HACCP體系在酒店企業(yè)中的應(yīng)用

雷燕

摘 要：本文只要闡述了HACCP體系及其在酒店食品安全管理中的應(yīng)用，結(jié)合實(shí)際提出了HACCP體系在酒店企業(yè)中的應(yīng)用的對(duì)策建議。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；酒店企業(yè)；對(duì)策

一、 HACCP體系概述

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別、評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。

HACCP的概念起源于20世紀(jì)60年代，由美國皮爾斯堡（PILLSBURY）公司和美國陸軍納提克（NATICK）實(shí)驗(yàn)室，以及美國航空航天局（NASA）共同提出，主要是為了開發(fā)太空食品，確保宇航員的食品安全。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/ T 15091 -1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對(duì)HACCP 的定義為：生產(chǎn)（加工） 安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

二、酒店食品安全管理中應(yīng)用HACCP體系的必要性

在我國，HACCP最先應(yīng)用的領(lǐng)域就是食品加工，主要應(yīng)用在以下幾個(gè)方面：

HACCP系統(tǒng)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用。由于水產(chǎn)品含水分量高，容易變質(zhì)等特點(diǎn)，導(dǎo)致水產(chǎn)品的分配、運(yùn)輸和貯存的困難，過程中的質(zhì)量控制就顯得尤為重要。

HACCP在冷凍食品中的應(yīng)用。由于冷凍食品的特殊性，人們很難從其外觀上判斷食品質(zhì)量的好壞，而冷凍又不是殺菌的手段，生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)就是冷凍工藝、細(xì)菌污染和繁殖的控制。在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產(chǎn)中HACCP得到了廣泛的應(yīng)用，以避免引起大規(guī)模的食物中毒。

HACCP系統(tǒng)在罐頭、果汁、冷飲和奶制品等領(lǐng)用應(yīng)用尤為廣泛。HACCP在罐頭、果汁、冷飲和奶制品的殺菌、封罐、空瓶的清洗等關(guān)鍵控制點(diǎn)上起到了非常大的作用。

HACCP系統(tǒng)在發(fā)酵制品生產(chǎn)中的應(yīng)用。發(fā)酵過程控制雜菌非常重要，一旦有雜菌污染，損失就會(huì)很巨大，目前，在酸奶、醬油和一些酒類的生產(chǎn)中都采用了HACCP的原理來控制產(chǎn)品質(zhì)量，并取得了良好的效果。

三、HACCP體系在酒店企業(yè)中的應(yīng)用的對(duì)策建議

1.建立相應(yīng)的管理制度。（1）統(tǒng)一采購，一支筆簽批制度。酒店應(yīng)采用采購處統(tǒng)一采購制度，由酒店廚師長提報(bào)廚房原材料采購計(jì)劃，但廚師長不能指定供貨單位，必須由采購處在市場上比質(zhì)比價(jià)、統(tǒng)一采購。

（2）市場考查監(jiān)控制度。管理人員應(yīng)每周一次到市場進(jìn)行考察，在掌握市場上原材料價(jià)格、控制采購成本的同時(shí)。嚴(yán)格、規(guī)范的采購制度和科學(xué)的市場考察制度保證了所采購的原材料質(zhì)量好、價(jià)格低、品種更換快。

（3）建立完善的原材料采購索證制度和溯源制度。要求供應(yīng)商必須提供原料的“生產(chǎn)許可證”、 “檢疫合格證”及經(jīng)營單位的營業(yè)執(zhí)照等證件。建立進(jìn)貨查驗(yàn)和登記驗(yàn)收臺(tái)帳，做到每批次的原材料都有詳細(xì)記錄，并可追溯到它的產(chǎn)地、生產(chǎn)商、生產(chǎn)日期等相關(guān)信息。嚴(yán)格按照食品安全管理體系規(guī)定的驗(yàn)收各種原材料，保證進(jìn)入酒店的原材科是絕對(duì)安全的。堅(jiān)持廚房使用生鮮原料，當(dāng)天使用當(dāng)天報(bào)購，對(duì)冷凍食品按程序驗(yàn)收合格后分類存入冷凍柜，從而保證從采購到入庫過程的食品安全。

