草莓—胡蘿卜復(fù)合果蔬汁的加工工藝及懸浮穩(wěn)定性

丁青芝+白薇+范婷婷+等

摘要：研究了草莓-胡蘿卜復(fù)合果蔬汁的生產(chǎn)工藝條件，并對(duì)影響草莓-胡蘿卜復(fù)合果蔬汁穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑、pH值、均質(zhì)條件和殺菌條件等因素進(jìn)行了探討。結(jié)果表明：采用0.01%黃原膠+0.01%CMC-Na的復(fù)合穩(wěn)定劑可取得較理想的穩(wěn)定效果；在檸檬酸用量為0.06%、60 ℃、25 MPa下均質(zhì)10 min、125 ℃高溫瞬時(shí)殺菌10 s的生產(chǎn)條件下，草莓-胡蘿卜復(fù)合果蔬汁的風(fēng)味和品質(zhì)較好。

關(guān)鍵詞：草莓；胡蘿卜；復(fù)合果蔬汁；懸浮穩(wěn)定性

中圖分類號(hào)： TS275.5文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）06-0242-03

收稿日期：2013-09-12

基金項(xiàng)目：國(guó)家“863”計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目（編號(hào)：2013AA100203）；國(guó)家自然科學(xué)基金（編號(hào)：31071502）；高等學(xué)校博士學(xué)科點(diǎn)專項(xiàng)科研基金（編號(hào)：200802990010）；江蘇高校優(yōu)勢(shì)學(xué)科建設(shè)工程資助項(xiàng)目（編號(hào)：PAPD2012）；江蘇省博士后基金（編號(hào)：1302013A）；江蘇大學(xué)高級(jí)人才科研啟動(dòng)基金（編號(hào)：10JDG031）；江蘇大學(xué)大學(xué)生科研立項(xiàng)（編號(hào)：11A351、11A345、12A003、12A012）；江蘇大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新計(jì)劃（編號(hào)：201310299041W、201310299045W、201310299046W）。

作者簡(jiǎn)介：丁青芝（1975—），女，山東德州人，博士，講師，從事農(nóng)產(chǎn)品深加工和多肽制備技術(shù)研究。E-mail：dingqingzhi@ujs.edu.cn。

通信作者：馬海樂(lè)，博士，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事食品功能因子、活性多肽、食品物理加工的研究。E-mail：mhl@ujs.edu.cn。草莓是一種受大眾喜愛(ài)的水果，但由于其生產(chǎn)季節(jié)集中，如果不及時(shí)加工利用，極易腐爛變質(zhì)。胡蘿卜富含多種有益人體的維生素，但其特有風(fēng)味導(dǎo)致其不容易為大多數(shù)人所接受。草莓、胡蘿卜制成的復(fù)合果蔬汁，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，色香味俱佳，而且具有一定保健作用，是一種新型營(yíng)養(yǎng)保健飲料，符合近年來(lái)國(guó)內(nèi)外果蔬汁飲料由澄清型向混濁型、單一果汁型向復(fù)合果汁型、解渴型向營(yíng)養(yǎng)保健型轉(zhuǎn)變的消費(fèi)潮流[1]。然而由于草莓-胡蘿卜復(fù)合果蔬汁在貯藏和銷售過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)沉淀和分層現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的商品屬性。因此，開(kāi)展草莓-胡蘿卜復(fù)合果蔬汁的穩(wěn)定性研究具有重要意義。

復(fù)合果蔬汁是由果汁成分、酸味劑、甜味劑、穩(wěn)定劑等組成的一種宏觀不穩(wěn)定分散體系，既有果肉微粒形成的懸浮液，又有果膠、蛋白質(zhì)形成的膠體溶液，還有糖形成的真溶液，在存放過(guò)程中各粒子的沉降速度遵循Stokes公式[2]：

v=2r2（ρ1-ρ2）g9η。

式中：v為粒子沉降速度，m/s；r 為粒子半徑，m；ρ1、ρ2分別為粒子、分散介質(zhì)的密度，kg/m3；g為重力加速度，m/s2；η為分散介質(zhì)黏度，N·s/m2。從公式中得知，為了使混濁果蔬汁穩(wěn)定，可以通過(guò)降低顆粒的體積（均質(zhì)和膠體磨）、增加分散介質(zhì)的黏度（鈍化果膠酶和加穩(wěn)定劑）以及降低顆粒和液體之間的密度差（加入果膠分子包埋顆粒和脫氣可降低氣泡及空氣夾雜物所引起的密度差）來(lái)實(shí)現(xiàn)。采用均質(zhì)、添加穩(wěn)定劑以及合適的殺菌方式來(lái)提高百合乳飲料、番木瓜混濁果汁、安梨銀耳復(fù)合帶肉果汁、微膠囊海藻油飲料、紅棗帶肉果汁及其他果汁飲料的穩(wěn)定性已有研究報(bào)道[3-9]。

