黃酒中蛋白質(zhì)沉淀的研究進(jìn)展

詹漢林，肖招燕，韓珍，郭慶東

（廣東長(zhǎng)樂(lè)燒酒業(yè)股份有限公司，廣東梅州 514469）

黃酒渾濁的類(lèi)型，一般分為生物渾濁和非生物渾濁這兩種。生物渾濁產(chǎn)生的原因是微生物污染，對(duì)原料徹底滅菌，同時(shí)管理生產(chǎn)過(guò)程防止雜菌污染，這樣就可以避免；而非生物渾濁是由蛋白質(zhì)、醬色、鐵離子等引起的，目前還沒(méi)有避免非生物渾濁的措施。因?yàn)辄S酒酒體是一個(gè)很不穩(wěn)定的膠體，其膠體的平衡會(huì)隨著金屬離子、溫度、pH等因素的改變而受到一定程度上的破壞，導(dǎo)致其中的某些物質(zhì)隨之析出而形成沉淀[1]。蛋白質(zhì)沉淀、氧化沉淀及鐵沉淀等是非生物渾濁的主要類(lèi)型，酒體中的蛋白質(zhì)與多酚類(lèi)的締合反應(yīng)被認(rèn)為是產(chǎn)生非生物渾濁的主要原因[2]。近年來(lái)，關(guān)于蛋白質(zhì)沉淀的研究越來(lái)越多，關(guān)于蛋白質(zhì)沉淀機(jī)理的研究也有報(bào)道，綜合和分析了目前關(guān)于蛋白質(zhì)沉淀的研究報(bào)道，及目前用來(lái)解決非生物渾濁的方法。

1 蛋白質(zhì)沉淀的影響因素

在氫鍵與疏水鍵的作用下，酒體中的蛋白質(zhì)與多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生締合反應(yīng)，這被認(rèn)為是黃酒蛋白質(zhì)沉淀的機(jī)理，從原理上來(lái)說(shuō)此反應(yīng)是可逆的，但所形成的締合物在酒中溶解度較小，便會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間以及環(huán)境等因素的變化而慢慢從酒中析出。同時(shí)，在析出并沉降的過(guò)程中，酒體中的其它物質(zhì)會(huì)因其沉淀效應(yīng)而沉淀析出，導(dǎo)致黃酒中出現(xiàn)沉淀物[3]。研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)含量及分子量分布、多酚、溫度、pH、金屬離子鐵等對(duì)蛋白質(zhì)沉淀有一定的影響。

1.1 蛋白質(zhì)含量及分子量分布

黃酒的蛋白質(zhì)含量在各種釀酒中是最高的，以多肽和氨基酸的形式存在，黃酒中蛋白質(zhì)種類(lèi)繁多，研究發(fā)現(xiàn)不同性質(zhì)和分子量的蛋白質(zhì)對(duì)黃酒沉淀的形成也有不同的影響。如朱建航等[4]對(duì)酒液及其沉淀物中的蛋白質(zhì)進(jìn)行隆丁區(qū)分發(fā)現(xiàn)，高分子蛋白質(zhì)為引起蛋白質(zhì)沉淀的主要原因。謝廣發(fā)等[5]用凱氏定氮法測(cè)定酒體和酒腳的粗蛋白含量，利用隆丁法對(duì)酒體和酒腳的蛋白質(zhì)進(jìn)行區(qū)分，發(fā)現(xiàn)瓶裝黃酒酒腳中粗蛋白質(zhì)含量達(dá)50.6%，其中高分子蛋白所占比例為72.62%，是引起黃酒沉淀的主要原因。楊國(guó)軍等[6]利用蛋白質(zhì)分離檢測(cè)儀對(duì)多種黃酒中的蛋白質(zhì)進(jìn)行分離檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，高分子蛋白質(zhì)可導(dǎo)致黃酒產(chǎn)生渾濁沉淀，黃酒的穩(wěn)定性與蛋白質(zhì)總量無(wú)直接關(guān)系，而與特定蛋白質(zhì)呈正相關(guān)，在低溫下易使黃酒產(chǎn)生渾濁、沉淀。林峰等[7]用蛋白質(zhì)分離檢測(cè)儀測(cè)定和分析黃酒中蛋白質(zhì)的含量和分子量與黃酒沉淀的相關(guān)關(guān)系發(fā)現(xiàn)，酒腳蛋白質(zhì)的含量達(dá)到了50.2%，酒體中蛋白質(zhì)分子量小于5 000的占52.65%，而酒腳中蛋白質(zhì)分子量小于5 000的占19.32%，酒腳中高分子量蛋白質(zhì)的比例很高，分子量大的蛋白質(zhì)容易形成沉淀。高恩麗等[8]利用隆丁法對(duì)酒液沉淀物、冷沉淀物和酒液的蛋白質(zhì)進(jìn)行區(qū)分發(fā)現(xiàn)，低分子蛋白質(zhì)在兩種沉淀物中的比率均低于酒液中，低分子蛋白質(zhì)在沉淀形成的過(guò)程中，所起的作用并不重要。由以上研究可看出，高分子蛋白質(zhì)更易引起黃酒蛋白質(zhì)沉淀。

