新疆味覺旅程之特色小吃

黃俊立

小吃，往往是最能體現(xiàn)一個地域的風(fēng)情，生活情感，甚至歷史的印記。新疆的傳統(tǒng)小吃中愈來愈少見的當(dāng)屬面肺子和米腸子。

面肺子與米腸子

面肺子和米腸子是維吾爾族最傳統(tǒng)古老的美食，維吾爾語叫“歐普蓋”與“葉斯普”，指用牛羊的肺臟和大腸做出的珍饈。根據(jù)其用料和烹制特點(diǎn)，前者漢譯為“灌面肺”，后者意為“灌米腸”。把羊肺和羊腸買回家之后，首先是用清水灌洗。直到粉紅色的肺葉血凈發(fā)白，油腸壁沖洗得一干二凈。其次是把洗干凈的羊小肚反套在肺的氣管上，把氣管與羊的小肚用棉線密集的縫在一起，是羊小肚成為與肺管連成一體的“漏斗”，以備往肺里灌面汁子時用。面肺的咸淡與色香，全在面汁子的調(diào)配。所謂面汁子，就是把和好的面洗出面筋，沉淀后，倒掉清水的一大部分，把剩下的攪拌成面漿，往面筋里倒適量的熟菜子油、食鹽、孜然粉等，攪勻而成的。這兩項(xiàng)準(zhǔn)備工作完成后，一邊坐鍋燒水，一邊往肺葉里灌面汁子。

灌面肺是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的技術(shù)活，也是面肺烹制成功的關(guān)鍵。通常是由豐富經(jīng)驗(yàn)的婦女進(jìn)行。灌米腸雖不像灌面肺那樣需要謹(jǐn)慎小心，但也需要一番細(xì)致的功夫。把沖洗干凈的油腸很熟練地反過來，使油面朝里，光面朝外，并截成若干段扎緊一頭備用。在把羊肝、羊腰、羊油等切碎，加胡椒粉、孜然粉、食鹽水淘好洗凈的大米攪拌成餡兒，灌入油腸內(nèi)，灌至八成滿時用線繩扎緊。將灌好的油腸放入涼水中加溫?zé)_稍煮之后，還要不時地用粗針或細(xì)鐵絲扎破腸壁，使之漏氣，否則，會因腸壁的破裂而前功盡棄，使之成為一鍋肉米粥。米腸的味道，常因各地人們的嗜好，相宜調(diào)料的增減而有所不同。如和田人灌米腸時，大多用做抓飯的料，烹制出抓飯味的米腸。

如今，這一傳統(tǒng)美食，因?yàn)橹谱鞴に嚪爆崳枰?jīng)驗(yàn)的積累，而且利薄，已經(jīng)越來越少。

羊雜

清水羊頭、羊蹄是新疆男人們喜歡的零嘴兒，清水煮出的羊蹄、羊頭原汁原味，不腥不膻，來一盤就點(diǎn)小酒，是新疆男人們最好的消遣，比吃大餐來勁兒。尤其是最后一個環(huán)節(jié)，那就是用刀順著羊上下頜骨接縫處先斬后撬，打開羊頭骨，用勺子挖出羊腦，直接吃，脂肥軟綿，也有人撒上孜然鹽面吃，這種彪悍的吃法，是新疆人豪邁的性格決定的。

羊雜是新疆人愛吃的那一口，在擔(dān)心膽固醇的今天，原來遍布街巷的羊雜館不怎么好找了。烏蘇東郊冬梅羊雜，有清煮羊雜，有炒羊雜，小小的店面，饕客不絕，數(shù)十年如一日，羊雜的原料都是店主親自挑選，親自收拾，用心燙煮、用心搓洗，不用堿泡，所以彈口彈牙，保留了羊雜固有的味道，但是絕不膻臭，別有一番風(fēng)味。爆炒羊頭也是這家羊雜館的招牌菜，純手工拆下羊頭肉，包括羊眼，辣皮子、鮮辣椒、大蒜片，簡單的配料，在鐵鍋中爆炒出鍋，香辣過癮，羊頭肉緊實(shí)彈牙，羊眼周邊的滑糯的膠原蛋白很香，就像一句老話：好吃不過羊眼睛?？κ怖铣菂^(qū)街巷里的清水羊雜攤子，干干凈凈的推車，潔白的搪瓷盆中盛著煮好的羊雜，如有客人要買，帥氣的攤主麻利地切好羊肚、羊小腸，澆上料汁和腌制的辣椒醬，小小的白瓷碗里，白肚子、黑肚子、小腸段，紅紅的辣椒，調(diào)料很香辣，但是絕對不會掩過雜碎的香味。