本研究根據(jù)草莓和胡蘿卜的特性，探索了穩(wěn)定劑以及加工工藝條件對(duì)草莓-胡蘿卜復(fù)合果蔬汁穩(wěn)定性的影響，以期解決草莓-胡蘿卜復(fù)合果蔬汁的沉淀、絮凝、分層問(wèn)題，為果蔬汁飲料的加工提供借鑒和參考。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

胡蘿卜、草莓從當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)購(gòu)買。綿白糖：符合GB 317—2006《白砂糖》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。果膠、卡拉膠、CMC-Na、黃原膠均為國(guó)產(chǎn)食品級(jí)。果膠酶、檸檬酸、維生素C、苯鉀酸鈉、高錳酸鉀、氫氧化鈉、鹽酸均為國(guó)產(chǎn)分析純。

設(shè)備：HR1843三合一攪拌/榨汁機(jī)；ZJR-5型真空均質(zhì)乳化機(jī)；HH-S數(shù)顯恒溫水浴鍋；WYO 0-50%系列手持式折光儀；恒溫培養(yǎng)箱；JZ5002型電子天平；BS110S型分析天平；高效離心機(jī)；高壓滅菌鍋；PHS-25酸度計(jì)。

1.2工藝流程

參考俞益芹等報(bào)道的方法并有所改進(jìn)[10]。

草莓原汁的加工流程：草莓→清洗消毒→燙漂→打漿榨汁→殺菌→草莓原汁。

胡蘿卜原汁的加工流程：胡蘿卜→清洗 →堿液去皮→切片→ 預(yù)煮→打漿榨汁→殺菌→胡蘿卜原汁。

果蔬復(fù)合汁的加工流程：草莓原汁、胡蘿卜原汁→調(diào)配（加穩(wěn)定劑、綿白糖、檸檬酸）→均質(zhì)→脫氣→熱灌裝→殺菌→冷卻→質(zhì)檢→成品。

1.3操作要點(diǎn)

草莓的消毒：選新鮮良好、無(wú)腐爛、無(wú)霉變的八九成熟的草莓，流水沖洗后用0.3%的高錳酸鉀溶液浸泡3 min，流水沖洗去除殘液。

草莓的燙漂：將消毒后的草莓倒入70 ℃、0.5%檸檬酸溶液中燙漂3 min，抑制酶活，軟化組織，防止褐變并提高出汁率。

胡蘿卜堿液去皮：選表皮及根肉呈鮮紅色或橙色、皮薄肉厚、纖維少、無(wú)損傷、無(wú)病蟲(chóng)害的胡蘿卜，按料液比1 g ∶2 mL，把胡蘿卜浸泡在4%～5%、95 ℃的NaOH溶液中2 min，揉搓去皮，及時(shí)用流動(dòng)水清洗殘液，瀝干表面的水分后切片。

胡蘿卜預(yù)煮：按料液比1 g ∶2 mL，在0.5%、90～95 ℃檸檬酸溶液中預(yù)煮5 min，以鈍化酶的活性，防止汁液褐變和凝聚，提高出汁率，改善風(fēng)味。

打漿榨汁：將燙漂過(guò)的草莓按料液比5 g ∶1 mL加水榨汁，預(yù)煮后的胡蘿卜按料液比1 g ∶1 mL加水榨汁，分別用80目濾布過(guò)濾，制得草莓原汁和胡蘿卜原汁，在125 ℃下殺菌10 s后密封備用。endprint

調(diào)配：將草莓原汁與胡蘿卜原汁按6 ∶4的比例混合，加入綿白糖、檸檬酸、0.02%的維生素C及穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配。

均質(zhì)：將調(diào)配好的料液均質(zhì)，使組織進(jìn)一步細(xì)化、均勻，有滑感，避免產(chǎn)生沉淀。

真空脫氣：溫度40～50 ℃，真空度0.068 M～0.082 MPa。目的是降低料液中的空氣含量，減少維生素及香氣物質(zhì)的氧化損失，避免果汁氧化變色和風(fēng)味變化。

