短序蒲桃果色素提取及其穩(wěn)定性研究

何可群+李相興

摘要：以短序蒲桃（Syzygium brachythyrsum Merr. et Perry）的成熟果實為試材，通過單因素試驗，探討了短序蒲桃果色素的最佳提取條件，并對色素的穩(wěn)定性進行了研究。結果表明，短序蒲桃果色素的最佳提取條件為乙醇體積分數80%、浸提溫度60 ℃、浸提時間90 min。短序蒲桃果色素在較強的酸性環(huán)境中（pH≤3）呈深紅色，在微酸性環(huán)境中（pH 5～6）呈淺粉色，在中性及堿性環(huán)境中（pH≥7）呈綠藍色，在強堿性環(huán)境中（pH 11）呈綠色；在自然光照下72 h后吸光度及顏色沒有明顯變化；氧化劑、還原劑、食品添加劑及葡萄糖對短序蒲桃果色素顏色無明顯影響，該色素對其耐受力強；金屬離子Ca2+、Mn2+、Zn2+、K+、Na+、Fe2+、Mg2+、Cu2+、Co2+、Al3+、Pb2+對短序蒲桃果色素沒有明顯影響；Sn2+對短序蒲桃果色素有一定的退色作用，F(xiàn)e3+影響色素的穩(wěn)定性。

關鍵詞：短序蒲桃（Syzygium brachythyrsum Merr. et Perry）；色素；提?。环€(wěn)定性

中圖分類號：S131； S79 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）03-0647-04

食用色素是用于食品著色的一種食品添加劑，廣泛應用于食品、醫(yī)藥及日化產品等行業(yè)。隨著現(xiàn)代醫(yī)學的發(fā)展，大多數合成色素被證明有不同程度的毒性，加之人們健康意識的提高，食用合成色素的使用逐漸受到限制，而天然食用色素由于其安全性高且具有一定的營養(yǎng)和藥理作用而受到重視[1]，從植物中提取、開發(fā)天然食用色素已經成為各行業(yè)研究的熱點之一。在成功開發(fā)的植物色素中，有不少來源于藥用植物如紫蘇、接骨木果、烏飯樹果、決明子等[2]。短序蒲桃（Syzygium brachythyrsum Merr. et Perry）是桃金娘科蒲桃屬常綠喬木，又名野冬青果、山蒲桃、麻里果、羊屎果等。生長于亞熱帶曠野低山的疏林中，分布在廣東、廣西、云南等地。短序蒲桃果具有止咳平喘的功效，主要用于寒性哮喘、過敏性哮喘等的治療[3]。成熟的短序蒲桃果實顏色烏黑，其酸性乙醇水溶液呈深紅色，是開發(fā)天然色素的良好材料。為此，本研究對短序蒲桃果色素的提取條件及穩(wěn)定性進行研究，以便為短序蒲桃果的進一步開發(fā)和利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

短序蒲桃果采自云南省云龍縣，晾曬干燥后打碎，去核備用。

主要試劑與儀器：石油醚、丙酮、乙酸乙酯、無水乙醇、檸檬酸、苯甲酸鈉、EDTA、葡萄糖、蔗糖、NaOH、濃HCl、維生素C、Na2SO3、KMnO4、CaCO3、MnSO4·H2O、ZnSO4·7H2O、KCl、NaCl、FeSO4·7H2O、MgSO4、CuSO4·5H2O、SnCl2·2H2O、CoSO4·7H2O、Al2（SO4）3·18H2O、Pb（NO3）2、FeCl3等均為分析純；756PC型紫外-可見分光光度計（上海舜宇恒平科學儀器有限公司）、METTLERAE240型電子分析天平（上海天平儀器廠）、數顯恒溫水浴鍋（常州博遠實驗分析儀器有限公司）、PHS-2F型數字pH計（上海雷磁儀器廠）。

1.2 方法

1.2.1 短序蒲桃果色素提取劑的選擇 分別稱取0.500 g短序蒲桃果置于50 mL比色管中，依次加入25 mL石油醚、乙酸乙酯、丙酮、無水乙醇、60%乙醇水溶液、0.3%HCl-60%乙醇水溶液、0.3%HCl-無水乙醇、0.3%HCl-丙酮、0.3%HCl-H2O試劑，密塞，室溫下放置24 h，觀察色素提出情況并測定吸光度，以便確定色素提取的適宜溶劑。