1.2 多酚

多酚在蛋白質(zhì)的表面結(jié)合，然后在蛋白質(zhì)分子之間形成多點(diǎn)交連而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，最終導(dǎo)致渾濁沉淀[9-11]。Siebert[12]提出了以下模式來(lái)解釋蛋白質(zhì)和多酚的結(jié)合反應(yīng)：

當(dāng)溶液中多酚的濃度低于蛋白質(zhì)時(shí)，一個(gè)多酚應(yīng)能在兩個(gè)蛋白質(zhì)分子中找到結(jié)合位點(diǎn)并與之形成類(lèi)似“三明治”或“蛋白二聚體”的結(jié)構(gòu)，由于多酚分子數(shù)量有限，從而不能再將它們連接起來(lái)，結(jié)果形成的膠體顆粒較小，渾濁量較少；（[多酚]＜[蛋白質(zhì)]）。

圖1 蛋白質(zhì)-多酚的反應(yīng)模型Fig.1 Reaction model of protein-polyphenol

增大多酚的含量，當(dāng)多酚的含量增大到某一濃度時(shí)，此時(shí)多酚含有與蛋白質(zhì)大體相等的結(jié)合點(diǎn)總數(shù)，就會(huì)形成多酚-蛋白質(zhì)的交聯(lián)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)更容易從溶液中沉淀出來(lái)；（[多酚]=[蛋白質(zhì)]）。

繼續(xù)增大多酚的量，同時(shí)降低了蛋白質(zhì)的相對(duì)含量，這時(shí)多酚的羥基數(shù)多于蛋白質(zhì)提供的結(jié)合點(diǎn)，蛋白質(zhì)中幾乎所有位點(diǎn)被占用，這樣就導(dǎo)致一端已結(jié)合的多酚就難以在另一個(gè)蛋白質(zhì)上找到位點(diǎn)與之結(jié)合，形成的沉淀反而減少[10]。（[多酚]＞[蛋白質(zhì)]）。

白少勇[11]往黃酒中加入不同量的單寧溶液，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)單寧加入量小于2.0 mg/mL時(shí)，蛋白質(zhì)沉淀隨著單寧加入量的增加而增加；當(dāng)單寧加入量大于2.0 mg/mL時(shí)，蛋白質(zhì)沉淀反而隨著單寧添加量的增大而減少，這種現(xiàn)象也證實(shí)了上述模式。

1.3 溫度

在黃酒存放過(guò)程中常見(jiàn)到這種現(xiàn)象：溫度升高，黃酒產(chǎn)生熱沉淀；而降低溫度，酒體又會(huì)失去光澤并渾濁，但升溫到室溫后，酒體又會(huì)恢復(fù)清澈透明，這是冷渾濁。溫度變化是促使黃酒蛋白質(zhì)沉淀的主要因素之一。為了研究黃酒的熱沉淀與冷渾濁，林峰等[7]做了加熱和冷凍實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)受熱變性聚合，從而增加了分子量大的蛋白質(zhì)含量，而略微降低了分子量較小的蛋白質(zhì)含量，降低了酒體中總蛋白質(zhì)含量；黃酒經(jīng)冷凍處理后，蛋白質(zhì)與單寧的含量都降低了。從而得到了以下結(jié)論：蛋白質(zhì)的受熱變性聚合是引起黃酒熱沉淀的主要原因，而蛋白質(zhì)與單寧聚合物是引起黃酒冷渾濁的主要原因。