灌裝、殺菌、冷卻：將料液迅速加熱至80 ℃，并趁熱灌裝，封口，殺菌，分段冷卻至室溫。

質(zhì)檢：按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)。

1.4分析方法

總糖：斐林試劑滴定法；可溶性固形物：折光計(jì)法；總酸：酸堿中和滴定法。

穩(wěn)定性測(cè)定與均質(zhì)效果評(píng)定方法[3-9]：復(fù)合飲料制成后，在離心管中準(zhǔn)確加入 10 mL飲料，然后5 000 r/min離心 30 min，棄去所有溶液，準(zhǔn)確稱取沉淀物（濕劑）的質(zhì)量，按下列公式計(jì)算沉淀率，作為穩(wěn)定性和均質(zhì)效果的評(píng)判指標(biāo)。沉淀率=沉淀物質(zhì)量（g）/離心后復(fù)合果蔬汁質(zhì)量（g）×100%。

2結(jié)果與分析

2.1檸檬酸添加量的確定及對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

檸檬酸口味滑爽，酸味持久，且耐人回味，是飲料中最常用的酸味劑。本試驗(yàn)選用檸檬酸作為酸味劑，添加后記錄產(chǎn)品的pH值。不同檸檬酸添加量的果蔬汁經(jīng)均質(zhì)、殺菌后，在37 ℃下保溫10 d，觀察穩(wěn)定性，結(jié)果見(jiàn)表1。從表1可以看出，當(dāng)檸檬酸添加量大于0.04%時(shí)，產(chǎn)品的穩(wěn)定性較好。這可能是因?yàn)榇藭r(shí)產(chǎn)品的pH值偏離了蛋白的等電點(diǎn)所致。綜合考慮產(chǎn)品風(fēng)味和穩(wěn)定性，檸檬酸用量為0.06%，此時(shí)飲料pH值=3.8。

檸檬酸用量對(duì)產(chǎn)品懸浮穩(wěn)定性的影響

添加量

（%）口感pH值沉淀率

（%）0.02酸味低，味淡，無(wú)涼爽感4.86.340.03酸味較低，甜味明顯，略有涼爽感4.56.920.04酸味稍低，甜味明顯，略有涼爽感4.23.450.05酸味適中，酸甜適口，有涼爽感4.02.470.06酸味適中，酸甜適口，有涼爽感3.82.260.08酸味較濃，甜味不明顯，有較強(qiáng)的涼爽感3.52.180.10酸味濃，甜味淡，強(qiáng)涼爽感2.52.83

2.2穩(wěn)定劑的選擇及對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

2.2.1單一穩(wěn)定劑對(duì)草莓-胡蘿卜復(fù)合果蔬汁的穩(wěn)定效果果蔬汁飲料中粒子在相互間的引力和表面張力的作用下，有聚結(jié)變大的趨勢(shì)。沉淀分層是混濁果汁飲料生產(chǎn)中的最大難題。因此，體系的粒子強(qiáng)度、表面張力的大小也是影響其穩(wěn)定的重要因素。由Stokes定律可知，果肉顆粒的穩(wěn)定性與分散介質(zhì)的黏度成正比，因此添加穩(wěn)定劑來(lái)提高草莓-胡蘿卜復(fù)合果蔬汁的穩(wěn)定性，其機(jī)理在于穩(wěn)定劑具有膠體保護(hù)性和黏性，可在果蔬顆粒外面形成親水性的被膜，保護(hù)果蔬顆粒；又可提高分散介質(zhì)黏度、增大沉降阻力[2]。在果蔬汁中分別添加一定量的穩(wěn)定劑，經(jīng)均質(zhì)、殺菌后在37 ℃下保溫 10 d，觀察穩(wěn)定性結(jié)果。

單一穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合果汁的穩(wěn)定效果

穩(wěn)定劑添加量

（%）穩(wěn)定性結(jié)果沉淀率

（%）黃原膠0.1輕微分層，流動(dòng)性好，口感差 4.76黃原膠0.2輕微分層，流動(dòng)性好，爽口 3.12黃原膠0.3不分層，稍有黏稠感，爽口 3.85CMC-Na0.1分層，流動(dòng)性好，口感差 5.37CMC-Na0.2少許沉淀，流動(dòng)性好，較爽口 4.19CMC-Na0.3少許沉淀，流動(dòng)性好，口感一般4.94卡拉膠0.1輕微絮狀結(jié)塊，黏稠，口感差 7.15卡拉膠0.2絮狀結(jié)塊，掛壁，口感差 7.49卡拉膠0.3嚴(yán)重絮狀結(jié)塊，口感差 8.54果膠0.1嚴(yán)重分層，流動(dòng)性好，口感差 6.34果膠0.2分層，黏稠，口感一般 5.33果膠0.3無(wú)分層，黏稠膏狀，口感差 5.91不加穩(wěn)定劑嚴(yán)重分層，有沉淀，口感很差 9.31

