一個(gè)中國(guó)人的米其林餐廳夢(mèng)

Joyce

Stephane LU從事高端餐飲行業(yè)，說起來順利成章。父母曾經(jīng)從事餐飲業(yè)，從小他就在廚房里長(zhǎng)大，身體里似乎流淌著做廚師的血液；因緣際會(huì)，負(fù)笈法國(guó)進(jìn)入了“現(xiàn)代法餐之父”保羅博古斯Paul Bocuse的法餐管理學(xué)院就讀，“要做Chef中的Chef”，從接觸法餐行業(yè)的一開始，Stephane就確認(rèn)了自己的人生目標(biāo)。

Stephane高中畢業(yè)就留學(xué)法國(guó)里昂，就讀于法國(guó)里昂世界頂級(jí)的西餐廚藝及酒店管理學(xué)院博古斯學(xué)院（Institut Paul Bocuse）。為期三年的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，課業(yè)繁重，也不能輕易就畢業(yè)——每年博古斯收2個(gè)班，每個(gè)班25人，起碼有20%的人被淘汰。因?yàn)樗脑u(píng)分制度完全是平均化的，要求學(xué)生每門課都得認(rèn)真對(duì)待。當(dāng)時(shí)成績(jī)?cè)俑叩膶W(xué)生也很難超過18分，而Stephane畢業(yè)時(shí)的平均分是16.7分。是最早一批從博古斯學(xué)院畢業(yè)的華人廚師。

畢業(yè)后，Stephane進(jìn)入的第一家餐廳就是米其林三星的保羅·博古斯餐廳。作為僅有的中國(guó)面孔，Stephane只能靠自己努力，每天6點(diǎn)鐘起床，8點(diǎn)鐘去上班，工作至打烊，回到家常常已是半夜。正是由于這樣的努力，Stephane在兩年內(nèi)就升遷至熱房主管。而后Stephane去往奧布拉克Aubrac的Bras Michel & Sébastien，這是一家建在山坡上、在當(dāng)?shù)仡H富傳奇性的米其林三星餐廳，原材料大多來自山頭山腳的自然之物，這種崇尚一切自然的原則也讓Stephane受益匪淺。他在法國(guó)最后工作的那家——巴黎雅典娜廣場(chǎng)酒店阿蘭·杜卡斯餐廳（Restaurant Alain Ducasse），這個(gè)接待過無數(shù)名流政要的世界一流餐廳，正常情況下需要提前半年才可能預(yù)訂到位子。

回顧在法八年的經(jīng)歷，Stephane用中國(guó)武俠情節(jié)來比喻：里昂博古斯學(xué)院是讓他完成崇拜情節(jié)、上山入門派，進(jìn)入一個(gè)境界，開始這段旅程；在里昂餐廳的實(shí)踐算是真正行走江湖的開始，去體驗(yàn)、去尋找，練就硬功——外在的技能；而在巴黎阿蘭·杜卡斯餐廳是練內(nèi)在，練頭腦、血液里的東西，從更高的高度吸收外界的養(yǎng)分、理解這個(gè)行業(yè)。

至此，Stephane最初的夢(mèng)想可謂完美實(shí)現(xiàn)了。但是在法國(guó)耕耘8年的Stephane已經(jīng)不再滿足，他有了更高的夢(mèng)想，那就是希望讓更多中國(guó)人分享到他的作品，因?yàn)樗母谥袊?guó)。

所以，Stephane離開法國(guó)，回國(guó)開始了他的創(chuàng)業(yè)之路。

坐落于上海洛克·外灘源女青年會(huì)大樓的Paris Rouge（巴黎|紅）完全貫徹了Stephane的Style，也是最純正的法式作品，各種細(xì)節(jié)都忠實(shí)于巴黎傳統(tǒng)的Café & Restaurant。