1.4 pH

蛋白質(zhì)是帶有正、負(fù)電荷基團(tuán)的兩性電解質(zhì)，pH的不同會(huì)造成帶電基團(tuán)的電荷數(shù)量不同。白少勇[11]利用HCl和NaOH調(diào)節(jié)黃酒的pH，結(jié)果表明，黃酒中的蛋白質(zhì)分布及含量會(huì)受到酒體的pH的影響，且受到的影響大小與pH變化大小呈正相關(guān)。因?yàn)辄S酒含有種類(lèi)眾多的蛋白質(zhì)，且各種蛋白質(zhì)有著其特定的等電點(diǎn)，并不完全相同。當(dāng)pH改變時(shí)，此時(shí)若某些蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)與pH接近，則蛋白質(zhì)的凈電荷幾乎為零，蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力減弱甚至消失，膠體蛋白相互粘結(jié)，從而容易從酒體中凝聚析出。同時(shí)，析出的蛋白質(zhì)增強(qiáng)了與其它蛋白質(zhì)及細(xì)小微粒的結(jié)合能力，凝聚成越來(lái)越大的分子團(tuán)而產(chǎn)生沉淀。

1.5 金屬離子鐵

黃酒中的鐵來(lái)源于酒、原料及設(shè)備的腐蝕。一般認(rèn)為黃酒中的鐵大多以Fe3+形式存在，即使水及原料含有的鐵以Fe2+形式存在，但接觸空氣后，F(xiàn)e2+便被氧氣氧化成Fe3+。黃酒中的磷酸遇到Fe3+便形成帶負(fù)電荷的磷酸鐵膠體，此膠體會(huì)和帶正電荷的物質(zhì)如蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚而沉淀。

而且黃酒中多種物質(zhì)如蛋白質(zhì)、有機(jī)酸等能與Fe3+結(jié)合，F(xiàn)e3+也可催化其中一些成分的相互反應(yīng)，如蛋白質(zhì)與多酚的聚合、糖類(lèi)與氨基酸的美拉德反應(yīng)等，而儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)、溫度的升高能加快上述反應(yīng)的發(fā)生，結(jié)果大多生成難溶物或棕褐色的配合物，營(yíng)養(yǎng)成分（如氨基酸）也隨之被破壞[11，13]。實(shí)驗(yàn)證明[11]，F(xiàn)e3+對(duì)黃酒蛋白質(zhì)沉淀的影響很大，酒體中蛋白質(zhì)含量隨著Fe3+含量的增加而降低，F(xiàn)e3+能促進(jìn)蛋白質(zhì)沉淀的形成，但其作用機(jī)制并不是Fe3+直接與蛋白質(zhì)作用形成沉淀。

2 解決辦法

研究和探討黃酒的非生物渾濁問(wèn)題的報(bào)道已有很多，并提出了相應(yīng)的處理工藝，總結(jié)起來(lái)可分為過(guò)濾工藝處理法和澄清助劑處理法。

2.1 過(guò)濾工藝處理法

2.1.1 微濾法

微濾是通過(guò)微濾膜兩側(cè)的壓力差來(lái)篩分溶液中的顆粒和大分子物質(zhì)，從而達(dá)到過(guò)濾的效果。錯(cuò)流過(guò)濾是其中一種方式，液體以切線方向流過(guò)膜表面，故經(jīng)過(guò)膜表面時(shí)，會(huì)產(chǎn)生剪切力，剪切力使沉積在膜表面的混濁顆粒擴(kuò)散回主體流，這樣膜表面污染層就能保持在一個(gè)較薄的穩(wěn)定水平，避免出現(xiàn)快速堵塞的現(xiàn)象，故錯(cuò)流過(guò)濾法也可以對(duì)渾濁度較高的液體進(jìn)行過(guò)濾。

