核桃粕制備核桃多肽飲料配方的研究

宗玉霞

（福田科技集團(tuán)，山東青島266000）

據(jù)研究每100.00克核桃中含16.66 g蛋白質(zhì)、66.90 g脂類(lèi)，核桃蛋白中含有18種氨基酸，其中有8種必需氨基酸，并且精氨酸和谷氨酸含量很高[1]。經(jīng)測(cè)定榨過(guò)油的核桃粕中含有33%核桃蛋白，而我國(guó)的核桃粕多被用于飼料，對(duì)其中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成了浪費(fèi)。

核桃飲料是深受人們喜愛(ài)的營(yíng)養(yǎng)型飲料，是蛋白質(zhì)、VB、尼克酸以及多種微量元素的良好來(lái)源，并且具有濃郁的核桃香味。與其他飲料相比，核桃飲料對(duì)鈣、鐵吸收不良者有較好的食療效果，對(duì)嬰幼兒、青少年、老年人尤為適用。核桃飲料分為全脂核桃飲料和脫脂核桃飲料。相對(duì)于全脂核桃飲料來(lái)說(shuō)，脫脂核桃飲料不僅性質(zhì)非常穩(wěn)定，不易分層[2-3]，而且在具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)又保證了較低的熱量，具有廣闊的發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

核桃粕由新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)提供，三氯蔗糖，核桃香精，檸檬酸，均為食用級(jí)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 核桃多肽飲料的單因素實(shí)驗(yàn)

確定核桃多肽飲料在調(diào)配過(guò)程中料液比、三氯蔗糖[4-6]、檸檬酸[7]、核桃香精[4-6]對(duì)感官的影響。

1.2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化感官實(shí)驗(yàn)

在單因素的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box－Benhnken的中心組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，以核桃多肽飲料的口感為響應(yīng)值，選擇料液比（X1）、三氯蔗糖（X2）、檸檬酸（X3）、及核桃香精（X4），進(jìn)行四因素三水平響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，通過(guò)響應(yīng)面曲面分析進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)的優(yōu)化，見(jiàn)表1，并運(yùn)用軟件分析得到最優(yōu)感官條件。

表1 試驗(yàn)因素水平表Table 1 Test factor and level table

1.3 核桃多肽感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[8]

核桃乳感官指標(biāo)參考中華人民共和國(guó)核桃乳標(biāo)準(zhǔn)（QB/T 2301-1997）以及相關(guān)文獻(xiàn)等，對(duì)核桃多肽的色澤、核桃香味、甜度、苦味進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2。

表2 核桃乳飲料口感評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Walnut milk drinks taste score

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 料液比對(duì)感官的影響

在三氯蔗糖添加量為0.4 g/mL，檸檬酸為0.1%，核桃香精為 0.3%時(shí)，料液比分別為 5、10、15、20、25 g/mL時(shí)，感官評(píng)分如圖1所示。

圖1 料液比對(duì)感官的影響Fig.1 Solid-liquid ratio of sensory

由圖1可知，當(dāng)料液比為10 g/mL時(shí)，得分最高為87，隨著料液比的不斷增加，溶液不斷變稠，所以得分不斷下降。

2.1.2 三氯蔗糖添加量對(duì)感官的影響

在料液比為10 g/mL，檸檬酸為0.1%，核桃香精為0.3%時(shí)，三氯蔗糖添加量分別為0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 g/mL時(shí)，感官評(píng)分如圖2所示。

圖2 三氯蔗糖對(duì)感官的影響Fig.2 Sucralose of sensory

由圖2可知，當(dāng)三氯蔗糖添加量為0.5 g/mL時(shí)，感官評(píng)分最高為70，隨著三氯蔗糖的添加量不斷增加，甜度不斷的增加，所以感官評(píng)分不斷下降。

2.1.3 檸檬酸的添加量對(duì)感官的影響

在料液比為10 g/mL，三氯蔗糖為0.4 g/mL，核桃香精為0.3%時(shí)，檸檬酸的添加量分別為0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%時(shí)，感官評(píng)分如圖3所示。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)感官的影響Fig.3 Citric acid of addition on the sensory

由圖3可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.1%時(shí)，最高得分為85，隨著檸檬酸添加量不斷的增大，酸度不斷的提高，所以口感得分不斷的下降。

2.1.4 核桃香精添加量對(duì)感官的影響

在料液比為10 g/mL，三氯蔗糖為0.4 g/mL，檸檬酸為0.3%時(shí)，核桃香精添加量分別為0.2%、0.25%、0.3%、0.35%、0.4%，感官評(píng)分如圖4所示。

圖4 核桃香精添加量對(duì)感官的影響Fig.4 Walnut flavor and add the amount of sensory

由圖4可知，當(dāng)核桃香精為0.25%時(shí)，感官得分最高為89，隨著核桃香精的添加量不斷的增加，香味越來(lái)越濃，所以得分不斷的下降。

2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化感官實(shí)驗(yàn)的結(jié)果

根據(jù)Box－Behnken響應(yīng)曲面法的要求，展開(kāi)29組實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 29組Box－Behnken響應(yīng)曲面實(shí)驗(yàn)Table 3 29 groups of Box-Behnken response surface experiment

表4 回歸模型方差分析及模型系數(shù)顯著性檢驗(yàn)Table 4 Model coefficients significant inspection and regression model analysis of variance

利用Design Expert軟件，以料液比、三氯蔗糖、檸檬酸、核桃香精的添加量為響應(yīng)變量，以感官評(píng)分為響應(yīng)值對(duì)表3進(jìn)行回歸分析，得到預(yù)測(cè)模型如下：

對(duì)感官評(píng)分模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果及模型系數(shù)顯著性檢驗(yàn)見(jiàn)表4。

由表4可知，F(xiàn)（Y）=4.13＞F0.01（14，14）=3.70，說(shuō)明回歸方程在F0.01的水平上顯著，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)可靠。R2=0.8050，說(shuō)明模型擬合度較好，能夠很好地描述實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

由表3和表4可知，二次項(xiàng)X32影響極顯著，一次項(xiàng)X2、X3和二次項(xiàng)X12高度顯著，通過(guò)軟件分析，得出評(píng)分最優(yōu)條件：料液比10 g/mL、三氯蔗糖0.5 g/mL、檸檬酸0.1%、核桃香精0.25%。在此條件下最高評(píng)分為89分。

圖5 響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果Fig.5 Results ofresponse surface optimization

3 結(jié)論與展望

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，脫脂核桃多肽飲料優(yōu)化配方為：料液比為10 g/mL、三氯蔗糖0.5 g/mL、檸檬酸為0.1%、核桃香精為0.25%，在此條件下，感官最高得分為89分。

本研究為脫脂核桃乳的進(jìn)一步生產(chǎn)加工研究奠定了基礎(chǔ)，但從目前來(lái)看，脫脂核桃多肽飲料還處于實(shí)驗(yàn)室階段，生產(chǎn)工藝還需更為細(xì)致的研究。

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