從《閑情偶寄·飲撰部》到《舌尖上的中國(guó)》——中華飲食文化的人文情懷研究

朱星辰

《舌尖上的中國(guó)》是由中國(guó)中央電視臺(tái)制作播出的以中國(guó)飲食為主題的系列紀(jì)錄片，通過(guò)中國(guó)飲食的多個(gè)側(cè)面，展現(xiàn)了食物給中國(guó)人帶來(lái)的文化，讓觀眾領(lǐng)略了食材和美食中特有的一系列氣質(zhì)元素，美妙地詮釋了中華飲食文化的內(nèi)涵。

紀(jì)錄片之所以廣受好評(píng)，主要源于其喚醒了國(guó)人內(nèi)心中對(duì)于中華飲食的深切情感，而這種情感深深扎根于中國(guó)老百姓的思想當(dāng)中。西方文明對(duì)于飲食文化不以為然，沒(méi)有一個(gè)西方作家會(huì)寫(xiě)一本關(guān)于飲食的書(shū)，但在明末清初就有一位作家寫(xiě)了一本有關(guān)蘑菇或者其他葷素食物烹調(diào)的書(shū)，且不覺(jué)此事有損尊嚴(yán)。此人正是明末清初的著名藝術(shù)家李漁，而這部書(shū)就是其藝術(shù)理論著作《閑情偶寄》中的《飲饌部》。整個(gè)《飲饌部》分“蔬食第一”八款、“谷食第二”五款和“肉食第三”十二款，近兩萬(wàn)于言。如果說(shuō)《閑情偶寄》是對(duì)中國(guó)古典藝術(shù)理論的綜述，而《飲撰部》則可以看做是對(duì)中華飲食文化的總結(jié)。

《閑情偶寄·飲饌部》成書(shū)于1671年的明末清初時(shí)期，《舌尖上的中國(guó)》則是2012年出品，二者雖然年代相差甚遠(yuǎn)，但是有著許多內(nèi)在的相關(guān)關(guān)系，表現(xiàn)了中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)。對(duì)于這些特點(diǎn)的分析和研究可以幫助我們了解中華飲食文化的核心，更好地理解中華飲食文化的內(nèi)涵。

一、飲食如畫(huà)，可謂妙品

在《舌尖上的中國(guó)第二季》的第二集《心傳》中介紹了中國(guó)飲食代代相傳的獨(dú)特形式，包含了老祖宗的智慧，家族的秘密，師徒的傳授。在中國(guó)人的思想中，飲食是文化的重要載體，被當(dāng)做一種藝術(shù)，并作為對(duì)世界和人生感知的方式?！缎膫鳌分薪榻B了本幫菜的“功夫”:刀工方面，要將火腿、雞脯、冬筍切成直徑不到0.5毫米的細(xì)絲，以求滋味同時(shí)釋放融為一體;火候方面，烹飪時(shí)間不足10秒，油溫達(dá)到200℃廚師用聽(tīng)覺(jué)判斷蝦殼的爆裂聲音判斷出鍋的時(shí)間，時(shí)間上不能相差分毫。對(duì)刀工和火候的描述體現(xiàn)中國(guó)人對(duì)于飲食的藝術(shù)工匠般的要求。而這種思想在《飲撰部》中也有著深刻的體現(xiàn)。

所謂“飲撰”就要從這個(gè)“撰”字說(shuō)起?！白笔莻€(gè)動(dòng)詞，本意是在尊者口述時(shí)做文字記錄，引申為幫助寫(xiě)作的意義。這里的“飲撰”和“演習(xí)”、“居室”、“詞曲”部的語(yǔ)言結(jié)構(gòu)相近，可見(jiàn)李漁把飲食看做等同于戲曲、園林、小說(shuō)的藝術(shù)門(mén)類(lèi)。這種對(duì)于飲食的重視也體現(xiàn)在了《飲撰部》的表述當(dāng)中，如在談“粉”時(shí)就說(shuō):“凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之無(wú)聲者，斯為妙品?！睂?duì)于“妙品”的說(shuō)法，是古代人對(duì)繪畫(huà)的評(píng)價(jià)。明代的陶宗儀在《輟耕錄·敘畫(huà)》中就講過(guò):“所論畫(huà)之三品，蓋擴(kuò)前人所未發(fā)，論曰:氣韻生動(dòng)，出於天成，人莫窺其巧者，謂之神品;筆墨超絕，傳染得宜，意趣有馀者，謂之妙品;得其形似而不失規(guī)矩者，謂之能品。”中國(guó)人把飲食上升成了一門(mén)藝術(shù)，并用藝術(shù)的視角審視他，在李漁的描述中可見(jiàn)一斑。