謝廣發(fā)等[14]用國(guó)產(chǎn)錯(cuò)流膜過(guò)濾裝置過(guò)濾黃酒，比較不同孔徑的膜過(guò)濾黃酒的效果。結(jié)果表明，經(jīng)孔徑為0.18 μm膜過(guò)濾后的黃酒的穩(wěn)定性得到了明顯的提高，黃酒的傳統(tǒng)風(fēng)味得到了保持；黃酒經(jīng)0.18 μm膜處理后，蛋白質(zhì)總含量下降了17.3%，除去的蛋白質(zhì)分子量在5 000以上，降低了大分子蛋白質(zhì)的比例，同時(shí)略微降低了總多酚含量。

2.1.2 超濾法

朱一松等[15]利用超濾技術(shù)處理純生黃酒，結(jié)果表明：經(jīng)超濾處理后，純生黃酒中的酶（如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶）都達(dá)到了去除的要求，因酶本身可能引起的蛋白質(zhì)沉淀就可以避免；蛋白質(zhì)、多酚、鐵離子、戊聚糖是黃酒非生物穩(wěn)定性的影響因素，超濾處理后，其在純生黃酒中的含量明顯低于對(duì)照組，故在一定程度上提高了黃酒穩(wěn)定性；經(jīng)超濾處理后，純生黃酒的平均粒度明顯小于生黃酒，證明超濾技術(shù)可以提高純生黃酒的非生物穩(wěn)定性。

黃秀錦[16]以無(wú)機(jī)陶瓷膜超濾裝置在20℃～25℃下過(guò)濾黃酒，對(duì)經(jīng)過(guò)0.22、0.15、0.10 μm的膜過(guò)濾前后酒樣進(jìn)行總多酚、總蛋白質(zhì)以及高、中、低分子蛋白質(zhì)的含量比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)過(guò)濾后總酚的去除率分別為9.32%、11.86%、13.56%，總蛋白質(zhì)的去除率為11.23%、14.66%、17.10%，其中高分子蛋白質(zhì)的去除效果更為明顯，去除率分別為45.5%、56.9%、69.1%，同時(shí)品嘗了過(guò)濾前后的黃酒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)黃酒經(jīng)0.22、0.15 μm膜超濾處理后，香氣變化不大，保持了黃酒特有的香味，且口味較清爽柔和，酒體協(xié)調(diào)。

2011年，郭曉明等[17]研究了超濾時(shí)間、超濾溫度和不同操作壓力對(duì)膜通量的影響，對(duì)超濾前后客家黃酒的冷渾濁情況進(jìn)行了比較。結(jié)果表明，獲得最佳膜通量的工藝條件為：超濾溫度為30℃，操作壓力為0.2 MPa，超濾時(shí)間為30 min，以此工藝處理黃酒后，黃酒中可溶性蛋白質(zhì)含量有所下降，冷渾濁情況得到改善，黃酒品質(zhì)得到提高。

2.1.3 微濾與冷凍處理

朱建航等[4]應(yīng)用0.45 μm微濾膜處理5年陳黃酒液，對(duì)微濾前后酒樣進(jìn)行蛋白質(zhì)隆丁分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)低、中、高分子蛋白質(zhì)的含量均有所降低，其中高分子蛋白質(zhì)的含量明顯降低，高分子蛋白質(zhì)含量的降低是酒體中總蛋白質(zhì)含量減少的主要原因，而且即使貯存4個(gè)月后，微濾后的酒液的平均粒度仍維持94 mm，這明顯小于微濾前的，從而說(shuō)明經(jīng)微濾技術(shù)處理后，黃酒的非生物穩(wěn)定性得到了提高。