新疆“三涼”

涼皮子、黃面、涼粉是夜市上點(diǎn)餐極高的小吃，每一個烤肉攤子旁邊總有一個賣涼皮子、涼粉、黃面的攤子，相生相伴。涼皮子有點(diǎn)像陜西的搟面皮，但是面皮蒸制的要軟薄，調(diào)味上在回民的基礎(chǔ)上又融合了民族口味，自成一派，主料有蒜水汁、油辣子、有著芥末的秘制湯料，這秘制的湯料可是各家的看家本事，絕對秘不外傳。還有油辣子的配制也很講究，要辣的香，而不是干辣嗆口，這也是各家有各家的法子，配菜碼有黃瓜絲、香菜段，酸酸辣辣，是新疆女人的最愛，逛街時的必備項(xiàng)目。石河子的小三涼皮，工藝講究、品種多樣，配料獨(dú)特，吃起來有筋骨有嚼頭，香辣甜酸，是一種融合了內(nèi)地新疆口味的復(fù)合味道，就像肯德基到了中國后的亦中亦洋的中國味道，成為石河子美食中最讓人惦記的，很多人慕名前去，甚至成了出差石河子回來饋贈親友的禮品。

黃面是新疆的特色涼面，是手工拉出涼拌著吃的面，因顏色油亮金黃而得名。面細(xì)潤滑，酸香辣涼，黃面很細(xì)，手工能拉到這么細(xì)，其主要原因是加入了蓬灰水。這是新疆戈壁上的野生植物制作的純天然的食品添加劑，和面時先用淡鹽水，土堿水把面和勻，此時加入蓬灰水，并要不斷地邊揉面邊拉，直接到面被揉的光滑有力時為止。然后放在案板上稍晾一會，稍后把面拉成細(xì)條狀，煮熟后要過兩次涼水，把水漓盡后，放在案板晾涼上，再均勻地抹一些熟清油拌開，防止粘連。這樣整個制作程序就全部完成了。吃的時候。把涼面盛在大些的盤中，澆上提前拌好的料汁、醋、蒜泥、油辣椒、芝麻醬等佐料，吃起來，味又酸又辣，又香又涼，很是過癮！在昌吉市、奇臺縣、米泉縣等地的回族人中間，多有出名的拉黃面師傅，拉出的面細(xì)如游絲，柔韌耐嚼。再加上配料精致獨(dú)到，蒜、醋、辣味俱全，深受群眾歡迎。在夜市上，人們喜歡邊吃烤肉邊吃涼面，有的人把簽子上的烤肉用筷子捋下來放在黃面上，這一獨(dú)特吃法，生出了另一小吃，并且還進(jìn)入酒樓宴席，名字叫“黃面烤肉”，很受歡迎。

新疆涼粉好看更好吃，在新疆有一種專門刮涼粉的工具，是一個圓圓的，有著小洞洞的漏勺狀的勺子，以銅質(zhì)的為最好，洞有大有小，洞大的自然涼粉粗些，洞小的便細(xì)一些。南疆的涼粉口感好，品質(zhì)也比其他地方的略優(yōu)一成，因?yàn)槟辖牡乩砦恢脙?yōu)越，全年日照時間長，溫差懸殊，水源充足，無病害，不打農(nóng)藥，是天然的綠色蔬菜基地。所以，吃起來自然就大有不同了。南疆巴扎上的涼粉攤，案子上的涼粉像一座座和田玉塔，柔韌顫動，晶瑩剔透，豐腴美麗的女人拿起一個彩瓷的精致小碗，捏一撮清白相間的蘿卜絲，放在碗底，熟練地用特質(zhì)工具沾一下水，按在涼粉上，飛速轉(zhuǎn)一圈，涼粉就變成了細(xì)嫩的涼粉條，蓋在蘿卜絲上，抓一把炒熟的鷹嘴豆撒在涼粉上。然后，操起一把銅制的精美小勺，挖一點(diǎn)炸好的蒜末，勾半勺過油的紅辣椒，舀一勺調(diào)制好的鮮蒜水汁，潑上兩勺老醋，酸辣爽口，冰涼宜人。南疆伽師尼扎瓊涼粉有著30多年的歷史了，在當(dāng)?shù)厥浅隽嗣?，其味美料香，涼粉筋道，柔軟滑順，回味悠長，粉絲眾多。