李漁是著名的戲曲學(xué)家，《閑情偶寄》也因?yàn)槠浒膽蚯碚摱?。?duì)于音樂(lè)，李漁在《演習(xí)部》中提到“聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然?！倍凇讹嬸偛俊分兴衷俅翁岬竭@種理念，同時(shí)提出“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也?！痹诶顫O眼里，飲食是和自己最?lèi)?ài)的戲曲表演一樣的藝術(shù)，而且它們的原理還是相連互通的。

色、香、味、形、意是中國(guó)人評(píng)價(jià)美食的標(biāo)準(zhǔn)，跨越了視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)，甚至上升到思想，這樣的全方位的評(píng)價(jià)系統(tǒng)不亞于任何其他的藝術(shù)門(mén)類(lèi)。因?yàn)橹袊?guó)人把飲食當(dāng)做一門(mén)藝術(shù)，把它當(dāng)做一種文化載體，以藝術(shù)的形式代代相傳的，并被看做一種理解世界和人生的方式，融入到中國(guó)人每天的生活當(dāng)中。

二、飲食之道，融匯人文

《論語(yǔ)》有云:“飲食男女，人之大欲存焉”，中國(guó)的圣賢社教把人生的傾瀉導(dǎo)向飲食，以致飲食方面高度發(fā)達(dá)，而這種發(fā)達(dá)是建立在文化的基礎(chǔ)上的?！讹嬜俊分幸浴笆呤车谝弧保浴肮仁车诙?，而“肉食第三”，就是受到中國(guó)古典哲學(xué)思想影響的?！渡嗉馍系闹袊?guó)》第一部中從“主食”“轉(zhuǎn)化”“時(shí)間”“廚房”“五味”“田野”展開(kāi)講述，第二部中則選擇“腳步”“心傳”“時(shí)節(jié)”“家?！薄懊鼐场薄跋喾辍薄叭汀弊鳛橹黝}。這些元素之所以充滿吸引力，從很大程度上來(lái)講是因?yàn)樗鼈兎现袊?guó)人的人文品味，包含了中國(guó)人的哲學(xué)思維。

對(duì)于飲食《飲撰部》中也融匯了眾多李漁的哲學(xué)思考，如在介紹韭菜時(shí)的一個(gè)比喻:“韭則禁其終而不禁其始，芽之初發(fā)，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未變?！边@里說(shuō)的“孩提之心”是李漁在其文章中常提及的，如七律《明日海陵道中》“童心那解悲時(shí)序，霜鬢難教負(fù)歲月華”，再則《閑情偶寄》的《頤養(yǎng)部》“人能以孩提之樂(lè)境，則去圣人不遠(yuǎn)矣”。他所說(shuō)的“孩提之心”無(wú)意是受到李贄的“童心說(shuō)”的影響，而將這種哲學(xué)理念用到對(duì)于飲食的理解之中也是中國(guó)飲食包涵人文理念的原因。

這樣的例子還有很多，如在“肉食第三”的開(kāi)頭就引用了《左傳》“肉食者鄙”的句子，并在其中論述了“肉食”之所以“鄙”的原因?？墒窍鄬?duì)于“蔬食第一”八款和“谷食第二”五款來(lái)說(shuō)，“肉食第三”則有十二款之多，可見(jiàn)李漁對(duì)于肉食還是有特殊的偏好，但是基于文化中“肉食者鄙”的傳統(tǒng)理念，只能把“肉食”放在第三位。用他自己的話來(lái)一是為了“崇儉”，一是為了“復(fù)古”。