高恩麗等[18]分別應(yīng)用微濾、冷凍、先微濾后冷凍和先冷凍后微濾處理黃酒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，雖然微濾和冷凍技術(shù)在一定程度上均提高了黃酒的穩(wěn)定性，但微濾和冷凍技術(shù)相結(jié)合的處理效果更好，在蛋白質(zhì)、鐵、多酚的去除方面均有較好的效果，減少率分別達(dá)到7.64%～9.34%、25.8%～26.9%、22.9%～23.2%，在去除的蛋白質(zhì)分子中，高分子蛋白質(zhì)所占比例很大，其質(zhì)量濃度從0.192 g/dL降低到0.14 g/dL，減少率達(dá)到了25%；同時(shí)對(duì)經(jīng)微濾和冷凍相結(jié)合處理前后的黃酒進(jìn)行口味和色度的比較，發(fā)現(xiàn)處理后的黃酒色度無(wú)明顯變化，口味仍保持黃酒特有風(fēng)味。

2.2 澄清助劑處理法

目前已有不少研究報(bào)道利用澄清助劑來(lái)處理黃酒非生物渾濁，目前生產(chǎn)廠家也常用此法來(lái)避免和減少黃酒非生物渾濁。從功能上來(lái)說(shuō)，澄清助劑可分為以下四種類(lèi)型：吸附型澄清助劑、酶制劑型澄清助劑、穩(wěn)定型澄清助劑、復(fù)合型澄清助劑。

2.2.1 吸附型澄清助劑

吸附型澄清助劑，主要是利用助劑表面的吸附特性及所帶基團(tuán)和電荷與酒液中易引起渾濁的物質(zhì)相互作用，并通過(guò)吸附作用而被除去，從而使酒體穩(wěn)定性得到提高和改善。

2.2.1.1 植酸[19]

植酸有著以下特性：一是能除去酒中的金屬離子，從而阻止金屬離子與蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)等的締合；二是能促進(jìn)高級(jí)脂肪酸酯的絮凝。這樣黃酒混濁的問(wèn)題就得到了一定程度的解決，且能最大可能地減少酒中香味物質(zhì)的損失，故植酸是一種比較理想的除濁劑。

朱強(qiáng)等應(yīng)用植酸、膨潤(rùn)土、活性炭和酒用酸性蛋白酶來(lái)處理黃酒渾濁，比較得出最佳除濁劑為植酸。用0.04%植酸在常溫下處理黃酒24 h，黃酒除濁效果最佳，且除濁過(guò)濾后的黃酒澄清透明，色香味均優(yōu)于對(duì)照，穩(wěn)定性也得到了一定的提高和改善。

2.2.1.2 單寧酸

單寧酸是一類(lèi)分子量大的復(fù)雜多元酚類(lèi)化合物，分子中含有大量酚羥基，在氫鍵或疏水鍵的作用下，在酸性環(huán)境下能與蛋白質(zhì)和多酚結(jié)合，從而固定在蛋白質(zhì)的分子上，使單寧酸的疏水部分朝向水和乙醇介質(zhì)，生成不溶性單寧酸-蛋白質(zhì)復(fù)合物，濾除此物，即可提高酒液的穩(wěn)定性[3，20]。

2002年黃國(guó)柱等[20]比較了不同量的單寧酸預(yù)防黃酒非生物渾濁的效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，0.007%單寧酸的處理效果最佳，用量不足則澄清效果欠佳，過(guò)量則出現(xiàn)澀味。并進(jìn)行了生產(chǎn)試用，即按照0.007%的用量稱(chēng)取單寧酸，用溫水溶解后，加入黃酒中，邊加邊攪拌均勻，自然澄清5 d～7 d后，過(guò)濾、灌裝、滅菌，處理后的黃酒，其渾濁得到了明顯的延緩，穩(wěn)定性也得到了大大的提高。

2.2.1.3 PVPP[22]

國(guó)內(nèi)外已廣泛利用PVPP吸附劑來(lái)提高葡萄酒的穩(wěn)定性[21]，PVPP提高酒穩(wěn)定性的原理主要是對(duì)酒中單寧的特征吸附。PVPP分子結(jié)構(gòu)中具有羰基，易與羥基通過(guò)氫鍵結(jié)合，而酚羥基因其氧原子與苯環(huán)上的碳形成共軛大π鍵，其氫原子更容易與PVPP上的羰基形成氫鍵，所以PVPP對(duì)含酚羥基的物質(zhì)如單寧有特征吸附。