4種穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品均有一定的穩(wěn)定效果，其作用從強(qiáng)到弱依次為黃原膠>CMC-Na>果膠>卡拉膠?？ɡz作為穩(wěn)定劑使用時(shí)，凝膠能力太強(qiáng)，使果汁發(fā)生膠凝，在設(shè)定的果膠濃度范圍內(nèi)，果膠用量對(duì)草莓-胡蘿卜復(fù)合果蔬汁飲料的穩(wěn)定性作用不太明顯；CMC-Na水溶性好，對(duì)酸、熱穩(wěn)定，當(dāng)加量為0.2%時(shí)，果汁流動(dòng)性好，口感爽口，只有少許沉淀；黃原膠具有較高的黏度，耐酸性和耐熱性較好，在加酸加熱處理后，無(wú)分解沉淀產(chǎn)生，當(dāng)添加量達(dá)到0.3%，果蔬汁出現(xiàn)了黏稠感和掛壁感，影響風(fēng)味和外觀，當(dāng)黃原膠添加量0.2%時(shí)，果汁流動(dòng)性好，爽口，但是仍有輕微分層。試驗(yàn)結(jié)果表明，使用單一穩(wěn)定劑效果不夠理想。

2.2.2復(fù)合穩(wěn)定劑試驗(yàn)結(jié)果在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取對(duì)草莓-胡蘿卜復(fù)合果蔬汁飲料穩(wěn)定性貢獻(xiàn)最大的黃原膠、CMC-Na進(jìn)行復(fù)合穩(wěn)定劑試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。由可以看出，影響產(chǎn)品穩(wěn)定性的主次因素為：黃原膠>CMC-Na。從同一因素的k值以及綜合穩(wěn)定效果和感官評(píng)分，得出穩(wěn)定劑復(fù)配的最佳組合為A1B1，即0.1%的黃原膠和0.1%的CMC-Na。

（33）正交試驗(yàn)因素水平

水平因素A：黃原膠（%）B：CMC-Na（%）10.100.1020.150.1530.200.20表4L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析

試驗(yàn)號(hào)因素A：黃原膠B：CMC-Na穩(wěn)定性結(jié)果沉淀率

（%）綜合評(píng)分112不分層，流動(dòng)性好，細(xì)膩，爽口2.359.00223嚴(yán)重分層，口感差7.895.00331黏稠，掛壁，口感差6.137.00413稍微分層，流動(dòng)性好，爽口5.148.00521少許沉淀，細(xì)膩，爽口2.938.60632大塊絮狀沉淀，掛壁，口感差6.726.50k1（綜合評(píng)分）8.507.80k2（綜合評(píng)分）6.807.75k3（綜合評(píng)分）6.756.50R（綜合評(píng)分）1.751.30k1（沉淀率）3.7454.530k2（沉淀率）5.4104.535k3（沉淀率）6.4256.515R（沉淀率）2.681.985endprint

復(fù)合穩(wěn)定劑比單一穩(wěn)定劑效果好，原因可能是CMC-Na 使懸浮顆粒間具有較強(qiáng)的靜電斥力，從而阻止了顆粒由于聚集而引起的沉降；同時(shí)又與黃原膠產(chǎn)生協(xié)同作用，增加了體系黏度，提高了體系的懸浮穩(wěn)定性。試驗(yàn)結(jié)果還證明，黃原膠和CMC-Na具有良好的配伍性和增效性[11]。在草莓-胡蘿卜復(fù)合果蔬汁中添加0.1%黃原膠和0.1%CMC-Na，除了具有良好的穩(wěn)定效果外，還賦予復(fù)合果汁滑潤(rùn)爽口感。

2.3均質(zhì)對(duì)復(fù)合果蔬汁穩(wěn)定性的影響

根據(jù)Stock公式，粒子直徑大小影響到沉降速度的快慢，均質(zhì)的強(qiáng)大撕裂和膨化作用，使果汁中的顆粒破碎，顆粒的沉降速度減緩，懸浮顆粒趨于均勻，從而提高了果蔬汁的復(fù)合性與穩(wěn)定性，同時(shí)使口感更加細(xì)膩潤(rùn)滑。對(duì)果蔬汁進(jìn)行不同的均質(zhì)處理，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

均質(zhì)條件對(duì)復(fù)合果蔬汁穩(wěn)定性的影響（均質(zhì)溫度60 ℃）

試驗(yàn)號(hào)均質(zhì)時(shí)間

（min）均質(zhì)壓力

（MPa）沉淀率

（%）口感15153.44較差25203.15一般35253.26較好410152.99較好510201.87較好610252.65細(xì)膩爽口715153.08一般815202.19較細(xì)膩915252.78較好10不均質(zhì)3.76粗糙