1.2.2 短序蒲桃果色素的提取 參照文獻[4-13]中的方法，精確稱取短序蒲桃果1.000 g，按固液比1∶30加入一定體積分數（20%、40%、60%、80﹪、99.5%）的0.3%HCl-乙醇水溶液，在一定溫度（30、50、60、80、90 ℃）的水浴中回流提取一定時間（30、60、90、120、150 min）。冷卻后過濾，用相應體積分數的乙醇定容至50 mL，搖勻備用。取適量上述色素提取液，以短序蒲桃果0.3% HCl-乙醇水提取液（pH為2）的最大吸收波長525 nm為測定波長，測定吸光度，以吸光度作為衡量色素提取率的評價指標。

1.2.3 短序蒲桃果色素的穩(wěn)定性檢測 參照文獻[4-13]中的方法進行測定。

1）酸度對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性的影響。提取液共11份，分別調節(jié)pH為1～11，且定容至50 mL，觀察色素提取液的顏色并用紫外-可見分光光度計在400～650 nm波長處掃描。

2）氧化劑、還原劑及防腐劑對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性的影響。提取液共15份，分為3組（每組5份），各組分別加入200 mg/L 不同體積的KMnO4、Na2SO3及苯甲酸鈉溶液（0.50、1.00、1.50、2.00、2.50 mL），分別用60%乙醇定容至50 mL，靜置2 h，在525 nm波長處測定吸光度。

3）食品添加劑對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性的影響。提取液共15份，分為3組（每組5份），各組分別加入1.00 g/L不同體積的維生素C、EDTA、檸檬酸溶液（0.50、1.00、1.50、2.00、2.50 mL），分別用60%乙醇定容至50 mL，靜置2 h，在525 nm波長處測定吸光度。

4）葡萄糖、食鹽及蔗糖對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性的影響。提取液共15份，分為3組（每組5份），各組分別加入0、0.50、1.00、1.50、2.00 g葡萄糖、食鹽及蔗糖，分別用60%乙醇定容至50 mL，靜置2 h，在525 nm波長處測定吸光度。

5）金屬離子對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性的影響。提取液共13份，調節(jié)pH為2，分別加入濃度為500 mg/L的Ca2+、Mn2+、Zn2+、K+、Na+、Fe2+、Fe3+、Mg2+、Cu2+、Sn2+、Co2+、Al3+、Pb2+溶液10.00 mL，以pH2的水溶液定容至100 mL，在0、24、48、72 h時，測定最大吸收波長525 nm處的吸光度。以初始pH2的水溶液為對照。

2 結果與分析

2.1 短序蒲桃果色素的最佳提取條件

2.1.1 短序蒲桃果色素提取劑的選擇 由表1可知，短序蒲桃果色素易溶于酸性水及酸性乙醇溶液中，因為酸性水溶液有少量絮狀沉淀，所以確定短序蒲桃果色素提取的適宜溶劑為酸性乙醇溶液。

2.1.2 乙醇體積分數對短序蒲桃果色素提取率的影響 在水浴溫度60 ℃、提取時間60 min的條件下，研究乙醇體積分數對短序蒲桃果色素提取率的影響。由圖1可知，隨著乙醇體積分數的增加，短序蒲桃果色素提取液吸光度先增加后減小，當乙醇體積分數為80%時，色素提取液吸光度達到最大。這可能是由于乙醇體積分數過高時對短序蒲桃果色素造成了損害，使得吸光度降低[7]，因此，選擇乙醇體積分數以80%為宜。

2.1.3 提取時間對短序蒲桃果色素提取率的影響 在乙醇體積分數為80%、水浴溫度60 ℃的條件下，研究提取時間對短序蒲桃果色素提取率的影響。由圖2可知，隨著回流提取時間的增加，短序蒲桃果色素提取液吸光度逐漸增加，當回流提取時間超過90 min時，色素提取液吸光度變化不大，因此提取時間選擇90 min為宜。