“道”說(shuō)的是中國(guó)的哲學(xué)，中國(guó)人是有飲食之道的。人們?cè)诓煌臅r(shí)節(jié)選擇不同的食材，利用不同的加工方法做出不同的菜品。但是這些菜品中包含的人文理念卻是相近的，中國(guó)人的哲學(xué)影響著飲食的發(fā)展，飲食的流轉(zhuǎn)也幫助中國(guó)人的哲學(xué)在時(shí)間和空間上推進(jìn)。

三、飲食有靈，內(nèi)涵情感

《舌尖上的中國(guó)》中紀(jì)錄的都是老百姓的故事，通過(guò)用心的篩選，精致的制作，展現(xiàn)了扎根在中國(guó)人生活中飲食文化的方方面面。觀眾在這部紀(jì)錄片中總能找到自己生活的影子，可能片中選取的素材并不能涉及中國(guó)廣闊土地上所有地區(qū)的飲食，但是有一點(diǎn)卻是想通的，那就是中華飲食中包涵的中國(guó)人特有的情懷。而這種情懷在李漁的作品中也得到了充分體現(xiàn)。

李漁生在藥商之家，可惜家道中落，讓他經(jīng)歷了尋常百姓的疾苦。他選取了筍、蕈、莼、腌菜、瓜、茄、葫蘆、芋、山藥、蔥、蒜、韭、蘿卜等食材進(jìn)行介紹，而且對(duì)于這些尋常百姓愛(ài)吃的蔬菜，他不僅了解得細(xì)致入微，包含了豐富的生活經(jīng)驗(yàn)。對(duì)于五谷，李漁認(rèn)為是“食之養(yǎng)人，全賴五谷”。

肉食方面，李漁最?lèi)?ài)吃蟹，在《飲饌部》中對(duì)蟹的描述無(wú)意傾注了作者深刻的情感。李漁愛(ài)蟹，在每年螃蟹上市之前都會(huì)儲(chǔ)錢(qián)，并把這筆買(mǎi)蟹的錢(qián)稱作“買(mǎi)命錢(qián)”，可見(jiàn)其愛(ài)蟹如命。同時(shí)，對(duì)于蟹的喜愛(ài)甚至推廣到了他生活的方方面面，把九月、十月稱為“蟹秋”，把酒糟叫做“蟹糟”，把美酒叫做“蟹釀”，把酒甕叫做“蟹甓”，甚至將喜愛(ài)的家丁改名為“蟹奴”。對(duì)此李漁還感嘆道:“蟹乎!蟹乎!汝于吾之一生，殆相終始者乎?”“蟹乎!蟹乎!吾終有愧于汝矣?！睂?duì)于食物能有這么深厚的感情，可見(jiàn)中國(guó)人的飲食中是包含情感的。

中國(guó)人的飲食在老百姓的生活中扮演著特殊的角色。人們的交流從飲食展開(kāi)，一句“吃了嗎?”是最好的問(wèn)候;人們的年歲用飲食記錄，一頓年夜飯凝結(jié)最濃的親情;人們的幸福承載于飲食，一頓飯喚醒家常冷暖。在中國(guó)人的語(yǔ)境里對(duì)于飲食的關(guān)心可以輻射到個(gè)人、家庭甚至整個(gè)生活狀態(tài)的關(guān)心。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，中國(guó)人飲食文化的人文情懷主要從三個(gè)方面體現(xiàn):第一，中華飲食被當(dāng)做一門(mén)藝術(shù);第二，中華飲食承載古典哲學(xué);第三，中華飲食包含生活情感?！渡嗉馍系闹袊?guó)》之所以能引起廣大觀眾的強(qiáng)烈反響，主要原因源于其充分地展現(xiàn)了中國(guó)人飲食文化中的人文情懷，使觀眾產(chǎn)生了深刻的共鳴。而這種對(duì)于飲食文化的人文情懷在我國(guó)文化發(fā)展中由來(lái)已久，而且時(shí)至今朝日久彌新，代代相傳。

[1]林語(yǔ)堂.生活的藝術(shù)[M].北京:華藝出版社，2001.

[2]張起鈞.烹飪?cè)韀M].北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1985.

[3]杜書(shū)瀛.評(píng)點(diǎn)李漁——＜閑情偶寄＞＜窺詞管見(jiàn)＞研究[M].北京:東方出版中心，2010.

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