由表5可知，均質(zhì)對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性和感官質(zhì)量均有影響，產(chǎn)品不經(jīng)均質(zhì)處理口感粗糙，經(jīng)均質(zhì)處理后口感明顯得到改善，沉淀率也有所下降。在溫度60 ℃、壓力25 MPa下均質(zhì) 10 min，產(chǎn)品穩(wěn)定性和口感最好。壓力繼續(xù)提高或者時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，穩(wěn)定性反而下降，表明顆粒太小，表面積太大，布朗運(yùn)動(dòng)的速度加快，顆粒碰撞次數(shù)增多，從而使顆粒易聚合。所以，均質(zhì)條件宜為溫度60 ℃、壓力25 MPa、時(shí)間10 min。

2.4不同殺菌方法對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

熱殺菌工藝是飲料生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，選擇合理的殺菌方法對(duì)成品的感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存有較大的影響[12]。經(jīng)不同的殺菌方式后，在37 ℃保溫10 d，觀察果汁外觀，品嘗風(fēng)味并測(cè)定細(xì)菌總數(shù)，結(jié)果如表6所示。采用125 ℃、10 s高溫瞬時(shí)殺菌，果汁受熱時(shí)間短，對(duì)穩(wěn)定性影響小，產(chǎn)生的沉淀較少，營(yíng)養(yǎng)損失少，果汁的風(fēng)味好。

殺菌方式對(duì)復(fù)合果蔬汁穩(wěn)定性的影響

殺菌方式感官品質(zhì)細(xì)菌總數(shù)

（CFU/mL）巴氏殺菌（80～85 ℃，20 min）較多沉淀，色澤穩(wěn)定，有蒸煮味 38高溫短時(shí)殺菌（110 ℃，50 s）少量沉淀，色澤穩(wěn)定，風(fēng)味濃郁 42高溫瞬時(shí)殺菌（125 ℃，10 s）微量沉淀，色澤穩(wěn)定，風(fēng)味濃郁15

2.5產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.5.1感官指標(biāo)果蔬汁呈橙紅色，具有草莓怡人的香氣，同時(shí)有胡蘿卜特有的風(fēng)味，酸甜適宜，口感滑潤(rùn)爽口，無(wú)異味。產(chǎn)品澄清，均勻穩(wěn)定、流動(dòng)性好，久置或冷藏均無(wú)分層、沉淀現(xiàn)象。

2.5.2理化指標(biāo)可溶性固形物13.5%～14.5%；總酸（以檸檬酸計(jì)）1.85～1.94 g/L；總糖（以蔗糖計(jì)）≥129.0～132.5 g/L。

2.5.3衛(wèi)生指標(biāo)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸菌群≤6 CFU/mL，致病菌不得檢出，鉛≤1.0 mg/kg，銅≤10.0 mg/kg，砷≤0.5 mg/kg。

3結(jié)論

采用檸檬酸為酸味劑，起到了良好效果，用量為006%時(shí)酸甜適口，pH值=3.8時(shí)口感較佳，果蔬汁穩(wěn)定性好。

試驗(yàn)選取的集中穩(wěn)定劑單一使用效果均不理想；0.1%黃原膠和0.1%CMC-Na作為復(fù)合穩(wěn)定劑時(shí)，復(fù)合果蔬汁均勻穩(wěn)定，流動(dòng)性較好，口感細(xì)膩滑爽。

均質(zhì)條件：壓力25 MPa，溫度60 ℃，時(shí)間10 min。

試驗(yàn)采用125 ℃高溫瞬時(shí)殺菌10 s，復(fù)合果蔬汁的穩(wěn)定性及風(fēng)味最好。

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[12]王小敏，吳文龍，趙慧芳，等. 黑莓原果汁中色素的光熱穩(wěn)定性與保護(hù)技術(shù)研究[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008（5）：223-227.王海藍(lán)，馬婉. 雞味手指餅干的研制[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，42（6）：245-247.endprint

復(fù)合穩(wěn)定劑比單一穩(wěn)定劑效果好，原因可能是CMC-Na 使懸浮顆粒間具有較強(qiáng)的靜電斥力，從而阻止了顆粒由于聚集而引起的沉降；同時(shí)又與黃原膠產(chǎn)生協(xié)同作用，增加了體系黏度，提高了體系的懸浮穩(wěn)定性。試驗(yàn)結(jié)果還證明，黃原膠和CMC-Na具有良好的配伍性和增效性[11]。在草莓-胡蘿卜復(fù)合果蔬汁中添加0.1%黃原膠和0.1%CMC-Na，除了具有良好的穩(wěn)定效果外，還賦予復(fù)合果汁滑潤(rùn)爽口感。