2.1.4 提取溫度對短序蒲桃果色素提取率的影響 在乙醇體積分數80%、提取時間60 min的條件下，研究提取溫度對短序蒲桃果色素提取率的影響。由圖3可知，隨著回流提取溫度的升高，短序蒲桃果色素提取液吸光度逐漸增加，但溫度超過60 ℃后吸光度逐漸減小，所以選擇提取溫度以60 ℃為宜。

2.2 短序蒲桃果色素的穩(wěn)定性

2.2.1 pH對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性的影響 表2中的結果表明，pH對短序蒲桃果色素的影響較大，在較強的酸性環(huán)境中該色素呈鮮艷的深紅色，此時色素提取液的最大吸收峰為525 nm；當pH為5.0、6.0時，色素提取液變?yōu)闇\粉色；當pH為7.0、8.0時，色素提取液變?yōu)榫G藍色，最大吸收峰紅移至615～617 nm附近。說明短序蒲桃果色素對pH具有依賴性，適于在酸性環(huán)境中使用。

2.2.2 氧化劑、還原劑及防腐劑對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性的影響 由圖4可知，隨著加入的KMnO4、Na2SO3濃度的增加，短序蒲桃果色素提取液吸光度逐漸減小，但色素提取液顏色沒有明顯變化，說明氧化劑、還原劑對短序蒲桃果色素有一定影響，而苯甲酸鈉對色素吸光度及顏色基本沒有影響。結果表明，短序蒲桃果色素具有與一般花青素類色素相似的性質。

2.2.3 食品添加劑對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性的影響 由圖5可知，隨著維生素C、檸檬酸及EDTA濃度的增加，色素提取液顏色及吸光度沒有明顯變化，說明食品添加劑對短序蒲桃果色素無明顯影響。

2.2.4 葡萄糖、食鹽及蔗糖對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性的影響 由圖6可知，葡萄糖、蔗糖對短序蒲桃果色素沒有明顯影響，而隨著加入食鹽濃度的增大，短序蒲桃果色素吸光度逐漸增加。

2.2.5 自然光及金屬離子對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性的影響 由圖7可知，沒有添加金屬離子的色素溶液（對照）在自然光下放置72 h后吸光度沒有明顯下降，顏色沒有明顯改變，說明短序蒲桃果色素對自然光穩(wěn)定。加入金屬離子后短序蒲桃果色素吸光度較對照溶液的吸光度有一定程度的減小，在自然光下放置72 h后吸光度沒有明顯下降，顏色沒有明顯改變，說明Ca2+、Mn2+、Zn2+、K+、Na+、Fe2+、Mg2+、Cu2+、Co2+、Al3+、Pb2+對短序蒲桃果色素影響不大；添加Sn2+后色素吸光度較對照有所下降，顏色變?yōu)樽仙?，說明Sn2+對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性有一定影響；而加入Fe3+的溶液顏色立即變?yōu)楹志G色，同時產生大量絮狀沉淀，無法測定其吸光度。說明Fe3+影響短序蒲桃果色素的穩(wěn)定性。這可能是由于Sn2+、Fe3+與色素形成金屬絡合物的原故。

3 結論與討論

短序蒲桃果在滇西北地區(qū)資源豐富，也是當地白族、納西族等少數民族民間草藥。但迄今為止，該資源還未得到有效的開發(fā)利用。本研究結果表明短序蒲桃果色素最佳提取條件為乙醇體積分數80%、提取溫度60 ℃、提取時間90 min。

短序蒲桃果色素在自然光照下放置72 h后顏色及吸光度沒有明顯變化，對自然光穩(wěn)定；色素提取液在強酸性環(huán)境中呈鮮艷的深紅色，在微酸近中性環(huán)境中呈淺粉色，在堿性環(huán)境中呈綠藍色，這說明短序蒲桃果色素對酸度具有依賴性；氧化劑、還原劑對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性有輕微的影響，而防腐劑、食品添加劑及葡萄糖等對短序蒲桃果色素顏色沒有明顯影響，說明色素對其耐受力強；金屬離子Ca2+、Mn2+、Zn2+、K+、Na+、Fe2+、Mg2+、Cu2+、Co2+、Al3+、Pb2+等對短序蒲桃果色素沒有明顯影響；Sn2+對短序蒲桃果色素有一定的退色作用，而Fe3+會使色素顏色變?yōu)楹志G色，且影響色素的穩(wěn)定性。

本試驗結果表明，短序蒲桃果色素對常用食品添加劑以及金屬離子等都有較強的耐受力，作為食用色素開發(fā)具有一定的價值。

參考文獻：

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[2] 項 斌，高建榮.天然色素[M].北京：化學工業(yè)出版社，2004.

