模擬廚房運作式烹飪教學的探索

何艷軍

摘 要：采用模擬廚房運作式烹飪教學，改變了過去傳統(tǒng)的中職烹飪教學采用“一支粉筆一把刀，一塊砧板一把勺”的師徒相授教學模式，把學生帶入了真實的模擬廚房，充分地調(diào)動了學生的主觀能動性，使學生在真實的運作環(huán)境中全面地鍛煉自己，在教學實踐中取得了很好的效果，為學生畢業(yè)后順利走向工作崗位創(chuàng)造了條件。

關(guān)鍵詞：烹飪教學；模擬廚房運作式教學；教學模式

傳統(tǒng)的烹飪教學方法多采用教師示范、學生練習的教學模式，這種教學模式重模仿輕發(fā)揮，重師傳輕創(chuàng)新，只把學生看作被動的接受者、純粹的技能模仿者，忽視學生的自主性學習，在一定程度上限制了學生主動用腦、心、手進行工作，讓學生在學習中無壓力感、無時間緊迫感、無質(zhì)量意識等，導致學生畢業(yè)后面對廚房崗位無從下手，對工作崗位適應能力差，很難達到企業(yè)的實際要求。而模擬廚房運作式烹飪教學把學生帶入了真實的模擬廚房，充分地調(diào)動了學生的主觀能動性，使學生在真實的運作環(huán)境中全面地鍛煉自己。由于廚房的崗位較多，分工很細，加之各個崗位的要求、責任都不同，所以學生在這樣的場景中可以得到全面的培訓，包括一些平時教學中容易忽視的職業(yè)素養(yǎng)。要培養(yǎng)出“用得上、上手快、留得住”的、具有較強實踐能力的中級實用技術(shù)人才，就需要在真實場景中充分調(diào)動學生的主觀能動性，把重點放在培養(yǎng)學生的實際工作能力上，讓學生在學習期間就熟悉各個崗位的工作要求、工作范圍、工作特點等，所學與企業(yè)需求無縫對接，這樣學生畢業(yè)后才能更好地適應崗位要求，工作起來才能得心應手。

一、模擬廚房運作式烹飪教學的理論和內(nèi)容

場景教學是指以實現(xiàn)特定技能教學目的為出發(fā)點，運用現(xiàn)代教學理念、技術(shù)手段和方法，創(chuàng)設出與教學內(nèi)容相對應、富有吸引力的各類典型場景，用以激發(fā)學生學習技能的興趣，提高學生的感性和理性認識水平，從而使學生熟練掌握技能的一種教學模式。

模擬廚房運作式教學這一方法可以看做是場景教學法的延伸和發(fā)展，它是一種以理實一體化場景教學模式為理論指導，精心計劃安排，以學生為主體、教師全程參與指導的教學方法。任課教師首先要選擇合適的實施對象，根據(jù)教學要求，結(jié)合廚房崗位的實際工作任務，細心設計教學方案。針對這一方案，教師采取指導和實踐的方式，堅持以學生實踐為主體，學生以完成廚房各崗位工作任務為目的，并在學習過程中體現(xiàn)工作思路、方法、操作技巧和結(jié)果，以社會餐飲企業(yè)實際廚房崗位操作方法和操作要求為考核標準。實踐證明，這完全能滿足學生以后在工作中的需要。

二、模擬廚房運作式烹飪教學實施的條件

1.實施的場景。模擬廚房運作式教學屬于“場景教學”的范疇，因此實施的場景必須是一個實訓設施先進、設備完善、與企業(yè)廚房類似的模擬真實廚房的環(huán)境。這樣的模擬廚房“麻雀雖小，五臟俱全”，所有的廚房工作崗位必須囊括其中，這樣才能發(fā)揮真實工作場景的作用。

2.實施的對象。由于模擬廚房運作式教學所涉及的內(nèi)容非常多，這就需要教學對象必須是有一定理論和操作基礎的高年級學生。

3.實施前準備。教師課前計積極籌劃，精心準備教學中的工具設備、原材料、調(diào)味品等物品，并對人員的安排、方案制訂、工序合理傳遞等方面進行組織安排，使學生目標明確，有針對性，以餐飲企業(yè)實際廚房的工作流程和操作方法要求學生完成崗位工作任務，確保教學有條不紊地順利進行。此外，還需要課前對學生進行合理的分組分工（各自的工作崗位）、向?qū)W生明確生產(chǎn)程序、崗位生產(chǎn)流程以及相應的理論培訓，再回顧一下此前的相關(guān)章節(jié)，讓他們清楚明白廚房每個崗位具體的工作內(nèi)容。

三、模擬廚房運作式烹飪教學具體實施的過程（以菊花魚的制作為例）

（1）學生需要按照工作任務的要求進行課前準備——基本內(nèi)容包括原材料（菊花魚等）、設備及專業(yè)知識，如原料知識、烹調(diào)技術(shù)、廚房美工、營養(yǎng)與衛(wèi)生等。（2）采購部成員采購原材料，其他組成員準備相應的設備器材。（3）水臺崗位的成員將所購原料進行初加工。這里涉及到的有原料加工技術(shù)、成本核算、營養(yǎng)與衛(wèi)生等。（4）砧板崗位的成員將原材料進行切配加工，這里涉及到的知識與技能有原料加工技術(shù)和廚房美工。（5）打荷崗位的成員組配成型的菜肴原料。（6）后鑊崗位成員進入烹調(diào)間進行烹調(diào)，這個環(huán)節(jié)就需要學生正確地掌控油溫，用到的相關(guān)知識有烹調(diào)技術(shù)和火候等。（7）打荷崗位的成員進行圍邊點綴，組合成菜。（8）銷售和評價。包括自我評價、組內(nèi)評價、組間互評、教師點評及消費者評價。在對菜肴進行評價時要從色、香、味和造型等多角度去考慮。

四、總結(jié)評價

待學生操作結(jié)束后進行學生自評、互評、教師總評。針對學生在實踐操作中出現(xiàn)的問題，不斷指導調(diào)整，使實踐操作過程更加流暢、高效、規(guī)范。

進行模擬廚房運作式烹飪教學后，教師由原來的主導者成為了引導者，學生由傳統(tǒng)意義上的客體轉(zhuǎn)變?yōu)橹黧w。這種教學方法極大地激發(fā)了學生的學習興趣，學生的學習觀念也發(fā)生了變化。實踐技能的訓練與理論知識的學習在課程中相互結(jié)合，使學生適應了各個崗位，鍛煉了應變能力和再學習能力。

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