2.3均質(zhì)對(duì)復(fù)合果蔬汁穩(wěn)定性的影響

根據(jù)Stock公式，粒子直徑大小影響到沉降速度的快慢，均質(zhì)的強(qiáng)大撕裂和膨化作用，使果汁中的顆粒破碎，顆粒的沉降速度減緩，懸浮顆粒趨于均勻，從而提高了果蔬汁的復(fù)合性與穩(wěn)定性，同時(shí)使口感更加細(xì)膩潤(rùn)滑。對(duì)果蔬汁進(jìn)行不同的均質(zhì)處理，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

均質(zhì)條件對(duì)復(fù)合果蔬汁穩(wěn)定性的影響（均質(zhì)溫度60 ℃）

試驗(yàn)號(hào)均質(zhì)時(shí)間

（min）均質(zhì)壓力

（MPa）沉淀率

（%）口感15153.44較差25203.15一般35253.26較好410152.99較好510201.87較好610252.65細(xì)膩爽口715153.08一般815202.19較細(xì)膩915252.78較好10不均質(zhì)3.76粗糙

由表5可知，均質(zhì)對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性和感官質(zhì)量均有影響，產(chǎn)品不經(jīng)均質(zhì)處理口感粗糙，經(jīng)均質(zhì)處理后口感明顯得到改善，沉淀率也有所下降。在溫度60 ℃、壓力25 MPa下均質(zhì) 10 min，產(chǎn)品穩(wěn)定性和口感最好。壓力繼續(xù)提高或者時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，穩(wěn)定性反而下降，表明顆粒太小，表面積太大，布朗運(yùn)動(dòng)的速度加快，顆粒碰撞次數(shù)增多，從而使顆粒易聚合。所以，均質(zhì)條件宜為溫度60 ℃、壓力25 MPa、時(shí)間10 min。

2.4不同殺菌方法對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

熱殺菌工藝是飲料生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，選擇合理的殺菌方法對(duì)成品的感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存有較大的影響[12]。經(jīng)不同的殺菌方式后，在37 ℃保溫10 d，觀察果汁外觀，品嘗風(fēng)味并測(cè)定細(xì)菌總數(shù)，結(jié)果如表6所示。采用125 ℃、10 s高溫瞬時(shí)殺菌，果汁受熱時(shí)間短，對(duì)穩(wěn)定性影響小，產(chǎn)生的沉淀較少，營(yíng)養(yǎng)損失少，果汁的風(fēng)味好。

殺菌方式對(duì)復(fù)合果蔬汁穩(wěn)定性的影響

殺菌方式感官品質(zhì)細(xì)菌總數(shù)

（CFU/mL）巴氏殺菌（80～85 ℃，20 min）較多沉淀，色澤穩(wěn)定，有蒸煮味 38高溫短時(shí)殺菌（110 ℃，50 s）少量沉淀，色澤穩(wěn)定，風(fēng)味濃郁 42高溫瞬時(shí)殺菌（125 ℃，10 s）微量沉淀，色澤穩(wěn)定，風(fēng)味濃郁15

2.5產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.5.1感官指標(biāo)果蔬汁呈橙紅色，具有草莓怡人的香氣，同時(shí)有胡蘿卜特有的風(fēng)味，酸甜適宜，口感滑潤(rùn)爽口，無(wú)異味。產(chǎn)品澄清，均勻穩(wěn)定、流動(dòng)性好，久置或冷藏均無(wú)分層、沉淀現(xiàn)象。

2.5.2理化指標(biāo)可溶性固形物13.5%～14.5%；總酸（以檸檬酸計(jì)）1.85～1.94 g/L；總糖（以蔗糖計(jì)）≥129.0～132.5 g/L。

2.5.3衛(wèi)生指標(biāo)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸菌群≤6 CFU/mL，致病菌不得檢出，鉛≤1.0 mg/kg，銅≤10.0 mg/kg，砷≤0.5 mg/kg。

3結(jié)論

采用檸檬酸為酸味劑，起到了良好效果，用量為006%時(shí)酸甜適口，pH值=3.8時(shí)口感較佳，果蔬汁穩(wěn)定性好。

試驗(yàn)選取的集中穩(wěn)定劑單一使用效果均不理想；0.1%黃原膠和0.1%CMC-Na作為復(fù)合穩(wěn)定劑時(shí)，復(fù)合果蔬汁均勻穩(wěn)定，流動(dòng)性較好，口感細(xì)膩滑爽。

均質(zhì)條件：壓力25 MPa，溫度60 ℃，時(shí)間10 min。

試驗(yàn)采用125 ℃高溫瞬時(shí)殺菌10 s，復(fù)合果蔬汁的穩(wěn)定性及風(fēng)味最好。

參考文獻(xiàn)：

[1] 于東，王利斌，張秋勤. 黑莓-胡蘿卜復(fù)合果汁飲料的開(kāi)發(fā)展望[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2007（7）：65-67.

