhì)量，又能確保師生的飲食衛(wèi)生安全。本人就如何加強(qiáng)高校食堂管理以及高校食堂的進(jìn)一步發(fā)展趨勢提出一些觀念和想法。

一、加強(qiáng)食堂內(nèi)部管理

1. 建立健全必要的規(guī)章制度，是加強(qiáng)對高校食堂管理工作的核心。發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)研究，及時(shí)糾正；食堂主管部門要正確認(rèn)識，妥善處理好深化食堂改革與加強(qiáng)管理的關(guān)系，切實(shí)承擔(dān)起應(yīng)負(fù)的責(zé)任，不斷改進(jìn)對食堂的日常管理和監(jiān)督，認(rèn)真把好經(jīng)營食堂的單位和個(gè)人的資質(zhì)以及相關(guān)合同，嚴(yán)禁腐敗行為，經(jīng)營食堂的單位或個(gè)人要依法依約規(guī)范經(jīng)營。抓住食堂管理核心，實(shí)現(xiàn)制度規(guī)范化，工作程序化，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。自覺加強(qiáng)內(nèi)部管理，端正服務(wù)態(tài)度，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

2. 要對食堂固定資產(chǎn)進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)。餐廳在工作中，為了提高工作效率，需要大量的機(jī)械化設(shè)備。這些設(shè)備不僅需要會按照操作規(guī)范使用的人，還要有專人定期對一些設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，從而可以保障機(jī)械設(shè)備良好的工作狀態(tài)。

3. 衛(wèi)生餐具實(shí)行分片包干，集中打掃、消毒。工作要各負(fù)其責(zé)，各盡所能，要求各崗位人員團(tuán)結(jié)一致，密切配合完成規(guī)定的工作任務(wù)。平時(shí)工作中要嚴(yán)格執(zhí)行分工不分家的政策，哪里需要哪里去，工作要有主觀能動性。倉庫管理要按照物資驗(yàn)證制度，領(lǐng)用發(fā)放制度，清倉盤點(diǎn)制度、清潔衛(wèi)生制度、鑰匙保管制度。要采取六防措施：防火、防盜、防霉、防潮、防蟲蛀、防鼠，從而堵住漏洞，減少浪費(fèi)。

4. 食堂管理人要有較強(qiáng)的責(zé)任心。對高校食堂管理人員及員工要進(jìn)行經(jīng)常性培訓(xùn)，要從理論高度去認(rèn)識培訓(xùn)是一種投資，而且是回報(bào)很高的投資，培訓(xùn)可以增強(qiáng)員工的憂患意識、提前服務(wù)意識、衛(wèi)生法律意識、安全生產(chǎn)意識等。培訓(xùn)的另一目的是增加食堂員工的團(tuán)隊(duì)精神，凝聚員工的戰(zhàn)斗力，這樣食堂的各項(xiàng)工作就會有起色，有進(jìn)步。

5. 嚴(yán)把飯菜價(jià)格及品種關(guān)。每月召開一次就餐人員座談會，接受師生監(jiān)督。通過各承包商公平競爭，在搞好色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)合理搭配套餐的同時(shí)降低飯菜價(jià)格，讓師生量入為出，各取所需，得到真正實(shí)惠。

6. 嚴(yán)把監(jiān)督獎(jiǎng)懲關(guān)。加強(qiáng)對從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全的宣傳教育和培訓(xùn)工作，建立有效的管理、獎(jiǎng)懲機(jī)制。每學(xué)期組織1—2次食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育培訓(xùn)；組織管理人員每天檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，不留隱患；根據(jù)《食堂管理獎(jiǎng)懲制度》，對成績突出者，年終給予一定獎(jiǎng)勵(lì)，對每周平均分低于85分以下者，定為不合格。每降一分處罰人民幣10元，對每學(xué)期不合格累計(jì)達(dá)5次者，或發(fā)生食物中毒事件者，取消其承包資格，情節(jié)嚴(yán)重的移交司法機(jī)關(guān)處理。

7. 嚴(yán)把食品銷售關(guān)。對每年銷售的食品要堅(jiān)持抽檢，各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中儲存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。食堂對每頓剩余食品必須實(shí)行冷藏，再銷售前一定要經(jīng)高溫處理，在確保沒有變質(zhì)的情況下方可銷售。按時(shí)做好餐飲用具的消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。售飯一律實(shí)行微機(jī)刷卡收費(fèi)，既可提高售飯速度，又可杜絕使用現(xiàn)金在售飯過程中帶來的污染，確保學(xué)生飲食安全。

二、加強(qiáng)監(jiān)管體制

1. 加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)管。高校食堂為學(xué)生提供一日三餐，飲食衛(wèi)生的好壞直接影響學(xué)生的身體健康和正常的學(xué)習(xí)與生活。學(xué)校食堂采用新的管理、經(jīng)營機(jī)制，在提供良好服務(wù)的同時(shí)，飲食衛(wèi)生要得到保證，加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)管檢查，防止病從口入。食堂主管部門要請衛(wèi)生部門加強(qiáng)對高校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，要嚴(yán)把質(zhì)量準(zhǔn)入關(guān)，食堂的就餐環(huán)境、食品貯藏、加工、餐具消毒、保潔等基礎(chǔ)設(shè)施必須達(dá)到有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)高校驗(yàn)收合格，衛(wèi)生部門進(jìn)行衛(wèi)生審查并獲得衛(wèi)生許可證方可投入使用，已投入尚未達(dá)到要求的食堂，要按要求抓緊完善。