據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f從喀什地區(qū)各縣甚至是阿克蘇地區(qū)，專門來吃尼扎瓊涼粉的絡(luò)繹不絕。北疆夜市上的涼粉多數(shù)是切成塊狀的，調(diào)料中有腌制的辣醬，蒜要加兩種，一種是油炸的蒜油，一種是熬制的加了生蒜的調(diào)料水，過油的辣子也以當(dāng)?shù)氐禺a(chǎn)干辣皮為最好，香辣濃郁。老新疆人還有一種涼粉調(diào)和方法，將蒜末、干辣椒末、新鮮辣椒丁、蔥末放在調(diào)料碗里，加入醋、白糖、鹽，泡好的蒜水，加熱油潑滾，這樣做出的調(diào)料味道獨(dú)特，因?yàn)樗夂屠弊拥任幢挥驼ǖ暮芡?，所以既保留了蒜的原有的辛香味，也透出了油炸過后的香味，很是清爽。把涼粉塊兒做湯，就是粉湯了。

特色小吃

炸油糕是新疆地方小吃里的一絕，油糕的味道香甜，口感酥軟，整個的油糕也只有手掌的一半那么大，最外一層酥酥的，第二層糯糯的，里面的餡料核桃香、紅棗甜，吃起來真是無比的醇香。

新疆小吃烤南瓜很美味，新疆的南瓜因?yàn)槿照諘r間長，降水量少，因此很甜很面，一經(jīng)烤制，外表咖啡金，里面蛋黃一般，甜香的味道讓人難以抗拒，喀什烤南瓜最有名，是喀什美食中歷史比較久的一種，無論季節(jié)怎么變化，你都能在巴扎中見到喀什烤南瓜的身影，哪怕是沒有看見也罷，那誘人的南瓜香也會把你吸引過去的。

哈尼木是維吾爾族的一道傳統(tǒng)美食，哈尼木在維吾爾語里的意思是女士，是一種層層面皮層層餡的蒸制餡餅，廚房里的女人挽起袖管，露出白嫩的小臂，在印著四葉草圖案的搪瓷盆里用清水和面，面團(tuán)是多么的幸福啊，被美人這樣的揉著，揉好的面團(tuán)被女人搟成薄皮，女人將大蔥、卷心菜、土豆、青椒切成絲，西紅柿切成塊，羊肉切成肉丁，加入鹽和黑胡椒粉攪和在一起制成餡料，將做好的餡料均勻的鋪在面皮上。從面皮的一側(cè)慢慢卷起，將面皮卷成圓桶狀。將卷好的面桶放在蒸盤上，放進(jìn)蒸籠里蒸上20分鐘。取出后平盤中斜著切成10厘米長的面段，擺在盤子里就可以了。用蒸籠蒸好的哈尼木熱氣騰騰的擺在桌子上，香氣四溢，面皮晶瑩油潤，咬一口滋味層層不同。

喀什老城里的小巷中，有一種奇特的小吃，現(xiàn)做現(xiàn)吃，用搟制的面包上肉餡，形狀像大一點(diǎn)的春卷，下油鍋炸至酥脆，出鍋瀝去油，撒上白糖即可食用，入口時皮酥脆，砂糖的顆粒咯吱響，接著餡料的肉香油潤，甜咸混合，居然很搭，尤其是白糖的甜美合著炸制的面香，滋味很是奇妙。

總之，新疆的小吃就像新疆的美景，你想一下看完是不可能的，你想一天吃遍也是不可能的。