[2]無(wú)錫輕工學(xué)院. 食品工程原理：上冊(cè)[M]. 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1987：539-540.

[3]麻成金，姚茂君，張永康，等. 百合乳飲料生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性研究[J]. 食品科學(xué)，2005，26（5）：269-272.

[4]諶素華，王維民，夏杏洲，等. 番木瓜混濁果汁的工藝研究[J]. 食品研究與開(kāi)發(fā)，2005，26（3）：59-61.

[5]高海生，李春華，康維民，等. 安梨銀耳復(fù)合帶肉果汁的生產(chǎn)工藝研究[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2003，19（2）：183-185.

[6]吳克剛，安斌，黃通旺，等. 微膠囊海藻油飲料懸浮穩(wěn)定性及氧化穩(wěn)定性的研究[J]. 食品科學(xué)，2005，26（6）：91-94.

[7]高海生. 紅棗帶肉果汁的穩(wěn)定性研究[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，1997，13（2）：230-234.

[8]鄭元桂. 談渾濁型果汁飲料中復(fù)合穩(wěn)定劑的應(yīng)用[J]. 食品科學(xué)，1998，19（2）：52-55.

[9]陳正宏，鄭博強(qiáng)，陳敢. 果汁乳飲料穩(wěn)定性研究[J]. 食品科技，2000（5）：40-41.

[10]俞益芹，張煥新. 澄清枇杷果汁飲料加工工藝[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（3）：257-259.

[11]單成俊，周劍忠，黃開(kāi)紅. 黑莓復(fù)合果汁飲料的研制[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009（6）：327-329.

[12]王小敏，吳文龍，趙慧芳，等. 黑莓原果汁中色素的光熱穩(wěn)定性與保護(hù)技術(shù)研究[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008（5）：223-227.王海藍(lán)，馬婉. 雞味手指餅干的研制[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，42（6）：245-247.endprint

復(fù)合穩(wěn)定劑比單一穩(wěn)定劑效果好，原因可能是CMC-Na 使懸浮顆粒間具有較強(qiáng)的靜電斥力，從而阻止了顆粒由于聚集而引起的沉降；同時(shí)又與黃原膠產(chǎn)生協(xié)同作用，增加了體系黏度，提高了體系的懸浮穩(wěn)定性。試驗(yàn)結(jié)果還證明，黃原膠和CMC-Na具有良好的配伍性和增效性[11]。在草莓-胡蘿卜復(fù)合果蔬汁中添加0.1%黃原膠和0.1%CMC-Na，除了具有良好的穩(wěn)定效果外，還賦予復(fù)合果汁滑潤(rùn)爽口感。

2.3均質(zhì)對(duì)復(fù)合果蔬汁穩(wěn)定性的影響

根據(jù)Stock公式，粒子直徑大小影響到沉降速度的快慢，均質(zhì)的強(qiáng)大撕裂和膨化作用，使果汁中的顆粒破碎，顆粒的沉降速度減緩，懸浮顆粒趨于均勻，從而提高了果蔬汁的復(fù)合性與穩(wěn)定性，同時(shí)使口感更加細(xì)膩潤(rùn)滑。對(duì)果蔬汁進(jìn)行不同的均質(zhì)處理，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

均質(zhì)條件對(duì)復(fù)合果蔬汁穩(wěn)定性的影響（均質(zhì)溫度60 ℃）

試驗(yàn)號(hào)均質(zhì)時(shí)間

（min）均質(zhì)壓力

（MPa）沉淀率

（%）口感15153.44較差25203.15一般35253.26較好410152.99較好510201.87較好610252.65細(xì)膩爽口715153.08一般815202.19較細(xì)膩915252.78較好10不均質(zhì)3.76粗糙

由表5可知，均質(zhì)對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性和感官質(zhì)量均有影響，產(chǎn)品不經(jīng)均質(zhì)處理口感粗糙，經(jīng)均質(zhì)處理后口感明顯得到改善，沉淀率也有所下降。在溫度60 ℃、壓力25 MPa下均質(zhì) 10 min，產(chǎn)品穩(wěn)定性和口感最好。壓力繼續(xù)提高或者時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，穩(wěn)定性反而下降，表明顆粒太小，表面積太大，布朗運(yùn)動(dòng)的速度加快，顆粒碰撞次數(shù)增多，從而使顆粒易聚合。所以，均質(zhì)條件宜為溫度60 ℃、壓力25 MPa、時(shí)間10 min。