（4）嚴(yán)把加工制作關(guān)。在加工制作過程中嚴(yán)格按照“食品安全管理程序”操作，堅(jiān)持“綠色餐飲”，絕不使用防腐劑、增白劑等食品添加劑，鮑汁等調(diào)味料全部按傳統(tǒng)制做工藝自行加工，絕不使用色素調(diào)色。還應(yīng)堅(jiān)持實(shí)行大型餐飲活動(dòng)食品留樣制度，設(shè)立專用留樣冰箱，對(duì)食品留樣48小時(shí)，并做好記錄，以防止群體食品安全事故的發(fā)生。餐具和廚房用具的消毒嚴(yán)格按照規(guī)定程序操作。

（5）從業(yè)人員嚴(yán)格審核制。加強(qiáng)從業(yè)人員健康查體和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，持證上崗。采用內(nèi)部培訓(xùn)和聘請(qǐng)食品衛(wèi)生部門專家培訓(xùn)相結(jié)合，每年為員工進(jìn)行兩次健康查體，既保障員工的身體健康，又杜絕流行性疾病的發(fā)生和傳染。

2.結(jié)合餐飲業(yè)的實(shí)際情況，選擇合適的體系標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)餐飲單位應(yīng)該根據(jù)自身的特點(diǎn)、生產(chǎn)環(huán)境、加工流程、儲(chǔ)存要求、員工情況等制作一套衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，建立完善的食品安全控制體系是實(shí)現(xiàn)食品安全的保證。如當(dāng)處理熱食類食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，科學(xué)方法是一邊加熱，一邊測量食物的中心溫度，重復(fù)進(jìn)行，找出關(guān)鍵限值。應(yīng)該根據(jù)實(shí)際情況靈活操作，如加設(shè)一道質(zhì)檢工序，專業(yè)質(zhì)檢員檢驗(yàn)一下熱食類食品是否熟透，并負(fù)責(zé)記錄結(jié)果。餐飲企業(yè)HACCP體系應(yīng)重點(diǎn)突出三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：

（1）原輔料的安全控制。它們的優(yōu)劣直接決定了食品最初的安全性和質(zhì)量高低。其控制主要包括：①原輔料檢驗(yàn)制度，主要是供應(yīng)商必須提供必要的國家機(jī)構(gòu)的合格的檢驗(yàn)報(bào)告，以方便購買方進(jìn)行復(fù)檢；②供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，主要是選定一定數(shù)量的目標(biāo)供應(yīng)商進(jìn)行比較，這樣有利于控制風(fēng)險(xiǎn)。

（2）食品加工流程安全控制。主要是確保GMP和SSOP的執(zhí)行，其中GMP是政府制定的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，而SSOP是企業(yè)內(nèi)控的控制的文件，因而，餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身情況，制度一套操作性強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)。

（3）儲(chǔ)存安全控制。食品需要經(jīng)過儲(chǔ)存、生產(chǎn)、銷售，最終到達(dá)消費(fèi)者手中，這些過程可能發(fā)生人為污染，超過保質(zhì)期等食品安全問題，特別是對(duì)于那些需要冷藏的食品尤為如此。因而餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)自身的流程，完善管理制度，保證儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求。

餐飲企業(yè)除了按HACCP體系完善關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制外，還應(yīng)建立消費(fèi)者信息反饋系統(tǒng)，及時(shí)收集消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量、衛(wèi)生等方面的反饋，迅速有效地處理消費(fèi)者的投訴。

3.應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)，強(qiáng)化獎(jiǎng)懲制度。在加強(qiáng)員工工作的同時(shí)，還應(yīng)制定一定的獎(jiǎng)懲措施對(duì)員工完成工作情況進(jìn)行考核，通過實(shí)施獎(jiǎng)懲以更好的調(diào)動(dòng)員工的積極性參與到HACCP體系的管理中來。如若食品原料在入庫時(shí)就存在問題，應(yīng)追究相關(guān)入庫管理員的責(zé)任；若是在食品加工過程中出現(xiàn)安全問題，則應(yīng)追究廚師的責(zé)任，并要重點(diǎn)監(jiān)督、檢查總是出現(xiàn)問題的工作人員，加大監(jiān)管頻率。

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