雅舍談吃

梁實秋

雞爪，鴨掌，鵝掌，都可以吃。

有人愛吃雞跖，跖就是雞足踵?！秴问洗呵铩罚骸褒R王之食雞也，必食其跖，數(shù)千而后足?！逼鋵嶋u爪一層皮，有什么好吃，但是有人喜歡。廣東館子美其名曰鳳爪，煮湯算是美味。冬菇鳳爪煨湯，喝完撈起雞爪吮，吐出一堆碎骨。

廣東館子的紅燒鵝掌，是一道大菜。鵝體積大，掌特肥，經(jīng)過煨煮之后膨脹起來格外的厚實，吃起來就好像不只是一層皮了。

拌鴨掌是一道涼菜，下酒最宜。做起來很費事，須要把鴨掌上的骨頭一根根地剔出，即使把鴨掌煮爛之后再剔亦非易事。而且要剔得干凈，不可有一點殘留。這道菜凡是第一流的山東館都會做，不過精粗不等。鴨掌下面通常是以黃瓜木耳墊底，澆上三和油，再外加芥末一小碗備用。不是吃日本壽司那種綠芥末，也不是吃美國熱狗那種酸兮兮的芥末，是我們中國的真正氣味刺鼻的那種芥末。endprint