2.4不同殺菌方法對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

熱殺菌工藝是飲料生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，選擇合理的殺菌方法對(duì)成品的感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存有較大的影響[12]。經(jīng)不同的殺菌方式后，在37 ℃保溫10 d，觀察果汁外觀，品嘗風(fēng)味并測(cè)定細(xì)菌總數(shù)，結(jié)果如表6所示。采用125 ℃、10 s高溫瞬時(shí)殺菌，果汁受熱時(shí)間短，對(duì)穩(wěn)定性影響小，產(chǎn)生的沉淀較少，營(yíng)養(yǎng)損失少，果汁的風(fēng)味好。

殺菌方式對(duì)復(fù)合果蔬汁穩(wěn)定性的影響

殺菌方式感官品質(zhì)細(xì)菌總數(shù)

（CFU/mL）巴氏殺菌（80～85 ℃，20 min）較多沉淀，色澤穩(wěn)定，有蒸煮味 38高溫短時(shí)殺菌（110 ℃，50 s）少量沉淀，色澤穩(wěn)定，風(fēng)味濃郁 42高溫瞬時(shí)殺菌（125 ℃，10 s）微量沉淀，色澤穩(wěn)定，風(fēng)味濃郁15

2.5產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.5.1感官指標(biāo)果蔬汁呈橙紅色，具有草莓怡人的香氣，同時(shí)有胡蘿卜特有的風(fēng)味，酸甜適宜，口感滑潤(rùn)爽口，無(wú)異味。產(chǎn)品澄清，均勻穩(wěn)定、流動(dòng)性好，久置或冷藏均無(wú)分層、沉淀現(xiàn)象。

2.5.2理化指標(biāo)可溶性固形物13.5%～14.5%；總酸（以檸檬酸計(jì)）1.85～1.94 g/L；總糖（以蔗糖計(jì)）≥129.0～132.5 g/L。

2.5.3衛(wèi)生指標(biāo)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸菌群≤6 CFU/mL，致病菌不得檢出，鉛≤1.0 mg/kg，銅≤10.0 mg/kg，砷≤0.5 mg/kg。

3結(jié)論

采用檸檬酸為酸味劑，起到了良好效果，用量為006%時(shí)酸甜適口，pH值=3.8時(shí)口感較佳，果蔬汁穩(wěn)定性好。

試驗(yàn)選取的集中穩(wěn)定劑單一使用效果均不理想；0.1%黃原膠和0.1%CMC-Na作為復(fù)合穩(wěn)定劑時(shí)，復(fù)合果蔬汁均勻穩(wěn)定，流動(dòng)性較好，口感細(xì)膩滑爽。

均質(zhì)條件：壓力25 MPa，溫度60 ℃，時(shí)間10 min。

試驗(yàn)采用125 ℃高溫瞬時(shí)殺菌10 s，復(fù)合果蔬汁的穩(wěn)定性及風(fēng)味最好。

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[1] 于東，王利斌，張秋勤. 黑莓-胡蘿卜復(fù)合果汁飲料的開(kāi)發(fā)展望[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2007（7）：65-67.

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[6]吳克剛，安斌，黃通旺，等. 微膠囊海藻油飲料懸浮穩(wěn)定性及氧化穩(wěn)定性的研究[J]. 食品科學(xué)，2005，26（6）：91-94.

[7]高海生. 紅棗帶肉果汁的穩(wěn)定性研究[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，1997，13（2）：230-234.

[8]鄭元桂. 談渾濁型果汁飲料中復(fù)合穩(wěn)定劑的應(yīng)用[J]. 食品科學(xué)，1998，19（2）：52-55.

[9]陳正宏，鄭博強(qiáng)，陳敢. 果汁乳飲料穩(wěn)定性研究[J]. 食品科技，2000（5）：40-41.

[10]俞益芹，張煥新. 澄清枇杷果汁飲料加工工藝[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（3）：257-259.

[11]單成俊，周劍忠，黃開(kāi)紅. 黑莓復(fù)合果汁飲料的研制[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009（6）：327-329.

[12]王小敏，吳文龍，趙慧芳，等. 黑莓原果汁中色素的光熱穩(wěn)定性與保護(hù)技術(shù)研究[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008（5）：223-227.王海藍(lán)，馬婉. 雞味手指餅干的研制[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，42（6）：245-247.endprint