PVVP攪拌吸附黃酒的最佳工藝條件如下：在溫室下，用量以0.6 mg/mL～0.8 mg/mL為宜，吸附攪拌時(shí)間為30 min～60 min。按最佳工藝條件處理新釀制的和1年左右酒齡的黃酒，通過(guò)自然存放法對(duì)其穩(wěn)定性進(jìn)行試驗(yàn)。結(jié)果表明，新酒存放6個(gè)月，1年酒齡的酒存放12個(gè)月，肉眼基本觀察不到渾濁物質(zhì)。在黃酒的穩(wěn)定期，基本未出現(xiàn)冷渾濁現(xiàn)象。

2.2.1.4 酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭[23]

酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭提高黃酒穩(wěn)定性的作用機(jī)理有兩個(gè)方面。一是利用其獨(dú)特的多孔結(jié)構(gòu)所產(chǎn)生的吸附作用；二是其表面含有氧、氫、氮等元素，它們對(duì)活性炭的吸附特性及其它特性有較大影響。實(shí)驗(yàn)表明，黃酒經(jīng)酒類(lèi)專(zhuān)用炭處理后，除酒的濁度有所降低外，其余指標(biāo)保持不變。對(duì)處理前后酒樣的穩(wěn)定性進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)經(jīng)酒類(lèi)專(zhuān)用炭處理后，黃酒沉淀減少，還可以延遲沉淀的發(fā)生。但缺點(diǎn)是操作時(shí)活性炭污染較為嚴(yán)重，還有炭的吸附性導(dǎo)致澄清罐罐壁上會(huì)吸附一層炭，給罐的清潔帶來(lái)一定困難。

2.2.2 酶制劑型澄清助劑[3]

蛋白酶將發(fā)酵不徹底的蛋白質(zhì)分解為多肽、氨基酸等小分子物質(zhì)，降低蛋白質(zhì)的含量，減少沉淀的形成量，延緩渾濁的產(chǎn)生，這是酶制劑型澄清助劑的作用原理。酸性蛋白質(zhì)推薦用量為10 mL/kL～20 mL/kL，作用溫度為45℃～70℃，pH為4～6。但添加酶制劑時(shí)不能過(guò)量，否則會(huì)產(chǎn)生新的不穩(wěn)定性因素。

2.2.3 穩(wěn)定型澄清助劑

酒體中的Fe3+和氧氣能促進(jìn)黃酒的非生物渾濁，但一般很難從酒中除去，若在酒液中添加穩(wěn)定性助劑，則黃酒沉淀的現(xiàn)象可減緩或去除。Fe2+轉(zhuǎn)化為Fe3+是黃酒產(chǎn)生鐵混濁的前提，通過(guò)添加抗氧化劑于酒中或減少瓶頸空氣，即可降低酒液氧化還原電位，鐵渾濁的產(chǎn)生也得到一定的減緩。在酒液中添加抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸，可有效防止鐵渾濁的發(fā)生，又不影響酒質(zhì)[24]。

鐵配合劑可與鐵螯合，形成穩(wěn)定的配合物，從而防止鐵渾濁的發(fā)生，已應(yīng)用于黃酒穩(wěn)定性的提高上。如檸檬酸，其應(yīng)在殺菌加熱前添加，推薦用量為0.01%～0.05%；也可用 EDTA，用量為0.1 mmol/L～5 mmol/L；卡拉膠、美國(guó)硅膠也是對(duì)酒體穩(wěn)定性有較大作用的助劑[3]。