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[12] 李辛雷，李紀元，范正琪.紅花檵木葉片花色素提取及其性質研究[J].食品科學，2011，32（20）：57-62.

[13] 陳運中. 天然色素的生產及應用[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2007.21.

2 結果與分析

2.1 短序蒲桃果色素的最佳提取條件

2.1.1 短序蒲桃果色素提取劑的選擇 由表1可知，短序蒲桃果色素易溶于酸性水及酸性乙醇溶液中，因為酸性水溶液有少量絮狀沉淀，所以確定短序蒲桃果色素提取的適宜溶劑為酸性乙醇溶液。

2.1.2 乙醇體積分數對短序蒲桃果色素提取率的影響 在水浴溫度60 ℃、提取時間60 min的條件下，研究乙醇體積分數對短序蒲桃果色素提取率的影響。由圖1可知，隨著乙醇體積分數的增加，短序蒲桃果色素提取液吸光度先增加后減小，當乙醇體積分數為80%時，色素提取液吸光度達到最大。這可能是由于乙醇體積分數過高時對短序蒲桃果色素造成了損害，使得吸光度降低[7]，因此，選擇乙醇體積分數以80%為宜。

2.1.3 提取時間對短序蒲桃果色素提取率的影響 在乙醇體積分數為80%、水浴溫度60 ℃的條件下，研究提取時間對短序蒲桃果色素提取率的影響。由圖2可知，隨著回流提取時間的增加，短序蒲桃果色素提取液吸光度逐漸增加，當回流提取時間超過90 min時，色素提取液吸光度變化不大，因此提取時間選擇90 min為宜。

2.1.4 提取溫度對短序蒲桃果色素提取率的影響 在乙醇體積分數80%、提取時間60 min的條件下，研究提取溫度對短序蒲桃果色素提取率的影響。由圖3可知，隨著回流提取溫度的升高，短序蒲桃果色素提取液吸光度逐漸增加，但溫度超過60 ℃后吸光度逐漸減小，所以選擇提取溫度以60 ℃為宜。

2.2 短序蒲桃果色素的穩(wěn)定性

2.2.1 pH對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性的影響 表2中的結果表明，pH對短序蒲桃果色素的影響較大，在較強的酸性環(huán)境中該色素呈鮮艷的深紅色，此時色素提取液的最大吸收峰為525 nm；當pH為5.0、6.0時，色素提取液變?yōu)闇\粉色；當pH為7.0、8.0時，色素提取液變?yōu)榫G藍色，最大吸收峰紅移至615～617 nm附近。說明短序蒲桃果色素對pH具有依賴性，適于在酸性環(huán)境中使用。

2.2.2 氧化劑、還原劑及防腐劑對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性的影響 由圖4可知，隨著加入的KMnO4、Na2SO3濃度的增加，短序蒲桃果色素提取液吸光度逐漸減小，但色素提取液顏色沒有明顯變化，說明氧化劑、還原劑對短序蒲桃果色素有一定影響，而苯甲酸鈉對色素吸光度及顏色基本沒有影響。結果表明，短序蒲桃果色素具有與一般花青素類色素相似的性質。

2.2.3 食品添加劑對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性的影響 由圖5可知，隨著維生素C、檸檬酸及EDTA濃度的增加，色素提取液顏色及吸光度沒有明顯變化，說明食品添加劑對短序蒲桃果色素無明顯影響。

2.2.4 葡萄糖、食鹽及蔗糖對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性的影響 由圖6可知，葡萄糖、蔗糖對短序蒲桃果色素沒有明顯影響，而隨著加入食鹽濃度的增大，短序蒲桃果色素吸光度逐漸增加。

