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      單叢茶真空冷凍干燥試驗(yàn)初報(bào)

      2014-08-15 14:39:06陳勤許振松劉雪玉
      關(guān)鍵詞:試驗(yàn)

      陳勤+許振松+劉雪玉

      摘 要:傳統(tǒng)單叢茶的干燥均采用烘干方法進(jìn)行,試驗(yàn)對真空冷凍干燥技術(shù)在單叢茶加工上的應(yīng)用進(jìn)行嘗試。通過對處理茶樣進(jìn)行感官品質(zhì)審評和主要內(nèi)含物質(zhì)含量測定分析,真空冷凍干燥技術(shù)可有效地保護(hù)單叢茶的色、香、味特征,能有效地減少夏茶茶葉中的苦澀味,可豐富單叢茶的制作工藝和產(chǎn)品風(fēng)格。

      關(guān)鍵詞:單叢茶 真空冷凍干燥 試驗(yàn)

      潮州產(chǎn)茶歷史悠久,相傳宋朝時(shí)已有茶葉,至現(xiàn)在已有400多年。目前,全市茶園面積達(dá)到1萬hm2,年產(chǎn)量2.2萬t,茶葉總產(chǎn)值達(dá)到22億元。傳統(tǒng)的單叢茶初制工藝為:曬青—涼青—做青(浪菜)—?dú)⑶啵ǔ辞啵嗄怼稍?道工序,其干燥均采用烘干方法進(jìn)行。真空冷凍干燥技術(shù)是目前被認(rèn)為最先進(jìn)的食品保鮮加工技術(shù)之一,可保存新鮮食品的色、香、味及維生素C等營養(yǎng)物質(zhì),具有營養(yǎng)成分風(fēng)味物質(zhì)損失少、溶解性好、保存期長、易于運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)。項(xiàng)目擬將真空冷凍干燥技術(shù)替代傳統(tǒng)單叢茶初制工藝中的高溫干燥進(jìn)行研究試驗(yàn),以達(dá)到改善單叢茶的品質(zhì),提高產(chǎn)品質(zhì)量檔次,豐富單叢茶的產(chǎn)品特色及增加收入的效果。

      1 材料與方法

      以嶺頭單叢茶為原料,其他儀器設(shè)備為實(shí)驗(yàn)室常規(guī)設(shè)備。試驗(yàn)按春茶、夏茶和秋茶分3批次進(jìn)行,每次均設(shè)6個(gè)處理,分別為:1、高溫初烘——足火;2、高溫初烘——真空低溫干燥——足火;3、冷凍——真空低溫干燥——足火;4、真空低溫干燥——足火;5、冷凍——真空低溫干燥;6、真空低溫干燥。高溫初烘溫度為110 ℃,足火溫度為70 ℃,真空低溫干燥時(shí)茶葉保持在28 ℃~30 ℃。

      對試驗(yàn)所得茶樣進(jìn)行感官審評,記錄。茶葉感官審評參照GB/T 23776-2009方法。

      對試驗(yàn)所得茶樣進(jìn)行主要內(nèi)含物質(zhì)測定,主要測定2項(xiàng):水浸出物含量和游離氨基酸含量,水浸出物含量測定參照GB/T 8305-2002方法;游離氨基酸測定參照GB/T 8314-2002方法。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 茶樣感官審評結(jié)果比較

      對試驗(yàn)所得茶樣進(jìn)行感官審評,春、夏、秋茶審評結(jié)果記錄見表1、表2、表3。

      在春茶的審評中發(fā)現(xiàn),傳統(tǒng)制作工藝加工的單叢茶茶葉(處理1)在各個(gè)審評因子上都優(yōu)于其他處理。除處理5(冷凍—真空低溫干燥)因其香氣尚清高、持久,滋味濃而尚醇有較好的表現(xiàn)外,經(jīng)過真空冷凍干燥處理的茶葉存在或多或少的缺點(diǎn),特別是處理6(真空低溫干燥),其香氣低悶、滋味帶有青草味而欠醇爽,品質(zhì)較差。

      在夏茶的制作中,傳統(tǒng)的單叢茶在滋味上明顯存在苦澀味,而經(jīng)過真空冷凍干燥處理的茶葉,除了處理6(真空低溫干燥)存在苦澀味外,其他的處理不存在苦澀味,特別是處理5(冷凍—真空低溫干燥),其香氣尚清高,滋味濃而尚醇,表現(xiàn)較好。

      在秋茶的制作中,傳統(tǒng)干燥方法制作的單叢茶花香顯著,能顯現(xiàn)單叢茶葉的特點(diǎn)。在真空冷凍干燥處理的茶葉中,處理4(真空低溫干燥—足火)所加工的茶葉也能表現(xiàn)這個(gè)特點(diǎn),表現(xiàn)為花香顯而清高,滋味濃而尚爽,其他的幾個(gè)處理稍差。

      2.2 茶葉主要內(nèi)含物質(zhì)

      水浸出物含量的高低在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的好壞,含量高則味濃,反之則淡 [1]。但茶葉的內(nèi)在品質(zhì)需要綜合評定,水浸出物含量高的茶葉,其內(nèi)在品質(zhì)不一定就好。對試驗(yàn)所得茶葉進(jìn)行主要內(nèi)含物質(zhì)測定結(jié)果見表4。

      由表4可知,試驗(yàn)所得茶樣的水浸出物含量總體上呈現(xiàn)以下趨勢:春茶>夏茶>秋茶,其中以處理6(真空低溫干燥)處理的春茶茶樣為最高,達(dá)到50.58 %。而在夏茶茶樣的測定中,處理3(冷凍—真空低溫干燥—足火)處理的茶樣為最高,達(dá)到48.35 %。在秋茶茶樣的測定中,以處理6(真空低溫干燥)處理的茶樣為最高,達(dá)到43.18 %。由此可見,真空冷凍干燥技術(shù)能較好地保留茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)。

      由表4可知,試驗(yàn)所得茶樣的游離氨基酸含量總體上也呈現(xiàn)以下趨勢:春茶>夏茶>秋茶。其中,在春茶茶樣的分析中,以處理5(冷凍—真空低溫干燥)的茶樣為最高,達(dá)到5.67 %,并且,經(jīng)真空冷凍干燥處理的茶樣游離氨基酸含量均高于處理1(高溫初烘—足火)的。根據(jù)美拉德反應(yīng)原理 [2],高溫條件下,氨基酸與還原糖類會(huì)發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生褐色物質(zhì)。但在夏茶和秋茶茶樣的分析中,處理1(高溫初烘—足火)的茶樣游離氨基酸含量卻又均高于真空冷凍干燥處理的。

      3 小結(jié)

      將真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于單叢茶干燥工序,可有效地保護(hù)單叢茶的色、香、味特征,制作的茶樣會(huì)形成一種獨(dú)特的產(chǎn)品風(fēng)格,可豐富單叢茶的制作工藝和產(chǎn)品風(fēng)格。同時(shí),在夏茶的制作中,真空冷凍干燥技術(shù)能有效地減少茶葉的苦澀味,可適當(dāng)應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn),干燥措施為“冷凍—真空低溫干燥”。

      參考文獻(xiàn)

      [1] 黃亞輝,梁金華,陳益才. 真空冷凍干燥技術(shù)對單叢茶品質(zhì)影響的研究[J]. 廣東茶業(yè),2011(6): 18-20.

      [2] 胡慰望,謝筆鈞. 食品化學(xué)[M]. 北京:科學(xué)出版社,1992:50-53.endprint

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