2.2.4 復(fù)合型澄清助劑

單獨(dú)使用以上所述的幾種澄清助劑，雖然在提高黃酒的非生物穩(wěn)定性有一定的效果，但影響黃酒非生物穩(wěn)定性的因素眾多，所以黃酒非生物渾濁得不到徹底解決。因而，目前已有人依據(jù)黃酒非生物渾濁的影響因素，采用多種澄清助劑，并結(jié)合適當(dāng)?shù)奶幚矸椒ㄅc工藝，來(lái)更好地解決此問(wèn)題。如單寧-皂土法、澄清劑+膨潤(rùn)土處理法、DHG澄清劑法等。

明膠是一種水溶性蛋白質(zhì)，其溶于水后以帶有正電荷的粒子形式存在，能吸附酒體中帶負(fù)電荷的粒子而形成沉淀。而皂土吸水膨脹后以帶有負(fù)電荷的膠體粒子形式存在，能吸附酒體中帶正電荷的粒子而出現(xiàn)沉淀。因此，明膠與皂土結(jié)合處理黃酒，酒體中過(guò)量的明膠還可被皂土除去。但是皂土的使用對(duì)黃酒的口味及色澤有一定的影響[25]。

代同現(xiàn)等[26]用0.5%101澄清劑和膨潤(rùn)土結(jié)合處理黃酒，并對(duì)處理后的黃酒進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，結(jié)果表明：黃酒經(jīng)處理后，口感更加柔和、鮮爽；即使在冰柜中冷凍到該酒冰點(diǎn)一周，酒樣中未觀察到渾濁沉淀現(xiàn)象；將酒樣加熱至85℃～90℃，并在此溫度下保持15 min，冷卻后，未觀察到失光渾濁現(xiàn)象；在酒樣中添加與黃酒本身電荷不同的膠體溶液，充分搖勻后，酒樣無(wú)任何失光渾濁現(xiàn)象。

劉慧杰等[27]結(jié)合植酸澄清助劑、冷凍、加熱三種方法來(lái)處理黃酒，并通過(guò)響應(yīng)面法來(lái)優(yōu)化處理?xiàng)l件，得到的最佳工藝條件為：冷凍溫度-5℃，植酸濃度為0.02%，加熱溫度為87℃。以最佳工藝處理黃酒沉淀，明顯提高了酒樣的非生物穩(wěn)定性，且濁度比處理前降低大約5倍。

DHG澄清劑[28]是由DHG、海藻酸丙二醇脂、膨潤(rùn)土和硅藻土等所組成，是一種復(fù)合型澄清劑，其作用機(jī)理是迅速溶解于黃酒而形成帶正、負(fù)電荷的球狀絨體，正負(fù)電荷的吸引促進(jìn)了酒體中蛋白質(zhì)-多酚的締合及分子間的布朗運(yùn)動(dòng)，加劇了分子間的相互碰撞，使不易沉淀的小分子結(jié)合成大分子而形成絮凝沉淀，從而提高酒體穩(wěn)定性。且其獨(dú)特的DHG成分可選擇性地吸附大量大分子蛋白多酚，保留了具有還原性能力的小分子蛋白多酚，增強(qiáng)了酒體的抗氧化能力，提高了黃酒的非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性。研究發(fā)現(xiàn)，用300 mg/kg的DHG澄清劑在黃酒中除濁，用軟水溶解澄清劑，再加入酒中并攪拌均勻，冷凍靜置24 h后，經(jīng)過(guò)濾、滅菌和灌裝，降低了黃酒中的總氮和固形物含量，提高了黃酒對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，同時(shí)改善了黃酒的感官質(zhì)量。

3 展望

蛋白質(zhì)沉淀是引起黃酒非生物渾濁的主要原因，解決了蛋白質(zhì)沉淀問(wèn)題，也就從很大程度上解決了黃酒的非生物渾濁問(wèn)題。但目前針對(duì)非生物渾濁的研究篇幅較多，但對(duì)蛋白質(zhì)沉淀的研究相對(duì)較少，對(duì)蛋白質(zhì)沉淀機(jī)理的研究還不是很透徹。隨著對(duì)黃酒蛋白質(zhì)沉淀的了解加深，黃酒蛋白質(zhì)沉淀問(wèn)題，甚至黃酒非生物渾濁沉淀問(wèn)題也將會(huì)得到突破性的進(jìn)展。

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