2. 嚴(yán)格學(xué)校飲食經(jīng)營準(zhǔn)入制度。對高校食堂經(jīng)營者加強(qiáng)管理，嚴(yán)格要求，是提高高等學(xué)校食堂管理水平的關(guān)鍵。學(xué)校食堂主管部門要建立飲食經(jīng)營準(zhǔn)入制度，對食堂的發(fā)包要實(shí)行嚴(yán)格的公開招標(biāo)制度，特別對外發(fā)包，要全面審核投標(biāo)方的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽(yù)，從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定，各有關(guān)方面均應(yīng)有代表參加招標(biāo)工作，應(yīng)禁止暗箱操作及其他不正之風(fēng)，切實(shí)保護(hù)廣大師生的利益。高等學(xué)校與中標(biāo)方要以具有法律效力的契約方式，明確各自的責(zé)任，權(quán)利和義務(wù)，明確質(zhì)量要求和處罰方法。對招商引進(jìn)來的特色小吃等的管理上，應(yīng)借鑒商業(yè)快餐的運(yùn)作模式，以其每天的營業(yè)額為依據(jù)，規(guī)定一個(gè)統(tǒng)一折扣點(diǎn)，其折扣出部分作為公共用水、用電、設(shè)備維護(hù)及房屋修繕等的費(fèi)用。以營業(yè)額的多少來衡量經(jīng)營業(yè)主的業(yè)績，營業(yè)額越高，經(jīng)營業(yè)主的收益就會越大。這樣可極大調(diào)動經(jīng)營業(yè)主的主管能動性，把精力用在改善飯菜質(zhì)量和提高服務(wù)水平上。通過這種形式，既能很好保證經(jīng)營業(yè)主的利益，又能不斷地為食堂的正常運(yùn)轉(zhuǎn)注入活力，最后與學(xué)校形成“雙贏”的良好局面。

3. 全面推行飲食物資招標(biāo)和集中定點(diǎn)采購制度。高校食堂必須做到合法經(jīng)營單位采購飲食物資，采購禽畜肉類原料時(shí)必須驗(yàn)看動物檢疫部門出具的檢驗(yàn)合格證明。為保證食品質(zhì)量，降低采購價(jià)格，對大宗飲食物資均要實(shí)行公開招標(biāo)采購制度，對零星飲食物資也要實(shí)行集中定點(diǎn)采購。因特殊原因確實(shí)難以集中采購的，也要實(shí)行定點(diǎn)采購。

4. 搞好服務(wù)育人。食堂飲食人員要熱愛本職工作，刻苦鉆研業(yè)務(wù)，要認(rèn)識自己是服務(wù)育人的代表，不上講臺的師表。優(yōu)化育人的環(huán)境，每飯每菜精心設(shè)計(jì)食譜，做出滿足來自天南海北的學(xué)子的美味佳肴，吸引廣大的就餐者。為了降低成本，飲管人員要節(jié)約每一棵菜，每一粒米，每一滴水，每一度電，做到粗糧細(xì)做，粗菜細(xì)加工，在嚴(yán)格計(jì)算成本的前提下，保證廣大就餐者吃飽、吃好，充分體現(xiàn)廣大飲管人員“灑盡汗水育桃李”的一片真情。

三、高校食堂的發(fā)展方向

高校食堂改革要始終堅(jiān)持為教育、為師生服務(wù)的方向，應(yīng)注意結(jié)合具體情況，因地因校制宜，積極穩(wěn)妥推進(jìn)，在高校食堂改革方面，要特別注意糾正各種錯(cuò)誤傾向，不能隨意引進(jìn)個(gè)體經(jīng)營人員承包食堂，以包代管，一包了之；學(xué)校食堂如果對外承包，那么承包者首先是考慮利益最大化，這樣就侵害了就餐者的利益，忽視了對食堂的硬件投入。注意糾正“改革就是漲價(jià)”的錯(cuò)誤認(rèn)識，高校食堂主要功能是為廣大師生員工提供餐飲服務(wù)，具有明顯的公益性，改革的基礎(chǔ)必須以穩(wěn)定為前提，食堂是穩(wěn)定敏感性很強(qiáng)的部門，所以學(xué)校的食堂必須堅(jiān)持以服務(wù)為中心，實(shí)行企業(yè)化管理模式，調(diào)動廣大員工的工作積極性。高校食堂不管采取哪種經(jīng)營模式，必須按照“三滿意”原則開展工作，也就是學(xué)校滿意，教師滿意，職工滿意。

隨著后勤社會化改革不斷推進(jìn)，食堂經(jīng)營體制的不斷完善，高校食堂管理重中之重是要充分認(rèn)識高校食堂是公益性質(zhì)的部門，關(guān)系到每個(gè)學(xué)生的切身利益，提高伙食質(zhì)量與服務(wù)水平，切實(shí)保障學(xué)校穩(wěn)定和師生員工正常的學(xué)習(xí)和生活。

有了學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和大家的共同努力，相信我們飲食服務(wù)中心一定會健康、高效、安全運(yùn)轉(zhuǎn)。在經(jīng)營中，努力建立和培育競爭機(jī)制，立足師生，著眼社會，樹立品牌意識，增強(qiáng)學(xué)校聲譽(yù)。讓餐廳變成我們學(xué)習(xí)、娛樂、交流、就餐的良好場所，使其成為弘揚(yáng)校園文化的主陣地。經(jīng)過幾年的努力，我們擁有了一支具有豐富的管理經(jīng)驗(yàn)和敢打敢干的食堂隊(duì)伍，到那時(shí)，我們將有足夠的實(shí)力和能力，帶著學(xué)校的希望，走出家門，服務(wù)社會，為學(xué)校創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，為高等教育事業(yè)做出更大的貢獻(xiàn)。