2.2.5 自然光及金屬離子對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性的影響 由圖7可知，沒有添加金屬離子的色素溶液（對照）在自然光下放置72 h后吸光度沒有明顯下降，顏色沒有明顯改變，說明短序蒲桃果色素對自然光穩(wěn)定。加入金屬離子后短序蒲桃果色素吸光度較對照溶液的吸光度有一定程度的減小，在自然光下放置72 h后吸光度沒有明顯下降，顏色沒有明顯改變，說明Ca2+、Mn2+、Zn2+、K+、Na+、Fe2+、Mg2+、Cu2+、Co2+、Al3+、Pb2+對短序蒲桃果色素影響不大；添加Sn2+后色素吸光度較對照有所下降，顏色變?yōu)樽仙f明Sn2+對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性有一定影響；而加入Fe3+的溶液顏色立即變?yōu)楹志G色，同時產生大量絮狀沉淀，無法測定其吸光度。說明Fe3+影響短序蒲桃果色素的穩(wěn)定性。這可能是由于Sn2+、Fe3+與色素形成金屬絡合物的原故。

3 結論與討論

短序蒲桃果在滇西北地區(qū)資源豐富，也是當地白族、納西族等少數民族民間草藥。但迄今為止，該資源還未得到有效的開發(fā)利用。本研究結果表明短序蒲桃果色素最佳提取條件為乙醇體積分數80%、提取溫度60 ℃、提取時間90 min。

短序蒲桃果色素在自然光照下放置72 h后顏色及吸光度沒有明顯變化，對自然光穩(wěn)定；色素提取液在強酸性環(huán)境中呈鮮艷的深紅色，在微酸近中性環(huán)境中呈淺粉色，在堿性環(huán)境中呈綠藍色，這說明短序蒲桃果色素對酸度具有依賴性；氧化劑、還原劑對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性有輕微的影響，而防腐劑、食品添加劑及葡萄糖等對短序蒲桃果色素顏色沒有明顯影響，說明色素對其耐受力強；金屬離子Ca2+、Mn2+、Zn2+、K+、Na+、Fe2+、Mg2+、Cu2+、Co2+、Al3+、Pb2+等對短序蒲桃果色素沒有明顯影響；Sn2+對短序蒲桃果色素有一定的退色作用，而Fe3+會使色素顏色變?yōu)楹志G色，且影響色素的穩(wěn)定性。

本試驗結果表明，短序蒲桃果色素對常用食品添加劑以及金屬離子等都有較強的耐受力，作為食用色素開發(fā)具有一定的價值。

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[12] 李辛雷，李紀元，范正琪.紅花檵木葉片花色素提取及其性質研究[J].食品科學，2011，32（20）：57-62.

[13] 陳運中. 天然色素的生產及應用[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2007.21.

2 結果與分析

2.1 短序蒲桃果色素的最佳提取條件

2.1.1 短序蒲桃果色素提取劑的選擇 由表1可知，短序蒲桃果色素易溶于酸性水及酸性乙醇溶液中，因為酸性水溶液有少量絮狀沉淀，所以確定短序蒲桃果色素提取的適宜溶劑為酸性乙醇溶液。

2.1.2 乙醇體積分數對短序蒲桃果色素提取率的影響 在水浴溫度60 ℃、提取時間60 min的條件下，研究乙醇體積分數對短序蒲桃果色素提取率的影響。由圖1可知，隨著乙醇體積分數的增加，短序蒲桃果色素提取液吸光度先增加后減小，當乙醇體積分數為80%時，色素提取液吸光度達到最大。這可能是由于乙醇體積分數過高時對短序蒲桃果色素造成了損害，使得吸光度降低[7]，因此，選擇乙醇體積分數以80%為宜。

2.1.3 提取時間對短序蒲桃果色素提取率的影響 在乙醇體積分數為80%、水浴溫度60 ℃的條件下，研究提取時間對短序蒲桃果色素提取率的影響。由圖2可知，隨著回流提取時間的增加，短序蒲桃果色素提取液吸光度逐漸增加，當回流提取時間超過90 min時，色素提取液吸光度變化不大，因此提取時間選擇90 min為宜。

2.1.4 提取溫度對短序蒲桃果色素提取率的影響 在乙醇體積分數80%、提取時間60 min的條件下，研究提取溫度對短序蒲桃果色素提取率的影響。由圖3可知，隨著回流提取溫度的升高，短序蒲桃果色素提取液吸光度逐漸增加，但溫度超過60 ℃后吸光度逐漸減小，所以選擇提取溫度以60 ℃為宜。