最傳統(tǒng)的巴黎餐廳到底是什么樣子呢？首先要有咖啡區(qū)和用餐區(qū)兩個(gè)相對(duì)獨(dú)立的部分，要有一個(gè)可以坐下來的室外露臺(tái)，還要有馬賽克地磚、有錫制吧臺(tái)，吧臺(tái)里面有意大利 Elektra 半手動(dòng)復(fù)古咖啡機(jī)……當(dāng)你走進(jìn)Paris Rouge，就像走進(jìn)一個(gè)最典型的法式餐廳——超過 10 米的錫制吧臺(tái)由老工匠手工打造，甚為惹人注目，連著一端古銅色 Elektra 咖啡機(jī)、流光溢彩的鏡墻、低調(diào)沉穩(wěn)的暗紅色系、墻上的巴黎老照片、自然隨意的插花，全都是對(duì)巴黎咖啡餐廳的細(xì)節(jié)還原；而亞光的天花板則延伸了來自女青會(huì)大樓天花板的原樣圖紋，與建于1920年代的這棟歷史建筑遙相呼應(yīng)。

Stephane說，在Paris Rouge，如果你閉上眼睛，會(huì)聽到悠揚(yáng)的法國(guó)音樂，和不時(shí)傳來的流利法語。因?yàn)镻aris Rouge的后廚團(tuán)隊(duì)由法國(guó)廚師和曾經(jīng)留學(xué)法國(guó)的廚師組成，叫單、出菜都用法語，就連前廳服務(wù)員都大膽啟用了5個(gè)法國(guó)人，更加給人一種穿越到了法國(guó)的感覺。

當(dāng)然，除了視覺和聽覺，Stephane的拿手好戲還在于味覺。Paris Rouge沒有固定菜單，只要有新的主意或者食材，在開市前2小時(shí)都可能改變菜單，米其林星級(jí)團(tuán)隊(duì)出品，每次去都會(huì)讓你感受到驚喜。

除了Paris Rouge，Stephane在上海還有一件作品值得一提，那就是他邀請(qǐng)?zhí)瘘c(diǎn)世界杯冠軍、法國(guó)最佳手工藝者M(jìn)OF——Pascal Molines來中國(guó)開設(shè)的頂級(jí)甜點(diǎn)藝術(shù)空間LE R？VE，剛剛在益豐外灘源開幕。藝術(shù)甜點(diǎn)、巧克力、馬卡龍……無一不是純正的巴黎味道。

對(duì)于未來，Stephane有了他新的夢(mèng)想，現(xiàn)在他已經(jīng)和法國(guó)最佳的酒店管理學(xué)院Vatel學(xué)院合作，創(chuàng)辦上海分校，致力于提升中國(guó)的餐飲服務(wù)水準(zhǔn)，項(xiàng)目預(yù)計(jì)在年末啟動(dòng)，他希望能感染中國(guó)新一代的從業(yè)年輕人。

廚師藝術(shù)家

文/鐘sir

今天介紹的食尚家Stephane LU先生，是我們介紹的第一位廚師出身的老板，也是打心底里由衷喜歡烹飪藝術(shù)的人。2000年，Stephane LU高中畢業(yè)后，就懷著對(duì)于烹飪的愛好，去法國(guó)留學(xué)，就讀法國(guó)里昂知名的西餐廚藝及酒店管理學(xué)院，畢業(yè)后更就職過3家法國(guó)米其林三星餐廳。

工作5年后，Stephane LU回國(guó)創(chuàng)業(yè)。熱愛烹飪的他，以做藝術(shù)品的態(tài)度，傾注全部的創(chuàng)意、專業(yè)和熱情，去做每一家餐廳。每件藝術(shù)作品問世時(shí)，也都會(huì)博得滿堂的喝彩。Stephane LU不光是一個(gè)廚師，更是一個(gè)藝術(shù)家。

（鐘sir 介紹：上海耀弘企業(yè)管理有限公司總經(jīng)理。20年餐飲運(yùn)營(yíng)管理及餐飲品牌策劃經(jīng)驗(yàn)，餐飲投資專家。上海耀弘企業(yè)管理有限公司致力于打造餐飲業(yè)一站式服務(wù)平臺(tái)，為餐飲企業(yè)提供最專業(yè)、最全面、最優(yōu)質(zhì)、最快捷的服務(wù)。聯(lián)系方式：zhongsir@passionlion.com）endprint