2.2 短序蒲桃果色素的穩(wěn)定性

2.2.1 pH對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性的影響 表2中的結果表明，pH對短序蒲桃果色素的影響較大，在較強的酸性環(huán)境中該色素呈鮮艷的深紅色，此時色素提取液的最大吸收峰為525 nm；當pH為5.0、6.0時，色素提取液變?yōu)闇\粉色；當pH為7.0、8.0時，色素提取液變?yōu)榫G藍色，最大吸收峰紅移至615～617 nm附近。說明短序蒲桃果色素對pH具有依賴性，適于在酸性環(huán)境中使用。

2.2.2 氧化劑、還原劑及防腐劑對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性的影響 由圖4可知，隨著加入的KMnO4、Na2SO3濃度的增加，短序蒲桃果色素提取液吸光度逐漸減小，但色素提取液顏色沒有明顯變化，說明氧化劑、還原劑對短序蒲桃果色素有一定影響，而苯甲酸鈉對色素吸光度及顏色基本沒有影響。結果表明，短序蒲桃果色素具有與一般花青素類色素相似的性質。

2.2.3 食品添加劑對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性的影響 由圖5可知，隨著維生素C、檸檬酸及EDTA濃度的增加，色素提取液顏色及吸光度沒有明顯變化，說明食品添加劑對短序蒲桃果色素無明顯影響。

2.2.4 葡萄糖、食鹽及蔗糖對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性的影響 由圖6可知，葡萄糖、蔗糖對短序蒲桃果色素沒有明顯影響，而隨著加入食鹽濃度的增大，短序蒲桃果色素吸光度逐漸增加。

2.2.5 自然光及金屬離子對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性的影響 由圖7可知，沒有添加金屬離子的色素溶液（對照）在自然光下放置72 h后吸光度沒有明顯下降，顏色沒有明顯改變，說明短序蒲桃果色素對自然光穩(wěn)定。加入金屬離子后短序蒲桃果色素吸光度較對照溶液的吸光度有一定程度的減小，在自然光下放置72 h后吸光度沒有明顯下降，顏色沒有明顯改變，說明Ca2+、Mn2+、Zn2+、K+、Na+、Fe2+、Mg2+、Cu2+、Co2+、Al3+、Pb2+對短序蒲桃果色素影響不大；添加Sn2+后色素吸光度較對照有所下降，顏色變?yōu)樽仙?，說明Sn2+對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性有一定影響；而加入Fe3+的溶液顏色立即變?yōu)楹志G色，同時產生大量絮狀沉淀，無法測定其吸光度。說明Fe3+影響短序蒲桃果色素的穩(wěn)定性。這可能是由于Sn2+、Fe3+與色素形成金屬絡合物的原故。

3 結論與討論

短序蒲桃果在滇西北地區(qū)資源豐富，也是當地白族、納西族等少數民族民間草藥。但迄今為止，該資源還未得到有效的開發(fā)利用。本研究結果表明短序蒲桃果色素最佳提取條件為乙醇體積分數80%、提取溫度60 ℃、提取時間90 min。

短序蒲桃果色素在自然光照下放置72 h后顏色及吸光度沒有明顯變化，對自然光穩(wěn)定；色素提取液在強酸性環(huán)境中呈鮮艷的深紅色，在微酸近中性環(huán)境中呈淺粉色，在堿性環(huán)境中呈綠藍色，這說明短序蒲桃果色素對酸度具有依賴性；氧化劑、還原劑對短序蒲桃果色素穩(wěn)定性有輕微的影響，而防腐劑、食品添加劑及葡萄糖等對短序蒲桃果色素顏色沒有明顯影響，說明色素對其耐受力強；金屬離子Ca2+、Mn2+、Zn2+、K+、Na+、Fe2+、Mg2+、Cu2+、Co2+、Al3+、Pb2+等對短序蒲桃果色素沒有明顯影響；Sn2+對短序蒲桃果色素有一定的退色作用，而Fe3+會使色素顏色變?yōu)楹志G色，且影響色素的穩(wěn)定性。

本試驗結果表明，短序蒲桃果色素對常用食品添加劑以及金屬離子等都有較強的耐受力，作為食用色素開發(fā)具有一定的價值。

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